獨》型男大廚「潑辣」助香 美福飯店「辛粵菜」開賣

國內疫情趨緩、民眾外食意願提升，惟為確保境內安全，政府採境外阻絕、邊境管制措施尚未解封，觀光飯店無法請國外名廚客座助陣，山不轉路轉，台北美福大飯店創意出擊，決定請來台北東區25年麻辣鍋名店〈橋頭麻辣鍋〉創辦人兼主廚梁振業助拳，與飯店行政主廚王志孚聯手，以梁振業獨家研發的橋頭麻辣醬入饌，自6月5日起至7月5日為館內〈潮粵坊〉餐廳設計推出9道鮮香麻辣、川味十足的「辛粵菜」，藉此吸引客人嘗新，觀光大飯店潮粵餐廳請獨立經營的麻辣鍋店大廚客座，本身就是有趣的話題，雙方合作又能激盪創作出什麼樣的味道？也是食客與吃貨關注的焦點。

1965年出生、老家在香港的梁振業，經常受邀上電視秀廚藝，是中餐界「型男大廚」，卻少有人知道，1985年來台念大學的他還是中興法商學院畢業的高材生，主修法律的他畢業後還曾在律師事務所上了幾年班。因為覺得「法律枯燥乏味」，如上英美法跟大陸法不一樣，所以他把工作辭了，想投入餐飲業求發展，並回到香港從頭學。沒有餐飲經歷的他怎麼開始？「當然是從頭學啊！」，梁振業說他先從香港屯門的海鮮酒樓學起，然後「到處作，到處學」。

在香港學了3年，洞見麻辣鍋在台灣的後市潛力，梁振業決定赴重慶習藝。人生地不熟的他初來乍到重慶要怎麼開始？還是那老招：從零開始慢慢學。梁振業找到了麻辣一條街，先找個店家幹學徒，學完這家換另一家。念過書的人就是不一樣，梁振業在重慶待了一年多，把各大門派的麻辣鍋製醬熬湯的功夫都搞清楚了，1995重回台灣創業。

當年，麻辣鍋在台北方興未艾，〈寧記〉、〈盧記〉、〈吳記〉、〈李記〉，各家麻辣鍋的生意都紅紅光光的，且都是單點，沒有吃到飽這種事。梁振業在台北敦化南路找了個二樓的店面，因就在復旦橋邊，梁振業就將麻辣鍋店名為〈橋頭〉，好記好懂，客人很容易就可以找到店址。我就是在那時認識梁振業的。

〈橋頭麻辣鍋〉讓人印象最深的就是「那股香氣」，進了店、一推門，辣香撲鼻而來，凡人無法擋，那是因為梁照重慶標準作法，以牛骨、牛油熬湯頭、炒底料。後來，幾年後，鑑於有些人不吃牛、且怕動物油吃多了會「塞血管」，所以梁振業後改用菜油炒底料、熬高湯，並用辛香料來增益香氣。

25年過去了，〈橋頭麻辣鍋〉的生意依然跟湯頭一樣紅紅火火，並從當年一個樓面擴大到現今有3個樓面了。因為老客人鼓勵並為了繼續

擴大營運規模，梁振業除了以〈橋頭〉為品牌進軍拌麵市場，也成功研發出麻辣醬，計畫6月底、7月初上市並打入通路，讓嗜辣一族在家也可此醬熬麻辣鍋湯頭或炒菜、滷煮食物。也就是因為如此，趕在〈橋頭麻辣醬〉正式問世前，美福飯店搶頭香與梁振業合作，用他研發調製的麻辣醬入饌，消費者可利用這個機會試試這個醬的「威力」，並看看美福飯店行政主廚王志孚演繹的「辛粵菜」。

王志孚以橋頭麻辣醬入饌並結合粵菜及港點等獨特烹調手法，推出〈麻辣燒春雞〉、〈麻辣牛腱撈麵〉與〈麻辣燻蹄撈麵〉兩款撈麵，用美國去骨牛小排作的〈麻辣水煮肥牛〉，以及匯集牛腸、牛肚與牛筋的〈極味麻辣牛三聖〉等6道紅光汪汪的新菜，每道580元起。另外，港點廚藝團隊也以麻辣醬入饌作出了〈椒麻炆牛肚〉、〈橋頭麻辣叉燒生煎包〉，以及〈麻辣鮮蝦餃〉等3款辛香港點，每道160元起。

鮮香麻辣的川菜本就開胃下飯，所以大陸各菜系餐廳的菜單上，都或多或少會有川菜，並蔚為食尚。如今台北美福飯店攜手梁振業合作，在館內〈潮粵坊〉推出「辛粵菜」，也使餐廳多了集客的武器，讓嗜辣的食客可以解饞啦。

工商 姚舜