黃宏輝建築師的美食地圖完整版：量身訂製的板前料理──崧割烹

所謂量身訂作的料理，若非很熟的老朋友饕客，就是說明給主廚發揮表演的機會，當作實驗白老鼠也無妨。我人生中較早有兩次機緣作了這嘗試，果然25年的日後娓娓道來還是可以吸引許多聽眾。

年輕時期壓力很大，因眾友人皆認建築師較有創意，當年的生日宴要怎樣辦呢？我已經膩了，嚴重的是沒新把戲。那時有一法國料理主廚，是前新加坡總理李光耀的御廚名Justin，常去光顧便熟識了。在當時年代法國黑松露才在台灣流行不久，義大利白松露還特別罕見特別進口，當我得知主廚有本事拿到白松露，於是量身訂作的法料靈感乍現即──「黑白松露之夜」，場面就是黑松露、白松露、黑松露、白松露……一路吃到打烊，最棒的是連甜點都刨上白松露，只要賓客有想要招手就來。Dress code必然是黑白禮服，當然結果是賓歡主心淌血。第二次是台灣前首位法國藍帶廚藝學校（法文組）畢業的「小任」，當他開「La Coq」法料餐廳時我佔據店中唯一chef table，他說要發揮創意作無菜單我也不知價，名為「不列塔尼之夜」，顧名思義就是全部使用法國不列塔尼食材的「芭比盛宴」（全世界首部法式最經典美食電影），不是一般人在台灣吃得到的地方法國料理，彷彿就在不列塔尼。

到了女兒17歲生日想辦個餐宴，又記起了較早認識的一位日式割烹之料理長，互談日本飲食文化彼此有默契，好像是「有事好商量」的狀態。近來台北的生態趨勢是日式料理比洋風發展得更快更多，且檔次越來越高，日本正統的職人精神也明顯植入，已不像早期老派的台式日本料理了。而這料理長是較有個性感，不太像一般店家營業模式的態度，所以也很想探探他的底有多深，聽說固執任性不為錢而心動就要自由。日本料理職人不是都是以嚴謹為基本素養的嗎？

位於芝山捷運站附近巷弄內的崧割烹，採預約制也不見得每天都有營業，乍聽之下可以想像是個私廚料理，於是有機會要求作量身定製的晚宴。一週前和料理長研討三個主題，一是想一次性同時嚐遍五種不同海膽，二是自帶奧斯特拉鱘魚魚子醬請料理長發揮如何配搭，三是料理長想表達的理念。前面已提及過，如果量身訂作只為自己沒給料理長抒發其理念，我相信其熱情之火大概也澆熄了一些，所以我很清楚讓料理長大膽發揮吧。但很訝異是他要詮釋江戶流壽司中最重要特色的「熟成」，在台灣是大眾所一知半解的議題，不過我不擔心反而是想見識見識，他所說的熟成和我了解的有何差距？

第一道題首先主角－五種不同的海膽同時登場，一般而言常見海膽包裝盒多為木製品，但若較高檔講究的現在都用日本傳統的漆器盒子。首先要查驗其身份以資證明，白盒子是季節限定的北海道小樽白海膽、黑盒子是精選北海道小樽馬糞海膽、紅盒子是最珍稀季節美定的北海道利尻島馬糞海膽、木盒子的是北海道紫海膽，而另一白盒子個體較大的是很少聽過的墨西哥海膽。不知從何開始我染上了一惡習，不會因專業的好奇而直接問師傅海膽品種，假裝沒事要求借看盒子，其實是在尋找貼籤，通常在側邊或底下，會標示小範圍的產地，現在才改正面標示，可見饕客進步了。

每個人的石盤上都置放了五樣海膽，其中利尻島產的馬糞海膽味道鮮甜特別濃郁還帶點果香味，又最為珍稀。因位於北海道最北方的小島海域一帶，且只有初夏五、六月才開放採收，因此平常並不易見到，要特別囑咐料理長事先預訂進口。一般所知日本海膽主要三類：馬糞海膽、赤海膽、紫海膽，較少聽到白海膽，因沒養殖只有純天然野生，又限於八月採收，其味淡淡一抹清甜。另外墨西哥海膽令人意外，過去經驗非日本海膽不食，因加拿大海膽個頭雖最大但沒什麼味道，又因加了明礬有藥水味令人不敢恭唯，造成既有印象。本對墨西哥海膽並不抱太大期望，未料相對於日本海膽是清爽感而味道卻不會少，同桌食客對這墨西哥來踢館的刮目相看。

第二道題是魚子醬的發揮，這魚子醬得說分明不同品種通常水準落差很大，分辨哪種鱘魚所產的魚子醬，品質味道明顯不同，通常較高端都來自裏海周邊國家如俄羅斯、伊朗、土耳其，其中大白鱘魚產（Beruga）、閃光鱘魚產（Sevruga）、奧斯特拉鱘魚產（Oscitetra）。三種中又以Beruga為最珍稀，二十年來漲了20多倍，曾經在土耳其旅行，當時得知土耳其尚未加入歐盟，因此物價極低，在當地這樣的奢侈品也沒搶食潮，所以買過30克1000多台幣，是當時台灣定價的三分之一而已，現在已經漲到2萬4仟多台幣。主要是俄羅斯富豪搶食，供不應求。一般任何料理應不會出現以上三種，只能提供不那麼貴的品項，所以菜單上看到魚子醬也不用太開心，因其他品種沒什麼味道只有鹹。

自備的魚子醬是奧斯特拉鱘魚魚子醬，帶點深秋香色顆粒飽滿，帶點水果味。首先是那五種海膽可搭配魚子醬，以其鹹味取代醬油，兩種味同時爆發鮮美的極緻。因海膽軟綿不需要嚼咀，因此這檔的吃法很簡單，不用牙只用舌，尤其以舌下方輕輕平壓魚子醬，在紛紛爆開那一刻魚子醬輕油香清新美，又與海膽之王馬糞海膽鮮甜豔麗，兩者相互交織燦爛。這屬於明顯的重量級較勁，可不是一般店家給的又瘦又小黑黑鹹鹹的不知哪種來歷不明魚的卵。

第二種是白燒鰻配搭，由於白燒鰻味道淡不似蒲燒鰻味濃，因此魚子醬的海潮味蛋香味鮮明，搭配突顯鰻的焦又軟嫩口感是為調味之用。又因白燒鰻沒醬汁也沒多添加油，只有自身炙燒而出的香油脂，這和魚卵爆開的油香，兩者本不屬同類，但可明顯感受其華麗風味是一陣又接續著另一陣，如群峰連山不止息。

第三碳烤龍蝦蝦頭肉蝦膏及紫蘇葉搭魚子醬，味極濃郁的蝦膏有紫蘇清香氛芳之味對比調和過，魚子醬的香氣便得發揮。蝦頭肉本就是龍蝦最好吃的部份，而那蝦膏說是好吃是形容得不得體，因它是味濃屬嗅覺系的，不用咬合直接吞食所以膏是滑過舌頭而入喉。精彩的是過程中爆噴魚子醬滑潤油脂與蝦膏共伴……這不是單純的唯美而是豔冠群芳卻令人暗暗自覺罪惡感，若不是紫蘇葉路過拔刀相助，有心理上的健康負擔感。

第四是極罕見特殊處理方式，將一般乾鹹感的烏魚子作成不太鹹的「溏心」烏魚子，溏心部份不乾柴反出現油亮有點溏心蛋黃，不太鹹的烏魚子以魚子醬襯出鮮鹹味。但若仔細端詳烏魚子沒油嗎？有的但緊緊吸附在細顆粒魚卵群組而成薄片平均分佈，不會滴油但若手取，手指立馬感受之。故這較乾的油香當被爆油的魚子醬滲透，而稍滋潤烏魚子的乾時，溏心烏魚子本是較嫩了，這時變得更柔和。強強對決和平收場，這主題賽堪稱是趣味又有創意。

第三道題是料理長自豪提出熟成概念，一般而言台灣特別強調現流新鮮度即為一切，而日本江戶流料理秉著熟成精神為食材找出更巔峰狀態。但其實各種類之魚有不同的時間或方式，有聽過白身魚現殺半天熟成；亦有魚王真鯛切成長魚片後以昆布覆蓋再以保鮮膜包裹兩天熟成，有的料理長固執堅持要三天才肯罷休；另有一種較少聽見的「冷熟成法」，是迅速置入冰塊中靜置多時；還有傳統江戶流以鹽醋醃製藍皮魚類的也算是熟成方法之一。

但台籍料理長他的熟成和上述我之前所經驗的好像有很大不同，也並非相異甚遠只是他作了更多與眾不同的嘗試。這一開始便顛覆了我既有的時間觀，那是熟成八個月的鰆魚，沒聽錯吧！應是至多八天，也不會是八週，怎可能是八個月呢？那這可是台灣史上熟成最久的紀錄。其實心稍膽怯，都八個月了不都成鹹魚干了嗎？這兩片淺紅色幾乎趨近於白色像似白身魚的狀態，一點也不像鰆魚標準是粉紅色。這時對料理長有點不敬，心疑不會是開個小玩笑吧！眾人都謹慎甚是期待，意外的是這次全新體驗化解心中多慮，竟有如此口感超級軟綿像似水果起司以舌壓即化，是從來未有的經驗令人意外驚喜。方法是烘乾脫水幾天再以零下50度低溫冷凍，此時魚肉含氧量低造成特殊現象，而這八十天內發生了什麼事，是屬於化學變化或物理變化，我們也無心求知了。

接下來這一輪又是熟成八個月的，所換的食材是白旗魚背脊肉。聽到背脊肉一般人的常識裡大概也不會太關注，但由於是旗魚種類中較少的白旗魚，所以是有些可期待的。果然粉紅色魚身中明顯可見的白色細線油花滿佈，乍看之下有如黑鮪魚大腹肉，當然也有豐富的油脂，魚油香度上相似，但還是較像上述鰆魚熟成的獨特口感。若要比較有何差別，就是無論如何白旗魚就是更高檔次的魚種，其肉質更細緻，實在是個好物。

北海道角鰈鰭邊肉，眾所多知「左比右鰈」，常見的比目魚以其鰭邊肉因富油脂，卻仍可彈牙有爽脆感，相同現象也適用於鰈魚身上，只差別在眼睛在左或右單邊上。其實若到日料店可以點到「酥炸鰈魚」是經常性的，不會見到「酥炸比目魚」，表示兩者還是有以肉眼不易看出之處，第一鰈魚油脂多較軟嫩，而比目魚油脂相對就較少但有脆度。第二因魚身細胞構造分子不同，鰈魚肉質似乎是有粗獷感，比目魚就對比出有細膩度，所以吃鰈魚或比目魚端看想得到的美味，而決定其料理的方式。本來油脂便多但過了十天熟成，原本鰭邊肉的爽脆度變成稍微柔軟，特別是不油膩油香四溢仍然不變。而這些熟成物搭配的是少見的法國布列塔尼「鹽之花」，清淡的鹹度不打擾熟成味。

鹽之花，若非強調是江戶前料理的一般日料店使用常是芥末醬油作調味，其實傳統日本芥末文化原味本就沒什麼問題，但不列塔尼鹽之花的議題讓料理長可以長篇大論敘述了一番，若說法國料理我還尚能理解，為何固執任性的他非得鹽之花不可其餘免談，值得聽聽他有何發現，是我們地上的凡人所不懂的。不列塔尼鹽之花本身便具王者之尊，但眾人只知其然而不知其所以然。和其他鹽比較之下，在鹹的天性外相對的有淡淡的甜味，然而鹹中帶甜很重要嗎？他舉了一個例使我不知如何回應，西瓜很甜為何要撒鹽？到底合不合乎正常人的邏輯，對我目前而言極為燒腦啊！他也試圖使用其他的鹽如玫瑰岩鹽富礦物質，但擔心會有雜質，並且海鹽比礦鹽的血統正當性就更恰當了。最最重要的是一個很科學的議題，我不曾聽過也不會想到那麼遠，鹽之花之所以舉眾不同在於「花」或「華」，當時取名或翻譯的人不負責任沒將這字說清楚。其實是海水先結晶成鹽雛形再於末端開成花形，科學的說法即是「二次蒸餾」論，同等於「再過濾」故鹽之花精純度極高，全世界受歡迎有熱烈度不是沒原因的，只是固執又堅定的崧割烹就是如此我行我素，但必有緣故。

在以上三輪主題式的驗證後，才稍有機會安插兩則職人任性固執精神的外一章。一是全程都使用RO逆滲透水，其實我根本沒專注放在心上，不曉得有什麼好堅持就是任性（對不起料理長了），直到多次後他又問難道你不覺得整個店都沒任何料理的味道，甚至魚味、海鮮味？我本不認為那有什麼好說嘴的，不料他那時有空閒開始了長篇大論：因逆滲透水是蒸餾水絕對沒雜質，一般日料店還是大都以自來水清洗食材，因當中含氯並有其他不可確認的，對食材品質的影響會擔心。看他不只洗魚、龍蝦連碗盤器皿甚至抹布……。這次我終於聽進去了。第二是並不強調清酒而更重視紅白酒，尤其法國勃根地的紅酒，特別準備了高檔水晶杯，一般餐廳不太這麼豪氣使用，經常酒喝到下半場乾杯時會發生杯子的悲劇，另外員工洗杯子又是一大考驗。然而固執的料理長就是不怕這事，非要在酒杯上下足功夫。啊！忘了問食客打破酒杯要賠嗎？我猜以他的個性應是不用。

龍蝦生食，現時常用的活龍蝦多為澳洲水姑娘品種，對於龍蝦料理我和某些同好都有共識，把牠煮熟了是不智之舉，常見西方人就是要將之以水煮作熟，其肉質都變極硬和原始狀態有天壤之別，還好大夥都深知生吃才是正道，生龍蝦肉其口感爽脆，雖其肉身味寡淡，然而淡淡香氣沾點檸檬和芥末就已是最佳組合了，在咀嚼時慢慢散出其鮮和更美好的甜味。

松葉蟹肉醋凍，原本主角應是松葉蟹，然而最後竟是醋凍主導這結局，這醋是日本才有的蟹醋專門用來調味蟹肉。和中國大閘蟹用的鎮江醋提味意思相同，但味道天差地別，這蟹醋除微酸之外帶點甜味，重要的是有高湯入味，使蟹肉有高湯味來加持，最後溫潤不刺激避免搶味。此外下方是蟹肉絲上方再置放兩塊蟹腿肉，咀嚼蟹肉有深度層次的海鮮濃味陣陣湧現。

酥炸綠竹筍，是選用當令八里在地的綠竹筍，一般皆知綠竹筍只產在夏天，其質地纖維少得幾乎不存在，口感極細緻嫩潤。和一般竹筍料理有所不同的是其作工繁複，先以鹽和米同煮去澀，再和醬油、味醂並以日本高知縣土佐煮的方式煮過，然後又裹上柴魚片屑入鍋高溫油炸。這好似綠竹筍穿搭著固體柴魚高湯，清爽中又有大和料理最道地的風味。一塊綠竹筍可以搭美乃滋最單純地品味，也可以混搭更襯托其珍稀的清甜，此乃創意之作。

山藥高湯立鱗馬頭魚，這在日本的懷石料理中是較常見此手法，後來變成好像是日本的獨家標誌。其魚皮外鱗片以高溫油快速淋上，使得其魚鱗呈立鱗狀口感極酥脆，魚肉卻厚實緊緻，其一口入可吃出兩種對比咀嚼感。立鱗魚吃起來有特色創意，然而還是在科學物理的作用才有如此口感之效，熱油使立鱗是外表可見的，但魚肉部份並沒交代牠是如何熟的。想了想應該是和粵菜脆皮雞有些類似，但一定有不同之處，因馬頭魚無論從冷藏狀態或冷凍庫解凍後，都必須回至常溫體態，並且魚片不帶魚骨切得不會太厚，通常在高溫淋製立鱗時，魚肉本身也慢慢熟透了。而且在如此熱油洗禮下竟意外使得肉、皮和鱗更緊實地融合為一，最後移置烤台再烤鱗片可以更酥脆可入口化碎，並魚皮還帶點焦香味。所以想想發明此技法的天才廚子是如何想出來的？山藥和魚頭魚骨共同熬煮的高湯中，最點題的是那不起眼幾滴淺綠色蔥油，這蔥油有點台灣味，給人一種莫名的熟悉度，原來如此。

碳烤蝦夷螺，螺類中台灣較常見的是蠑螺，而這碳烤蝦夷峨螺的「蝦夷」這名號偶爾出現，如蝦夷蔥，其實是個古時地名，位在北海道南部的半島。日本螺和台灣產的差異在於生食時較脆且甜，這螺烤過之後本身便流出汁液具撲鼻的海潮味，其肉質彈牙咬勁十足，可以久嚼而不爛，回味無窮。深度論及這螺實在是要特別關注，牠的珍奇程度極高不是一般凡物，個頭可以長較大品質更優秀，但其食材成本價並非以大小的倍數計算，而像鑽石非等比級數的上揚，科普一下若見到大蝦夷螺，不要以為老態龍鍾肉質必柴，觀念大錯剛好相反，要肅然起敬趕快下手。還有哪裡又不同了呢？是其內臟極其甘美，有些其他螺類多少有腥味，並另外還不那麼純淨內蘊藏砂粒。有些其他家族的螺類肉並沒那麼鮮甜，不是常見到偏甜紅燒醬加入才製造出螺肉像鮑魚的美味。蝦夷螺不適用於這套「加法」的料理方式，自身本質極佳只利用其內部天然海水碳烤時，就已成了最好的天然的調味聖品，雖稱不上減法料理（至今還沒見過）至少可驕傲地說絕非加法。別忘了吃到末端的碳烤內臟甘美佐伴，可感同深受為何大鮑魚肝如此珍貴了。

干貝磯邊燒，這燒物大家也都見多了，沒什麼好再論述的，只是優勝的常在於醬料不死鹹，燒烤時外表乾焦度恰到好處並內生軟多汁，可得極奇妙口感，但通常外面的熟度到幾分有最佳的焦脆感是最不易拿捏的。

千刀劃軟絲紫蘇卷和海膽卷，千刀劃軟絲身，垂直線條細刀溝有其功能，一是可斷筋膜使其更容易化口，二是使平整片身可彎曲成卷。「卷」要成立的要義在於卷內是何物決定其價值，兩種極端的對比讓人品天與海的滋味。我一直認為紫鮮葉是有點仙氣的辛香類植物，感覺那味彷彿來自天堂；而那海膽和紫蘇葉相提並論時，便瞬間成為海洋深層海鮮最濃郁的代表味。另外一卷是內含松葉蟹蟹膏，雖然這珍品現在是較常見的有親民性，但搭配上便顯明角色用於作為軟絲的調味品，給清淡鮮甜的軟絲予以重磅級的味覺火力支援。就如鮑魚肝的濃稠醬料對清蒸鮑魚的貢獻。

最後的湯是以六種魚碎和蝦殼熬煮的白湯，特別以鑄鐵鍋熬煮，因其蓄熱好較容易保留其鮮味，又在過程中不可煮沸才不致於出現腥味。食材雖多樣性但都是魚，所以並不複雜就不會有高普林（嘌呤）令人擔心的疑慮，而是在溫暖心情中又嘗出豐富的層次感。然而在某天提早很久就路過進去打招呼，不料看到了一盤只是一部份的魚骨邊肉正處理完暫置放一旁，回想起來他說過的六種魚碎熬的湯，「從前風聞有魚，而今天親眼見魚」，不禁試著再回想尋索那職人用心的滋味。

一場有趣的晚宴，由主人出題，另外料理長也希望展演一下自己所認知的祕技，所謂板前料理「養師傅」的概念，即是會有意想不到的互動。要為料理長喝采。如今崧割烹生意愈來愈好，我曾要訂位卻發現連續三天都有人包場了，再三央求之下，竟在週日公休那天特別加場給我……可能真的瞬時被大眾肯定了很多。你若也想來個量身訂製的割烹，請先和老闆兼料理長培養一下感情，才可能有機會給予特別服務。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

※本文、圖片未經授權不得任意轉載

《中天關心您｜喝酒不開車！未滿18歲禁止飲酒，飲酒過多有害健康》