黃宏輝建築師的美食地圖完整版：台北不思議不到1900元高端板前日本料理──初魚鮨101有關於「養師傅」文化

台灣饕客界對於日本料理板前鮨或割烹有一專業術語「養師傅」，聽起來好像有單方面強勢性的不妥，若稍微解釋為培養和師傅的感情，那就切中了。在板前吧檯和師傅有互動是這日本專利的行為模式，互動久了成常客又培養了感情，吃個飯增加感情有何好處呢？這也是這篇論述中的次要議題，後續的結論保證會引起軒然大波，不是被別的食客投訴不公平待遇，另則就是老闆會把料理長給炒魷魚。通常料理長都再三叮嚀拍照儘量不要PO，我心中掙扎許久，今天實忍不住了，要讓各位看倌瞧瞧這些特殊待遇值不值得你去「養師傅」。

在上週若割烹養師傅的互動之中可見有些不可說的祕密，在今晚的初魚鮨101保證會有令人難以置信的事件陸續發生，這可以學但不可以說。

初魚鮨101　                 

初魚鮨最近又消息不斷，因集團才即將成為上市公司，而當下我的另外一位上市公司老闆友人卻反應說他長久以來都訂不到位，我有點懷疑連大企業家也沒直接管道訂位嗎？回顧初魚起始店在泰順街時，據我公司的會計小姐說2016年當時一仟元便可享受到台北市難得的宴饗服務，不料在短時間內不到十年現在已有十二間鮨料理店和十六間鐵板燒……這些歷史的發展很多人都熟悉，但如何可以作到才是大學問。我的不解只有食材貨源的取得，這絕對是每一家鮨料理對決的關鍵。集團大量進貨控制成本還可特別挑選意外絕世食材，在時間效率上贏得先機，在於自己掌握進口管道由福岡最快速抵台，另外在東京和北海道有合作商全方位佈局。美食網站論述這事有點煞風情，但若非有這能耐這題目可就寫不出來了，原來都是背後祕辛。

在台北超高檔大商場101百貨，要進駐一個1880元板前壽司共18道菜，這本帳還真不知是怎麼算出來的，更困難的是光從首次到臨體驗的菜單上可以瞧出意想不到之端倪。一是連日本本地都難得一見的關西明石海峽的明石章魚，二是在台灣最高價的魚種之一──石鯛，三是保存不易高檔食材北寄貝，四是超巨體的日本甘海老，五是台灣沒有而我也都還沒吃過的鰝鮃鮋。這五種食材實在難以想像如何偷偷闖進了1880元套餐的菜單裡來。另外是店日常總收入有上限，中午12:00一個時段共20人，晚上5:30、6:30、7:30三時段各10人共30人，一天最多總量50人才多少收入。卻要負擔龐大租金並高檔食材費用以及進口運輸成本，這營運模式的財務計劃都算得出來，但要徹底執行不知其心中滋味，如何要怎麼對總部交待呢？左思右想官方說法一定是提供大眾高端服務不惜成本，而我心中想的是「宣揚國威」，尤其是對於來101的國際旅客。果然作到了，但因果卻是相反，其實是外籍觀光客要來初魚鮨101，而順便參觀一下101的。

明石章魚。這一開始便放大絕推出全日本超級名物打頭陣。關西阪神一帶淡路島前的明石海峽是極特別的地理環境，這裡有眾多瀨戶內海漩渦其渦流強勁，因此這裡的章魚長時間與其對抗造就獨一無二結實的體質，也應景了那勵志的話語：「忍耐試煉的人有福了，因為經過考驗，他們必得生命的冠冕」，因艱困成長環境的歷練成就了其一生的美名與獨一無二的價值。鼎鼎大名的還有明石真鯛，這兩樣珍稀食材一般在京都米其林三星的懷石料亭中才容易見到，遑論要出口到台灣來。章魚先經過柔打還保有札實的素質，以磯煮方式即單純的昆布慢火熬煮亦稱柔煮，因體質強大有點久嚼不爛之效，所以甜味在口中長時間慢慢散發而出。已吃遍了日本各地料理，很慚愧地說這是我明石章魚的初體驗，今日終於如願以償了。

兵庫縣甘海老．水蜜桃。以清甜水果入菜對於盛暑此時實在是來得巧。兵庫甘海老，一上桌便目測可得知其體形比一般甜蝦長又肥碩，而常吃到的甜蝦過度軟糥其結果就是口感粉而爛，而這兵庫來的卻是有意想不到的脆。其要領是早上空運來台馬上現剝殼才有此脆度，故連廚房外其他人員也要來幫忙剝蝦殼，因這是黃金時刻需把握，而別的店家可不用多這工續。閉眼幻想著這就是小型牡丹蝦還更開心。水蜜桃是以一半瓣的果肉配一隻甜蝦剛好適合同時入口，可以想像兩種甜美滋味的接力賽。然而最特殊的是莫忘加上旁邊平時很普通的芥末，水蜜桃和芥末即將擦出新的火花。想到了上一次是干貝和麝香葡萄你覺那又會是如何呢？反正我們想不到的料理長就是可以幻想出來。

北海道鮟鱇魚肝。夏天是這魚肝狀態最好的季節，有油亮的外表完整不破相，也要歸功當今運輸過程進步精緻化。當時和師傅還沒那麼熟所以就只切了三片，口感綿密紮實並細滑豐腴，雖稱是「海中鵝肝」但說實在的對我而言是勝過以往的鵝肝和現代的鴨肝，有濃郁海鮮味，調味醬中佐以果醋和柑橘類會更在盛暑有打開味蕾之效。而令人放膽大啖的乃因是健康食材，含有多種營養包括OMEGA-3脂肪酸和維生素A、D，品食鮟鱇魚肝可以免除鴨肝對人膽固醇的負擔感，單價也較低，所以夏天千萬不要客氣，季節一過可要再苦苦等待明年了。

長崎黑鮪魚中腹。大腹和中腹這類高油脂的一般人隨時也都吃得到，但此次我發現了一個之前沒注意的心得。當眾人都在關注其油花分佈、油脂豐富入口即化的現象時，我突然察覺這中腹肉稍具微酸，但每條魚狀態也不全然相同，而這酸度對於其高油脂而言來的正是時候。

另外有點無厘頭的事件肇因於料理長好像是職責所在，通常熱情向所有食客秀出今晚中腹肉整條魚段，想秀一下便取走下刀切片了。他沒想到有眼尖食客的我，在他下刀前我緊急叫聲說我們要右邊的那部份，因那是與大腹肉的交界處，等於說在別的店那就當大腹肉賣你了。這就是坐在板前檯的好處之一，可以作看似合理的要求，而別人卻還尚未曾嘗試過。

長崎石鯛。在台灣的磯釣客的夢幻魚種是石鯛，黑毛還排在後頭，通常釣到一兩條石鯛就夠本了，可以收工回家大飽口福或賣給海產店交差了事了。日本人常稱魚中之王為鯛，鯛中之王為石鯛，石鯛又分垂直線條的即原名石鯛，細黑圓點的稱石垣鯛。因多在磯岸邊以藻類為食，故魚身味清新絕不腥，也因特立獨行捕撈不易，多是垂釣而得的。怎麼形容石鯛這偉大逸品？既說是清新即代表魚味不明顯，故重點是其質感。魚類中可以作成最薄的薄片是日本下關「虎河豚」，再來即是石鯛了，薄切而不破入口久嚼也不爛還進而散發其甜味，佐以柚子胡椒故帶有淡淡幽香，很適合初夏的滋味。看這貫油亮發光的握壽司更珍惜以待。

瀨戶內海太刀。太刀魚從早年孩童世代尚未富庶之時，就是廉價的魚種名為白帶魚，和秋刀魚有相同的命運，不被人看為是美物，其實真是冤枉大了。只因洋流交界並海水的溫差大，在日本的這兩種魚都是極富油脂的超級美味魚種，但生不逢天時地利命運捉弄人，台灣的附近產的魚身較薄沒油脂，日本的厚身多油。為何名為太刀呢？剛好我有出船夜釣的經驗，必須在夏天是盛產期，通常是出船夜釣。當魚上鈎一剎那就如一把刀閃閃發亮飄浮於暗黑的大海夜空中，故日本人稱太刀魚。台灣人為何要命名為白帶魚呢？因釣完早晨漁船回港再轉至魚市場攤上擺好時，雖有冰鎮但超過了五小時左右，閃光銀全變暗沉平光的灰色並有白色斑塊，通常坐板前的我會要求看看魚尚未切塊前的完整狀態，尤其是光澤度。

這次的料理方式是天婦羅，我小時的記憶是煎白帶魚有媽媽的味道，但日料是少有煎魚的。而天婦羅要呈現的除了是有外表薄麵衣的酥脆感之外，更有說服力的是鎖住食材最原始鮮美度不外流，就是等待你咬下的那一刻，太刀魚體內的海潮鹹香汁液便爆漿而出，又再帶著第二層次的優秀表現即其軟嫩口感。各位看倌要仔細瞧深怕就隨性入口沒留意，那畫面呈現的是史上所見最厚的魚身被酥炸後，竟向外皮部份捲曲狀似馬鞍，代表其外表完整無瑕收縮緊緻造就這美感。欣賞美物和吞食糧食是兩個世界的情事。

長崎丁香。丁香魚在台灣容易令人想到的是蜜汁酥炸丁香魚，或小丁香魚乾熱炒花生米，都是有下酒菜的功能，名為日本銀帶鯡。因為過往的經驗以其平凡的身世不曾引起我注意過，其次是我也未曾吃過丁香魚魚生，便令我好奇在生食的世界裡何時有這號人物存在呢？可能在日本和台灣地域、風俗和魚品種狀態不同，便有各自不同命運。我對這丁香魚寄予厚望欲知小小的身軀要如何能捏製成握壽司，然而這一招式也一新我耳目，原來是將細長比例的身子縱向對半切卻不斷，而後展開成兩倍的寬度，就有較足夠的視覺份量，並使用兩條來捏製。而出人意表的是竟然以長向的身子捲裹醋飯，不能稱之捏製了，師傅功力在於裹覆緊實並魚身頭尾兩端不會散開脫離。其口感也意外竟然是脆的，很少聽過生魚片如此的，而魚皮外表一銀一淺褐色的直線斑紋重覆律動著有美感，這丁香魚讓我另眼看待了。

錦胡麻．愛媛真鯛。這道料理絕對是初魚鮨目前的固定菜單不會更換的，因為是最具代表性的，其儀式過程是重點費時費工而其成果是絕美。一個美麗故事的源由，在今年七月七日由初魚請日本福岡米其林一星「日本料理．長岡」來台的快閃演出中，就有一道類似的特製生魚片，即「黃雞魚拌胡麻」，當時套餐價是一人二萬元，現在取其要角放在1880元的菜單上，實在是何若殺雞用牛刀呢？

眼尖的我看到爐台上料理長用鐵鍋手炒著芝麻，其實是遇熱其香氣先引起我注意的，然後置入大碗砵裡以木杵搗碎如粉。當看到此我便問，這招是否用來粉裹魚生用的，因我在快閃活動中見過日本師傅用過此獨門絕學，料理長回答說這麼精采創舉又是合作對象當然虛心學習之。故將愛媛真鯛生魚片放入砵內裹胡麻粉，這不就像似慈禧所愛甜食「驢打滾」嗎？但不就只如此，還有加碼演出。

取名錦胡麻必定另有文章，最後再撒上的不同五色芝麻中，黑白芝麻是正常的大家也不訝異，但沒見過紅、黃、綠色的芝麻是新品種嗎？非也，紅色的是紅蘿蔔和紅蕃茄所染色的；黃色的是由南瓜染色的；綠色是以綠葉蔬菜所染漬而成的，一切都是天然色素。在十八道菜中，決定要換這菜可是要考驗師傅的出菜節奏，是會被打亂的，不像一般的切生魚片或捏製握壽司有固定不會太長的時間。

由於這新加入的固定班底乃日本人發想出來的，精益求精的孤獨料理長欲與我分享本來他對真鯛握壽司的理念，其實也不算複雜或有難度，只是提升一點點味覺效果和口感，但這都在於職人的用心和執著。其一是鯛魚皮要先以熱水淋燙過，在日本稱之「湯霜法」，可以使之更Q彈有嚼勁，其二是在切片的魚皮上縱向切了三刀連而不斷，其目的除了如花綻放的好看以外，為的是使醬汁更滲入魚身內，不像一般只在表面輕抹一層。這本是心得交流卻演變為我是被試驗者，順其自然地又多了一貫握壽司，相同的還是分享出去了。

長崎黑鮪魚赤身，對於喜好黑鮪魚大肚肉、中肚肉的人而言，這兩大重磅款哪裡吃不到？且價格已不像十多年以前的天物等級，因有油花或入口即化的食材已不勝枚舉了，一點也沒什麼好稀奇，反倒是純血紅色不帶油花，而自己鮮明性格暗藏酸度的赤身大行其道，在日本反而有更多赤身的愛好擁護者。簡單薄口醬油醃漬便可食用，看是大紅飽和色彩不料卻單純的淡香無味蕾的負擔，是江戶流鮨的重要品項。這貫赤身握壽司若似一般，但仔細端詳發現均勻的鮮紅身魚，中間部份竟有暗沉的紅，這不應該是品質不佳的現象。原來沒猜錯是在魚片和醋飯中夾了片紫蘇葉，就這半片葉不到五塊錢，卻讓刺身淡然之味變身又甦醒了。

北海道北寄貝，同樣的在1880元的套餐中也不容易見到北寄貝這道菜，因這成本算較高的。要關注的有兩點，一是必須空運來時保持還鮮活狀態的，開殼後拍打之下還會蠕動，若是冷凍就差多了。二是這貝也是保存不易，環境狀態不佳或時間久了腥味就出來了。口感爽脆味甜美和赤貝各有表現，而赤貝的季節性問題讓人常要等待。

日本進口貝類經過運輸及通關及其他一連串過程，有時會令人擔心其新鮮度保存是否得宜，通常師傅會將食材用力甩在桌上使其蠕動，代表還是鮮活的。但有一個只有職人才知道的問題──被拍甩後的貝身會緊縮結實要捏製握壽司較不易，因不夠柔軟致使捲曲度不足，便難以完美裹覆醋飯。料理長算有慧根竟想出先用未甦醒的北寄貝捏製好，置於手中再用另一手用力拍打使之蠕動收縮，更帶出緊實脆度的口感。甩於檯面容易但若用手拍打那就極費力氣了，一連拍打了十貫握壽司看得出很賣力演出，他兩手都通紅了。

長崎羽太。羽太是日本石斑的一種，「ハタ」是石斑魚通用的名詞，之前曾在「鮨嘉仁」食用過另一種是褐石斑魚名「九繪」在日本被譽為夢幻魚種。這羽太其學名是「七帶下美鮨」，接近台灣人熟知東星斑或七星斑，由於身長可達兩米皮厚代表具豐富膠質。這羽太要以湯品呈現，由於是在板前眾目睽睽下現作，其非正常行為自然會吸引眾客倌的注意。原來又是需要花時間的，所以提早準備好先煮魚骨湯五分鐘，除了熱湯之外其中有一項是更吸引我的卻是綠竹筍，通常大家都被那膠原魚皮給迷惑而沒關注筍子，最後才放入羽太魚肉和皇宮菜燙熟。

這羽太石斑肉質給人口感紮實有咬勁，果然那魚皮完整不爛有厚厚的膠質。可是我對那綠竹筍愛之極甚，恨不能多加一塊，潤嫩爽脆又細緻無毛細孔、無纖維感是盛夏絕世好品。由於羽太身富油脂所以煮魚湯過程便把油提了出來，可以看到湯浮著細細顆粒的輕油露珠，因著魚和綠竹筍和皇宮菜的聯手演出，其湯頭有海洋的鮮美味與山林的清新和野性味之融合，實在令人驚豔。

一般日本料理的魚湯料理，通常湯只會盛不到一半為了可顯露出主食材的畫面。我眼光又飄到旁邊了，台語俗稱「吃碗內看碗外」，已經瞧見那一大鍋魚湯還剩一半。和料理長也熟識了便厚著臉皮問可以續湯嗎？當然可以！沒想到造福眾生啊，鄰座的老外英國人、西班牙人、香港人、澳門人的國際觀光客見識到台灣版的熱情款待，每個人都因此要求續碗湯，但是實在太優秀了心想離開這裡後，如此絕世澄清湯何時才能再相逢呢？於是又續了第三碗，這次更粗暴了順帶問可以也續綠竹筍嗎？無情的回覆食材用完了，但料理長卻默默不言又放了兩片魚肉並再煮熟……這不就是脫稿演出嗎？

北海道白雲丹和Ossetra魚子醬，這季節性使用了較少見的白海膽，而較有討論空間的是Ossetra魚子醬。魚子醬講究一點有很大不同，一般店提供一小匙黑黑小小的魚子醬，只有鹹味沒鮮味有如黑色鹽巴。這Ossetra魚子醬是法國自行在俄羅斯採集製作的金棕色魚卵，個體飽滿，仔細聞還附加熱帶水果味道。如今義大利也相仿地製造黃金魚子醬，為何歐洲國家開始自己生產魚子醬，而不採用傳統伊朗或俄羅斯的呢？因伊朗動盪不安，俄羅斯土豪自己吃都不夠了更遑論要出口給外人。因地理之便，裡海、黑海是產地，最肥美的是大白鱘Beluga和閃光鱘Sevruga也最貴而稀缺，真正伊朗產的Beluga價格我去年查了一下是20年前的10倍價了。Ossetra現已是取代Beluga高價品的最佳選擇了，因此初魚刻意推出整大盒讓人端詳那小珍珠，真要感謝店家誠意了。

以下的實況和在歐洲法式料理有點像，在刨新鮮黑松露時，雖然是以公克計價的，但食客們還是會習慣輕聲呼喊”More、More、More”。在此料理長在舀起魚子醬在海膽上時，因熟識便不客氣了也輕聲呼喚”More”，結果呢？有圖為證就不再多說了，形容他樂善好施就矯情了……。

長崎黑鮪魚大腹。大腹肉在台灣不稀奇，奇特的是如何展現刀工，試想油花極繁複的大腹肉條，軟趴趴的不好下刀薄切。我不過是一句玩笑話提及曾見其它壽司職人有將中腹切成四片 再交錯疊置有新意，但料理長聽了可能心裡便萌生了較勁之意，也不遑多讓要展現其功力。他還有一套早就記存在心的理論，原是並非每部份的大腹都適合薄切，要選較不軟爛處並要取較厚之身才可，當晚也才取了五片，另外五片就一般捏製。只見精細刀工在橫剖面劃了四刀連而不斷成了五薄片，然後依次展開像扇子，不要說有多美，那口感除了彈舌即化之外，層層疊疊還有五重奏。

由於被要求作了這新實驗品很費工的，我想除了今天的看倌知曉這事件可以要求試試，否則應不符合總公司要求的SOP，他就可能不會主動提出來。為了比較兩種成效讓我見證，果然有天差地別，鄰座不認識的老外也都因此得福，但突然發現我多了一貫普通版的大腹肉，是料理長因我疑惑而給我實際的答案以作比對。相同的，我並不貪小便宜並食量有限，所以又分享給其他友人，這頓晚宴中他已經脫稿演出多次了。

另一種互動是他自找的老毛病又犯了，拿起了大腹肉條很有自信向眾客倌展示，並說明了還分為兩種，一種有明顯白條紋的稱「蛇腹」，另一是均勻淺粉紅的名「霜降」。顯而易見這精華食材的最精華部份在左端，因顏色最淺油花更多，人稱金三角是最近下巴的部份，下巴更值錢了。所以蓄意裝不知道便要求從左端先切起，此時才知是可以先挑選食材部位的，那不是和在傳統菜市場可以敲聽聲選西瓜一樣道理嗎？也許這比喻很不得體，但要表達的是原來也可「量身訂作」的，這要廣傳周知啊！

福岡秋姑魚。這名取得謙虛了，其實是松葉蟹肉羹秋姑魚。秋姑魚是魚類當中有其唯一性的，通常的魚不經調味是沒味道的即或甚淡然，除了藍皮魚類易有腥味，如白身魚甚至鮮紅色鮪魚赤身也無味。但因此魚的食物鏈是吃海底的小蝦小蟹，身內竟有屯積多年的甲殼素，所以散發明顯蝦蟹之味，此時這般有特色之物有再和松葉蟹肉強強聯手，使得這羹湯更顯鮮美。

科普一個小常識，知悉雲南「過橋米線」湯的保溫理論嗎？是上面的那一層雞油當保護層使底湯不失溫。而在台灣則是常見以勾芡方式可得相同功效，不覺得肉羹湯就是如此嗎？所以吃到了剩1/3還有熱的羹湯，師傅建議還可以作第二吃，即是加入了醋飯拌勻變成飯湯，另外加碼再撒上肉鬆加上本尚存的青海菜及蟹肉，這似茶泡飯的也未免太高級了。

鰻魚漢堡。這是個被名稱和視覺給混淆的料理，照理說應是如摩斯米漢堡，兩片米餅裡面夾烤鰻，但這卻是兩片鰻魚夾醋飯，不過這才符合握壽司精神。有些鰻魚料理專門店為減少魚刺的困擾，會先蒸過軟刺再塗醬汁碳烤，而初魚刻意要製造外皮酥脆而肉身鬆軟的口感，故只用小火慢烤也可軟化魚刺，並且鰻魚邊角部份的脆度又具咬勁令人印象深刻，另外這燒烤雲林白鰻軟而焦脆感和海苔很是契合。

兩片鰻魚才能作成漢堡，所以烤完後必然切成偶數，那萬一是不小心也許是故意切成奇數會有何事發生呢？通常我會跟師傅說我最後一個上菜，於是我的鰻魚漢堡是三片烤鰻。並不是為貪小便宜，我的食量不大通常多出來的我都分送給友人品食，只是我的外國朋友會覺得原來台灣是可以有這樣的潛規則的啊！

醬油漬卵釜飯。食事終了釜飯要填滿晚宴中胃裡還剩餘的空間。有趣的是最近突然常看到水果玉米的蹤影，用以作成天婦羅餅再搗碎，和鹹漬鮭魚卵形成鮮明對比，一甜一鹹，一脆一軟。但也非每樣對我都是完美的，可惜是炊飯米粒的軟嫩口感和水果玉米顆粒的堅脆相違，咀嚼之間有所不同調，只因個人很愛單純細嚼米飯。

而碗中上方打了一顆生食級的雞蛋黃，又將所有眾生和成一體的滑潤感。論及這蛋黃除了是生食級之外，很重要的是那蛋黃要先置於醬油中醃漬入味，所以蛋黃醬就變成了具鹹度的調味品，又是滋潤品。

文蛤。三顆蛤的湯並沒什麼好說嘴的，但仔細瞧這大個頭的蛤蜊是需嚴選的，可從細微處見嚴謹用心。但其實三顆是上次的事，今晚是五顆，大小差不多，不知是SOP不清楚或是有什麼好慶祝的要加碼？

魚子醬十勝起司蛋糕。蛋糕的起司也考慮食材血統的完整性，所以使用日本北道十勝地區的，以濃郁純正和細緻口感著稱。但眾人目光焦點卻是在料理長一舀一舀地將Ossetra魚子醬鋪在上方，這次不必待我吾等人輕聲呼喊”More”，他很自動給加碼了，有圖為證這次的是與我前一次相比有兩倍多。甜中帶鹹是現在流行趨勢嗎？不，古早味就給出這定義了，不論台灣、日本，連法國也是如此……下回再論法國。莫忘最上方還以金箔點綴。

進入這次議題「養師傅」培養感情。再論非本次菜單中的一品項之插曲，那是「鹿兒島黑鯥」，一般都知就是所謂日本夢幻魚種喉黑魚，台灣也有類似的稱之「紅喉」但油脂度可差多了，通常日本產的多油故以碳烤為主。正大夥享受珍饈黑鯥樂不思蜀時，我卻悶不吭聲享受一旁的配菜──榨菜，是我一輩子從未有經驗過的超級榨菜。我看著師傅檯前剩半盤，便問如此美味是如何作出來的，他很聰明不多言便把那些都給了我，我獨自慢活享受榨菜給我的快樂時光。

從今晚的大腹肉握壽司兩吃和真鯛兩吃，這是有點試菜的概念當我是愉悅的白老鼠；續湯三碗又加魚片、鰻魚多一片、榨菜半盤全奉送，那是為了不浪費食材所以都往我這送，算是幫忙處理善後；而魚子醬可以喊More，那是熱絡氣氛給食客留下好印象；然而鮪魚大腹和中腹可以挑最優部位，那是給專心並識貨之人的鼓勵。若不論及此敏感的祕密，恐怕眾食客不會有如此的品食經驗，更何況來自世界各國的觀光客。

所以在本文中前已有述，我都要求後一個上菜，或選擇坐在最角落的位置避免人發現，這兩招是我的祕技，但如果是不熟的初訪者選坐正中央是「養師傅」的開始。但某次我才知人外有人天外有天，還有更高境界的是「最晚才離開」。初魚鮨5:30和7:30場次的是兩小時用餐時間，而6:30那場可以說是VIP等級的是三小時，由店長親自服務，他說要再晚離開也不是不行。那天沒什麼其他事了便想該食畢而離了，品用三小時也該滿足了，不料隔壁還有四人並沒離開的打算，照規矩101是於9:30打烊的，這情形是怎麼一回事呢？他們加點超浮誇的品項是菜單絕不會出現的。原來那四人是店長交情極深的好友，此時其餘人離去他們才正要開始暢飲，我問那一道超浮誇料理怎麼算錢呢？店長表示是自由發揮即興演出也沒公定價，後續就不便說明。再則我實無法忍受又看他們的第二道又上來了……結論第三招是「別人的離開才是我們放肆的開始」。

關於「養師傅」，其高超料理技法有SOP，但情感是沒有SOP的。切記！

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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