黃宏輝建築師的美食地圖完整版：米其林二星主廚法風美學的日本拉麵來台快閃──鯛担麵專賣店抱きしめ鯛

對於這些新照片，我壓抑鬱悶了多時，因還沒到換新菜單的時候，只是事先試菜資訊都不可外流。謹守遵行店家的原則，終於等到解禁之際了……。

這是一場有關於日本米其林法式料理二星大廚來台快閃的表演，但行事太低調沒多少人知道，更沒有媒體報導。這樣也好，我才有機會親自一對一和天才大廚接獲他的新菜色，但不用大驚小怪，這只是一碗拉麵而已。

店長一旁說明二星大廚世界巡迴快閃來台的一站，主要是交付示範新菜色並要求觀察在異國的成果，並沒對外服務。但凡事都有意外及例外，我在麵吧前看他親手煮麵、調製醬料和高湯比例、擺設好各式配菜，一切就序後雙手呈上。但以上過程都是屬於極機密。

**主廚坂祥太出身自東京米其林二星法料「AIMEE VIBERT」。（圖／黃宏輝提供）**

話說開幕營業才過一年的「鯛担麵」對我而言應是台灣拉麵史上的最大事件，可謂是2.0版的史詩大躍進，這裡有太多可大書特書之事，不勝枚舉，但僅論幾個異常現象。一是這菜單的創作者「坂祥太」是日本東京米其林二星法國料理餐廳「AIMEE VIBERT」的料理長，由他跨界監製這高規格卻普羅大眾的生活必需。

二是穿著法料主廚制服，優雅身段服務的場景氛圍，竟是為了一碗麵。一般在日本拉麵很少有女士獨自一人食用，因顯得孤單或孤獨，但鯛担麵的出現生態大改變，淑女可從容優雅地一人獨自在麵吧上享受自己的類巴黎午后時光，就差一杯白酒。

牛肝蕈鮭魚拉麵

湊巧，不知是否因應了我一句話，要有生活美學法式拉麵就差了一杯白酒，秋季菜單上強調慢食生活，一套鮭魚拉麵就搭了一杯白酒，這完全顛覆了一般拉麵名店的模式──趕快吃完趕快走人，還限定時間。這鯛担麵求的是翻桌率嗎？非也！想帶給緊湊腳步的台北人一個優雅閒逸的生活日常。

為了搭配白酒成為慢食，眾客倌是否觀察到一點，就是拉麵碗公幾乎變成盤子了，尤其側緣盤邊增加寬度及深度，因要置放各種配料。一般日式拉麵不論叉燒、筍乾、豆芽菜或黑木耳都直接融於湯裡，但在這由於有炸物和麵包不宜被湯泡軟便失去了口感，那還能怎麼和白酒共享美好的午后時光？

雙主角的演出是炙燒鮭魚加魚子醬，並非罕見之物，而另一男二號演員是牛肝蕈奶醬加時蘿奶油抹於法棍麵包上，如果是麵包先用，那不就是歐式料理的用餐習慣，試想有哪一家日式拉麵店附贈餐前麵包的？應該是麵後加一炒飯或煎餃的。

若往盤邊的配料看去，還直是琳瑯滿目，不就是法料的擺盤美學。盤邊有時蘿奶油和湯裡有綠色的菠菜油，帶點草本的風味，另外是一抹甜醋醬。現今在法料中使用風味油愈來愈多，在此的菠菜油，其他的有綠蔥油、時蘿油等等，而甜醋醬是本店專屬的，因這是經典法國醬汁有酸甜果香。

另外盤邊上方置有麵包和栗子泥，這栗子泥也是麵包的佐物，沒有麵衣的炸舞菇和炸馬鈴薯絲，這三樣是絕對不能泡在湯裡的。其他尚有大家都快遺忘的拉麵夥伴叉燒，並櫻桃蘿蔔和蘿蔓葉，蘿蔓葉的角色也至重對濃湯有清口解膩之效。

這雖然是以鮭魚為主的拉麵，卻傳達了秋季限定款菜單一明確信息，秋天盛產的牛肝蕈和栗子共同攜手帶來森林的野趣。若再加上那白酒有夠愜意了，就是印象派大師畫家馬奈──「草地上的午餐」。

松露香蟹佐炙牛拉麵

這款拉麵是正要推出的冬季限定款，主要想傳達兩個概念，一是以蟹肉為主的拉麵，依據以往經驗統計受歡迎度最高，也將一般的拉麵的檔次提升了。其二是加碼炙燒牛並搭配松露，眾所皆知世界聞名的「羅西尼牛排」，就是松露鵝肝加牛肉了，但這只缺鵝肝，要說明的乃松露和牛肉是最佳搭檔。

這炙燒牛肉只三分熟，我那時品嚐了也沒想太多。但台籍店長表示台灣人對三分熟的接受度恐不高，建議六分熟，不料米其林主廚也欣然接受了。店長表示由於主廚和社長都是年輕人，不像老一輩份的堅持傳統不易變通，故這碗麵是在台灣被調整過的。

**黃瓜片、炸馬鈴薯絲、玉米筍、櫻桃蘿蔔和蘿蔓葉等各式配菜浮於麵湯。（圖／黃宏輝提供）**

男一主角是貨真價實的蟹肉搭著魚子醬就是鮮美，其他配菜都浮置於高湯之上，有麵包佐時蘿奶油及炸馬鈴薯絲，這兩樣便不因湯的浸溼而產生口感的變異。另有櫻桃蘿蔔、玉米筍、蘿蔓葉並黃瓜薄片，黃瓜看似微渺但在法式濃湯中帶有清新風味。

麵湯的部份是學問最大之處，因法料中常有奶泡的作法，而日本拉麵在這十年中也出現了「泡系拉麵」，即使用攪拌機製造奶泡，有說是泡沫可以保溫，無論如何就是有點奶味。但在此湯也有泡沫但不是為保溫更非奶泡，是有清晰的邏輯，要將所有的風味油和湯頭均勻拌和成一基本湯底，達成一種平衡效果，否則會有油浮於湯上，於是產生這泡沫。而泡沫上再以甜醋醬拉花，形成一美麗畫面，正符合法風美學。

又應了台籍店長的一句話，日籍社長和二星主廚因年輕絕對尊重在地文化的調整，直到12月中旬前，這松露香蟹佐炙燒牛，擺盤有了原始版不同的修正。即把所有主菜配料都置於碗盤緣和湯麵分離，一為視覺美學，二為保持食物原料口感。而為更強調單純松露、香蟹和炙牛，故減少了櫻桃蘿蔔、玉米筍和小黃瓜片。和建築設計一樣不到最後一刻是不會定案的，因要求完美。

鯛担麵

這原本就是店中招牌主角永遠不換，也是一開始在日本拉麵界創新話題的名物。此麵靈魂所在湯頭是四川担担麵的雛形，以白芝麻醬和鯛魚湯組合而成，這是在日本大阪本店以九小時熬製而成的高湯，再以冷凍包裝分送世界各大城市分店解凍再料理。為得保持原創性的純粹味，百分之一都不可走調，其實同樣作法的還有最近在中山區的新店「銀座篝」。

這鯛魚身價不凡是來自日本愛媛縣的真鯛，我心中有一疑問：白身魚熬的湯極輕淡如何與重磅口味的担担麵湯頭融合？料理長告訴我除了拉麵應有的麻醬味，使用鮮鯛魚高湯，再加手工調製的芝麻醬調和，但最後的祕方是以柴魚提升鯛魚味，才能有平衡效果。最終臻於口感細膩和醇厚。

**黑色大蒜油、法式香醋醬以及辣椒油、花椒油加持經典風味。（圖／黃宏輝提供）**

為增加更多風味層次感，滴入了些許黑色大蒜油，調入法式香醋醬有果香酸挾帶法式風情，又調入辣椒油和花椒油更趨近了正統川式担担麵的辣香。結合了辣味、蒜香、微麻口感展示担担麵的經典風味。

担担麵特色在那豬絞肉和紅油辣湯，豬絞肉以獨家配方香炒細燉，雖是肉末卻多汁。這又出現一祕方不說還不易發現，原來在豬絞肉中摻入鯛魚肉產生細緻的纖維感。雖是一小勺碎肉卻帶來濃郁美味的海陸雙重享受。

為給予鯛的主角充足戲份，特意置上一片鯛魚天婦羅，而原有麵濃湯就成了天婦羅的沾醬，微香微辣極巧妙。感覺傳統上天婦羅的搭檔是蘿蔔泥果醋醬，是以清淡感佐油炸重口味，然而在此卻和濃厚的法式醬湯並沒違和感，很有進一步走入法料世界的氛圍。

濃郁的湯卻不膩口，而大片葉「綠火焰」（現在改成蘿蔓葉）在此時清脆爽口，好像給濃湯帶來暫時緩和的休止符，好一個美妙的對比。而後側獨家配料的馬鈴薯酥炸成絲口感與趣味感均屬上乘，在濃厚的湯頭中搭以酥脆口感，都在尋求料理中各樣配搭的平衡感。

篇幅有限我很少論及麵條，但這鯛担麵有明確的原則和麵條本身有關，其麵湯功能是給喝的，不像下一品項「極濃牡蠣沾麵」是拌麵用的，自然是粗麵。所以這麵條選用的是中捲麵，湯汁在麵身上是慢慢爬昇的，並不吸附太多，保持清爽味蕾單純留餘地喝湯。

最後總結是法式風情有四川担担麵風味的日本拉麵，豐富卻不複雜。

極濃牡蠣沾麵

這夏季限定版的沾麵在台灣少見，牡蠣打碎成泥加入高湯熬成濃稠醬汁，使用表面不光滑的極粗麵條去吸附沾醬，牡蠣系列近期在台灣已掀起熱潮，我大概也可略猜出其中內容一二。和前一品項配菜差不多，但從極細的炸馬鈴薯絲換成極粗炸牛蒡絲，粗細比例和麵體相襯還真照顧周全。我想最貼題的應是主角一大顆炸廣島牡蠣，其中點綴些許魚子醬，以牡蠣親臨牡蠣自己的醬汁時，那風味是極度的牡蠣花花世界。想想台灣夜市號稱第一的蚵仔煎，我不知道有誰可以誠實說出到底有多少鮮蚵味。

當麵條沾滿醬汁一入口我反應強烈，連忙急問店長是什麼祕方，好像不只是單純的牡蠣而已，是螃蟹、是干貝、是……應該都不是，牡蠣不會找來其他海鮮來攪局的，但確實是有一股輔助功能的陌生味道。又經特別透露其祕方是一種不可說的風味油，炙燒表層使溫度提升而散揚其香氣與牡蠣味悄悄然搭成一氣。果然是沾麵的靈魂正來自濃稠醬汁。

法式風格蟹肉拉麵

這店期盼法式料理風格要作徹底，其湯頭自成一格全台灣僅此一家，是原型理念的創始者，其他人永遠只能當跟隨者，素來已久的豚骨濃湯變成法式奶油濃湯，真不知傳統衛道人士者心中作何感想。配菜不算有四大要素，一是奶油白醬高湯，二是一球螃蟹肉絲，三是一大圓湯瓢的時蘿奶油，四是法國麵包。時蘿奶油亦是種香草類似以提味，只是不若蘿勒（九層塔）那麼明顯，而那麵包功能也是沾白醬作用。

稱之法國系列拉麵主推鮭魚拉麵、蟹肉拉麵和海老拉麵，眼尖的食客一下就可辨識其企圖即「泡系」給人的感覺，即過往吃法料時總是點一碗（杯）卡布奇諾龍蝦湯，其泡系有舒爽柔和的作用，在此系列中泡系手法一覽無遺。對於這湯的食用多人不小心便被混淆了，喝太快一點的所剩湯不多若還有麵條，最後還以為是義大利麵，料理長語氣堅定表示此乃法式濃湯的湯麵，絕非pasta。

創作要達匠心獨具可能會既孤獨又燒腦，食材繁複而井然有序各司其職各自華麗演出，看不出來的祕方到處都是，但說清楚就不值錢了，每個小環節定有其必要性。這不禁讓我聯想到當今最紅的東京米其林一星拉麵「金色不如歸」，在那個時候蟬連多年偉大事件給我的震撼，心存疑鯛担麵這規格哪是能叫拉麵啊！是降維打擊不太公平。