黃宏輝建築師的美食地圖完整版：米其林一星Fine Dining 2680為何都不漲價──T+T

二十年以來異國混合風的料理引進台灣蔚為風潮，但現在想想有些沒什麼根據基礎的，就好像我青少年女兒穿戴的混搭風一樣容易，只要不是純正法式料理的想都蹭其傳承不衰的熱度，臨摹其表像很容易就有點像了，這不就是韓流整型風是同一個模子？但當中中菜（或台菜）西吃是眾宗族中屬難度最高的，因傳統大圓桌大器皿，大江南北的各式大菜如何小量精緻化勉強還可以，但其美感就像缷了妝完全不是那個範了，更不要說氣質猶存只是換個有Cutting的西式小晚禮服。而在眾家中唯一作的有模有樣的日本料理，長久以來「和風洋膳」或「洋風和食」早就已成熟，融合了民族文化擺盤美學，甚至儀式規矩……簡而言之由日本懷石料理或大中華的滿漢全席何者可以更容易華麗變身？今晚T+T的優雅混合風實是驚為天人，但其實再訪的原因並非它成功地作到精髓裡，因為他很早之前就作到了，我有其他的疑惑想得天才大廚的開釋。

T+T開幕於2018年，從2021年開始年年蟬聯獲米其林一星的肯定，而至今依然如此保持優良水準，但以今晚盛宴中我和友人的一致心得，這樣的料理水準和服務精神怎麼才這個價，個個一臉狐疑，若各位看官讀到最後一道菜（對不起不是「吃」到這道菜），對於買單時是2680的套餐若還不訝異，以我的經驗那是不可能的。沒錯我就是為了質疑T+T，作為米其林Fine Dining還在進階中的神級般殿堂，只賣2680不可思議的親民價，我想要問為什麼可以不漲價，想知其營運的密訣何在？君不見台北市只要一得星立馬漲價，約莫三年至五年一定是雙倍了。並且老闆兼主廚又開立了另一家姊妹店「Circum-」也得了一星，定價是4580（最近依食材內容調整價格為3880），在起家厝就是2680不漲價，完全令人不解。今晚再訪是想探知答案，但不料好像有更重要的事一直縈繞在腦海，使我快忘了來此的任務了。

T+T的主廚暨創辦人蔡元善和另一位主廚李至正都世出同門派系，一是Justin’s Signatures，另一是La Petite Cuisine，都是在二十年前新加坡總理李光耀的御廚郭文秀Justin，來台創設的純正法國料理高端餐廳。在那年代法國料理除了資深級的亞都麗緻巴黎廳和來來（香格里拉）安東廳外，正統法餐並不多，而Justin則帶入新意給台灣另一種視野。當時黑松露才剛開始風行，我還記得1公克500元，而這店更勁爆竟可搶得難得一見義大利阿爾巴的白松露，價格是黑松露的五倍，我為什麼那樣記憶猶新呢？因為我當時是那裡的常客，特別包場辦了個「黑松露白松露之夜生日宴」。我今晚竟忘了問李主廚當時他現場嗎？當得知雙主廚的優良血統之後，我馬上回憶起20年前的一切美好，心中有一種莫名的歸屬感。

餐廳位於民生東路巷弄內，本是低調無所爭，因附近也沒什麼高檔餐廳（很遠馬路對面的文華酒店不算）。要從外觀來試圖找到餐廳也並不容易，還是低調僅「T+T」小小的招牌字而已，不明就裡的人哪會知那是星級餐廳。室內空間極簡風，沒太多要論述的，但有一種很奇妙的心境油然而生，是對於角落半落地窗的那桌特別有感，可以看著民生社區少數熙來攘往的慢活族群和綠意靜謐，好像坐這一桌只適合思考或回憶不准酗酒談天。另一個很迷人的互動世界非關於設計，是那開放式廚房，幾乎和全部座位上的客人都可連動，所以我窺探了一晚裡面靜悄悄不忙亂不雜亂，每個人都身段優雅各司其職，可見訓練有素並有良好管理系統。如果要隱私及大聲喝酒的，在外出隔壁屋有一間包廂提供服務，方方面面都周道，但身為建築師的我深深感知要加上優良的設計，使得有附加價值極優的氛圍，這就更符合米其林一星的境地了。

進入主文之前先借用T+T本季菜單的宣言，說得好：「跨越疆界的香料軌跡：一場從街頭到餐桌的亞洲風味曲線」，已經很完整地預告眾食客今晚要準備好鼻子，我認為這趟是嗅覺感官之旅，味覺是其次。在過往經驗即知雙主廚有深厚法式料的歷練，但創辦人又在新加坡米其林二星餐廳待過，而根源還是土生土長的台灣人，故以台灣、亞洲為本，西學為用，這台灣味要變身完全巔覆成你所想像不到的巴黎場所感。然而這夏季菜單明顯大大的呈現東南亞風，官方說法是盛夏味蕾疲憊，透過辛香料尤其是發酵的酸有開胃的作用，故可以發現和之前的T+T有些不同，特別要拉抬「東南亞」三字，尤其是馬來西亞。我起初覺得有一點沒來由的突然，重新梳理過後個人的自我解釋是官方說法超級正確，君不見最近東南亞風潮有點悄悄在台灣撲上岸了嗎？這陣子我不小心看見了緯來電視台一檔美食節目名──《吃東．西》，尤其是馬來西亞。是新加坡人所製作的，雖先打預防針說明了有東方有西方，但我看到的大部份是新加坡和馬來西亞的道地本土味，才知有許許多多傳統的味道是其重點而非高檔食材。那味大多是利用海鮮和發酵作用而得的獨一無二風味，正在試試台灣人的嗅覺和味覺還習慣可接受嗎？其實較長者應該都可猜出那些都是兒時記憶，因華人移民是中國東南沿海一帶的人，把自己家鄉的那一套也移進了東南亞。另一相關最具威力的影響，乃是蟬聯世界第一的名餐廳丹麥哥本哈根「NOMA」餐廳，頓時才意外使「北歐料理」這四個字登上世界舞台。有何關連呢？NOMA專門研究「發酵」這事，絕對讓法國人和義大利人的正統都迷茫……快離題了，不多論了。

虱目魚．峇拉煎．蕃茄。果然很馬來西亞，其靈感來自馬六甲街經典「魔鬼魚」，即辛香料覆蓋魚身直火碳烤後包裹於芭蕉葉。而在台灣實際料理當然要有台灣人的在地情結，最愛台灣的方式就是使用虱目魚（有台灣特有土地味），將馬六甲專用的薑黃、香茅和辣椒等香料乾炒覆於魚身上後烘烤，再結合東南亞風味的燉菜，加入於已經被烤過的吐司製成微形三明治，尾端以芭焦葉包覆著以方便手取入口，手取品食就為了更方便在路邊攤邊走邊吃的樂趣。明知有很多外來的和尚來幫忙唸經，但最初始的口感體驗還是那虱目魚，台灣虱目魚吃了半個世紀有了，不是煎的、紅燒的就是薑絲魚湯，沒想到這虱目魚皮的炙烤是最驚豔的，台南人會說絕對是魚肚和魚腸，卻不知其魚皮烤得就像海苔片薄脆爽口，竟然被東南亞風格並台北人給重新定義了。其肉扎實甜美又具炭香及辛香料味，還不需要虱目魚肚披掛上陣。因醬汁猶存故那塊不起眼看來是墊底角色的吐司，吸取了各辛香料和烤魚的精華，真是如少林寺的資深掃地僧或有功夫高深莫測。小玩意兒有大世界。

炸生蠔。沒想到才上完第一道菜就馬上來個無料招待，用「炸生蠔」這麼簡單隨性的三個字來取名招待物，應該是故意的早在劇本中已擬定，因有極度對比才有驚異。傳統街邊小吃蚵仔麵線最具台灣代表性，攸關於庶民文化和本土味永不可能絕種的，不過一碗麵線再怎麼好吃絕對還有更好吃的，沒有人會把那記憶帶走留有討論空間頂多分享於他人。傳統小吃要變身要上伸展舞台大放異彩，於是T+T給予的大動作連蚵仔麵線自己也快認不出是自己了。完全使用原有食材和配料，一般的紅麵線將鮮蚵緊緊包裹著，看來心裡有點不好意思形容這外觀有點像埃及法老王的木乃伊了，而這千年的被包裹物裡都會有燻香料加入。開個小玩笑以木乃伊為例，不是涉及生死乃是取其內裡必有「財寶精華」之意，若店家覺得有被冒犯，個人先行道歉。

我萬萬也想不到，天才主廚也照著SOP的步驟完成，是以清酒和牛奶包覆在內當作燻香劑，然而要讓法老王靈魂甦醒還是得靠那蒜末味，因沒有麵線羹湯可依存，反而以美乃滋與蒜味新研發自成一格變成沾醬，一旁還有熟乾的鮪魚肉絲。為了方便手取而又不破壞捏碎了剛炸過紅麵線外覆的布衣，特別巧心地斜角插入一手編竹片心形籤枝，看了就是很有創意的畫面。這明明不是分子料理卻有分子料理的奇幻效果，麵線羹湯變炸麵線形似炸春捲、融在羹湯中的蒜泥變蒜末與美乃滋另結新歡、原本裹上木薯粉或太白粉的蚵仔仁變成純粹酥炸鮮蚵、有時會加入的配角赤肉羹被熟乾鮪魚肉絲取代。此時你若閉上眼盲食，肯定是固體炸物卻有蚵仔麵線經典的迷人，雖沒有原汁卻真的有原味。是那蒜味美乃滋喚醒了法老王，眾人一致鼓掌通過，如此的蒜味若沒到位其結局不會是如此。

有剖面圖有證，真材實料並給滿給足，這鮮蚵又是如此地「青」，再想想這不過是個免費奉送的小菜而已呀！

甜蝦．腐皮．椰漿。這靈感是來自馬來西亞在檳城的街邊小吃白咖哩麵，其主要使用椰漿、辛香料和海鮮熬煮，再加入蛤蠣提鮮其湯頭並以蝦米辣油吊香。在此地實際作了變臉，將以日本冷麵形式呈現出其清爽感，稍稍調整白咖哩麵的熱帶濃郁，相同地使用了椰漿保存其正確血統，也同有蛤蜊代表海鮮族群使麵湯有鮮甜即有感。較不同的是有香茅的入煮和馬告油拌素麵，個人認為香茅和馬告是同家庭的親兄弟，其辛香氣具野性有點味覺感官的小刺激。最後又以香菜來表明台灣本地味（雖很極端地有人勢必謝絕），另外的手指檸檬也宣告現在台灣風行的柑橘味系不可少。其實主角那日本素麵有各辛香味襯搭和蛤蜊基底的冷麵湯，並有個性獨特的蝦米辣油提香，早就已經足夠豐醇滿滿的一份可口麵食。還沒論及主角其實是甜蝦和腐皮，生冷甜蝦在日料中有不必再多形容的甜美，而搭冷麵更是一絕；另外小小不起眼圓片狀的烘乾腐皮，提供了脆口感的小驚喜。我關注這料理中表現除了香氣之外，厲害的是「食感」，即素麵與甜蝦同時入口咀嚼時的節奏是一致的，稱之「同步的食感」。神來一筆是那爽脆的意外闖入者烘乾腐皮，給本來享受在同步食感中突然放了白天無彩隱形煙火。這有講究的美嗎？白線條和白醬、粉紅甜蝦與金黃手指檸檬、上方以綠色蔬菜收邊，然而最後以極熱情的火紅有暴力美學感重磅級地降臨在雪地上。多欣賞一會兒。

紅咖哩．雞皮．香茅。依然是以馬來西里經典的咖哩雞為藍本，雞的作法很簡單只是將薑黃、香茅、椰漿加入熬煮成橘紅色濃醬狀，是其家常菜色。而T+T在台灣的版本很耐人尋味，說好的咖哩雞卻只見雞皮什麼也就不多說了，竟還來顆水煮蛋令人費解。還是那句話──明明不是分子料理卻有其效果，就看你能不能作聯想了。原來雞很有誠意熱情表現，出場的方式有兩套，一是烘烤到酥脆的雞皮上方撒了咖哩粉有濃烈辛香，但面積有點小稍有意猶未盡，快感受到脆度時就結束演出了。其實有很多人（包括我和我女兒）不吃雞皮，但此時都變得很沒個人原則了，當然也不敢置信那是雞皮。二是只給雞皮沒雞肉還稱是以咖哩雞為藍本，就有點說不過去了，其實重點在那顆看似水煮蛋的並非表面看起來的那麼無聊地極簡（極簡風常常會很無聊），它竟是對咖哩雞唯一的交代，原是將雞肉打成碎末應可稱泥了，加入豆漿再凝結為豆腐，故這白嫩嫩的豆腐一匙入口竟有雞肉味，口感綿密之外是那純潔嫩豆腐外有無雜質的雞肉香而無食感，個人稱之純淨無瑕，另佐以香茅提味的紅咖哩醬。我腦海中畫面的記憶極強烈就是水煮蛋，這不是分子料理，確定是隱身逃脫術，逃得了身卻還留了個氣味。

北寄貝．竹筍．柑橘。這次要歸回了，向台灣在地人所熟悉的蛤蜊雞湯致敬，並與在夏季時刻所出山產野菜和海之物作融合，以湯品來呈現。那是謙遜人的說辭，其實才不只是那麼一回事，在日本鮨料理中是主角的北寄貝來此屈身寧為配角，經炙燒後便沉底隱形出世了。另外一邊雖不是八里綠竹筍，但口感差不了多少而就是那股味絲毫不減的一般竹筍，經過酥炸很意外上方竟鋪上一片超巨型的日本山椒葉；並伴以川燙的過貓增添山地野氣；最後淋上帶有柑橘風味的老母雞澄清雞湯。

一切看來眾主角大小配角都相安無事，但湯頭一入喉各小品都入口之後，眾人一致點頭有了共識，由於澄清雞湯表演的情緒太濃烈了，使得身價高的北寄貝鮮甜味被蓋過了，若說其功能也是為熬雞湯委屈一下釋放吊鮮功能，此時主角變配角；而竹筍的清新自然甜味淡淡幽香並沒受味濃味清雞湯所影響，是因酥炸的那一層保護膜，當咬破其外袍而探深其中時，筍本體內的清甜汁液才湧現，和那雞湯各自表現各自美妙，此筍從配角變主角了。意外山椒的出現令我覺得突然了，山椒和竹筍較有同台的經驗，但若和雞或北寄貝共尋求合作表演機會是少見的。而大多數人所想不到的是前柑橘味入雞湯吧！見微思奇妙，君不見這十年來傳統拉麵店有一大風潮且跟隨者前撲後繼，初始的雞白湯到後段的世代竟加入了柑橘片（很多是排隊名店），因雞湯難免過於濃稠故利用柑橘清新果香給予平衡。雖然如此T+T這雞湯實在是重磅演出，其濃郁鮮醇感立馬讓我的肩聳了一下，是自律神經被刺激的自然反應。

玫瑰鴨．松露．車輪餅。從開幕至今這車輪餅在換季菜單中從未被換過，一直都是T+T一哥的地位，其價值性是Timeless永不受潮流影響，不會只是孤芳自賞，是人的都會懂的。這次有點台日古早味與法料經典的結合，說好的「中菜西吃」，這反而是難得一見的「法菜中吃」。「油封鴨腿」是傳承已久的法國菜，以鹽和香料醃漬鴨腿後，再用低溫的鴨油或其他油長時間烹煮。使其熟透並封存風味，完成後其肉質軟嫩口感豐富。將鴨腿肉去骨細緻拆解再切成丁，拌入以鴨肉精華和松露奶油的聯合濃稠醬汁，以古老台灣紅豆車輪餅的製作方式填入餡料即可。其實早期是以「鴨肝」為主，但因國際禽流感大肆橫行故不便進口禽類相關食品，才以本土鴨來取代，而這一取代卻有兩個起初一般人不會去關注的廚房祕辛。一是鴨肝只要拌松露醬和填入的工序即可，但換了油封鴨腿就沒那麼輕鬆了事了，注意前面幾行所提的「油封」要長時間烹煮。二是眾所周知的世界三大珍品──魚子醬、新鮮黑白松露和鵝肝（現在鴨肝代替），有鴨肝便足矣，不料油封鴨腿作得太美味了比鴨肝更出色，一切再也回不去了。就算鴨肝現時自動送上門來。

同桌食客看這車輪餅只見餅殼上壓印著T+T字眼，什麼也見不著，好像是要開盲盒似的。我再怎麼說如何如何不得了，大家都皮笑肉不笑僅表禮貌回應，也不知手機要怎麼拍才有感。於是我又作了餐廳所不解而卻是唯一拆解祕密的技法──即是剖面，本是手取就口可食，服務人員見我要求要把刀都傻眼了，哪來的鄉巴佬還當牛排吃！待我努力對半切開（不好切怕殼皮被切碎了），打開時那一剎那，內部松露濃稠醬汁流下，又見把厚厚一層乳白色內裡染了深沉。眾人無不拍案驚奇，因松露香已先行噴散了。手機先食大夥忙著拍照，但只有我這一桌是有刀切的，其他人早就手拿著便吃光了，我等人才準備入口。要說這經典之作一點不為過，兩個現象可說明其優等生的表現，一是松露味沒蓋過油封鴨腿，本來松露就是襯香的配角而已，但當今社會為了取悅食客，非珍品也不會很貴的罐裝松露下得多，味道滿滿大家覺得「有賺到」。毋忘是要享用那油封鴨腿，因不是主菜非以整支鴨腿呈現，這是小點故是鴨肉丁，可知其肉的鹹香、鴨油和松露聯手的極品香氣征服每一人的味蕾。二是沒人關注的，起因都是每個日料店近來流行必定要有的「最中餅」，只是薄脆口感（日本產的更薄）而已，方便不沾染內含物而手取餅殼就口，再來就沒什麼對最中餅好再說了；但此「車輪餅」不同是用麵糊作的，連一般路人在紅豆餅攤上都可見，外皮平順焦脆而內裡層約莫0.3公分厚有孔洞，此時濃稠醬料滲入厚餅皮，聰明的人則慢慢口味著車輪餅有多姿多采的皮。一個小點心竟費我這麼大量體力來描繪，有點不太符合比例原則。並且我覺得極致燒腦啊！不過就為了吃個車輪餅。

和牛．水梨．青蔥。主菜二選一，若選和牛要加價600元。和牛的美味和昂貴是人盡皆知的。但如果韓劇看多的人應該都有疑惑，好像好吃烤肉尤其是猪五花（如台灣剛引進的當紅名店「金豬食堂」一位難求），偶然才出現很稀有的台詞：「今天吃韓牛吧！」但隨後會有人補上一句：「那很貴的」。很奇怪的現象是在日本吃和牛稍貴很正常，在台灣吃和牛較貴也正常，但在韓國吃「韓牛」最貴卻也是正常，這一點韓劇裡都已置入行銷說分明了。因為特別標榜著韓國烤肉文化，尤其是韓國專有的大醬，獵奇的心態使我不經思考選了它，但卻是和牛沒進口韓牛，沒辦法因成本太高了。聽聽，竟然有人因只能吃日本和牛而大失所望，真是悲慘世界和道德淪喪啊！此主菜我的目標取向極清晰即是何謂韓風烤肉三大醬的風采，非關和牛，沒想到話說得太滿了，那和牛顛覆我長久以來對進口來台灣和牛的呆板印象。首先韓式烤肉和和風燒肉最大不同在調味的三大精髓──大醬、韓式辣醬和韓風醬油特調成燒烤醬，刷於和牛上炙烤至表面焦香油脂奔放，鹹辣和發酵香層層堆疊而出的層次感有豐富度，不只醬香還特別拉進烤青蔥使其香氣增補了提襯的作用。然而水梨是我當下不解的，後來才知有韓式水梨泡菜這玩意，在對重口味的醬香中作解膩的角色，台灣便仿效自行醃漬水梨。另外蘿蔓菜包烤肉的習俗在台灣已普及了，故一旁配菜中有蘿蔓葉來呼應，但三個連體嬰中還有起司和杏桃乾，本來是沒人會注意的但這酸甜滋味突然湧現，為和牛的油調和得更溫和。

然而最最想也想不到的又回到和牛身上，磁場連通時空轉移，我回到這兩年來各著名鐵板燒的鹿兒島A5和牛，看來都是無差別的美麗雪花，但入口後便高下立判，真是應了那句話「比沒較沒傷害」。那些五分熟鐵板和牛外表的焦脆其實是有點硬，裡面多汁入口即化其實是咀嚼兩下油與肉分離，多汁是油，入口即化是自己催眠自己。這和牛看不出特異功能，但入口才知表皮焦脆是真的薄薄一層清脆的膜（極薄照片剖面為證），咀嚼才第一下便爆汁，瞬間肉的組織完全瓦解「四散如飛而去」，實在不想再用「入口即化」的庶民用語形容。正在享受空前韓式的美好時身旁友人大老闆卻澆了我冷水，非關於和牛的問題而是有更意外的事件在後面……。

羊鞍．珍珠洋蔥．孜然。想當然爾取材於新疆名產孜然味烤羊肉，是當地人待客之道的最高端接待了。首要當然主調味料的孜然辛香味和羊骨融合熬煮的醬汁為主軸，再綴以鼠尾草和洋蔥油醋醬來添加其酸韻。一旁配菜是自製烤羊腸搭珍珠洋蔥，但這已沒閒暇顧及配角，因後續主角的狀況有點多。然後第二個「當然」乃是羊本身。選用紐西蘭和羊的背部肉，先以低溫油封住羊肉汁精華再煎烤外酥內嫩，不過每個餐廳羊都必會要作到「外酥內嫩」，連一般素人也清楚這四個字，然而這又要打破我過去經驗的美好記憶了。當同桌友人只嘗第一口羊肉便疾呼──「是應該點羊肉就好了」，當時我還沉醉在和牛的滿足感當中，他急忙遞給我一塊羊肉，咬下的那一瞬間終於明白為何名為紐西蘭「和羊」了。那與日本和牛口感、油脂香度完全無差別，更不用提羊騷味沒的事，而更驚歎的是肉質是異常飽滿又整體均勻，咀嚼感說是鬆軟卻又令我矛盾懷疑明明肉質密度極高，這是相互矛盾的，而我從來沒有吃過如此這般烤羊的經驗，絕對是主廚的功夫很給力，但就此想法還太早不適合下結論。

此時咬其脆皮時才驚覺祕技的所在，是如何使皮和肉涇渭分明，以圖為證這就麼巧外表薄如蟬翼的肉烤面，和帶皮酥脆的亦是薄烤表面，中間夾著一層幾近透明的油脂，三種完全不同屬性的物質卻同時熟成了，但口感又是三種世界。太好奇了問了主廚是如何辦到的，回答完我聽起好像不太難，就是羊肉必需慢烤慢熟使其均勻只五分熟，然後羊皮表面直接反轉只烤其表皮使可得如脆薄玉米餅（沒那麼硬）。我半信半疑向友人說了一段神話──「那是肉、油脂和皮個別分開給予不同時間、不同溫度製成各不同最佳狀態後，才縫合在一起」，不然一塊羊肉會同時有三種不同口感，那不是外酥內嫩四個中文字就可混過去的。友人笑我說多花600元選擇了和牛，要如何對得起這和羊？還好剛才沒太早下結論，現時綜觀所有，主廚功力最神祕之技在於這羊皮。

鹹魚．臭豆．原鴨米。老實說看到菜單上有這菜名，恐懼感便來襲了，可能是中文字所能定義的很有限，明知那是東南亞風味的那邊的人都當日常了，應不要被文字框住了無限的異國味覺。一開始沒注意還以為是選項之一，故意視而不見反正能耐我何？但經過剛才前一分鐘換個腦袋後，若要選擇那就是他了，來個直球對決趁機體驗一下那邊的人是過怎樣臭鹹的生活。我雖一度迷惑了，美食不就是生活美學的一部份嗎？這下子要怎樣說才圓這離奇的話題？不過後來澄清了不是選項乃必食，所以前面燒腦的過程有點鬧劇一場，忘了吧！又是馬來西亞的日常了，但它可能是地方古早味發酵的極致了。世界各都有醃漬魚的傳統文化，如歐洲的醃漬沙丁魚特別是義大利的漬鯷魚，但都不及亞洲從東北亞到東南亞還有中國東南沿海邊境至內地雲南、貴州……，什麼花樣（淡鹹水魚）都有。T+T選用了宜蘭的原鴨米來拌炒自製三種醃魚，特別一種是北海道名魚通常作一夜干的花魚，感覺這花魚什麼「新鮮事」也不幹，不是作魚干就是醃製品。通常所說的鹹魚都被「鹹魚翻身」這成語給污名化了，錯怪了他其實是發酵香的始祖；另外的「臭豆」被取此名更莫名奇妙，這不是臭乃是像榴槤味，不喜歡的人就取名為臭豆，不過就像榴槤一樣還有另外一命運有冏然差別就是「死了都要愛」很難懂的極異香。結論是家世普通更因取名隨俗的「菜市仔名」的土性。

然而吃這米飯卻有超出中華料理炒飯的想象空間，但因風味太獨特又令人陌生就不多論了，換一個重要發現的議題。是那異形黑得發亮的缽，很燙一度以為是硯台石以石鍋拌飯的形式出現，原來是鑄鐵製的且手工品沒一個是一模一樣的，而確定的是鐵比石的蓄熱性更長久。一旁附上一小杯泰國冬蔭功湯，我覺得很搭那鹹魚味，便一口飲盡。服務人員提醒說最後再喝，我實在不明白有何用意，但我此刻突然很清醒感知，這小碗湯酸中帶勁頭有極強大開胃的戰鬥指數，然而食事已結束，這是捉弄人嗎？

芒果．青木瓜．羅望子。還停留在馬來西亞領地的風味中，接著應是甜點了，但這乃由前面鹹食轉換成後面真正甜食的中介，可稱鹹甜點。從當地亞羅惹（Rojak）為靈感，是以蔬菜、水果和濃郁醬料作成的沙拉，特別的是其鹹中帶甜的滋味。在此以本地愛文芒果乾的蜜餞熟悉感，青木瓜的清脆度和羅望子的酸甜味作為甜點的基調；有點異常的是鮮香櫻花蝦、異國的炸茴香和脆口的碎花生，那奇特鹹味風介入本來平凡的甜甜世界。甜中帶鹹、鹹中帶酸，到底是甜點抑或是小開胃菜之一呢？看來像是固體狀態的生菜沙拉，尤其是那櫻花蝦的鹹香定義這絕非甜點，中間角色的轉介為了下一道厲害的甜點鋪路。

荔枝．斑斕．椰糖。終究還是逃不出馬來西亞，當地傳統冰甜食是以斑斕粉條、椰糖和椰奶所共組製成，其代表性即像台北永康街芒果冰的地位。T+T在這最後的表現裡，是以荔枝雪酪為主體焦點（芒果已搶走荔枝台灣水果一姐的光彩許久了），周圍鋪滿了椰奶慕斯，豎插上兩片椰子脆片。好一片雪白的世界又純淨又消暑，好像至此已足矣，不料透明玻璃容器下方又是外一章。由碗側面見其上下兩個分明不同的境界，椰糖帶來溫潤甜味呈琥珀色，斑斕粉條附帶的柔軟滑口並具五彩繽紛的燦爛，是雪白世界底部的多彩地下舞會，像冰川下方冰封萬年的神祕世界。聯想到了泰式甜點嚤嚤喳喳，相較之下這沒旁雜無章因雪白覆蓋了一切。

綜觀T+T的一切有三結論，一是工序繁復，看看每道菜用了多少食材堆疊而成，二是香料發酵，從香茅、馬告、薑黃、孜然、辣椒、椰漿、蝦米辣油、咖哩、茴香、柑橘皮、山椒葉、參峇辣醬、松露、鼠尾草、洋蔥油醋醬、韓式大醬、韓國辣醬、醃魚、臭豆……點名完畢。三是皮烤文化，今晚盛宴表現出色的烤羊皮、烤雞皮、烤虱目魚皮，看似非食材的卻都驚為天人。這是一個奇異境地。

隔壁新開了一個招待所有VIP包廂，本來以為就只是提供私密性的服務而已，看到一面玻璃牆裡面是個偌大的酒窖，透過另一面玻璃卻見一個詭譎的奇異空間，裡面有瓶瓶罐罐的珍寶，原來那就是神祕的發酵室，不對外公開，只洩密給VVIP懂事的好友，由此發現已經被帶入「極機密級的實驗室」了。就像十多年以前蟬聯世界第一，由這兩家非典型餐廳輪流包辦了十年，即巴賽隆納北方的「EL Bulli」和哥本哈根的「NOMA」，一樣必有此設施。

大部份的空間裡面有發酵室，堆疊瓶瓶罐罐的發酵製程品，這房間怎麼看也不像儲藏室，然而「數大就是美」，重複的韻律感被精心鋪陳出來的瓶罐，裡頭有完整的水果和各種花及蔬菜，彷彿都在SPA池裡養生調理，等淨身（變身）後一一出場亮相。走了一趟發現T+T所關注的不只是「發酵」而已，順著過去還有「鴨肉熟成室」和「牛肉熟成室」，在此都是為了靜置等候，待各食材於最適當的時機可進廚房參與演出。而實驗室邊牆部份則設置了整個壁面的辛香料植栽槽，有太陽燈長時間照射以利類自然生長，這概念即是從產地到餐桌零碳足跡的環保永續性態度，辛香料草本植物隨摘隨用，我還遇見了草莓。看了這祕密基地，想了想世界第一的NOMA不也是在作相同有意義的事嗎？看來T+T是要往2.0版進化了。

本來至此目的是想了解摘星多年，為何不調價？服務人力和各式成本都被迫提升了，還是不漲價一直都是2680元，不好意思直接問主廚於是請服務人員代問，盼望在離去前能有答案一解心中疑惑。真的整晚進階版的T+T讓每個人都口與心忙亂卻又驚喜……，不知情的人絕不會猜這是2680元。最後推開了大門準備離去，回頭一望便知他們還是不想回答我這庸俗的問題。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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