獨》台灣正統法菜市場漸荒蕪 僅剩亞都麗緻巴賽麗廳了…

因應季節轉換，台北亞都麗緻大飯店〈La Brasserie巴賽麗廳〉換菜單了，「新」菜單上全是法國經典「老」菜。懂得法國菜、尤其是經典法菜的資深食饕，看到並嘗到這些「新老菜」恐怕會流淚！原因不只是主廚Willy廖偉立讓一道道「有故事」卻接近失傳的菜重出食林，更重要的是，經過Willy廖偉立巧手演繹與呈盤，這些非常非常有歷史的經典老菜，全都有了時尚現代的「新表情」。味道，傳統且經典；形色則時尚、摩登、現代且顏質高。隨著正統法菜餐廳逐漸凋零，亞都麗緻〈巴賽麗廳〉猶能捍衛正統、傳承經典，為法菜維繫一線香火，又怎不教人肅然起敬呢！

「年輕廚師都想作花俏的菜呀！」，Willy廖偉立感嘆的說，正統法菜的做工繁浩，形色卻不見得討喜，少了明星的「潮」氣質，時下很多年輕西餐廚師為了早點出人頭地，學到半路都打了退堂鼓，「留都留不住」。大學主攻文學，卻因喜歡法菜而走上餐飲之路的Willy說，「捍衛正統」是一條艱辛且孤獨的道路，「但不做就斷了」，所以，對他而言，這也是一條不歸路。

正統法菜的勢力在全球逐漸式微，連巴黎都有米其林星級大廚為法蘭西大菜未來感到憂心。台灣的正統法菜餐廳原本就不多，近些年，年輕新銳廚師舉著「在地」、「風土」、「接地氣」的大旗，賣弄「創新」、「前衛」的廚技，更使得正統法菜在市場成了「需要列入保育稀有物種」。食饕應該感到慶幸的是：所幸，還有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉！

亞都麗緻大飯店在台灣是「法國味最濃」的飯店，也是全台唯一館內同時有2個法菜餐廳的飯店。〈巴黎廳1930〉與〈La Brasserie巴賽麗廳〉，立足市場都超過40年，看好！40年！任憑市場物換星移，兩家餐廳從開幕至今都「不改其志」，繼續保有「法國味」，這真的不是一件容易的事。

法國餐廳有很多不同的業態，〈巴黎廳1930〉屬於「Gastronomique」，也就是傳遞FIne Dining體驗的精緻法菜餐廳，用餐氛圍較正式，菜單上供應的都是以珍稀食材入饌烹調 的精緻菜餚。〈巴賽麗廳〉的「 Brasserie」這字，在19世紀時等於是「法式的啤酒屋」，等同今日的「餐酒館」，菜單上主要供應的都是家鄉菜、地方菜，甚至農家菜。至於「Bistro」則是小酒館，吃的當然都是下酒菜了。

亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的裝潢陳設完全依法國美好年代時Brasserie的風格打造，帶有一股獨特浪漫風格與濃厚人文氣息，黃銅欄杆、布根地紅座椅，在迷離光影與鑄鐵裝飾映襯下，氛圍優雅卻又不會讓人感到拘束。更耐人尋味的是，這個All Day Dining餐廳的菜式不僅非常傳統道地，每一道菜餚背後更都有不同的典故，逐一品嘗，吃的不只是經典的老味道與好味道，咀嚼的更是耐人尋味的故事。

以本季菜單中的〈Creme Dubarry 法國傳統花椰菜奶油湯」為例，據說這道湯品跟法王路易十五的情婦杜巴莉夫人有關，傳說她很愛白花椰菜，因此以白花椰菜煮成的湯從此就以她的名字Dubarry為名了。對資深的法菜老饕來說，看到菜單上有「 Dubarry」出現時，就意味著菜中有白花椰菜了。

揚州「三頭宴」中有道名菜叫〈扒燒整豬頭〉，吃的是豬頭上不同部位的膠質與口感。法國也有一道菜是用整顆豬頭去烹調料理的，〈法式傳統香燉皮克佐戈利畢西醬〉中的「皮克」，其實是Pig的雅稱，指的是豬頭（豬臉）。這道菜據說與被砍頭的路易十六有關，這位強調君權神授的國王被法國人稱為「豬國王」，所以反對黨的人在終結其政權竹慶祝宴時發明這道菜。1830年路易飛利浦王朝不容許百姓政治集會，為避免被政治迫害，豬頭被改成了小牛頭，這道法文名為「Tete de veau」的經典菜餚，經Willy精心塑形、巧手演繹，好吃好看，全台灣大概也只有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉嘗得到這道菜了。

台灣人很愛龍蝦，西餐廳到處吃得到〈烤烤龍蝦〉，但是如果吃貨想認識正宗道地法式經典龍蝦，則亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈熱月龍蝦〉（Lobster Thermidor）非試不可。據考，這道菜最早出自法國國家大劇院旁的〈Maries〉餐酒館，名稱具取自推翻獨裁者的戲劇《熱月革命》，作法是將龍蝦先汆燙後，將殼內龍蝦肉取出，用瑞士格呂耶爾乾酪（Gruyere Cheese）與白蘭地炒香，再與奶油狀的雞蛋醬和乳酪混和一起，放回龍蝦殼中烤到外部焦脆，是20世紀開始流行的經典法菜，隨便在龍蝦肉上舖片起司焗烤的龍蝦，風味完全無法與之並論。

18世紀時拿破崙三世時的名菜〈香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁〉、來自法國中南部的〈多芬娜麵餃〉、法國文學作品中常被稱讚的〈白汁燉犢牛〉、〈爐烤桂丁雞佐獵人醬汁〉與〈布列塔尼蕎麥煎餅〉等，都是亞都麗緻〈巴賽麗廳〉可以嘗到的的法國經典名菜。

不能錯過的還有Willy復刻演繹法國「廚皇」保羅．包庫司發明的〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉，這是一代大師笑傲食壇的經典代表作。1975年，法國總統瓦萊麗·吉斯卡德·埃斯塔因（Valerie Giscard dEstaing）宣布保羅·包庫斯為「國家榮譽軍團騎士」，大廚方以總統姓名縮寫創作了至今連夜市牛排館都在Copy的〈松露湯V.G.E〉。「廚皇」當年建議，喝這道湯品時，可先單獨品嘗酥皮，然後再將酥皮放入湯內享用。

亞都麗緻〈巴賽麗廳〉盛裝〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉用的湯碗也很有「味道」，這是1998年包庫斯大弟子Jean Fleury到亞都〈巴黎廳1930〉客座時使用的專屬器皿，碗上烙印有保羅·包庫斯（Paul Bocuse）名字，亞都麗緻飯店一直保留至今，既「念舊」、也「戀舊」，不只傳續絕世好味道，也喚起法菜食饕對一代廚皇的記憶。市場很多廚師都復刻這道名湯，但Willy是我喝過詮釋得最精彩淋漓的，不能錯過。

工商 姚舜