黃宏輝建築師的美食地圖完整版：寒流中最暖傳承的台灣味——阿里不達太監羊羊肉爐與老主顧紅蟳薑母鴨

壹.阿里不達太監羊羊肉爐 

出過11本書走遍世界各角落，並非遊記乃生活美學的散文紀錄片，所以被稱「文青」，但那是二十年前的事了，現在該叫「文伯」了。在美食地圖所標記的還是以尋訪Fine Dining為目標，味道如何去了再說。

「阿里不達太監羊」這幾字常在我往返公司和松山路之間的日常中屢屢出現，有一個違和感就是「文青」和「阿里不達」之距離，會有自我意識進入不了的狀態，會不會是被法國人的米其林洗腦了，自己飄了不接地氣，簡而言之「年度最佳美食作家」是我驕傲的「原罪」。

這事的起頭是從瓶酒開始的。固定每年聖誕節的弟兄會都安排在我家品紅酒的酒敘，通常都準備四瓶各100分的滿分酒，弟兄們嚷嚷著：「酒窖裡1982年的老酒再不開就變酒醋了！」被恐嚇了兩年了，這次決定開一瓶來分享了……但喝完400分後感覺大家還清醒的。

一個念頭出現，弟兄有一支大佬滿落腮鬍粗獷主義者也，突然想起酒窖躺三瓶中國貴州茅台酒已二十年了，那是工作出差到貴州當地高幹所贈予的。由於是「進貢朝廷」的酒，自然是超級一軍水準產品，絕非是市面上的普通級數或假酒。果然經不住受到喝采就恭迎茅台下凡塵了，反正我也不喝因我怕中國白酒的味，所以才會放在酒窖多年都沒動過。但有人說不對，茅台單喝很怪沒有食物就感覺哪裡怪怪的，於是留下半瓶暫不喝以免糟踏了，那該搭什麼？我又燒腦了……。

這一週都是冷天稍有寒流感，被冷風吹了一下，腦海畫面就出現了「阿里不達羊肉爐」和陳年「茅台酒」的意外相逢。於是原班人馬立刻就約定了「寒流中最暖的圍爐」。途中我車上的半瓶茅台已禁錮不住早就冒竄出來了，完了車內都是茅台味遇到酒測恐怕是會不好解釋的。

其實人還在門口就已聞到有飄渺的羊肉香氣，那不是很濃重的撲鼻，反而是淡然雅緻之感，當下就獲得意外欣喜令人愉悅。待入門後那股香氣更著實明顯還是並非濃烈，重要是絕對不會出現一絲絲小老百姓所憂心的羊騷味，真是功在祖國。

在等候友人時間先環顧四周，先看看這三十多年老店過往的一切，牆上所貼的各報紙和電視台採訪很齊全，但並不會吸引我反倒是那紅色整面牆的菜單介紹一目瞭然，但卻一定使人產生立即性的選擇障礙，因總共有羊肉爐或其它涮鍋十種、雞肉和海鮮鍋有十一種、私房菜或鍋有八種、另外搭配的料理有三十種，最後還提供單點食材牛、羊、豬肉片和生蚵、大蛤及透抽。

原本就計畫好，但趕不上滾動式的變化，思緒已心猿意馬了。因為另外一面牆上有八個斗大字眼寫著──「十全鱸鰻烏骨雞鍋」，當下無言令人扼腕，鱸鰻可真讓人懷念。二十多年前在烏來的「莫那魯道山產溪產店」（即之前的「春秋」現已改名的「馥蘭朵溫泉旅館」），當時的野生鱸鰻是我人生初體驗也是最後一次了。因是原住民老闆親自潛水烏來南勢溪上游晚上獵取的野生巨怪，如今野生鱸鰻已難得一見了，多是進口或養殖的。所決定下回再來專門會一會這鱸鰻。

一入座便向店少東提問，第一問就是有關「阿里不達」直搗黃龍，一解我心魔障礙。原來其父輩的創業是個傳奇，老店主翁神財原本是電視台戲劇組的武師，江湖人稱「英雄」，但喜歡種花種草就在田野的香草園中和註定的情人相識了……。有一天倆人一同吃著飯其中有一道羊肉料理，男主對女主說突然有開餐廳的念頭，女主立回：「你阿里不達」──台語「不正經」之意。於是羊肉爐就誕生了，說要給老婆過個更好的日子。

第二問，即是有關太監羊的堅持。很清楚地掌握了要點，閹割後的羊本身羊騷味會減少，通常有效期在三個月到六個月，而此店也精準地「揀選」用閹割後三個月的太監羊，除了沒羊騷味之外，其味較輕肉質又軟嫩，就此其餘不想。

羊肉爐的羊肉處理，各家都有祕技和配方，各展其風采。和一般純中藥配方的有清爽味作法稍有不同，因先將羊肉以麻油炸過，於是中藥味和麻油味交織形成鮮明台式本土風味，稍後「麻油」這二字會不時出現，代表下了「粗本」區隔出此店特色。

比起羊肉我更在意的是湯的學問，因我今晚是因天冷來喝湯的。湯頭的滋味自己就是命運的決定者，此店使用了黃耆、枸杞、蔘鬚並黑棗添甜味，本段要燉四個小時，另外的獨家祕方就不便透露了。而加湯服務的高湯又不同，是使用製作三杯羊排有燉羊排的工序，所留下的另一種高湯會使人越喝越清爽，而非得傳統式的喝到最後只剩下普林，這湯有智慧。

是個實在的店家，所有羊肉爐的湯都是一甕一甕分別熬煮的，並非一般有些是一大鍋煮完靜置再分裝，這除了費工之外更要精準控制每鍋的品質都穩定，這是重要的課題。

在鍋爐加熱時所安排的是招牌滷味三拼，一般滷味店不太會有羊的製品，因深怕羊騷味滲透於滷汁，那整鍋便帶著有騷的DNA原罪，聰明的攤子老板不會連這道理都不懂。唯有在羊的專賣店一次性地給滿給好，才知羊滷味的世界竟有如此奇妙感。

今晚可惜少了羊筋老闆一直致歉。但對於滷羊皮我有很深的感受才發現有我所不知的天地！一種是帶皮的羊腱肉，肉就不說明了因為往下的形容詞會不夠用，這厚實狀的外皮沒多餘脂油，富有滿滿的膠原蛋白，可想而知其口感就是軟糖般的Q軟綿密。然而另一種羊皮是令人陌生的，好像是拿來作皮衣用的，這反而是如脆腸般的寡薄，但也是沒想到這薄皮卻有久咬不爛，並富有明顯嚼勁，在過程中羊的鮮美感慢慢滲出。若非今晚進了羊店，我還不知羊皮有天與地兩種截然不同的奇幻對比。

一般麻辣鍋的良伴是牛肚眾人都多有經驗，就是燙熟了其口感是柔軟而帶韌性。滷羊肚自然不會是歐陸料理中羊肚菌的口感，又和牛肚完全沒任何相似處，還是極端相異是薄脆而爽口，除了滷汁味道功力之外，這口感的經驗是一大新異收獲。既然老闆欠我一份羊筋的人情債，下回來品用鱸鰻時，必要把羊筋和牛筋拿來作對比。

羊肉爐鍋料理有一重要配角即是沾醬，也是各家祕方相異不好拿來作比較。此店的獨特性是除了在想像得到的豆瓣醬和辣椒醬之外還加入了麻油，這油香已成了鎮店之寶，很多料理中都會陸續出現，代表使用度極高然而麻油成本並不便宜。

終於進入羊肉爐的主題核心了，除了前面已論述過會是越喝越清爽之外，使用帶皮的羊腿肉和前面的滷味不同，亦是相較之下多了雅緻感沒那麼重味。也因是並湯熬煮的中藥香料味附身就是混身香，其羊皮更軟Q經齒輕輾便化開，其肉質細膩軟嫩有輕鬆咀嚼感。

鍋料理中的配菜也並不是重點沒什麼好說事的，但不問還不知道，問了才發現自己有了經驗上的錯覺。我問老闆說為何要選用冬瓜而非傳統的蘿蔔，他一頭霧水急忙詢問內廚是否換了食材，結論非也。但我的口感直接告訴自己如此鬆軟到舌尖下壓便化於口了，就如把冬瓜燉軟爛般。經解釋才知還是蘿蔔，只是在下鍋前事先悶過，然後在鍋湯中再熬煮入味染色，竟得此小角色的出奇驚異。

我仍不信蘿蔔再軟爛也不致於此吧，這蘿蔔佃煮入味改變口感的經驗又不是多大學問，然而我回放尋找先前有拍好的菜盤，真的是蘿蔔！

店家推薦菜色菜脯蛋，在各大傳統台菜餐廳莫不以此作為招牌菜，在古早味之外要創新成自家獨特性。在此竟大膽將靈魂精神的菜脯取消，但所替換的也沒違和感，那是台灣道地名物烏魚子。在普羅大眾熟悉的炒蛋味中，對比了早年台灣「阿舍」飲食的奢侈品，實是絕妙。

初始上桌時並未仔細端詳之，還以為怎會是熱狗炒蛋。定睛審視才發現是烏魚子切成長條狀，只因煎過所以從表面質地並不容易察覺是烏魚子。這鮮鹹香為那普通煎蛋提升了一大躍進，還真出乎意料外。

羊排作成三杯沒什麼好驚怪的，但老闆說菜說了很久……我似乎聽出這事不太簡單必有乾坤。基本常識中的三杯即麻油、醬油和米酒各取一杯以1：1：1比例調味，並必要有的薑和九層塔。但料理的技法有講究，其工序繁複不僅如此，以下有兩個祕技是關鍵。

其一，因應羊排沒處理好其肉質未達最佳狀態可能不好咬，於是發現了予以燉煮三小時再炒過，才以三杯作法使羊排的皮與肉同時收汁，所以出現了我未曾經驗過的三杯料理。另外令人不解的是羊皮和羊肉居然都是脆的，米其林水準的西式羊排是講求軟嫩多汁的，怎會變成如此奇幻異常感。其實這只是料理過程的變異使得有出奇脆度，而終究羊排肉質仍保有彈性並Juicy的基本要求。

其二，有一事又不解為何調味的配角薑片要特別擺在盤子上側部份，似乎是想要說些什麼話但又被禁口，那本就不過是跑龍套角色初始也沒關注。在嚐完羊排後好奇心趨使讓我挾了一大片薑入口，才知這神祕嘉賓其美味就不論述，而口感薄脆就如加味的薯片，那不就是三杯洋芋片？但這「怪才」比薯片更酥脆有兩倍之多，奇哉怪哉。原因是這三杯作法有調整，乃先用麻油煸炒薑片使其顯味並現其意料外的口感。

吃羊肉爐或一般雞湯店都會必有的乾拌麵線，但若只想大啖羊肉時這些副食品都會是胃納量的障礙，所以我選擇不動筷子。然而立馬就空盤了，友人們還要加點並點頭讚嘆，我便納悶了麵線可以讓人有他們表情的那個境界？

第二盤上桌還冒著煙時，我趁熱並避免置放一會便黏糊結成一塊，迅速取一小碗並有注意到要將些微湯汁加入，不知是否今天狀態太興奮了，會有幻覺吃什麼都滿意加驚喜，這麵線對我而言很有味，就是比一般多了些不知名的奇香。除了調味用必然的蔥、蒜、麻油外還有最後的祕方，猜測一下想當然爾必是「羊油」。有米其林必比登的雞油麵線可能在此PK羊油麵線自是好戲一場。

麵線也吃完都差不多飽了，也不知是誰的主意的還來一盤炒羊肉，可能是店長推薦羊的各種吃法都要「抄一本」（全要）。但這既非一般所見炒解凍的羊肉片或炒羊的……，聽過牛柳魚柳，較少有羊柳是因進羊的店次數不多，孤陋寡聞了。

經驗值告訴人牛柳是彈牙的魚柳是鬆軟的，羊柳尚無Data其實不論這是不是羊柳閉著眼食用，不過就是有咀嚼的異常感受。但睜眼看這羊柳的結構組成並沒那麼單純，那是羊肋排邊筋膜較多的部位所取下的，這「筋膜」兩字一聽就好像有不祥預感，一般都不是什麼好事，尤其是對於黑鮪肚肉。但今晚在此學了一個冷知識有記憶點──筋膜羊柳是具極致的嚼勁的……。

真的該結束了，羊肉爐湯都見底並爐熄火了，可是不知怎地？那茅台酒還沒喝完，也怪我因我都沒盡助一臂之力。為了不再帶回剩餘的酒，最後店家招待小魚干炒花生，也不再多作文章了，一整晚把全店從可吃的到不可吃的都形容到幾近驚奇，就用兩個字表達致敬──「香豔」乃香爆驚豔，是暴力美學。

台北許多傳統有歷史的名店都進入二代接手的時期，或展店作出新風格吸引另外族群，例如「老撈麻辣鍋」到迪化街找了歷史建築順天堂外科醫院活化再利用成為文青的範，另外人氣爆棚的「詹記麻辣鍋」進軍西門町以時尚的設計感取得年輕人的共情。有點期待這「阿里不達」的腦袋有未來性……。

話題再轉回那茅台酒（脫口秀叫Call Back），我想下留記念那瓶有故事的肇始者，隔天便再回去店家取回空瓶身，隨手便置放於辦公室茶几上，結果酒香味又滿了全室……。

貳.老主顧紅蟳薑母鴨

「前章中第五節」論及寒流來冷風一吹，吹出我想禦寒的求生本能，除了是原本的「阿里不達太監羊羊肉爐」之外，其實還浮現另一畫面，竟是薑母鴨，這料理在台灣到處都有亦是溫補，但這為何在四年後突然在我的「異象」中又顯現？

話說是在四年前教會牧區的尾牙宴上，「揀選」這「紅蟳薑母鴨」，說也奇怪這揀選論是因接地氣並因包場可在場內釋懷大聲叫嚷？還是有傳統薑母鴨另外的本領嗎？那天整個場子鬧哄哄的十足有年味，大家都忙越吵越大聲說話，累死我了都忘光了那晚的景況，但我卻沒忘那鴨湯的詭譎鮮美。難怪寒風吹起這鴨湯在我意識中已預先使身心都暖了。

神奇的並非傳統的薑母鴨幾乎是千人一面了，怎會勾起我再走進去的「呼招」聲？致命的吸引力是那紅蟳的友情客串演出成為鮮的代言人，現今台灣的薑母鴨店走這趨勢，有越來越多的店都莫不主推紅蟳，聽過魚和羊的組合稱「鮮」，那蟹和鴨的混合雙打是個不易想像的唯獨新風味。這是誰想出來的？太有才了。

如今這「老主顧紅蟳薑母鴨」店在網上爆紅，我要訂位艱辛萬難，電話打了第四天終於才有人接聽，生意太好也不想太累了，一天只營業5點至11點分成三輪。訂位困難外現場還有臨時來排候補的，料定了必會有晚到十分鐘被取消訂位資格的，候補機率高。這當中可是有個另外沒聽過的潛規則，我朋友因此還前一天去理論要說分明。不料服務人員說請找櫃檯人員，櫃檯人員說在結帳尖峰時刻沒空檔回答，請稍候。

是什麼沒聽過的怪事？訂了六人一桌的必須全員到齊才可入場就座，但十分鐘後沒到齊便由虎視眈眈的候補食客頂替。不太符合正常人的思考邏輯，若五人先到便開鍋點菜了，第六人第十一分鐘才出現，這權宜之計也不被店家接受，故友人才事先去理論。定了規則就不需再講理了，但最後才發現是對於不熟悉的新客人嚴格對待，因要給現場候補在騎樓上被吹著寒風的人一點盼望，算是體貼，然而也沒那麼嚴苛對於熟客是私下可通融的。

紅蟳反而變成了主角必須要事先預訂，萬一售罄了就甭怪別人了。店家就先來個下馬威，鍋還沒準備好，便將紅蟳的蟹膏蟹黃攤開宣揚國威，叫人振奮莫不期待這珍品，似乎大夥都忘了今晚是來吃薑母鴨的，彷彿每個人都瞬間失智了。我連忙說要蟳鴨合體才可巔峰對決魚和羊的「鮮」字。

薑母鴨本尊上桌後立馬要試試原味是如何，以比較待稍後合體的突變之味。此時有人提出一看似沒見過世面的問題──吃薑母鴨就像吃燒酒雞一樣，聽說遇到酒測都會過不了關的。真是大煞風情這基本常識還需要討論？不要開車或找代駕就好了，先顧好美味再找對策……其實這是我下班直接便開車過來的。但這事並非單純已預埋伏筆，在最後會出現反轉情結的「大包袱」或「梗」。

最高光時刻來臨很有儀式感地將紅蟳平鋪於鍋湯頂，就見其色由墨綠轉紅，而蟹黃在熱鍋中依然閃耀動人，大夥都迫不急待問到底熟了沒，可不可以喝口湯。實在無言，總不能無情的對他們說：自己不會試？因為美食家就是現場總顧問，吃頓飯時人都不經大腦任何問題都要請示顧問。

這鴨湯的基本湯頭是以鴨骨、脖子和爪子「熬煉」出來，但後來加入了更多，凡是兩隻腳的禽類都不放過，故開始純喝時便覺得鴨味特別濃郁。而今紅蟳加入這局，到底是鴨和蟹的合體？或是鴨和薑另加上蟹與薑的合體更貼切，莫忘蟹與薑本來就搭配。而這混濁湯中浮了一層薄油並有蟹黃顆粒。

論及薑母鴨怎可沒說到薑的祕方？在先被炒過的薑中是有加入中藥，類似藥膳的概念，另外中藥香與薑的混味一是激辛一是溫和，似乎各扮黑白臉分工的角色。我突然看到爐檯後方有一大盒的原料，才好奇問了老闆娘，仍然就是不告訴我那中藥的配方。

立馬接著試著這鴨的水準，對於鴨肉總是不抱期待，因各式烤鴨的既定印象就是鴨皮為王道，心裡作用或真實情況早就認定鴨肉只有柴沒嚼勁。然而這鴨肉入口，出乎意料之外竟得如此的彈牙口感，難置信這是鴨。

先吃腿再吃鴨胸，又一次小驚豔鴨胸怎麼會和鴨腿沒什麼差別？肉質精緻過人也想必是嚴格「揀選」的，原是使用古早老傳統一直不變的紅面番鴨來自雲林，但現今許多店家因要降低成本都悄悄改用菜鴨，這可是天差地別。

沾醬對於肉絕對是靈魂性的角色，不過一般皆知不過是豆腐乳各家都相同，但此店在原始醬汁之外另加入了米酒，又多了點香氣。其實這味也就夠了，但根據本土性來聯想感覺還差那麼一丁點，原來是生辣椒醬油，到此「我看著一切都是美好」。

 在加點的菜盤和配料中，我們一桌六人竟都異口同聲表示第一名是鴨腸，其次是必點的米血糕。鴨腸畢竟還是內臟總是得好好清理去腥味，通常的作法是用麵粉或鹽搓洗後沖乾淨。下鍋涮一下不能過熟否則會縮小變硬，涮得剛好就享受其Q彈卻又極脆口度。

薑母鴨的必要搭檔非米血糕莫屬，應該也是供應商長期配合有精挑細選，反應出來最直接的口感是出奇的彈牙又軟糥，米血再經鴨蟹味的滲透，比市面上一般蒸的米血要精彩多姿。雖然看起來就有「原罪」其貌不揚，並是血使老外都敬而遠之。

不免俗再來個鴨胗，看來也是平凡的原物料沒什麼好說事的，應該也心理作用並「轉念」使之沾邊蹭流量。鴨胗也因群聚被感染了，惹了一身滋補的高湯味身價翻轉。另外其口感札實有咬勁並有點小清脆。

這場不停地自助式加高湯可沒人服務的，在前往取湯的途徑中，不意瞥見鄰桌有活蝦，才驚覺為何如此保守就紅蟳而已，要來就來個更大的，看看鴨子對蝦蟹的海鮮二重奏最後會變如何？由於味道有畫面但太驚悚就不播放也不形容了，自己去體驗吧。

誠實的侍者竟冒出店家不可說的營運祕密。點了一份泰國蝦看來個頭肥碩但大小不一，吃了誠實豆沙包的年輕少年郎有點直銷性的動機論說：如果點兩份蝦的話，他會從最大支的開始挑選，若是不豪氣只點一份他就隨機挑。我分不清是特殊待遇抑或心計謀略。

一整晚不停的加湯又加點了三次菜，是有點忙亂，我竟忘了拍那超級小配角麵線……原來大家也都忘了拍，因一上桌便分光了，足見其魅力。

原本以為草根性強的薑母鴨其受眾群應是中年大叔，並搭以高梁酒這老派印象。這一晚我「環顧四圍舉目觀看」，不料一桌一桌瞧見都極年輕的年輕人，好像才剛從校園出來的，又驚見至少有三桌更像韓國美少女練習生，和這環境並食物有超級的違和感。重挫了我心態，因整晚就屬我年紀最長，到底是我還是他們走錯地方了。

年輕人會進來有三可能，一是價廉物美，二是時尚年輕人追求復古風，三是薑母鴨有紅蟳而悄然變身為創新料理。我們這一桌六人加兩隻紅蟳各位看倌用三秒鐘想想並猜一下是多少銀兩……，這餐人均不到六百元！

買單準備走人站在櫃台前是老板娘來結帳，突然發現櫃檯後方陳列了「特級紅標純米酒」，不解又不是賣高梁有什麼好展示的？老板娘不經意地說明，米酒是要另外買自行加入湯中的，故薑母鴨湯中不會有含酒精成份的必然強迫症，原來一開始擔心酒駕的問題根本就不存在。然而當頭棒喝使我自省，怎麼整晚都沒發現薑母鴨中沒米酒味？只因鴨味濃郁使人聚焦於此。

起初因定規矩六人要到齊才能入座之事使友人不悅，並因大家都忙忙到找不到人可以理論，團夥便定調這服務不好。然而這米酒的事件是使劇情大反轉，原來看得到的服務因小本經營而作不到，因要盡心在料理上，卻在看不見的服務上是人意想不到的。

這晚的經歷是虐心抑或貼心？

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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