獨/隔夜菜會致癌是迷思？毒物科專家曝「真相」

發布: 2026/01/13 16:13 , 更新: 2026/01/13 18:00 By 蔡庭語
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網路流傳「隔夜菜會致癌」，引發不少民眾擔憂。對此，毒物專家顏宗海指出，事實上，只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加癌症風險，真正需要留意的，反而是加工肉品與食物保存不當所帶來的健康危機。

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網路流傳「隔夜菜會致癌」，引發不少民眾擔憂。對此，毒物專家顏宗海指出，事實上，只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加癌症風險。（圖／翻攝《健康我+1》畫面）
網路流傳「隔夜菜會致癌」，引發不少民眾擔憂。對此，毒物專家顏宗海指出，事實上，只要保存與加熱方式正確，隔夜菜並不會增加癌症風險。（圖／翻攝《健康我+1》畫面）

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師受中天新聞《健康我+1》頻道訪問指出，亞硝胺被認為與胃癌、大腸癌等癌症風險有關，而亞硝胺的形成，與蔬菜本身的硝酸鹽有關。農民在種植蔬菜時會使用含氮的化學肥料，使綠色蔬菜硝酸鹽濃度偏高，若蔬菜不新鮮、腐敗，經由微生物作用，硝酸鹽可能轉變成亞硝酸鹽，進一步在體內與胺類結合，形成亞硝胺。

不過，顏宗海強調，「隔夜菜」並不等同於不新鮮蔬菜。只要是當天煮熟後，妥善冷藏保存，隔一個晚上再食用，並不會顯著增加亞硝胺攝取風險。真正造成民眾日常亞硝胺暴露的來源，其實是加工肉品，如香腸、火腿、培根等，這類食品常添加亞硝酸鹽，經高溫烹調後，更容易產生大量亞硝胺。

真正造成民眾日常亞硝胺暴露的來源，其實是加工肉品，如香腸、火腿、培根等，這類食品常添加亞硝酸鹽，經高溫烹調後，更容易產生大量亞硝胺。（圖／翻攝《健康我+1》畫面）
真正造成民眾日常亞硝胺暴露的來源，其實是加工肉品，如香腸、火腿、培根等，這類食品常添加亞硝酸鹽，經高溫烹調後，更容易產生大量亞硝胺。（圖／翻攝《健康我+1》畫面）

在食品安全方面，顏宗海也提醒，需特別注意「危險溫度帶」。多數病原菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌，最容易在7-60度 的環境中滋生。夏天熟食建議一小時內食用完畢，冬天則不宜超過兩小時，若無法即時食用，應儘快放入冰箱冷藏（約4度）避開危險溫度。

至於隔夜菜的保存原則，顏宗海建議，熟食最好「只隔一個晚上」，第二天食用前須徹底加熱至70度以上 才能有效殺菌。此外，他也提醒，冰箱並非萬能，冷藏、冷凍食物仍應標示日期，避免長期存放。保存剩菜時，應使用保鮮盒而非僅覆蓋保鮮膜，並在尚未動筷前先分裝，減少口水中的微生物污染，才能降低食物中毒風險，吃得更安心。

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