黃宏輝建築師的美食地圖完整版：天才少年料理長探索日本料理新可能──KUR

傳統經典料理和創新料理永遠走在路的兩頭，可能一個有盡頭因有框架不能打破，可能另外一個不知道路的盡頭在哪，反正就是要出走不受限。又倘若是個天才少年，那麼世代鴻溝的落差會更使我們怎麼想也想不到。

KUR才開幕不久就在2025年7月，原址是米其林二星Logy的起家厝，當它搬去內湖擴大發展時，這原生寶地便由年僅27歲的渡邊晃史來掌舵，原來Logy主廚田原諒悟作總監督的角色，使命脈相承DNA長存。「KUR」在北海道愛奴語中是「影」之意，即光線投射之下自然形成的影子，話說是影子，那就不是實質的本體。我不太想燒腦去思考這不關我的哲思，我便直接問他說可以解讀為「解構」嗎？他沒回答我…。可能因為「解構主義」在料理界沒有人可以聯想在一起吧！

「解構主義」源於法國，就是反對教條打破重煉之意，在八大藝術或建築設計、文學創作和哲學思考都曾經有一段高光時刻，尤其解構建築全世界各大先進城市都必然存在的。然而料理作成類解構建築的模樣還有人敢吃嗎？取其精義就作好「打破重煉」的心理準備。

渡邊晃史出身完整法國料理的歷練，可是來台灣後卻只想專心作日本料理，其實難以忘情還是以「日法融合」的方式呈現，即是日本的創作料理，進一步而言是「和食在異地的全新演繹」。他自己曾說現今正在探索「日本料理的新可能」，絕對不會是大眾所熟悉的日本料理，看來就是要解放再予以重構，其理念與建築設計思潮的解構主義之精神不謀而合。

料理長的心象圖即是「春夏秋冬」四季、「山河林海」四處食材的來源關係著一切料理。而門口、菜單上家徽圖騰四個圓象徵「春夏秋冬」以及「山河林海」食材來源的自然元素，即吾人常說「當令當地」。誰都知道這是必然的，但誰又知道地球改變了，如日本海裡的昆布已日漸減少了，其對策便是要減少昆布的使用，要尋找出新模式的高湯製作來取代之。這正符合了他探索「日本料理新可能」的時刻來臨。

KUR的室內空間明朗暢快，除了角落一對黃色單椅沙發，和壁面掛著一幅日本藝術大師的畫作，其他的全是那L型的板前座敷，但又像法國料理的全開放式廚房，有180度超廣角視野可盡覽無遺。無論是從正面看去、側面看去，每個職人都就定位神情專注，因都被看得極清楚的，連預備的擺盤都整整齊齊，太規律了有點不太真實。

桌上菜單有巧思，另一面正是玄關那幅畫的縮小版卡片，此乃日本現代抽象藝術家門田光雅的作品，這是人生首度遇見這麼有美學涵養的菜單。

「突出し──章魚．無花果葉油」。不論日料或義料章魚煮經常都是頭盤，而日料中較詳細的名稱應是「章魚柔煮」。上桌的章魚，對我而言先是錯看了但很快便改變了想法，第一通常章魚為染色鮮豔會加入紅豆同煮，再仔細看沒紅到那程度，應該不想為染紅只是使用味醂醬油同煮。第二是其肥碩章魚手，中間有圓形孔洞，應不脫是北海道「水章魚」之類的，又稱「米粒章魚」，因中間孔洞其實是透明實心的如米粒，再端詳之只有孔洞並沒米粒，是我想多了。這竟是台灣產的，因其個體碩大使我混淆了，下斷論太早，真是失顏色，請注意這是讚美詞為了台灣章魚。

章魚柔煮是必要的，沒烹調得適切就嚼肉如蠟，「柔煮」是慢火長時間地煮，使其肉質柔軟牙齒輕輾便化於口。而令台灣人甚至日本人都意想不到的，是使用無花果的葉子所粹取的綠油來提味，這有清奇感因其葉也有無花果之味，又帶草本之香氣清新脫俗。而料理長說他自己的心得是花果類搭海鮮乃完美結合。

「前菜──發酵綠茶．醃芥菜沙拉」。這名為沙拉的，若要嚴格檢視，還有點難以說明服人，因除了一樣生菜以外，也不像溫沙拉，有一酸漬菜，有一鹹漬菜，另有植物天婦羅，竟還有一蔬菜乾，最後炒白芝蔴取代堅果類來完成這最後拼圖。也沒沙拉醬，而以芥菜發酵水勾茨作成醬汁後才倒入並拌勻，真是開了眼界。

這其實是稱為「緬甸沙拉」的，但我聽都沒聽過，沒想到在日料店給碰上了。緬甸沙拉中最著名的涼拌茶葉（Laphet Thoke），特色是將發酵後的茶葉與多種配料混合，呈現苦酸、辣、香、鹹等多層次的豐富風味。如本菜名中的「發酵綠茶」所領銜主演，是使用台灣少見日本奈良月瀨的「井倉綠茶」，以醋和鹽來醃漬作出新奇茶葉味中有酸度有鹹味。井倉茶葉細如絲也非我想像，漬後的茶葉卻如蔬菜就像日本經典著名的「奈良漬物」，又符合緬甸沙拉。年輕料理長真的創意無窮。

菜名中的「醃芥菜」也引我另眼關注，本來就對芥菜特別喜歡，沒料到芥菜有人想到用醃漬的方式，再怎麼想還是東洋人在這方面是翹楚。我盯著它許久，它經過洗禮後變得細緻多了，一入口就有一股清香脫俗感在口腔中迴盪，那是股「仙氣」。

第三組在主菜名之外的，也是天才型突變的沙拉元素，不知是否又是那天才少年料理長獨想出來的，我自出生以來從沒見過茶可以有這「物理變化多樣姿態」。那一顆顆綠色小泡繭竟是日本宇治抹茶粉的傑作，此乃先將抹茶粉作成粉漿（如魚漿），再裹上麵衣油炸成天婦羅，哪知這把戲又再來一次，是將原麵糊裡加入抹茶粉，內外都是抹茶各自不同形態表現，那就稱之為「固體的抹茶」，看倌們這可沒見過吧！

第四個也不太常見乃是「櫛瓜乾」，什麼時候新鮮蔬菜沙拉可以是悄悄置入蔬菜乾的？但當它與漬芥菜汁水混合將之吸收後，是否可認知為「還原效應」呢？然而其口感獨特清脆卻富有嚼勁，唯一不讓人有疑惑感的只有水田芥是新鮮的嫩芽，其功能乃為全體沙拉帶來一點苦味。簡而言之青菜沙拉好像沒嚴格定義必須是新鮮蔬菜，這突破框框的創舉很振奮人心，最樸素的菜色學問卻大。

「お造り──北寄貝．海帶芽．玫瑰土佐醋。這直覺就是道視覺系的料理，鮮紅楓葉純擺飾而下方深紅醬汁也夠可觀的，但殊不知這才是料理的靈魂要來輔佐北寄貝主角的正當性，貝殼旁角落的黃菊花和蘿蔔泥在視覺上不符合比例原則，很容易被忽略，但最後你會發現它不可或缺的價值。

拿掉純綴飾用的紅楓後，明顯可見生食的北寄貝被厚厚一層的醬汁壓得快出不了頭了，其間還襯以酢漿草，貝肉下方鋪墊海帶芽是唯一和海潮有點相關聯的，要來突顯北寄貝的卻是花朵族群的融合醬汁，正如料理長頭盤的宣言──以「花果搭海鮮」是其新妙招。

醬汁的基底是日本高知「土佐醋」，這原本是以柴魚高湯、米醋和醬油作成的日式醋物，是用作醋拌料理的，和一般相比有明顯的柴魚味，因高知土佐這小地方可是日本唯一認證「鰹魚的故鄉」。如此草根性的小眾醋可以和紅洛神花與紅玫瑰花共同熬成並作成醋凍，這過程中還加入味醂、高湯才以土佐醋發酵。當北寄貝沒有芥末的奧援下，要與雙紅花柴魚醋醬汁聯手，那味除了酸還是酸，我反倒覺得應該極適合作夏季菜單的。此時紅醬之外加上一小團蘿蔔泥就把那濃酸減為淡雅清爽，這可能是料理長在實驗室裡想了很久的吧！

「椀物──銀鰈」。看到「鰈」字初始令我有驚悚感，鰈魚類是熱帶觀賞魚種，通常熱帶魚沒有好吃的除了石斑和瀕臨絕種的「蘇眉」，但恍神了一下才想起應是比目魚科的「左比右鰈」，眼睛在右邊的鰈魚，一般常聽到可上桌的是角鰈。這銀鰈魚身極厚因油脂豐富故口感鬆軟，不尋常的是那看如刀工所片劃的魚身，其實正是肉質本體的原型構造組織，入口時一片一片的狀態食感獨特。

相關的配菜是奶油南瓜、枸杞、百合根、日本三葉芹，和主要配角──由百合根和糥米作成的糰子，說實在的這幫配菜味都清淡，而主角鰈魚也是淡雅，那這到底是想表現的味覺是什麼呢？應該是在湯本身。

由舉世聞名的番紅花和風乾竹筴魚共熬煮，形成金黃帶琥珀色的澄清高湯。有令人意料不到的畫面，是食畢後看那剩下的湯上方飄浮著一層極細顆粒油滴，那是挾鰈魚肉斷片時，由魚身縫中所流下所造成的蔚為奇觀，此時時景一般食客可能不容易關注到，因椀也是琥珀色的，根本看不清番紅花榮耀出場的傑作，如果換成白碗那可就大不同了。

「蒸物──牡蠣豆漿茶碗蒸．榛果油．魚子醬」。這道料理的創想呈現中有一種看得到的；有一種看來模糊的；有一種是看不見的。繁複的各角色共同完成就這一茶碗蒸，千萬不要小看了它，因從外貌上是猜不透的。看得見的是吸引人眼目的魚子醬及上方的芥末，這兩位搭起來可是不容易以有限的言詞形容之，另外是閒逸散置的甜豆仁。

看不清楚的那一組是因呈透明狀但又有邊際感，就如這薄薄一片昆布高湯凍，就像隱形人快現身時的狀態，而若再看久了一會兒，它就融化不見了。這天才少年又將其高湯理念推向另一境界。另一看似朦朧的是鮮蚵高湯和無糖豆漿，共同熬煮呈乳白色又半透明的另類高湯，其實也不易察覺，然而這淺淺薄層湯汁鮮味十足就只想品嚐看看。還有榛果油有堅果香氣來提味，並和豆漿接觸後竟有蜜豆香的風味，妙哉。

完全看不見的那些只不過是底層的純粹普通茶碗蒸，其實支配主體性的是內藏的東石鮮蚵，而為何說是「純粹茶碗蒸」呢？論及鮮蚵夜市都有也沒什麼好驚奇，但純潔無瑕的蒸蛋一但被鮮蚵的鮮甜香汁液滲透時，外表還是樸素內裡卻是澎湃的華麗啊！我專心吃蒸蛋，把鮮蚵都挑置一邊靜待等候處理。

「揚物──秋刀魚天婦羅．味噌拌秋刀魚肝．山椒．萊姆泥」。傳統印象的秋刀魚多以煎的或烤的方式來作料理，因秋冬之際正是此魚油脂屯積最多的時候，這是兒時媽媽的味道。但作成秋刀魚天婦羅，著實令我錯愕難以明白天才少年的意象，等到咬下第一口時就知祕訣就在那麵衣上。在調製麵衣漿時加入的是汽泡水，所以在油炸之後得以使麵衣外皮除了應有的酥脆之外還具膨鬆感，先試一口不加任何調醬配菜，就單純是享受沒體驗過的新鮮秋刀魚天婦羅獨有濃香味。

秋刀魚天婦羅可不會在一般日料店中的菜單上，而是在法日融合風的Fine Dining才出現，猜想便可而知不會只是魚和麵衣這兩元素。有半透明的萊姆醬帶來酸度，有「有馬」的山椒粒並山椒（木の芽）帶來唯一大和獨特香氣。而重要的味道是來自於秋刀魚肝醬，就像常見的剝皮魚肝醬佐剝皮魚生魚片一樣。但我覺得貪心了，因為怕只有肝醬還不夠而多添加了味噌，這比例上可要拿捏精準，因味噌明顯蓋過了肝醬，使我差點就感受不出秋刀魚肝倒底是啥味啊！

「煮物──無花果．海膽．咖啡」。這是一個新奇的組合，醬汁竟是咖啡令人費解。品食過程中我就自己主張作兩段式吃法，一是上層這組是北海道馬糞海膽和芽蔥及香雪球花，其中珍味來自芽蔥，台灣並沒有種植生產乃是日本名物，蔥枝細如刺針沒料到其蔥香氣極濃郁明顯，簡而言之就是濃縮精華。當與海膽相遇時給了加分作用，因那蔥香是三星蔥無可相比的，是如此美好，海膽只要乖乖作自己就好了。

另外一組是下方的無花果單吃，雖說單吃但其中並不單純，肇因還是那醬汁。以香菇熬煉的高湯來燉煮無花果，取出果肉後將高湯勾芡便成醬汁，並加入咖啡來香。原本看到海膽和咖啡這真是個「大解構」的組合行為，難以置信，當二分法將無花果和咖啡成搭檔後一切都合理化了。無花果被燉煮後本身水果的甜和咖啡正般配，而暗地裡又蘊涵著香菇的氣味。真天才，如果是咖啡煮海膽不知後果會是如何。不過這又符合料理長的宣言──花果類搭海鮮。

「燒物──鴨肉．八丁味噌」。法國傳統著名的「榨血鴨」，並有優良品種的「夏隆鴨」；中國有世界聞名的北京烤鴨；再來對鴨美食有講究的便是日本和鴨的各式料理，尤其京都特別多。試想一位法國料理廚藝出身的日本人，要作出如同中國北京烤鴨的範，這應該是令人期待萬分的懸疑片。何況還使用台灣彰化的玉露鴨。

主角出場之前配角便驚豔四座了，一球肉丸上方抹了蛋黃醬並懸浮一芥末味的金蓮葉。這肉丸可是我次愛，乃以鴨腿肉作成的丸子，看起來不過就只是個類貢丸的有何好驚奇的呢？其實它是顆鴨腿漢堡肉，其口感札實油脂度恰當有彈性有嚼勁，甚至我給的評價可比美和牛漢堡排，可惜丸子比例嫌小了。

其配菜也有繁複的作工，眼睛感官可明顯而見的是一朵小黃瓜花、赤紫蘇和黃櫛瓜。而其細節是藏在櫛瓜裡，櫛瓜被切成薄片，薄而不斷並相互堆疊，意料之外的是其夾層還有黃瓜片，為這鴨肉和重口味醬汁混入清爽感。醬汁是由「八丁味噌」和豬骨熬成的濃縮醬，其味噌味極重。八丁味噌來自於愛知縣岡崎市是傳統式味噌，其名起源於岡崎西邊的「八丁」地區。其味濃厚、微溼、帶有鮮味，其色是罕見的深紅。

鴨胸肉的祕密在於師仿北京烤鴨，原本烤得還未全熟的鴨肉，在出餐之前又在鴨皮表層抹上蜂蜜再烤一遍。這鴨肉本來就有皮下脂肪，而蜂蜜鴨皮再炙燒成了類焦糖感，在焦甜香氣和清脆口感中又有油脂豐腴的風味，就是豐盛，所以鴨皮是我的最愛。

搭配主食完結有米飯，這反應了日料割烹或懷石料理都是以釜飯或炊飯來收尾，但這米飯看起來似乎有點像陽春麵，就只有白米飯而已。首先論及這米品種是彰化二林2號米，其實是指彰化二林地區種植的「194號米」被誤植為2號，又稱馥米或二林之光，因具有優雅香氣和極佳口感，如今已被譽為台灣冠軍米了。這米飯的貓膩乃在有竹筴魚乾高湯的炊煮，故白米顆粒飽滿口感圓實，高湯的作用僅是提供香氣並不佐以鹹度，就是純米飯了，鹹味搭自漬醬菜。

「甘味──紅豆．文旦．檸檬香茅」。這甜食看來再簡單不過了，乳白色的是瑞可塔起司，咖啡色部份是紅豆冰沙，這不就是紅豆煉乳的另種形態呈現，然而這表象以下的世界還待人去挖掘。

果然如所料轉翻土後，底下的柚子果肉和薄荷花泥並檸檬香茅果凍精銳盡出土，上方「紅豆煉乳」是一個層次，而下方這層次令我喜愛不已，因薄荷和檸檬的組合帶來天然的清新感，柚子平時不怎麼吃的我，此時此刻卻感受其存在的價值，因柚香正搭合薄荷檸檬那味。

「甘味──奶酪．黃豆粉．黑糖蜜」。又是看來不起眼的，入口之後卻令我驚歎，這是奶酪嗎？因其中有魔術。黃豆粉和黑糖蜜不是我在意的，只是覺得那奶酪不太正常，有點像人臉皮笑肉不笑的窘境，因這奶酪在運送過程中竟然都不晃動。

在180度超廣角視野的開放式廚房中，我不小心瞥見一只鍋正冒著白煙，心中有數那不是熱氣，莫非是液態氮！果然是使用分子料理中常有的技巧，以液態氮將純奶酪給急速冷凍了，若要形容有人說是像冰淇淋，那直接送冰淇淋出來就好了何必搞神祕。更仔細感受這奶酪因急速冷凍，所以其內裡還軟嫩順滑的，而外表像牛奶雪糕般稍硬又易咬化於口，當兩者性格都並存時，實在不得不稱讚，最簡單作到好真不簡單。這是今晚最魔幻的閉幕式。

想起一開始天才少年便提及要探索日本料理新可能，意即會打破傳統框架，拆解重新組構一新模式。如章魚與無花果葉油；傳統名稱沙拉應有新鮮蔬菜卻是天婦羅和醋鹽漬物；沙拉醬是芥菜發酵水；日本名物海膽佐以咖啡提味。另外法料強調必有醬汁，但強調是只作日本料理的料理長給予新的詮釋。如搭配北寄貝的是玫瑰花和洛神花來與日本地方型「土佐醬」組合；歐洲著名的番紅花和日本風乾竹筴魚共熬的澄清湯；蒸蛋的汁是昆布高湯混合豆漿；最特別的是烤鴨有法、日、中、台四地區的大融合。天才少年想像力太豐富了。

再論及兩件食客可能沒有關注到的事實，明明就超廣角視野可見及的開放式廚房，過程中我一直盯著內場，試圖找什麼是我可學習的態度。八位職人看似過度年輕，但團隊處理接力效率精準，不疾不徐訓練有素把服務業作好作滿。另外就在我正前方的雙重中島，在盛宴快結束之前竟還可看來如一塵不染，是日本大和民族龜毛零瑕疵的個性使然吧！

台灣現時許多新開的日料店，日籍師父駐店的約莫費用6800元至10000元，而台籍料理長的也有到6800元，KUR只有3600元幾乎是一半價，何況70％至80％都是進口食材。3600元是什麼概念呢？代表極具未來性，到時候漲價你就後悔了。有人是先知先覺可嚐鮮，而有人是後知後覺只能聽說……。

這位不受限的天才少年作為解構主義的料理長，外表看來就是天真無邪的花美男，但他一出手可是很刺激各式感官的。才27歲的渡邊晃史很勵志，讓台灣的年輕人有省思的示範，我們在27歲時是什麼樣的狀態呢？

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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