黃宏輝建築師的美食地圖完整版：日本傳統江戶流料理的嫡傳——月白

日本料理是台灣人的心頭肉，我很久以前認為是老一輩人的專屬，但現今年輕人卻才是更高比例的族群。日本料理在台北的開店速度之快、密度之高，大概只差銀座了。但時代更迭一切都更新了，在芸芸眾家中如何突顯超越自以為有創新又傳統的既定形象，已經有人開始變異大突破了。不只本店「月白」還有「亘一郎」，要開你眼界。

「月白」，頗具詩意的日料店名，正巧我在中秋後兩天來到這傳聞剛開幕的心儀之店。不料一開始月白這兩字顛覆了我的自我美幻，料理長小杉先生表示月白是自我修練的孤獨感，料理創造是一個人的進行事，他人插手不了。該往哪個方向去，該前進或回頭呢？都在個人一念之間。職人也會有孤獨焦慮和不耐煩而最終才尋著真正內在的自我，在那一刻彷彿就像空中懸掛的一輪明月，繁雜的眾星沉靜下來，而潔白誠實的光芒微微照亮了自己該走的路。聽完之後我有畫面了，那不就是──中秋明月孤芳自賞？

料理長小杉先生職人風格的基礎來自於江戶前壽司，自19世紀初握壽司誕生以來傳統在保持的同時，也隨著時代變遷而進階式的變化，其靈活性是要點。尤其在醃漬鮪魚、醋締小肌、煮穴子和玉子燒經典江戶前料理，作到能使台灣人真正的實質和心裡接受，這對小杉先生是重中之重。其身世是日本東京表參道上米其林二星鮨增田料理長增田勵的大弟子，而增田勵又是壽司之神小野二郎的大徒弟，頂著耀眼的光環仍堅持自我所認定的，不會是與他人相類似的。

**「月白」身處台北市日料1級戰區，樸素外觀隱身鬧區巷弄。（圖／黃宏輝提供）**

月白選址於敦化安和路巷弄內，是台北市日料店密度最高之處，擺明了就是來踢館的，但其店形像又特別低調，外觀是神祕的全黑木板所飾，這也反應了江戶時代較清貧的社會現象，最簡單的裝修材料，其黑色並沒特意搞神祕，乃是塗上黑色柏油瀝青防蛀蟲，台灣早期亦如此。小小的月白兩個字才手掌大一點就如此，一白色半截暖簾掀開後便進入一奇幻世界。

一偌大又似微空間的前庭被打造成枯山水模樣，雖然極簡僅擺石兩枚，但石邊作成較少見的苔石，就如京都西芳寺的苔園，頗具意境，但這只是形容詞，因苔園的形成不易，時間歷史和陰溼度充足才是構成條件。一長列的簷下座敷可懸腳坐於其上悠哉欣賞枯山水，這不就正如京都天龍寺的意象嗎？除了木格柵門扇外，還以「雪見障子」作內外的區隔中界（雖台灣不下雪），其上方有和紙而下方通透，就是讓人專心只見平視角度以下的枯山水。

除了料理長顯赫美味主理的經歷外，我竟是為了兩件而來，說出來連我鄰座巧遇的友人都嚇一跳，不過就吃個美好怎想到無關其義的事呢？顯然多餘了，這個人的心思有雜念。這雜念其一把爐檯供炊飯使用和碳火爐灶供炭烤使用的，從廚房內場搬到開放式廚房正中央，當然炭烤爐灶上方設抽風機，以保持室內空氣不受煙干擾。除了料理長捏製握壽司、切魚生之外，許多熟食烹飪技法過程就像記錄片都必須呈現在眾人饕客眼前，就是個實境秀。

其二是一般常見的板前座敷大多以高級的檜木整體製成，這裡卻首見有巧思要來客實際接觸大和工藝漆器，於是板前外部是大紅色的漆器材質檯面，豔麗的紅在日料店中不易見著，只在日本皇室或中國的皇宮的專屬顏色。通稱為大漆，初塗上生漆時是其實是黑色的，經過刨光打磨再上漆又磨來回十多次才變成大紅色，其色澤厚度明顯不僅表面薄薄一層，是完整日本統工藝漆器的作法。

另一項是來之前並不知曉的，就是那料理空間和板前座敷位置上方的天花板，此時才驚見作工精緻的竹片編織美麗質感，這一看便知是出於職人老行家之手藝，果然是在京都訂作空運來台組裝的，顯得難得的樸實而優雅。

其他的細節美感也不得不令人稱服，在大紅漆器板檯上置放一長方形木盤，有點灰藍色和紅色漆器彩度相較之下並不豔麗，成熟有韻兩色相搭。置放壽司的平陶盤有低調風華的花飾，灰和紫色的搭配也顯簡樸，而黑色漆器有紅花飾的小橢圓木盒原是置放牙籤用的，這一切的美飾就在坐下來那一刻便渾身感受到何謂「道地」。

這月白的服務極佳，開放式的廚房包括生食區和中島爐檯炊飯和爐灶炭烤有兩位料理職人負責，竟還有一位內廚房的師傅負責大火的料理。兩位外場服務人員專業又親切，滿座時5人服務10位食客，就是訓練有素，一點也不像七月才剛開幕的。據店家表示營運狀態是天天客滿，訂位已經排到一個月之後了。什麼能耐有如此的高光時刻呢？原來小杉先生在東方文華「鮨增田」時早就培養一批鐵迷了。成功都給了準備好的人。

月白的料理像是割烹，一半熟食一半生食，一般皆知如此型態熟食較費工夫，廚房使用頻率較高，這下便可知爐灶外搬的原因了。正確而言是一半握壽司一半是烹飪熟料理。這也令我意外並非交叉進行，而是熟食六道上完才來六道生食握壽司。有聽說了料理長堅持己見，只是孤獨地作自己認為恰當的事，並不因來台灣服務就調整了作法。尤其是醋飯要比一般吃到的酸很多，而他強調酸度搭魚生更絕配，然而在夏天使人脾胃大開。

酒蒸鮑魚。現在較平價的料理鮑魚已不再是高檔貨，幾乎任何套餐都必有的，因大量進口的南非鮑成本低，但日本北海道的蝦夷鮑就不太一樣了。在日料中常見「蝦夷」兩字，起初以為是品種名稱，正確的說法應是地區品種名稱，這詞在古代是日本東北地區和北海道一帶的原住民所居住區域，明治時代才將蝦夷改名北海道。料理長只使用清酒和著名的日本三大昆布之一「黑口濱」蒸煮，「黑口濱昆布」是指來自北海道黑口濱區的「真昆布」，而全日本最著名的三大昆布即為真昆布、羅臼昆布和利尻昆布。因鮑魚是以海藻為食的，也和昆布生長是同一海域，故鮑魚和昆布彷彿就是同一族類的。以減法的方式少了常見的味醂提味，只想讓人品嚐高檔鮑魚的原味。

**右下方的珍貴鮑魚肝製成濃稠肝醬，原先肝臟的濃郁味道變得柔和。（圖／黃宏輝提供）**

其佐醬也很單純就鮑魚本身肝所製成的濃稠醬，以為是純粹的肝醬，但總覺內念另一調和味被嚐出了，那是獨家祕方不便透露加以混合後，彷彿有一點奶味，這味將肝醬極濃郁的肝臟味給予柔化溫和的作用。蝦夷鮑果然就是不同，其彈牙程度無他可比，我不禁想起早先沒禁進口令時常吃的千葉縣黑鮑，那可是極品中的極品。

很有獨特想法的料理長將原本可作握壽司的一貫，分成一顆三片鮑，和另一匙後上的醋飯，再將鮑肝醬鋪於醋飯上，變成一鮑兩吃。而先前提過小杉料理長所調製的醋飯較一般的要多帶酸度，然而碰上了極濃郁的鮑魚肝醬就是剛好不過了。

目光魚一夜干。目光魚來自岡山，由於是深海魚所以不是那麼常見，其學名為「青眼魚」，因其大眼睛在光線下會反射出藍綠色光芒而得名，但也因深海魚之關係當被捕獲離開水面後，其眼球因氣壓問題而突出。目光魚聽來陌生但青眼魚在日本美食節目上出現過，可是小型的極品魚。重點是「一夜干」。這詞普通老百姓也都聽過，那把新鮮魚風乾一天有何好處呢？可能就沒人去關注了，其實這也是日本對白身魚熟成的另類方式。這簡易的熟成手法主要是為去除魚身多餘的水份，其香味便濃縮顯明，就如風乾火腿的道理一樣。目光魚的油脂多入口時滑順質地柔軟極美味，而那薄如蟬翼的魚皮仍保留食用，因其脆口又焦香是令人意外的。料理還是很極簡一夜干後炭烤擠點檸檬就夠了，再有任何都多餘了。

鯡魚茄子煮。北海道的鯡魚，在台灣好像較常見的是鯡魚卵，而鯡魚肉的料理方式較少聽到，這和其家族命運有關，因鯡魚是一種泛稱而已，具有高經濟價值的只有大西洋鯡分布於北太平洋和北大西洋。是先製成魚乾後再予以燉煮，可以釋放其鮮味，在燉煮的過程中那大個體的米茄自然便吸附了魚的鮮味，並醬汁燉煮入味。

**日本米茄盡情吸附北海道鯡魚鮮美之味和醬汁，兩者口感都非常軟嫩。（圖／黃宏輝提供）**

日本米茄又稱「日本圓茄」或「蛋茄」，因切面圓徑直大，常搭配味噌或照燒醬，因其肉身毛細孔多吸附醬汁程度強。而那鯡魚質地細緻口感也軟嫩，和米茄柔嫩幾乎是有同步的食感，神來一筆的是那一點點薑末，在濃口之餘細細薑末帶來清爽之風味。

**料理長現刨本枯節柴魚片，比分裝包的柴魚片更具鮮度與美味。（圖／黃宏輝提供）**

這鯡魚上方鋪了一層高高的柴魚片，是剛刨製的，之前就看了料理長親自拿著本枯節柴魚在刨刀箱上賣力不斷作工，連這事都親力親為，因現刨感覺就是和分裝包柴魚片鮮度不同，其味更明顯。

鰻魚手捲。這鰻魚產於日本靜岡縣濱松市的「濱名湖」，湖中名產有日本花鱸、沙鮻，而人氣最旺的極品正是「日本鰻鱺」，此乃系出名門。果然那廚房內本有的炭烤檯，走出廚房後成為中島料理檯重現天日，就為讓人親見料理長親手烤鰻魚。原本不知為何料理長背後要插了一支蒲扇看來有點異常，此時才知烤鰻魚真功夫要用扇子不停地煽炭火使其溫度一致。

這燒鰻完成後，就看料理長鋪平整條烤鰻再手起刀落，聽到一陣一陣刷刷聲是切鰻魚外皮的清脆聲，此時聽覺已先享受到了可以閉目幻想了。再者才刷上一層祕製醬汁並撒上必要提味的山椒粉，不知是親見這製程和料理長的專注態度，總覺這鰻魚彌足珍貴，其實是硬功夫了得拿捏火候得宜，其口感鬆軟無刺並入口即化，是美妙的經驗。

烤鰻為主角，沒料想到與之聯手的竟是簡單不過的漬黃瓜片，起初對這搭配有點陌生感，不過可以想像應有解油、鹹甜重口味的作用。果然不出所料，哪知竟然黃瓜的清香感和鰻魚的豐腴滋潤感可以相處得如此融洽，是意想不到的組合。

手卷當然以海苔片來包覆，但講究的職人在使用前必定以炭火再烘烤，作用在保持其乾燥爽脆的最佳狀態，此時就又應驗了先前所提炭火爐灶外移成中島的好處。一是副主廚現烘後立即傳遞給前排料理長調味完鰻魚後作成手卷，像四手聯彈一氣呵成。二是直接目睹烘海苔都可以有這專注的眼神和標準動作，任何小事都帶著令心人安的意義。

魚翅茶碗蒸。類似的茶碗蒸曾見過並不足為奇，但仔細看魚翅完全不是同一級別，翅身厚刺針粗並咬勁十足，月白用材果然實在。關鍵在於取材於日本「氣仙沼」，此地是以鯊魚魚獲量為日本第一而聞名，甚至多到當地都隨性可以吃到魚翅丼飯，這不知是太不可思議了還是身處世外桃源的日常呢？因魚翅只有口感，本身並不具味道，故美味所在乃湯頭芡汁的輔佐，是使用雞骨、鰹魚、香菇和昆布共熬煮成濃稠醬汁再予以勾芡，香味醇濃。和粵式魚翅湯相較並沒應有的老母雞和金華火腿，這樣的處理又是一次減法料理的表現，再者另有減法表現的是「純蒸蛋」，這裡頭可不會摻雜了蝦仁、雞肉丁、銀杏、金針菇、魚塊甚至魚板這令人乏味的視覺或味覺效果的添加物。因味覺上在這日式高湯芡汁已足味，視覺上在那厚實的勾翅著實太動容了，其餘就多餘了。這是料理長自己的大和風味。

說到大啖魚翅有點不好意思張揚，當今國際五星酒店的各餐廳都抵制這生態破壞的行為，全館餐廳絕不賣魚翅，但日本人的衛道意識抬頭，由氣仙沼地區示範作起。和傳統觀念不同，會將鯊魚各個部位（魚翅、魚肉和魚皮）都充份利用，不會直接切除魚翅部位即丟入大海任其死亡。致力於發想製成各種加工食品如鯊魚漿，又可製成化妝品和營養品，整尾鯊魚都聰明地使用到無窮無盡，這議題的糾結點在於人的作為與不作為。故月白也特此聲明，使食客們放心輕鬆食用。

**這道福岡酒蒸馬頭魚千萬別一口囫圇吞下，細細欣賞別具滋味。（圖／黃宏輝提供）**

酒蒸馬頭魚。這料理看來也是日常的日式蒸魚或椀物魚湯，但要有欣賞美感的心理準備。否則大口吞下就不知曾經歷過了什麼。首先是那甘鯛外皮呈現了細膩刀工，約莫劃身40刀間隙細密，此並非炫技只因其甘鯛皮有韌性劃刀可更利於咀嚼，並其肉質極其札實有飽滿感。

另一小重點是以夏秋盛產的韭黃當配菜是首見，其獨特香氣是台灣人所熟悉的，但在日本產量少價格昂貴是高檔貨，這絕美搭配有意外驚喜。而最令人想也想不到的是酒蒸魚的酒看來用料不少，最後喝這湯時就是酒香撲鼻其勁攔不住。哪知這酒香和韭黃的味道首聞風味之美妙難以言喻。

平政。這魚較像是夏天的青魽油脂較少，不像冬天的寒鰤魚油脂較多。在台灣有種魚可以稍微拿來作比擬即是「拉輪魚」又稱「雙帶鰺」或「紡綞鰤」或「青魽」，是暖水海域的食用魚，像日本青魽看起來聽起來好像類似，但一入口便知天差地別。有個小技法我坐板前可觀察特別透澈，還沒上菜前料理長早就已切好魚片，並沒即時製作而是先進冰箱使其出油時至一小時再取出回溫捏製握壽司。這簡易熟成過程只為去水分回本味，這說明了料理長對食材的充份理解。並再欣賞其握壽司的捏製技法異常的美，看那魚片是完全裹覆包被著醋飯。

**以岐阜縣「長次郎鮫皮山葵磨泥板」研磨山葵，既能引出香氣、辣味，又不會破壞山葵養分。（圖／黃宏輝提供）**

突然看見料理檯上一把正常不過的磨山葵成芥末的用具，吸引我眼光的是木柄上「長次郎」三個字，這好像在日本美食節目曾瞥見過的字眼，似乎是專業的代名詞。鮫皮指的是鯊魚或鰩魚背部皮膚的通稱，其表面覆蓋著「皮齒」堅硬顆粒。江戶末期開始壽司和蕎麥飲食文化向平民大眾發展，人們發現在木板上放鮫皮能讓山葵研磨到最佳狀態，並引出山葵香氣和辣味且並不破壞其養份。這產製於岐阜縣士岐市的長次郎山葵磨泥板是業界公認置頂的日料匹配物。

**日本宮城海域捕捉的黑鮪魚赤身僅薄刷1層醬汁調味，意外呈現回甘滋味。（圖／黃宏輝提供）**

赤身。看似平常的赤身又暗藏了祕技，若非親眼發現也就手取入腹了。一般江戶流赤身的處理會先漬泡在醬油裡五分鐘使其入味，但宮城海域捕捉的黑鮪魚肉質更佳更軟嫩吸附力極強，故料理長在魚片上邊只刷一層醬汁就點到為止，因會自然迅速滲透於內部。直到入口果然所言為真，整片赤身的被調味均勻平衡鹹淡合宜，並將赤身本來就應有的酸度掩蓋了些。這可不只是一般等級的酸度轉緩，竟有回甘之效。

中腹。菜單上寫為中腹實在是謙虛了，看那從粉紅色趨近粉白色，白色油花細如織線，這恐怕比一般店家所推的大腹還要高上一等，其美味不必贅言吃過的都能體會，但那美美的靜物躺在那，我不禁多看了幾眼。

**鮪魚皮刮出肉泥製成手卷，「減法式調味」更能展現其肉香氣。（圖／黃宏輝提供）**

鮪魚手捲。鮪魚皮下所刮出來的泥加上蔥花再以海苔包覆，大家再也熟悉不過了，月白怎麼可能就甘心如此呢？首先還是減法的態度，不加上蔥花令我意外打破我既有的成見，因想讓食客單純熟受鮪魚泥的香味，搭上海苔就足夠了。

另一祕技是我首見，細圓捲的末端又以一條海苔片封口，過程好像在作編織動作優雅又有實際，封口是讓鮪魚泥捲在咬斷過程中，不被擠壓掉出，服務細膩貼心。

**「月白」以獨家秘方醃製北海道鮭魚卵，味道不像市面販售的過鹹。（圖／黃宏輝提供）**

鮭魚卵軍艦捲。重點還是在自家醃漬的鮭魚卵，一般大量置入的製成品通常味死鹹，月白的自製品又是祕方不得透露，只覺就是不太一樣具清淡優雅，感覺還些微味噌味，副料理長說沒有，那是我多心了。

馬糞海膽軍艦捲。要點乃在海膽的身份血統，原本只說是北海道的，這說明對我而言太籠統因範圍太大了。最後要離去前才查明回覆我是北海道西北方的海域，那不就是我最愛的「利尻禮文島」產的頂級馬糞海膽嗎？每每吃海膽時都會很無厘頭地要求料理長借看一下海膽的盒子，一般較講究的不會只標記北海道產的，而是更小範圍更集中的產地，如小樽。但若見過「利尻禮文」產的便要肅然起敬了，那是最極品了，沒有更高等級了。曾有饕客好友就去北海道專程去西北方小島「利尻島」，只為大啖海膽丼飯，是人生的一張心象圖，美哉！羡煞我也。剛好是九至十月是開採季節。看那海膽都外滿快溢出海苔了，料理長下手也太奢侈了造福大眾。

玉子燒。通常判斷日料店水準的方法是透過「玉子燒」和「小肌魚」就可立判高下，因此早就迫不急待要嚐嚐這看似最簡單但不易表現的代表標的物。這月白玉子燒只使用魚漿和蛋而已，相同的又是減法的方式，不像有些還加入蝦仁末。口感綿密細緻，蛋香中帶鮮味，微鹹中又帶一點點甜，方方面面的滋味都齊了，竟在這一小方寸間。

耶香羊羹。說是羊羹不若說是豆沙椰奶奶酪，通常煉乳紅豆就是我在家自製最愛的甜品，簡單煮一大鍋可吃一星期。而月白的講究在於紅豆磨篩成沙泥，以椰奶取代我的煉乳，多了一味椰香就可細緻多了。盛裝羊羹的細而深長圓筒陶瓶並其比例美麗極了。

品食之間心中直想要如何形容月白之所以和其他眾店家有何不同？據所透露，其一料理長特立獨行不跟風不討好台灣人味蕾，以其更具酸度的醋飯的特質，說明江戶流料理在江戶時代醋漬是重要的一環，是正宗的的風味。據所觀察，富有極簡主義，大多以減法料理呈現單純性，少了提味性質的味醂、蔥或火腿，那高檔次主食材的最美原始風味就足夠獨立擔當了，也符合了「少即是多，簡單就是美」”Less is more, Simple is beauty”