非常時期吃啥？江振誠RAW餐廳滌塵絕俗「絕對的綠」

綠色的草莓、粉紅色的玫瑰菇，吃起來有Wasabi味道的金線蓮葉、用無花果和莓果作的「植物肉」，用近30種菜葉共拌並用加了嫩薑與手指檸檬生蠔醬穿針引線作的沙拉，還有還有，以棗泥作餡的迷你「紅龜粿」， 完全不帶牛奶、奶油等乳製品和麵粉，只用台南佳里有機黃豆作出的「白色提拉米蘇」…，《台北米其林指南》二星、被稱為「全台最難訂位」的〈RAW〉餐廳推出全新春季菜單了。

無畏新冠肺炎疫情擾得人心惶惶，值此「非常時期」，〈RAW〉本季菜單以「絕對的綠」為主題，大幅降低肉食比重，並以大量時蔬、菜葉與水果，結合巧思創意與當代精緻廚藝，為「植物性飲食」（Plant-based）尋找並開創更多可能性與未來性。博徵博引、含英咀華，摧枯拉、精采盡出的「高調」向食客與世人宣示，「植物性料理」可以這樣作，並示範「我們能夠為這個世界做什麼？」，菜餚裡有主張，理念論述則透過高妙的「風味組合」，穿過食客的口舌、腸胃，進到腦中，不只厲害，是非常厲害。

配合季節時序推出新菜單，是餐廳「該負的責任」。有別於其它餐廳，〈RAW〉每年換菜單不是4次，而是5次，且〈RAW〉每次推出新菜單，不似有些餐廳只是「換幾道菜」、幅度甚小，而從頭到尾換、徹底的換。

更重要的是，〈RAW〉每回出新菜單，Chef Andre江振誠總是領著主廚Alain黃以倫和團隊成員試圖傳達受到當代國際餐飲業界高度關注、或廣泛熱議，以及他洞察並掌握到的「食代趨勢」。

「如果我們不能在每一次的創作中為下一代、料理界或環境作出一點貢獻，就失去身為廚師的權力和義務。」，Chef Andre江振誠總是這麼說，也其實也是〈RAW〉每次更新菜單時內蘊的使命感和承諾。這樣的格局、視野與「企圖改變食界的豪情壯志」，也讓食家饕客與吃貨永遠維持新鮮或新奇的用餐體驗。餐飲從業人員更能從江振誠提出的論述主張、食材應用，以及廚藝烹技中得到啟發。

「絕對的綠」，是〈RAW〉餐廳2020年春季主題，這樣的主題不是只在「餐盤裡」呈現，而是結合花藝廚藝、園藝、陶藝，從空間、餐桌擺設到菜餚，全方面呼應體現，提供客人更全面且完整的全感官體驗。

「肉吃多了，對身體健康與土地環境都是負擔」，所以〈RAW〉這一季提出了「植物性飲食觀」，配合節氣廣泛大量運用了各種春天滋長的植物食材入饌。這些食材不見得昂貴，卻「罕見」於一般餐廳，Chef Andre江振誠與Alain黃以倫以「博、雜、新、趣」的態度， 藉由〈RAW〉這個平台，對「寡聞」的食客與同業進行「威力展示」，展現了「天生萬物皆為我用」的豪情，以及對土地和生態環境的關懷。

「水果不夠成熟其實可當成一種蔬菜」、「金線蓮葉子吃起來有Wasabei的味道」、「杏仁內的油脂可取代奶油」、「芝麻醬與胡桃的油脂，可去化或中和苦苣、芥菜或娃娃菜中的苦味」，Alain黃以倫說。〈RAW〉本季新菜用了超過50種植物性食材入饌，每道菜式都必須照著Chef Andre江振誠訂定的「格律」：風格組合要有層次且和諧。這意味著，江振誠和黃以倫如「神農嘗百草」般的花了很多時間去探索、認證、嘗試這些不食材的「本味」，再花了心思鑽研風味組合。因為，「格物」方能「致知」。

〈RAW〉本季菜單，用了較多趣味性表現手法演或傳遞台灣在地飲食文化。如〈義麵／黃金蜆／杏仁〉隨麵所附的〈醃漬黃金蜆〉就直接以Street Food型式呈現，〈西谷米／玫瑰菇／草石蠶〉的創作靈感源自〈肉圓〉。〈脆皮豬／臘腸／花生〉是經典台菜〈花生豬腳〉和中式料理〈烤乳豬」的綜合體。甜點〈紅／龜／粿〉則是許多人成長過程中共同的「台味記憶」。

工商 姚舜