網紅沾醬藏危機！製作、冷藏一有疏忽　6小時內食物中毒

台中西區一間壽喜燒餐廳遭消費者指控，食用蛋慕斯後出現腹瀉不止症狀，甚至掛急診住院。業者回應，初步調查應該不是雞蛋本身的問題，推估可能是蛋慕斯保存溫度上有疏漏之處，對此深表歉意，目前持續釐清作業流程究竟哪裡出現疏失。

根據《TVBS新聞網》報導，施勝桓醫師說明，雞蛋蛋殼上的沙門氏菌大約在食用後6小時會發作，患者會出現發燒、噁心、嘔吐、拉肚子等症狀。施勝桓強調，食物中毒最常見的原因是吃到沙門氏菌，若患者剛好身體免疫狀況不佳，嚴重時可能演變成敗血症，甚至發展成敗血性休克，不可輕忽。

日式壽喜燒餐廳近年流行以「蛋慕斯」升級傳統蛋液作為沾醬，將蛋液加入少許鮮奶油，以攪拌器或氮氣瓶打發至細膩綿密的慕斯狀，增加肉質吃起來綿密口感，視覺與味覺都彷彿提升一個等級，深受消費者喜愛。然而製作過程須使用生食級雞蛋，且保存溫度需控制在冷藏7度以下，若製作過程出現疏漏變質，容易遭受沙門氏菌汙染。

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蛋慕斯的製作過程講究細節，非當事餐廳業者孔先生示範指出，製作時必須使用生食級雞蛋，首先將蛋白與蛋黃分離，接著以電動攪拌機將蛋白打發約3至5分鐘，過程中不能失焦、不能失神，直到蛋白變成綿密泡泡狀態，達到「不會掉下來」的程度後，再將蛋黃倒入攪拌均勻，即完成最簡易的蛋慕斯。

孔先生表示，這種簡易蛋慕斯可以做成甜點，若加入麵粉後放入烤箱烘烤，還能變成另一種蛋糕，甚至可作為鹹食的畫龍點睛醬料，用途相當多元。

以餐飲業一般而言保存「蛋慕斯」溫度，最佳的品嘗保存溫度為冷藏狀態下0至7度之間，若採冷凍方式則需維持在負18度，可保存較長時間，業者在製作與保存過程都需要格外謹慎。

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