黃宏輝建築師美食地圖：日本傳統割烹的再發現——琥珀割烹

琥珀割烹最近在台北新開業，原始本店「新屋敷幸福論」在九州熊本獲米其林兩星。好奇之餘詢問料理長割烹的風格是否會和地域性不同而有差別？料理長小田健治回我：「只有日本傳統沒其他差別」。這主要都是因關東江戶流鮨料理和關西天然原味明顯差異所造成刻板印象。雖然自稱傳統但我隱約看到暗藏創意料理的美學，優雅且悅目。

**板前座位僅放置醬油瓶，令食客專注品嘗日本傳統料理之美。（圖／黃宏輝提供）**

論及創始店熊本「新屋敷幸福論」是個傳奇，創立於2017年，隔年2018年便摘下大分熊本米其林二星，一鳴驚人使得眾所周知。這榮譽獲得實屬不易，一是才創業第二年便取得成就，可見其養成期早就準備妥當了，二是大分熊本並沒三星的獲獎者，而二星中也才僅有三家。總料理長都原慎司在大阪、東京和法國都有修業經驗，而後又在橫濱從事法國料理的工作，有豐富的國際觀。其料理心法卻是簡單──只察看當天漁獲品質，讓大自然奇觀發生其最佳狀態，並不太解釋料理如何如何，食客一嚐便可分明知曉。

入座於板前，有點不得解的是檯面上放置一只醬油瓶，然後才是Welcome Drink冰茶，這醬油應該是待會兒會發揮其特殊功能吧！冰茶是使用九州大分的天領水來泡製台灣大禹嶺高山茶作成，由於天領水是軟水，所以當茶飲入口時除了茶的回甘並清香餘韻外，口感異常溫潤。小小一口茶卻也講究，開啟了序幕。

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每季都換菜單，但只有這道先付「胡麻豆腐」是永遠不換的，不過是胡麻豆腐有何本領可以是琥珀的標誌性招牌？說是豆腐卻沒豆腐，這是由芝麻磨碎加入葛粉形成豆腐狀，經過備長碳烤過，焦香升騰彌漫，令人驚豔的不只是香氣，乃是其口感幾乎像是白子，我便不禁想起了冬天日本下關虎河豚烤白子的美妙滋味，果然高招令人猜不透。

現在終於知道那小瓶醬油的用意了，原來這是特別熬煮過的祕方高湯醬油，當先嚐過原味的胡麻豆腐後，再試試以高湯醬油搭芥末，又是一個完全不同世界的風味。原本濃郁芝麻奶酪香此時被高湯醬油芥末半熟悉的大和味給調和了，這高湯醬油竟是輕淡飄然帶點仙氣。

酢物是「醋漬海嵾」，聽似簡單實際卻在豐富度上意外連連。使用的是赤海嵾先以焙茶泡過以除腥味並使其三天軟化，再半加熱烹調使其肉質有彈牙口感，最後以高知縣土佐醋醃漬。醋漬海嵾原本應到此為止，但為了豐富刺激味蕾，又加入白蘿蔔泥、綠色香蜂草、深紫色紫芽、淺紫色紫蘇花和黃色柚子皮，有天然性的高彩度，這是很有味的繽紛花草世界。

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**生魚片料理端出網燒平貝，加上福岡糸島的油菜花襯出清甜口感。（圖／黃宏輝提供）**

向付是「網燒干貝」，這干貝在台灣名為牛角貝，個頭大並呈牛角狀故名之。干貝咬勁十足口感札實，佐以福岡糸島的油菜花是為清甜，黃色醋味噌上舖上紅色石榴紅莧苗。但其中祕辛料理長不說食客還沒發現，那是在醋味噌內藏蜂斗菜子粒，這在台灣也沒聽過，那是在春天盛產時有苦味，算是另一種保護色，鳥類昆蟲避之不及。這微苦味和醋味噌和鮮甜的干貝倒是有一番新風貌，甘苦並存。

**經備長碳烤過的紅喉魚富含油脂，與清脆、鮮甜的佐料呈現絕妙搭配。（圖／黃宏輝提供）**

椀物是「紅喉」，來自山口縣的紅喉（日本名喉黑魚）油脂多，備長碳烤過滴油於炭再上煙燻魚身真是絕妙。然而當中的小小配角反而令人刮目相看，是大葉擬寶珠其莖部類似西洋芹但較薄，口感異常清脆，與彈牙口感的紅喉成一對比。二是大蔥切絲乃取蔥白段切細如髮絲，在日本名之白髮蔥，物如其名，其味香甜不似一般的辛辣。最有故事性的是將椀蓋好蓋子，並在蓋上噴上水珠，令人費解。原來古時王宮貴族為怕被人在飲食中下毒，若沒人開蓋添加毒物，椀蓋上的水珠必不滑落，以證其安全。聽來很聰明，但若是婢女送菜途中不小心踉蹌水珠滑落，那豈不是就人頭落地嗎？這在日本古裝劇中倒是沒見過。

**當季魚料理準備了台灣少見的長崎小鮪魚和真鯛，令人驚豔。（圖／黃宏輝提供）**

造身「本日旬魚」是小鮪魚、真鯛和馬糞海膽。真鯛來自九州，先以上下兩片櫻花葉包覆魚片，壓漬使其入味。較少見的是長崎的小鮪魚，魚身小故肉質細，以備長碳直接在魚皮上炙燙烙印，表面焦香而肉細嫩。相同手路令人讚歎的又是更小的配角沾醬，真鯛已被櫻花葉味漬入，而這醬油加入了櫻花瓣，於是有花香濃葉清香味。另外更開眼界的是小鮪魚沾醬，是醬油加入「行者大蒜」蔥花，山形縣高山野地的行者大蒜不嗆並具提升精力之效，故修行者常食用振作精神，有點像台灣高山的珠蔥帶點野味但香氣誘人，這行者大蒜為鮪魚添色不少，且很少進口台灣，是我人生第二次與其相逢，其珍稀性及味引起人的好奇感。

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**北海道的「銀寶」以西京味噌醃漬再碳烤，擁有高級的氣味與口感。（圖／黃宏輝提供）**

燒物是「銀寶西京燒」，銀寶來自北海道，但生活在深海捕撈不易故少見，屬鱈魚科的，故其肉質也像鱈魚會有一絲一絲的細纖維。以西京味噌醃漬三天再碳烤，另外的烏魚子也碳烤香而不會過鹹，主要還是銀寶西京燒的氣味和口感皆屬上乘。旁邊襯以黃橙色燈籠果和日本柊菜，這柊菜和食事無關竟只是告訴你可以去災避邪。

**將產自九州的章魚腳加入高湯燉煮成為「章魚柔煮」，只煮3小時竟可輕咬即碎。（圖／黃宏輝提供）**

炊合是「章魚柔煮」，產於九州的章魚其腳極粗料理長說是普通章魚，其直徑之大幾乎會被誤認是北海道的水章魚又名「米粒章魚」，而這亦有圓徑中心的米粒狀。除了粗肢之外令人難以置信的是其口感，入口牙齒輕咬便碎化，很特別的體驗，以前吃過別家的佃煮章魚從未如此，神乎其技只知要佃煮三小時其他的則是店家的祕密，難怪稱之柔煮章魚。一個講究的配角是楤木嫩芽苗，在台灣也罕見，味微苦，只取離地五公分以下的纖維細，若高於五公分就粗老了。

**京都聖護院大根口感細緻且無辛辣味，擁有逾180年歷史，堪稱「蘿蔔界的愛馬仕」。（圖／黃宏輝提供）**

而更令人驚喜的是那蘿蔔，蘿蔔有什麼好研究呢？那可是全世界鼎鼎大名品質最佳的京都聖護院大根，這美稱為蘿蔔界的愛馬仕，是冬季京野菜代表，就如春季京野菜代表是綠竹筍。其典故源於180年前京都的篤農家將自尾張國進貢品栽植於京都聖護院旁，不料成就了今日地位。其形與眾不同大而圓，其質地竟細緻到沒任何一絲纖維，沒一般的辛辣味反而滲出甜味，並久煮不爛而入口即化。吸飽章魚湯汁，蘿蔔不再是一般蘿蔔了。

強肴「牛舌味噌煮」，這和牛要花五小時熬煮使其軟化，聽起來沒什麼很正常，但其軟化程度也是令人不可置信，這牛舌入口用人舌壓下就整個分解，像分子料理解構原構造。配菜有皇宮菜、芝麻圓葉和羽衣紅莧，皇宮菜有點野地味，芝麻香濃郁，味噌的主調味把和牛溫和的味道結合提點出來。

**雲林白鰻蒸過再經直火醬燒，華麗的鋪在日本名米「豔姬米」上。（圖／黃宏輝提供）**

食事「鰻魚釜飯」，使用雲林的白鰻，要先蒸過在其間順便拔刺，再以備長碳直火醬燒，燒鰻的功夫重在火候不易控制。米來自山形縣的豔姬米，是目前日本最新的三大名米，特色是保水度高。當炊飯完成再將鰻魚滿鋪於米飯上再灑下些許山椒葉（木の芽），看了就覺得超浮誇。而這備長碳直火烤肥嫩的鰻就是特別有油香氣。

**秋田稻庭產的烏龍麵帶有淡淡麥香，鮮甜湯頭讓人回味無窮。（圖／黃宏輝提供）**

釜飯嚐畢就該差不多了，沒想到還有麵食——「稻庭烏龍麵」，重點在於秋田稻庭產地製作的烏龍麵，並非一般手切的乃是手拉麵，其寬度僅傳統烏龍麵的五分之一，口感咬勁巧妙入口有淡麥香味。一般所知烏龍麵的靈魂是其湯頭，使用木枯節柴魚片熬成加上春天的三星蔥、德島的海帶芽和真昆布，這湯沒海鮮卻鮮甜。上方鋪上豆皮油揚再吸附湯汁，一切都完美，令人難忘的烏龍麵。