黃宏輝建築師的美食地圖完整版：日籍主廚的法式料理可能純法血統嗎-ÉCRU

長久以來就有「和風洋膳」或「洋風和食」，又有「法日混合」，總覺得東方人要「洋氣」，但是我對於這ÉCRU日本籍主廚飛松裕之新餐廳表示以上皆非，是純法料理。這表達是很堅定的，要純法血統的並不容易，因食材取得不易，除非特案辦理如許久之前，在台北的「布列塔尼之夜」，全部都用當地食材空運來台的一場演出，但這無法成常態。

**「ÉCRU」在法文意思就是純粹、自然，簡明傳達其料理宗旨。（圖／黃宏輝提供）**

回想我美食之路之起跑點就在「純法料理」巴黎400年歷史的「銀塔」（ La Tour d’Arqent），有其巴黎的經典崇高地位，已不在乎米其林星星的議題。正如京都「瓢亭」，也退還三星獎座並拒絕再被評鑑，同樣也是400年歷史的國寶餐廳。因這些超級人瑞不作世界第一只作唯一，不願與其他米其林三星並列，說得硬氣有道理，那兩家有400歲的，認為200多年的米其林是否有資格來評鑑，時空背景是一大差距。也會不會是逆向思考宣傳效果的妙招呢？特別提及銀塔的偉大是要帶出亞都麗緻「巴黎廳1930」，曾在銀塔吃過純法料的傳奇「血鴨」，我鴨子的編號是892252是在1999的冬天。然而在那年代台灣純法料理像樣的五根指頭算得出來，更不要說有和風洋膳這玩意了，但聽聞台北亞都麗緻「巴黎廳1930」有賣台灣唯一的「血鴨」，而且限量一天只一隻，那是30年前還沒與高山英紀合作。這意指巴黎廳從始至今都是純法未曾變過，也不想隨時代潮流而調整。

**京都400年餐廳「瓢亭」曾拒絕米其林再來評鑑，成為美食界特殊存在之一。（圖／黃宏輝提供）**

**ÉCRU坐落在台北東區巷弄，外觀極簡純白從鬧區中脫穎而出。（圖／黃宏輝提供）**

新聘日本大師「高山英紀」為總監，就成「巴黎廳1930×高山英紀」，於2022年首度獲米其林一星獎，當時主廚亦是日籍的飛松裕之，後來短暫回日本後很快便又再臨台灣。準備為第二個故鄉落地生根了，於2023年成立了ÉCRU，到十月就要滿兩年了，才開幕便獲得了米其林的推薦。自創品牌但還是純法料路線，但會多些個人風格，純法但極簡風。由東區巷弄各潮店的多樣性中，出現一白色極限少的門面，已經預告這門後即將發生的情事，尤其是空蕩蕩無一物的小小廣場僅有一獨立──橄欖樹，就為這異國風情定調了。

入口廊道兩邊端景一是一高細綠盆栽，另一端是以原石粗獷整面石版作成的前檯。內部用餐空間也是極簡風，但極簡的真義是有焦點或議題其餘都極簡，否則就是極無聊了。明顯可見偌大空間中唯一露明的中央柱，打除原舊有裝飾面後就留下原始水泥斑駁狀，主焦點在開放式廚房出餐檯前上方天花板一改一般的大白，就以類似巨體枕木的舊材料鋪陳時間流逝的痕跡。因ÉCRU法文名取得就是──「純粹」表現於空間，「自然」表現於食材。

飛松裕之出身於九州福岡，又經歷在法國超高檔紅酒故鄉勃艮地Restaurant Greuze三星法料餐廳，現在又以台灣為第二故鄉。一路傳承下來堅持是純法血統，不作混血料理，日本籍的緣故但強調只有日本「旬節」季節感食材的概念，要超脫大和風。致於台灣則利用當地食材，作出有點熟悉感但又陌生風味的純法料理。

**蜜香紅茶凍藏在甜玉米慕斯之下，略苦澀茶味調和玉米甜味。（圖／黃宏輝提供）**

開胃小點。第一件小點看起來是樸素的，但內裡實際卻有千變萬化的呈現。直觀是牛奶泡泡和甜玉米慕斯，中央處種植玉米苗，尚未看到的是玉米慕斯裡含有玉米顆粒，另外是底層有蜜香紅茶凍。這樣的組合是玉米的甜中帶微微的苦，雖稱是蜜香紅茶，但其實茶中有點苦澀味，過甜會令人膩，而苦可稍解減弱甜得過份。最終甜玉米香和蜜茶香味極明顯。

第二組小點有兩件，一是塔餅，其中有宜蘭的葡萄蝦和酪梨泥，上方鋪著綠色薄荷葉和紫色酢漿草，另外綠色薄片狀之物是較少見的「雪豆」，類似台灣常食用的四季豆筴，但這雪豆片的青脆度給人驚喜，使我幾乎忘了那美妙的葡萄蝦。另一小點是極美豔的炸方塊，其內容物是福岡章魚，而外表裹上巴西里麵包粉油炸後呈草綠金黃色，醬汁是由鯷魚和番茄醬融合而成，上面綴以可食用的黃色黃金菊和紅色繁星花。酥炸巴西里麵衣和口感軟嫩的章魚其味油淡鮮香，而草綠色、金黃色、橘紅色和玫瑰紅的高彩度視覺效果很開胃，開胃並未靠刺激味蕾竟是刺激眼目的。

**第3道開胃小點乍看就是普通法式瑪德蓮，其中薰衣草香氣顯露不凡。（圖／黃宏輝提供）**

第三件小點看來有點普通，不過就是一塊法式馬德蓮糕點，但主廚要表達的是他在南法生活的記憶，原來是在其中加入了香草料，即普羅旺斯大家熟悉不過的薰衣草花籽，難怪尚未入口就聞到花香了。把墊紙取走即見盤底有滿滿的薰衣草花籽。

**台灣當季的芒果、番茄搭配白乳酪，彷彿1道「果凍奶酪」。（圖／黃宏輝提供）**

芒果．番茄．白乳酪。嚴格來說這道菜法文Terrine簡稱「法式凍派」，在法國常以肉、魚或蔬菜泥熟食來作成冷食，有時不一定是肉類或動物性脂肪，蔬菜甚至水果都可以入列。容易使人混淆的是較常見的Pate稱之「法式醬糜」，較多是以肉醬呈現，最奢侈的便是「肥肝醬」，從前沒禁令之前的鵝肝醬而到現今的是鴨肝醬。但今晚的夏季菜單完全符合盛暑的寶島台灣，芒果和番茄入菜水果成主角了，而濃稠狀的白乳酪又落實了法國料理中，必有「醬汁」大學問的嚴謹精神。在台灣要稱之有果肉的果凍也不是不可，但要更貼切一點的是「果凍奶酪」則更完整。

在實體水果變成晶凍的過程中，有一小祕密不說大家或許也不會注意到，凍派的派皮竟是高麗菜葉，將主角團團圍住就如古裝劇「護駕」之氣勢，使得這法式凍派水果版的可以有唯美姿態。而高麗菜扮演殿前護衛的清脆和兩水果柔軟口感有雙重對比性，牙齒輕輾而過卻又咀嚼出高麗菜的甜。為要更增添消暑功能，配有薄荷苗，但神來一筆大功臣是那不易察見的青檸檬皮屑。真的解暑氣。

弗卡夏麵包。弗卡夏義大利文Focaccia是一種厚實卻又鬆軟的麵包，這名物在製作過程中必定加入橄欖油和香草，大多是作成鹹食，而今晚的弗卡夏是加入迷迭香，還沒沾橄欖油食用前就被這香氣給勾引了。然而日本籍的天才主廚怎可能不籍此機會好好發揚大和靈魂呢？

**日本九州的熊本產橄欖油帶有堅果香與溫潤感，與福岡產海鹽在唇齒間捎來些許大和風情。（圖／黃宏輝提供）**

果然端出配角橄欖油是九州熊本產的，這款是在日本也只有小豆島和熊本才有的地產，有堅果香和溫潤感。因此地氣候和歐陸產橄欖油地域性氣候是相同的。既說弗卡夏麵包常以鹹食出現，這時一旁有九州福岡製產的海鹽來吊出鹹味。當海鹽加入橄欖油中，有迷迭香味的麵包沾之食用，在正宗的法國血統中挾帶著日本風情，其實顯眼者是油和鹽。

**「干貝.茴香.沙巴雍」就像1道生菜沙拉，當中卻與之有大不同。（圖／黃宏輝提供）**

干貝．茴香．沙巴雍。將此稱為生菜沙拉就有點隨性了，明明是有炭烤過的生食級干貝。沙拉醬汁是沙巴雍，在平時吾等人吃生菜沙拉是較少嚐到此醬的，沙巴雍義大利文Zabaione是以蛋黃、糖和甜酒攪拌而成，過程中因攪動混入空氣而出現些微泡沬狀。也為消暑之效在醬中加入金棗汁增添酸度使得更開胃。

茴香這二字站在菜名的C位，好像變主角的地位，試想茴香似台灣八角之味怎可能是主咖呢？大家又被這文字給混淆了，其實是「茴香頭」。其名Fennei稱之球莖茴香，取其整顆球莖刨成長絲條狀，才是眾生菜中的代表，也符合生菜沙拉中與眾不同的獨特性，故不會有常見必有的萵苣或蘿蔓菜。茴香頭口感極脆類似台灣的大頭菜，焦點都在茴香頭身上，但群體的搭配中還有櫻城萵、松子、九層塔末和兩種不同形與色的酢漿草，不是應該要有麵包丁嗎？尋找了半天原來已由丁變形成小圓片麵包乾了。說著說著被大頭菜迷惑了，又忘了干貝的存在。這是個看起來很不像生菜沙拉的沙拉。

真鯛．蕈菌澄清湯．季節蔬菜。這是主廚自認的招牌菜，天性使然看到真鯛這名便知要使出渾身解數，來為大和美食文化推向國際舞台，雖然早已明說是純法料理不會是法日融合。三片九州真鯛生魚片看起來有些孤獨落寞，襯以兩片酢漿草為飾。實際上是要以高溫的蕈菇澄清湯注入後，這薄魚片瞬時便被燙成有九分熟還保有一點點魚生的軟嫩。再仔細端詳清湯上有細顆粒露珠狀的亮點，再觀察鯛魚皮下脂肪的油層，便知是造成此現象的主因。

**「真鯛.蕈菇澄清湯.季節蔬菜」以牛肝蕈澄清湯燙熟真鯛魚肉。（圖／黃宏輝提供）**

然而蕈菇香氣撲鼻而來，便知這菜單上故意不取名的蕈菇來頭應該不小，沒猜錯的話可能是牛肝蕈而且是法國的，一般其他國家品質香氣就無法與之相比擬。因可食的最大部份是其傘蓋呈褐色狀似牛肝，故名之，平時是可生食的，也常製成蕈菇乾方便燉湯使用。原本主角是鯛魚，但因牛肝蕈的存在，魚卻變成配角了，實在是因這蕈菇湯表現太頂了，若再想想這熱高湯燙熟生魚片不是在日本懷石料理中很常見嗎？

**鮮美的蕈菇湯加入台灣在地冬瓜、玉米筍、蘑菇和日本白糥麥一同食用。（圖／黃宏輝提供）**

記得先吃魚並喝一半的湯，因要留一半給盤底的季節時蔬同享用。本地蔬菜中有冬瓜丁、玉米筍和蘑菇丁，並有日本外來品白糥麥，其口感滑韌極似台灣的薏仁，這群組看似日常的時蔬有了這蕈菇湯的加持就很不尋常了。

麵包。再度呈上第二款麵包及其配料，這回是芝麻粒圓麵包像一般餐包，並不引人注意，原來重點是那奶油。記得以前較講究之時都去亞都麗緻酒店販賣部買奶油，因風味獨特吃過了就沒辦法再愛上別人了，尤其是微鹹口味的。這取名「豆漿奶油」引起了我的興趣，乃是在製作奶油時加入豆漿和鹽，所以在傳統的牛油香中帶著淡淡黃豆香，這款奶油很討喜。但法國人不喝豆漿吧！恐怕不知此玩意的奇妙之味。

**「旬魚.絲瓜.馬賽魚湯醬」將法式平民美食馬賽魚湯上升到新高點。（圖／黃宏輝提供）**

旬魚．絲瓜．馬賽魚湯醬。在法式料理的日常會出現平民版的馬賽魚湯，但在Fine Dining的場域裡，天才主廚都會給予華麗變身，不再是在南法旅遊時吃到的那個普羅形象。馬賽魚湯法文bouillabaisse，其名好像和馬賽地區無關，其實這海皇湯的作法是隨地方而變的，但公認是馬賽這地的配方最道地。這本是始於普羅旺斯的傳統魚湯，而追本溯源是在港口城市馬賽，通常必然使用在地漁港的地中海魚種，再加入橄欖油、洋蔥、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、蔥、月桂葉、番茄泥和柳橙皮，熬煮成濃湯，有時升級版會有龍蝦和螃蟹，若再加入貝類如淡菜就成了巴黎版的魚湯了。

而在此主廚給予了這魚湯有新的濃醬呈現，特別以龍蝦殼和白蘭地並加入月桂葉等來熬煮，其成果並非湯品而是作成濃稠醬汁來佐味魚肉。在盤飾上另有金蓮葉意旨取其微微的芥末味，又有一匙黑蒜醬來取代馬賽魚湯該有的大蒜，黑蒜和一般大蒜不同的是有更熟成的溫和之味。鋪設於盤底的竟有絲瓜這台灣熟悉蔬菜，起初有點疑惑這會有什麼功效，直到嚐過極濃郁的馬賽魚湯醬後，才發現清爽的絲瓜竟可以有平衡濃郁和清爽之用，實在是小看了這絲瓜的存在。

論到要角旬魚，傳統地中海魚種的選用常是牙鱈、海鰻、鯡魚或赤鮋，而主廚強調的旬魚是季節性的日本九州海鱸魚，又透露出主廚故鄉九州福岡的思鄉之情。很有魄力地又大方給了超大塊帶皮魚身，看出魚皮微焦是經火烤過的，又是日料的習慣這魚只七分熟，明顯可見魚身內部有半透明之狀，由此可臆測出其咬食感的優雅和美妙。日本人不喜歡把魚煮烤得全熟，但歐洲人的魚必然熟透了，再者這款魚湯若真的使用了地中海海域的魚，怎麼比也比不過日本海海域產的魚之細緻程度。突變版的馬賽魚湯是大大半生熟的魚塊就立於濃湯之上，這畫面不是比純法式的馬賽魚湯更唯美嗎？

**彰化鵝以紅酒醋塗抹並風乾3天熟成，肉味濃郁且口感軟嫩。（圖／黃宏輝提供）**

鵝。主菜的選擇是「巧克力豬」或「鵝」，正巧前一週才在Tableau by Craig Yang才品用過台灣精品畜養豬，已知其不同凡響之處。有點好奇一般若非牛、羊、豬、雞、魚就是鴨（法式、日料也是經典），而鵝好像快要是台灣專利了，但常是在鵝肉攤或米其林必比登的半百老鵝肉店見到，都是普羅大眾的小食，都稱不上「大宴」甚至「小酌」了。刻意點鵝看看法國日本聯手還能把台灣日常的鵝如何，還竟可上Fine Dining的場子。主廚大概也可猜出點鵝的人之好奇心，故早就準備好一套視覺樣本，是主菜主角的彰化鵝，整支肥碩大型體已先以紅酒醋塗抹並風乾三天熟成，不說還以為是台菜傳統的燻茶鵝。兩邊還展示著佐醬製作的來源食材和重要配菜原貌，因為這兩大護法看來有點像狠角色必有存在必要。

**鵝肉經過熟成、舒肥再炭烤，逼出鵝油香氣，尤其鵝菲力美味無比。（圖／黃宏輝提供）**

鵝肉風乾熟成目的是使之肉味可得濃郁感，然後再給予舒肥的程序使得口感軟嫩之效，最後再炭烤使鵝油香氣逼出，眾所皆知台灣鵝肉攤最珍貴的便是鵝油。取鵝身上兩部份作為主菜，一是鵝胸，另一是小小的菲力部位，鵝胸就是吾等人常在攤上所吃一整盤的鵝肉切片，其實口感並不潤嫩常都稍柴，但有了鵝油的神功護體就可上米其林殿堂了，真正令人讚歎的是那菲力有嚼勁韌性，比雞腿肉質口感竟還更優。我都懷疑我的台灣人生了，為何吃了那麼多年各大知名鵝肉攤，總是胸肉從未有菲力，會不會是可食用部位太少了，老闆乾脆留下來不賣而給自己慢慢享用了。有圖為證今晚的胸肉是三大片，然而用菲力小到一口吃都還嫌嘴大，美中不足是給得不夠大方。

明顯可見美美的炭火烤火龍果花苞佔畫面重要位置，甚至其美感已搶走主角鵝肉風采，但其實更巧妙的是沒被強調也沒被看到的才更厲害，強烈表達了南法風情，原是在芝麻葉下方暗藏了「巴斯克燉菜」。巴斯克是西班牙北方的一地區並是另種民族，反而和相接壤的南法卻成同種的兄弟關係，所以南法的燉菜料理還是稱謂「巴斯克燉菜」。主要是使用彩椒、洋蔥和番茄等蔬菜和紅椒粉以及白酒等調味料燉煮而成，在此主要還是以彩椒丁為主，較巧妙的是將本尊中同燉煮的紅椒粉獨立而出灑在一旁成為盤飾。但我認為不只是為了美，乃是紅椒粉的視覺獨出後其香氣竟也成主嗅覺之一，紅椒粉是歐洲辣椒並不太辣但有特殊風味，這使「道地」這兩字加分不少。一般食客很容易忽略這細節。

然而重中之重是那我尚且還未見過的「南薑」，他的使命是要輔佐鵝的生命價值擴張到最高境界。這稀見的辛香植物多產於東南亞和印度一帶，在調味作用中也常與咖哩和冬蔭功混搭，其氣味辛香帶甜風味類似肉桂和胡椒，用途和台灣生薑相似。將南薑作成的醬料是將薑切碎，並加入乾蔥再調以具靈魂性的馬德拉酒，其實很溫和並不過度搶味，然而彷彿有淡雅優香的薑味輕飄。心中正疑惑法國人對鵝的料理所理解的有多寡呢？另外法國人搭以薑的調味還習慣嗎？我腦海突然出現一個畫面，之前去吃米其林必比登的吉林路「阿誠鵝肉」，其鵝肉下方盤底正鋪滿了台灣生薑絲。純屬巧合。

**香蕉冰淇淋調入清酒酒粕，一旁的可麗餅暗藏焦糖增添口感。（圖／黃宏輝提供）**

香蕉．酒粕．可麗餅。首先是香蕉水果冰淇淋中，加入了清酒製造過程中剩餘的酒粕，想要以香蕉為主角感覺不太像法國人的偏好，倒是台日友好關係下的結晶。較常見檸檬或水蜜桃冰沙吃多了，反而變成較少見的香蕉口味倒是嚐鮮了。另一香蕉可麗餅，原本我對香蕉作水果或甜點都興趣缺缺，就當它是養生食品而已。但今晚完全改觀，不是香蕉突變了，而是餅內暗藏焦糖其焦香味減少了一半我所膽懼的香蕉味。另外焦糖的清脆口感，將我不喜歡香蕉的軟爛感相互融合了又有趣味性。

還有特製醬汁不知是給可麗餅或冰淇淋用的呢？好像這二者都不需要佐味醬料來襯托吧！所以我試著單獨使享用。使用萬壽菊葉取其香並有鳳梨取其酸混成醬汁，在冰淇淋底下有碎餅拿來與醬汁共同食用才剛剛好，因這酸度在盛暑之際令人開胃又開懷。另外再加碼香氣的有實質之萬壽菊葉，我不多問了直接食用，才知有點香茅之味。

茶點。法料傳統上必然要的Petit Four，首先上的是百香果「Bonbon」乃值得玩味的名字，Bonbon意思是糖果，由兩個Bon組合，原意是好吃故就成了「好…好」。但也另有一指是一種一口吃的巧克力，在此是屬於後者。美在以百香果汁作成的半透明果膠片，還可直視下方的百香果慕斯，並以綴小白花。這小品外形在於美，內涵在於酸甜，那不就是初戀的滋味。

第二件是費南雪。風味較顛覆吾等台灣人的習慣，是可可和茴香，可可代表巧克力味，而茴香說得具體便是八角味，那不是台式牛肉麵的靈魂所嗎？所以在此你必須閉上眼好好想像那是歐洲經典香料，包容異國文化的風味，對於我而言就是求突破。全身的深咖啡單一色調，故在其上綴以金箔，可可是黃金閃亮的背景。

第三件是葡萄泡芙。這重點是在泡芙其內餡的白豆沙，和我們所能猜想得到的是大同小異，去皮的紫葡萄非用於點綴，乃是以天然水果作最後的收尾。點綴的是那同樣為紫色的三色堇。三小品地位份量微渺，但在法料的SOP裡就是要美。搭配的是菊花馬告茶。

ÉCRU今晚盛宴中我得出三個結論，一是「醬汁」。純法料理最重視的靈魂代表物，將醬汁執行徹底並具創見，如芒果番茄凍派的白乳酪濃醬，生菜沙拉用的沙巴雍醬、馬賽魚湯醬、黑蒜醬、南薑乾蔥醬和萬壽菊鳳梨醬。牛肝蕈菇湯說它是湯，但在我眼中認為卻是鯛魚的薄體沾醬，也是眾熟時蔬的沙拉醬。所以醬汁今晚無役不與。

二是「九州情懷」。雖然總是強調純法料理不談日法融合這檔事，但九州福岡的故鄉情經常性地又出現友情客串演出，有時甚至是主角型的客串。大腕如九州鯛魚、九州海鱸魚、北海道干貝和福岡章魚，小至跑龍套的路人甲、乙，如福岡海鹽、九州熊本橄欖油和清酒酒粕。這些怎麼吃就是有大和風味，尤其對台灣人而言實在太熟悉不過了。因此而帶來的最佳福音，乃是日本產的各類海鮮實在要比地中海遠方的同類親戚要優秀太多了。

三是「香料的使用」，雖然一開始便說這夏季的菜單會以香料為主軸，然而背後的實情還是和主廚的學習成長環境有關。因在南法超級紅酒故鄉勃艮地工作過，對於鄰近地區普羅旺斯熟稔尤其是地產香料這部份，可以見到今晚有如「香料嘉年華」般，有薰衣草花、迷迭香、茴香、巴西里（洋香菜）、羅勒（九層塔）、月桂葉及台灣的馬告和萬壽菊葉……不禁令我想起一部中古希臘有關美食電影《香料共和國》。