黃宏輝建築師的美食地圖：一窺日本星級割烹最新駐台料理堂奧—AJIMI割烹味美

最近在電視台或NETFLIX有部極勵志的影集，由木村拓哉主演的《型男主廚三星夢》。其中有一段話令人深省：銀行放貸者不放心授權的理由是：目標要成東京米其林三星餐廳立意良好，但認為作不到的理由不是廚藝或高級食材，而是十道Fine Dinning中道道都是許多繁複食材要先作處理工序再作組合堆疊。一道料理至少有三樣主食要特別調理，若再加上佐醬的調製和盤飾點綴，試想要花多少人力？多少工序多少時間…其中最無形的是緊張的心理狀態。況且要一套作十道，每季因時令換菜色，有時興之所至也臨時換菜色。一切都看似美好，但審查員一句話真是清醒的聰明人──一個新開的餐廳如果能作到一個月，再來就是人性疲乏了，除了強忍精神不崩潰的主廚，揠苗助長是眾人所不可能承受的，但電視劇劇情反轉就是再反轉。

日本傳統割烹有壽司、生食、熟食，有的生熟比是1：1的，也領受過1：9，比例懸殊者就接近了懷石料理，通常只有一道生食。電視劇中強調不進口法國食材而作的正統法國料理，只使用日本自己當地當令生產的創造出兼具美味而優美的料理，這洋風和膳看起來與新派割烹越來越靠近了。

不禁問起了台籍料理長余沁儒，京懷石和傳統割烹有何不同？他回答了我原本預測的答案。京懷石的長久固有風範不容僭越，或有框架不易太大變動，而傳統割烹能有所不同強調烹飪技法較有突破創新的空間，簡而言之有創意料理的可能新貌。其實我敬請他直接言明，不須稍隱誨，終究套出他心底所蘊含的精神。因料理長極其年輕，後來在日本福岡修業前後約莫三年，確實練就了一身基本功。很精確地和日本福岡本店有默契，年輕人需要舞台表演，於是有70％的部份是由自己自由發揮，當然基因還是建立於本店「Kappou Ajimi」的傳承。若非要區分割烹各區有否不同，還是可以將關西的天然風和關東的人為料理風作分水嶺，然而一般台灣民眾是不會想到還有九州風格，那也是走天然路線強調原味，但尚加些許調味是有所不同，又因不明顯故多人仍認是天然風。如常使用柴魚昆布高湯來熬煉出眾家蔬菜的甜，是有調味但隱性低調。

**前菜使用日本九州軟絲、富山縣產螢光烏賊與煙仔鯱，同佐料一齊入口感受咀嚼趣味。（圖／黃宏輝提供）**

**清酒蒸煮過九州石斑魚放入昆布、柴魚所煮的清湯，外層大葉玉簪、山椒嫩葉夢幻無比。（圖／黃宏輝提供）**

**蟹膏與海膽醬豪邁拌入清蒸松葉蟹肉，又以台灣老菜脯油傳統味點綴料理。（圖／黃宏輝提供）**

**橄欖木煙燻愛知白甘鯛製作幽庵燒，增添絲絲草皮、果皮香氣。（圖／黃宏輝提供）**

**「楊貴妃鍋」來源自日本古代宮廷料理，湯頭盡是膠質以及高端食材的奢侈享受。（圖／黃宏輝提供）**

**熊本A5和牛製作壽喜燒，佐以北海道赤海膽、西伯利亞魚子醬，每處細節充滿講究。（圖／黃宏輝提供）**

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