黃宏輝建築師的美食地圖完整版：江戶流壽司經典與異化的進階版──品 Galerie Shina

日式的國粹壽司有其歷史典故尤其是「江戶流」，但看到美國加州的壽司是專屬美國人的，連不是日本人的台灣人都知那非正統，有點冒犯了純日式。我想像真的一點揮灑空間都沒了？天才廚子除了練好底子也都被局限了？

品Ｇalerie Shina身處純白靜謐的極簡空間，強調「品」鑑每一次的藝術創作，「品」嚐每一季各地珍饈美饌，「品」味每一季主廚和專業團隊。初始注意到是宴饗和藝術交織的唯美場域很吸引人，因在食樂之外尚有附加價值，這一晚便提早到了就為了欣賞現場的藝術品和裝置藝術。

其實藝術品的表現當然並非一般充充場面的，是由大藝術家王立偉的策展，上一季的中國風作品「龍霸天下」領頭羊，曾在法國巴黎羅浮宮展出過獲得高度評價。本季以各種動物如牛、獅、鸛為主題，尤其是包廂內的兩條紅龍魚畫作呈現，原本只是金與紅的色彩，但在藝術家妙筆生花之下，卻變成七彩容顏的相互爭豔。

食事空間裡弧形板前座敷可容納十人包含包廂六人座，卻有七位內場料理職人和三位外場服務人員，實在不成比例。一般16人的板前座敷只有兩位師傅，廚房內一位熟食師傅，這已透露有關料理部份應不會是想像中的簡單。請各位看倌一定要看到最後是「有關料理」。

看著板前後方的水族箱不禁令我興奮了起來，那是我最愛的吃法，現點現撈現殺現作的即時演出，不料竟空空如也大失所望。店長說明不是擺好看的，表示因套餐中有加點菜色的服務，大部分食客都直接相中了水族箱的各種生物就最速嚐鮮。所以很快便清空了缸，來不及補貨。

店長和廚內團隊大夥約莫有十多年默契了，料理長森田宣久來台已三十年了，在他的帶領監督下由兩位板前年輕師傅主理，料理長表示要給年輕人有創意發展的空間。於是品嚐現代日式佳餚，同時也視每道料理也是不同的藝術創作，這是「品」的核心價值。

店長表示這樣開店創業的理念在於「回歸合理」，有意想不到的料理更有意想不到的價格，負負得正，一切就都合理了。有九成食材由日本進口成本便重，相對於其他日料過度強調包裝失了初衷，「品」正想要回歸基本再予以創新。今日是冬季菜單強調味蕾的重味。

「松葉薑香潮──鳥取松葉蟹．野薑花．北海道干貝煮汁」。這是以鳥取縣松葉蟹肉為主體，有點師法現代最流行的日法融合料理，後事淋上法式澄清湯。這高湯才是靈魂主角，由台灣的野薑花和日本北海道干貝煮汁而成，最後以保持在80℃時才呈現是湯溫最妥的。

然而凡事講究的是在飲用前還滴上野薑花油，這是由野薑花本身所粹取出來的香料油，倒是罕見而且是每幾天便自家製的粹取油，師傅拿出了野薑花鮮花以資明證。想了想還是法料常用的調味方式，必要滴上各式的香料油。當湯入口明顯的干貝汁和薑花香陣陣撲鼻尤其後者，彷佛就置身於野山草地的宴席。光是這湯都令人心滿意足了，而高檔貨蟹肉在此出現可惜就是錦上添花。

「葡光映明蝦──澎湖明蝦．無花果．晴王麝香葡萄．銀杏．土佐醋凍」。使用了鼎鼎大名的澎湖明蝦，品質幾乎超越日本明蝦。當料理上板前檯面時卻被一片青楓所掩映了，不明究裡這蝦族的的置頂貨色是如何表現的。大概是儀式感吧，當掀開葉片立即一目了然，五種元素為明蝦撐起這舞台。

主要以兩種水果來佐伴明蝦，一是法料常見的無花果，二是近來在台灣大出風頭，天王級的「晴王麝香葡萄」，乃日本岡山縣的高級水果代表，被譽稱「麝香葡萄中的帝王」，皮薄無籽甜度高達18度。小配角果實是日本愛知縣大銀杏，襯底以紫蘇葉，紫蘇葉還包覆著貝柱。其實將無花果、晴王葡萄和紫蘇葉可視為一組合，果實甜美和紫蘇獨特清香有幽然雅緻感。

另外明蝦的佐味來自「土佐醋凍」，看到「土佐」二字大概就可以聯想到是日本鰹魚的故鄉「高知縣土佐」，因盛產鰹魚故都新鮮即食。一般煙燻魚大多使用櫻桃木或龍眼木，但只有高知土佐才使用當地稻禾煙燻，因魚新鮮故使用較輕味的稻禾。另外的鰹魚便製成最好的本枯節（柴魚），故可聯結土佐醋就是在果醋中加入大量柴魚高湯，使得醋凍有點鹹口不酸的鮮美，正是明蝦最佳搭檔。

「燻紋紅魽．牛蒡火絲XO醬」。紅魽煙燻以稻禾，在前段提過若魚肉夠新鮮，選用稻禾比木頭煙燻風味較清淡，故這料理主角紅魽既有其鮮甜度又加上煙燻味，應該也足夠了，但焦點所在反而是那日料沒見過的牛蒡火絲XO醬。

眾所皆知港式XO醬多是干貝絲所賦予的海鮮味，但這是店家自製日式XO醬，不同在於使明蝦殼風乾後打碎熬製而成並加入牛蒡絲，讓日式風範更為明顯。其實最終結果還是蝦醬的味道，很直接傳遞出搭配了煙燻紅魽，有異國風的融合不再永是芥末味。

「麻婆白子玉子蒸」。冬天是白子的最佳產物季節，但聽到是「麻婆」二字，心想把白子當成豆腐了，這未免太天馬行空了，然而資深日本料理長也不至於讓年輕師傅創意玩得太過頭。果然這辣系血統非來自川式料理，而是使用日本正統的寒作里辣椒醬和山椒葉（木の芽）並加入椰漿，是溫和的香辣。高檔貨白子變成嫩豆腐扮成麻婆豆腐顛覆人的視覺和味覺，是屬米其林所鼓勵推廣的創新料理。

還有底下鋪墊的蒸蛋，看似普羅大眾的日常，不料入口滑順綿密口感令人驚奇，心中便深知這不是普通茶碗蒸，必有高超武功祕訣在加持。果然這是利用分子料理中的特殊設備「均質機」，使得蒸蛋竟然可細緻到沒任何毛細孔。連這蒸蛋也要這麼用力，所謂殺雞焉用牛刀…大概預測恐怕今晚都會是如此在驚歎中度過。

握壽司行動即將開啟，那就必須先論及基本看不見的主角醋飯。米是選用新潟縣魚沼「越光米」和山形縣「輝映米」混合。越光米常聽過，而山形縣的輝映米是少見的，經常年改良成米粒飽滿、札實並Q彈，更特別的是靜置冷卻後也不失原特質，屬萬用米種。而醋的配方是使用三年赤陳醋和米醋調和，這正是江戶前壽司的絕對風味。

搭配握壽司的小菜通常我不會特別提及，但在這的醃漬蘿蔔卻讓我們一行四人弟兄餐敘過程中，是一盤又一盤地被無料供應。原因在於使用百香果汁來漬入其味，並蘿蔔的多汁並散發甜美清奇的風味，實屬令我們意外。

另外是牛蒡絲的招待小菜，原本也覺得沒什麼好特書一番，但這小點還有些與眾不同，原來是和肉末共同炒製，而豬肉的油脂些微漬入牛蒡絲，使得微辛香感的牛蒡絲又多了些溫和油香。

「石垣島鯛魚」。在日本普遍性──魚中之王為鯛、鯛中之王為石鯛，而夢幻魚種石鯛又分兩兄弟，一是自帶小黑點的石垣鯛即Ishigaki-dai，二是身帶垂直黑線斑的名為石鯛Ishi-dai。之所以稱之夢幻有兩個原因，一是魚不群泳孤獨個性大多棲息岩岸礁石邊，不易捕撈都是釣客手釣而獲，可見度極低。二是因這魚只吃海藻是素食主義者，故身上絕對不腥極具清新感，肉質置頂極札實有嚼勁久久不散，在咬合過程中其鮮甜美味層層散發出，並是除了虎河豚外惟一可切成最薄片的。今晚在此存感恩的心，因獲良機可遇這大塊頭，若不去頭去尾約莫身長五十公分，罕見的大怪物。

這石鯛精緻淡雅，是白身魚的典範超模是也。只使用瀨戶內海藻鹽，並用德島的黃柚屑末。是在極簡主義之下微微散發出幽香，那嗅覺是屬於天堂的，而那口感咀嚼再三不時滲出鮮甜，就是夢幻。

「鹿兒島白魽」。秋冬亦是白魽最肥美的季節，在日本慣稱「島鰺」或「縞鰺」即是鰺魚類，相較於紅魽青魽這是更高檔次的。因肉札實油脂度夠，故其口感有咬勁卻又滑順，並有結實的脆口。在肉身上劃刀使江戶流派的刷醬可滲入深層，搭以柚子胡椒，使肥美油脂與清爽味互融。

「冷薰蘋果木黑鮪．銀河金箔」。對這黑鮪魚大腹的料理過程，說是儀式感毋寧說是一短篇的秀──取來一盤置放大腹握壽司上方罩著一半圓球透明蓋子，有一孔洞連接管子在另一端是燒蘋果木的迷你小灶。點燃木頭罩內便充滿了白煙，要靜置煙燻兩分鐘。

現場直接表演了煙燻過程，通常都是事先煙燻好了，除了演出之外到底實質上有何差別？絕對有的！首先使用煙燻機會讓煙氣呈更細緻狀，不像一般的粗暴大煙，故味幽雅。其次還沒吃到煙燻鮪魚，那一陣飄渺的白煙一直縈繞在嗅覺感官上，那不是煙味而是仙氣，就是這樣的神奇，不只是表演而已更加賦予此時的場所氛圍。

雲霧散去黑鮪魚大腹現身，真應了千呼萬喚始出來，魚身上有縱劃刀其上綴以紫蘇花佐以香氣，因魚身已有木煙燻味為要強調主體性，因此便不適合使用醬汁奪其風采，故以「淡雪鹽」來提鹹，其味寡淡其形如薄紙碎片。大腹的油脂香被煙燻味加持，彷彿成了仙風道骨之態，令人難忘這美妙過程。

選用來自日本長崎黑島的半養殖黑鮪魚，即近來生態大改變，大個頭鮪魚竟可人工飼養。稱半養殖乃在海中建置的圓形垂落大網場，完全身處大自然的海水、溫度和潮流。這大腹肉是使用黑鮪魚的霜降部位，味較清爽。若是另一部位「蛇腹」油脂便較多，但名之蛇腹應知就是形似故有筋膜，有時會感覺其存在，但熟成後就沒這問題了。

這鮪魚大腹握壽司折騰了一段時間了，此時竟還沒結束不可以入口，師傅要食客把握壽司平放在手掌心上，然後逐個噴灑上漫天的流星金粉。此時魚身、人手心甚至桌上一旁的清酒杯都有金箔粉，一個閃光金黃世界是奇幻。這儀式到此才結束。

「焰火鴨肝鮭魚」。這鮭魚可不是一般常見的大西洋產挪威鮭魚，乃太平洋的「銀鮭」，這品種肉質緊實、油脂適中並有清爽的堅果香氣，尤其爽口不油膩正是一般鮭不可相提並論的，很期待許久不見的銀鮭。不料一上來就是單單的握壽司其他什麼都沒有，高度懷疑這怎會是本店的風格？這水應該很深，靜觀其變。

此時師傅拿了刨刀並一節很像柴魚棍的趨近壽司，難道又是儀式二？結果那竟不是本枯節要現刨的柴魚片，是我從沒看過的法國鴨肝，因這玩意不是新鮮軟的或肝醬。經過低溫舒肥急速凍成一大冰棍再現刨，那不就成了雪花冰了？堆滿到看不見握壽司才肯罷休，這下手未免太重了吧！是提味用的非常有創意，也該給吃了吧？再等等。

師傅拿起噴槍要炙燒並非銀鮭，卻是那現刨的鴨肝雪花冰。那冰很快便融化了反而成一濃醬或就稱「還原法的鴨肝醬」，有焦香氣少了濃厚的膩味。於是鮮橘紅色的鮭魚一身穿戴粉嫩又微焦的鴨肝醬，還是創意……請再等等，因還沒有鹹味。

師傅是用一杓醬汁淋於魚身，有一點好奇江戶流不都是刷醬汁的？原來不可用刷子因會把好費工的肝醬給刷糊了，故用淋的方式。而這醬還是得講究的，是以鰻魚骨熬成濃醬接近於日式傳統的照燒醬。本是板前服務又變回桌邊服務，真被這邏輯搞疑惑了。

這貫握壽司終於院成了，不含切魚基本動作，後面的三段式另外調味演出，再加上前一輪那黑鮪大腹的全程煙燻現場直播。為了這兩貫握壽司真是繁複工序忙翻了眾師傅，難怪為何內場要有七位師傅而板前座位只有十位，各位看倌可猜猜為了吃這兩貫要等待多久的時間？還沒論及何方神聖滋味，我今晚的最大收獲是學會了這兩道功夫菜。

「膽大鮑天──磯煮鮑魚．北海道海膽．京都芽蔥」。這三個重要人士大概都知曉其身世，唯獨海膽我每每都會作出不太禮貌的舉止，便是要求師傅把包裝盒給看一下，為要精準確認其出生地點場域。不是北海道就可以了，例如北海道「利尻禮文」的馬糞海膽才是極品中的極品。而今日所呈上的是北海道「浜中町」的馬糞海膽。

這地區亦被認為是日本頂級海膽的產區，其品項色鮮黃或深橙、飽滿挺身、味道鮮美、細緻軟滑、入口即溶並濃郁極味。店家要取得也不易，乃在東京豐洲漁市場競標拍得的，通常盒子上都會有拍賣競標的編號，是否為置頂水準從包裝盒的異常感就可嗅出一二。

京都芽蔥細如刺針，味濃縮是一般蔥的兩倍香，但成本高。意外的是同樣皆為南非白鮑是市面上常見的，但這裡的個頭就是其他店使用的有兩倍大，是二頭鮑一顆重達300公克。然而想不到的乃並非以海苔來包覆海膽芽蔥醋飯，是鮑魚片取代了海苔，再瞧瞧這鮑魚薄片竟厚0.5公分，怎麼捲？

因沒海苔片便直接手取鮑片就口，前置味是鮮甜濃醇無比的馬糞海膽和清新感的芽蔥共拌之味，尾韻更特別因是磯煮鮑魚，故有日式醬油、味醂、清酒另外加入「昆布」（磯代表昆布）和蕪菁，共同熬煉出的甘甜醬汁，鮑本身的磯岸海潮天然味再加持，而最後以軟韌超級Q彈感取代了海苔片的脆口。應該也算創新版。

「冬暮之握──當日時令款」。真謙虛了，店家稱這尤物為當日時令款，若不是驚人就是嚇人了。一貫握壽司乍看之下不過鮪魚泥醋飯海苔卷，使用的是赤身部位的鮪魚泥，要求清爽因待會兒會有超重量級角色登台。說了一整晚日料中靈魂角色芥末怎遲遲都未現身，有點了表心意在上方鋪置一山葵葉，以其清香草本味不嗆辣還是取代了芥末。然而山葵葉下另有乾坤，隱形主角正藏身深處。

那顆看似溏心蛋的蛋黃部份，其實絕對不會是你視覺直觀可以臆測的，因這並非爆漿之態乃像顆軟糖。是利用低溫熟成並以醬油醃漬蛋黃自帶鹹味，就不需醬汁了。另外佐以口感脆味鹹香的，是台灣早年時代的黃醃蘿蔔，但今天是日本進口的較不死鹹，有回甘之味。這紅、橘、黃和綠四色令人食慾就來，一入口果然那軟糖蛋黃令人驚豔最搶戲了。

要留意的是那現烘的海苔，那可不是一般貨色，這「豐洲海苔」乃日本東京米其林三星壽司店才會使用這檔次產品，成本自然不低。心裡越來越納悶了，都一直使用高檔食材，賣這個價位要如何獲利？並對同行是否造成「降維打擊」？

「味噌起司」。為了要上大菜了，稍事休息品品小酒，店長見是1800ml的「十四代」，立馬請出「味自慢」的下酒菜──味噌起司。這看來就不過是一塊起司頂多是煙燻過的也沒太在意，入口後卻有西式起司濃醇之外尚夾帶著明顯的大和傳統風味。那是以三種味噌塗抹醃漬一個月而烤的自製品，就像在極濃郁的起蛋糕中發現了味噌醬的那般神奇。

「黑鮪魚金三角大腹」。是加點的品項並非在冬季套餐菜單上的，因這珍稀的大腹部位可不是隨時想吃就有的。金三角乃大腹肉接近下巴的部份，可取的量也少，但其雪花綿密，甚至從一般的粉紅色趨近於粉白色，天王巨星是也！另尚有的稀世之材就是可取量更少的下巴和「腦天」。但今晚特別有好運氣，這金三角雪花細如牛毛，成色並非粉紅而是粉白。

但這樣的尤物一片就夠了吧，來個兩大片是太奢侈了，是怕太油膩吃多了會反胃，然而資深的料理長熟諳此道，先將之低溫熟成七天，因熟成的過程會使油膩感減至最低但仍保有油香。所以一定要給兩片，乃因師傅想表現兩吃的技法。

第一片是終於有了芥末原味的呈現，並搭以紫蘇花和金箔，重要的是要以底下的紫蘇葉包捲而食，因兩種紫蘇味將稍油膩感化為異境的清香。不消說無費功夫牙咬，用舌尖下壓便融口四散了，體驗感十足但體驗價很親民。

第二片是奇技，稱之「鐵針炙燒法」，在台灣當是少見，但在日本常有類似技法。例如半年前來台快閃演出的「日本料理．長岡」，在九州獲米其林一星榮譽，其招牌技法就是以燒熱的日本備長炭直接緊貼炙燒魚皮，當場就令眾食客大開眼界。

這類似卻完全不同介質的技法，年輕師傅阿洋特別說明是從日本師法取得此技，原是用鐵針炙燒冬天油脂極多的沙丁魚。於是見他取了五根長鐵針，以600℃火烤至燒紅了鐵針，看來挺有那麼一回事的像大煉鋼的小壯觀。

再以針直接觸及魚身只炙燒一秒鐘，火紅針身使魚生瞬間冒出白煙，那時就聞到多油脂的焦香氣，並留下五道焦疤痕令人驚異。這微微小面積的炙燒和一般全然炙燒完全不同，炙燒焦香氣和大腹本身天然味都並存，嚴格而論是二八比。撒上淡雪鹽此乃米和鹽製成如紙碎片的淡口鹽，不讓過多調味使珍饈金三角失了焦。

阿洋師傅忍不住說話了：「基於職人精神不能說鐵針是燙手的」。明眼人也知鐵是導熱的，最後他承認燙死人了，但怕熱怕燙就不要進廚房。

「鮪魚卷」。正納悶菜單上沒有也並沒加點，師傅怎默默在作壽司捲呢？答案是只為了不浪費食材，將原有金三角皮下脂肪的剩餘邊肉刮成大腹鮪魚泥，再加碼切上一段鮪魚赤身，並有紅蘿蔔和蔥花，最後撒上最近風行的五彩天然菜蔬染色芝麻，作成鮪魚卷一人兩小捲上方還鋪大腹鮪魚泥。太良善了，但只有加點金三角的才有這福利，鄰桌食客都露出嫉妒眼光。

「雪蒸龍膽．金燦南瓜──清蒸龍膽石斑．栗子南瓜醬．金針菇天婦羅」。雖有龍膽石斑，但看來這金燦南瓜應是靈魂所在。強調都使用秋冬季的菜蔬，尤其是冬天的栗子南瓜有其獨特香氣，和鮮奶及鹽作成濃稠醬汁是極甜美的但又鹹口以搭魚。清蒸龍膽石斑稱之為「雪蒸」，不難猜出是經過另外處理的，這是裹上山藥泥去清蒸，因形似雲朵狀故稱雪蒸。巧妙！

搭配著不同口感是酥炸金針菇，其實這金針菇和南瓜泥的搭味也恰當，各菜蔬都沾有明顯濃甜香醇之味，酥炸油感頓時消失了。另搭以紅辣椒絲和桃紅色繁星花，使這大黃的盤中世界突顯這鮮豔桃紅奪目。

「冬湖小舟．炙鰆魚──炙手工鰆魚排．有機櫛瓜．牛肝菌醬」。這菜名「冬湖小舟」令人有點尷尬，會讓我不禁聯想到50年前老派的日料店，自以為豪氣的生魚片「龍王船」，因吃定了台灣人喜歡澎派，還不懂得過精緻生活。不過這還真是個「小舟」並非霸氣龍王船。另外有些又像國際觀光餐廳會有各國國旗「矯情」地表示歡迎，但這插的一面旗為店名「品」即風帆之意，沒有老派。

而為何會有小鴨？因呼應藝術家此季作品有多種鳥禽類，品壽司亦追求品食氛圍和藝術之展能夠產生連結。

魚餅是一個轉移創意，可以看成是海鮮漢堡排，但實質構思來源是韓式炸魚餅 Eomuk。其口感就如漢堡一口咬下多汁爆噴，然而因是鰆魚所爆的是鮮汁而非油汁，令人覺得食之沒有負擔感。這餅並有先醃漬過再炙燒，故在魚餅之外有明顯的調味之效，另搭以漬過的有機櫛瓜清爽宜人。

如果每道料理都是以醬汁呈現，我不得不懷疑是日法混合風，日本傳統味芥末都還沒出現過，這時又來了個牛肝菌正好不打自招。由牛肝菌和鮮奶加鹽製成這濃稠醬汁，當魚餅和牛肝菌相遇時那山野味和海的鮮結合，明顯牛肝菌高雅的氣質脫穎而出。

「金潤越光．釜飯二重奏──新潟魚沼越光米釜飯．南投埔里筊白筍．溏心烏魚子」。每每釜飯呈上來都是幸福的高光時刻，一直都是結尾時刻令人期待的。大魚大肉吃夠了這樸素的釜飯更溫暖人心，主角只有溏心烏魚子和筊白筍而已，配角是綠色荷蘭豆切絲，滿滿的料卻完全不奢華。

其實這飯也並沒麼樸素，在盛在碗中之後不免化龍點睛，最後再加入提鹹的鮭魚卵和青蔥，而原本筊白筍也先快炒過富有大鍋熱炒的鑊氣和焦香。若仔細看那米粒有淡褐色，還以為是赤醋飯，非也。那才是精華所在，使用了和牛的邊角料以大紅袍椒將牛油煸出，成最特殊自家製辣油增添炊飯的風味，並和昆布高湯共同渲染這米飯的美麗之色與味。

釜飯入口後，烏魚子和鮭魚卵自帶鮮鹹，炙燒筊白筍有幽然的焦香味，四季豆給予爽脆口感，最後還是那米飯令人記憶深刻，有和牛油香並昆布高湯吸附，在鍋子沉澱多時被「鑊氣」加持了一身。又因是越光米咀嚼再三細細品味，真是美好的時刻。

「冬暖老母雞湯．京都手毬麩」。有時高貴又貴的頂尖壽司店，飯後的湯大多依一般傳統味噌湯就了事了，反而有些台籍的料理長還人性發揮，會多點魚肉給同胞們小確幸感，然而我們只能追求小確幸而已？這加碼版的湯品是日料中極少見的雞湯，傳統的中式老母雞湯再作成法式澄清湯。

忽見湯中一顆彩色繽紛小球，很像台灣光復後日本人留傳下在台灣的孩童糖果，名為「金柑」就是白糖彩色糖果球。然而這是京都傳統中的傳統是為「手毬麩」，為糥米所製成，感謝店家這是我在台灣的首見，是觸及了那光景乃光復後的苦中帶樂。這有記憶的年糕球反而我沒記住味道，卻想起那一式老傳統。

然而我稍稍的續了三碗雞湯真是快哉。此時才真知何謂暖心又暖胃。

「絹羽二重黑胡麻紅豆湯」。好個這麼有文化詩意的芝麻糊，連中國人也沒想過，「絹羽二重」是指一種日本傳統的絲織品，以其極緻輕薄光滑如絹觸感柔順聞名，用此意來形容高品質的麻糬或芝麻醬。通常是來自日本福井縣而反應在胡麻醬，就是全日本置頂的「惠美福」絹羽二重黑胡麻醬。胡麻濃厚細緻似蒸蛋，溫潤養生有滋補作用。

不是只有黑胡麻有典故，店家在紅豆選材上也是經過試驗才決定，原本大家都會認為日本北海道十勝紅豆是首選，其地位幾乎是不可動搖。但仔細發現十勝紅豆較適合作成為紅豆泥供應製和菓子，於是找上本地台灣的萬丹紅豆更適合作紅豆湯。果然顆粒異常飽滿口感軟綿香氣就是熟悉又迷人。

首先「創新」。食畢回想今晚這一切，有三個面象讓我思索彷彿料理有些深度，在江戶流或京都手毬麩的極緻經典中卻有眾多創新的組合，如紅魽和XO醬、麻婆和白子、煙燻大腹、焰火鴨肝鮭魚、以鮑魚片取代昆布、炙手工鰆魚餅……，都是一般店或高級日本料亭少見的，這些年輕人真是創意無窮。還有最意外的分子料理蒸蛋。

其次「異國風」。明明都有法料的影子，尤其是法料中必要有醬汁的呈現。於是法式澄清湯如野薑花干貝汁澄清湯和老母雞湯澄清湯。法式香料粹取油和各式醬汁，如金燦南瓜醬、牛肝菌醬、麻婆椰漿醬、XO蝦醬……，令人欣賞各自發揮的演出。

第三「超級服務」，板前料理就是那一回事，但這又多了有點像行動藝術的表演。在板前讓你目睹整個煙燻過程，在你手掌心的大腹灑下銀河金箔粉、現刨鴨肝再炙燒再淋醬……，看的過程很吸引人因為並非老俗的套路。還有店長無處不在的親自服務及說菜的加碼版。

菜單上標題是──「微光下的寧靜」，這可謂是詐騙行為。為什從廚房到說菜的到眾食客，尤其是我是忙得異常還不得安寧。特別的是看倌們請猜一猜這套該是多少銀兩？再去查谷歌。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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