黃宏輝建築師的美食地圖完整版：神乎其技的燒鳥店─Fumée Yakitori

有兩個要點令人難以理解和接受，一是燒烤店可以得米其林一星，此乃日式傳統並沒有迎合米其林想要的法風美學。二是號稱最難預約的，網路訂位成功率僅1％。算了，想放棄但又被這魔力給迷幻了。

很神奇的，日本大阪「燒鳥市松」獲得米其林一星殊榮，名聞全日本後海外第一家分店就選在台北，定價也不算太高，台灣人方便就近造訪不必特別飛一趟大阪。但超高難度的預約不知是哪些幸運兒手速這麼快，而我則是糊理糊塗，因有人臨時缺席而擔任救火角色填空位，和幾位素未謀面的人共餐……。

大阪「燒鳥市松」米其林料理長竹田英人為了海外市場，培養了信任的嫡傳徒弟笠春介來台，年僅23歲卻早已練就一身功夫了。因家族本身就是作燒鳥料理的，所以從小5歲起便和這結下不解之緣，耳濡目染下造就自己成專業又敬業的職人。

肩擔重任，要把在日本米其林水準的原始正版引進台灣，果然造成餐飲界大轟動，一開始便得了台灣米其林推薦、500盤獎、500盤矚目新秀獎，和一個有點無厘頭的獎項──500盤inline「最難訂位獎」，真是實至名歸！這不知是福音還是噩耗？

眾所皆知炭烤師傅都會有扇子，隨時搧炭火增加空氣快速流動以控制溫度火候，大部分都是大蒲扇也稱「芭蕉扇」，因形似芭蕉葉而得名。就在玄關醒目處除了置放各種獎座之外，最引人注意的是那斑駁破裂的扇子，這代表了燒鳥職人實質和精神的傳承。

用餐空間僅板前座敷18人座，另有一包廂，這板前所對應的開放式廚房──炭烤爐灶，看來不像料理台，因著職人的賣力演出，其實是默劇的舞台。日式傳統「闇空間」就是暗沉深沉，只有爐台上方的橘色染光和爐中的炭火紅相互呼應。設計簡潔完全沒多餘的綴飾。

刻意拉高的炭烤爐台，使得更像表演舞台，而在台和板前座敷前的通廊，正是侍者忙進忙出並親切說菜的服務空間。若仔細感受這是個雙重同步的演出，上方燒鳥下層服務的交織畫面，彷彿就是利用劇場概念來設計開放式廚房空間。

燒鳥店主食材就唯一是雞，雞的品種和肉質就決定了一切，使用的是台灣在地的黑羽雞和竹地雞。好像更重要的是靠牆的透明玻璃櫃，那是雞的過境旅館──熟成室，在那靜置反思直到油脂變更芳醇，肉質變更札實時，就可自由盡情發揮了。

不免俗的就如日本壽司店，都會把今日最得意的食材向眾食客展示一番，若單獨來看不過爾爾，然而數大就是美，這木盒裝載的是溫暖的幸福感和受不了的飢餓指數。趕快上菜吧，溫度是不等人的。

「起司關東煮」。看來很正常的一塊豆腐，雖稱關東煮這湯品應是靈魂所在的雞湯，以呼應燒鳥店的整體呈現，很人性貼心才知這雞湯是可無限暢飲的。就把目標瞄向那豆腐，看似豆腐其實非也，此乃Ricotta起司，但厲害之處在於可以把質感作成如豆腐般滑嫩細緻，然而輕乳酪的奶香和雞清湯的清爽感是輕盈飄然，有開胃之效。

「蘿蔔薄片」。在煙氣和濃醬的天地裡，一上桌就是有洗滌味蕾作用的生白蘿蔔薄片，上面淋上薄口鹹醬汁。因冬天當今時刻這生蘿蔔有脆甜味，竟沒一絲過住認知生食的辛辣感。

便聯想了20多年前在東京銀座百年老店，「久兵衛」的生蘿蔔切片夾陳年梅醬和紫蘇葉，今晚不是要論及那不可思議的陳年梅醬，而是從水中取出現片的生白蘿蔔，若沒親眼見我還以為是水梨！對了今晚的蘿蔔多汁可口，讓眾人一盤又續一盤。

今晚聖誕晚宴中有包含無酒精的Tea Pairing，第一杯是大吉嶺的白茶和綠茶，有茉莉花香。但因是氣泡飲故對經炭火深焙過的味蕾有十分挑逗之作用，使得肚腹都被刺激得難耐等候。

「烤雞脖子肉」。燒鳥第一串上來，先嚐一口便知不是正常的烤雞肉，一直在思索這口感有點陌生。經說明後才知這竟是雞脖子肉，令人不解的是那一點雞子的份量要如何取這麼多成一串，難不成一隻雞才能取出一串。雞脖子肉以此方式呈現是令人難以置信的，因我還停留在啃脖子骨肉的印象中。

如何形容這被剔下來的脖子肉呢？試想極佳部位的雞腿肉，雖彈牙有始至終還是有一絲一絲的纖維。此時才發現這輩子至今始終都沒完整弄清楚，沒骨頭的脖子肉軟嫩綿密更沒任何纖維，從剖面可見其肉質緊實咀嚼之中雞汁湧現。

「烤手羽肩肉」。這也是較特別的部位，在雞翅膀和肩膀之間的肉。和前一串醬汁燒烤不同，是使用白燒方式只灑上些鹽再搭以芥末，是以較淡的口味呈現也可緩和雞脖肉的重口味，其色寡淡看來燒鳥也可如此優雅。

既然和雞翅部位相近，那到底是較像雞翅或肩膀或背肉？其實很意外的都不是。雞翅實質上還是有纖維的，這特殊的手羽肩肉倒像雞頸肉質纖細，但這品項的重點卻不是在這議題，而是請食客入口後感覺是幾分熟，還習慣嗎？因台灣人很少有生食雞肉的經驗。這八分熟有意外的多汁感。

不免就想起在鹿兒島日本全國第一祕湯「雅敘院」，曾有生吃「薩摩地雞」的經驗。日本三大名雞──秋田比內地雞、名古屋軍雞和此地的薩摩地雞，是雞界中的三大天王，恐怕連法國最著名的高盧民族之驕傲「不列斯雞」都比不上。但唯一可生吃的只有這奇特品種薩摩地雞，原本沒人敢動筷子下手，經不住女將的鼓勵，入口後疑惑立馬消散，沒有雞生腥味。口感和吃白魽生魚片類似彈牙有咬勁，人生就此一次經驗永誌難忘。

「烤溏心鵪鶉蛋」。燒鳥店有鵪鶉蛋並不稀奇，因日本稱之「燒鳥店」而非「烤雞店」，就是因起初各種野味的鳥禽類多，隨便打來隨意烤來吃，但現今多是以飼養的雞才夠供應，但還是保留「燒鳥」二字。鵪鶉蛋在台灣夜市都有，正期待著日式燒烤會變出什麼新意。

猜得沒錯應該會是溏心蛋，不禁莞爾一笑，好像日本大和民族都和我女兒一樣，從來都不吃全熟的蛋黃，感覺上是全世界最難下嚥的食物。關於溏心蛋是否有看倌知道此平民美物是誰發明的？這可有點像冷知識，其實是京都米其林三星四百五十年老店「瓢亭」發明的（有關瓢亭的故事可多了）。很難連結現代隨時可見的溏心蛋，竟可時空倒轉四百多年前京都宮廷御用的懷石料理殿堂瓢亭，故在日本還有人稱之「瓢亭卵」。

只是沒想到鵪鶉蛋這麼小一顆也可製成溏心蛋，也在此時才知一般蛋黃是深橘的，而鵪鶉是淺黃色的，蛋白就只剩一層薄薄的外皮，咬破時溏心蛋蛋黃瞬時爆漿流出。這蛋還先以醬油、糖、味醂和柴魚高湯製成的醬醃漬三天，此時只烤微焦具一股少有的嗅覺感官之效。烤雞蛋是少見的而鵪鶉蛋在此卻可以看來很合理。

「烤香菇」。是台灣人中秋烤肉少不了的菜蔬類，不妨來瞧瞧日本米其林一星的烤香菇和台灣的有何不同。首先嚴選霧峰的大香菇，雖然都是台灣產的可是這麼大朵的香菇並非隨時都可遇見的。其次是注意香菇上方有雞湯的加持，反過來說應該是香菇襯托出雞湯鮮美。第三是蒜味奶油伴烤，難怪還沒送上來就聞到明顯撲鼻的蒜香味。

第二杯茶飲是法國阿爾薩斯的麗絲玲白酒，但將其抽取除去酒精便成無酒精飲品。然而無論如何麗絲玲的葡萄品種，就是帶著花香、果香和蜂蜜風味，自然還富有些微甜度。

「風乾雞火腿切片」。一開始進場入座不久，侍者便取來一雞腿擺在板前，實在令人摸不著頭緒，那是先來詢問食客們是否加點這菜，因怕晚點便售磬了，可能有人會想就一大把雞腿有這麼嚴重？原來那是限定的風乾雞腿，就如風乾伊比利火腿一般，顛覆了吾人對豬火腿的既有認知。

片下雞火腿後端詳之，和伊比利火腿極相似亦色呈鮮紅並有油亮光澤，差別在伊比利豬火腿植物性脂肪多而有油花，雞的油脂度低並均勻分佈於肉身中幾乎看不見。口感上仍保有嚼度和風乾肉香，極令人欣喜的是此乃健康食品因少鹽少油。其上並綴以些草本辛香料，給豐腴的雞火腿清爽感。

為稍事休息，緩解那重磅級罕見的風乾雞火腿，搭以清爽卻有黏性的秋葵，撒上炒過的白芝麻，但是那小辣自家製的辣椒竟合適於秋葵的獨特氣味。

「烤雞腿肉」。這是使用雞大腿的內側肉，又稱雞蠔肉，若說得更直白點就是腿旁的「港邊」，其肉質具令人意外的Q彈並富韌性咬勁足。搭配的是烤嘉義的和玉甜蔥，有其附加價值香而不辛辣，兩者搭襯有溫和感。

第三杯茶飲呈上，看來和第二杯差不多又像是杯白葡萄酒，此次味較淡然因是使用夏多內Chardonnay品種，一樣地抽取去除其酒精成分也變無酒精飲品，有點鳳梨味極其清淡雅緻，酒侍表示乃為配合下一道的天婦羅料理，以解油膩。

「茭白筍天婦羅」。原本茭白筍在台灣是日常的也沒什麼好說事的，但在這卻有點突變的狀態。如果傳統燒烤的方式就像表面微焦肉裡出水後便較乾柴。而裹上麵衣油炸，使筊白筍的含水度全部鎖在內部，咬下時仍保清脆口感並Juicy。

有關天婦羅這專屬東洋的玩意，眾所皆知其麵衣是靈魂角色，除了涵養保守主食材原始天然狀態之外，其口感酥脆不油膩並有極細緻的質地，是重中之重。有個祕技是麵粉所摻入的從一般水換成氣泡水，侍者說著說著，一旁友人心想真的有差嗎？是的就是完美。

「烤香菇梗」。這就有點讓我很無言了，前面才品嚐了大香菇，單純只有蕈朵部份，其中的梗去除了，一般人想那硬梗不吃也罷，哪知以為要被扔掉的邊角料竟要加點。不曉得各位看倌覺得是香菇朵重要抑或是梗重要？我個人到最後才認為是後者，君未曾聽聞香菇梗就是作素食仿肉的來源？果然微妙微肖閉眼咀嚼就是吃肉又內含多汁，奇哉！

用餐已快一半了，此時才發現桌上的筷架因質材太輕了，一直被起落的筷子給移動，端詳後才驚覺那並非「箸置」，竟然是雞骨的一小部份。用材用料真是一點都不浪費，符合了「光盤行動」的精神。

「烤雞胗」。我相信這應該不會是西洋人的菜，也有點反應不過來大和民族對這內臟似乎很可接受。台灣人都知雞胗和其它內臟唯一不同是其「脆口度」極迷人，但讓我欣賞享受的是那調味，除了炭香外是那薑末味，搭內臟就是掩蓋某些又跳脫出自己，是助人又益已。

「雞肉漢堡」。千萬別讓這名稱給混淆了，但明明看來就是漢堡，只是又有點像日式豬排三明治，該如何正名乎？那內裡最重要的漢堡肉排我認為其實是「雞肉丸子」的扁平化身。但和雞肉丸子處理過程還有些不同以作區分，丸子是由全生烤熟雞肉排則二次熟成。先置入烤箱快速烤半熟，再刷上醬汁在炭火爐上二次烤熟，因此在口感上的層次是雙重的內軟外焦脆，而烤吐司又來搭襯這焦香味。

這雞肉排是使用雞腿絞肉並在其中加入了祕密武器即「雞軟骨」，軟骨起了口感詭譎變異性的食趣，一般人也知燒鳥店中雞軟骨是珍品，但就那麼丁點大怎麼夠分？晚了有時候還真的點不到。

若再解讀一下為何要稱之漢堡？打開吐司皮裡面除了肉排外，一定會有的醃酸黃瓜、蜂蜜芥末醬，最後綴以時蘿帶來茴香似的草本香氣。一口咬下還就是那雞腿肉排的札實口感並蜂蜜芥末令人著迷，如果可以當日常的午餐輕食，就如融入印象派畫作「草地上的午餐」之畫面中，那日子可該有多美好！

「雞肝慕司最中餅」。還是回應食材的「光盤行動」精神，雞肝也派上用場了。平常也不會對雞肝這小玩意行過注目禮，眼中只有鴨肝，或成為歷史過去的法國鵝肝，不然就是鮟鱇魚肝。沒想到因燒鳥的裙帶關係才讓人領略到，這雞肝變慕斯後變得柔合，其味香濃和鴨肝相去不遠。雞肝感覺是被皇上「翻牌」了，而且成為店中招牌永遠不更換。

因應「燒鳥」，最中餅的外型也取公雞圖樣，但我不會就口直接吃，好奇的心促使我打開上殼，裡面可是琳瑯滿目，有芭樂和水蜜桃的果乾，並抹上一層厚厚的馬斯卡彭起司Mascarpone。會令人覺得層次豐富的原因有二，一是這起司原是作提拉米蘇的靈魂材料，質地如天鵝絨般絲滑並極香濃郁。其二是本毫不起眼也不知為何誤闖進來的水果乾，其口感似軟糖帶甜味恰巧與雞肝慕斯相搭。這些配角的表現精采了又不搶戲，支搭出雞肝慕斯的舞台。

此時突然燈光暗了下來，因下道料理要放大火了，故調整光照度突顯大火秀。又貼心地在每個人面前點燃一小火燭，不致於太幽暗，應該是自帶氛圍？我自認還有個人的聯想能力。然而事情並非單純，我竟也沒看清楚其細節，就算看清楚了也猜不出這是哪一招？賣個關子，謎底我也是最終時刻才大悟的。忽略了它反被它愚弄了半小時，這是教訓。

「籠子燒雞腿雞胸。」此時侍者來預告要開始放大火了，一聽便知是表演時刻，原來是真正要呼應其名Fumée法文中意為「煙和火」，就是要搞個大火燒快速烤熟肉塊。然而瞬間高溫所產生的煙氣焦香撲鼻，全室都瀰漫在白煙裊裊的氛圍中，使人人都像仙風道骨之姿，還好排風設備給力不會附著在人身上頭髮和衣服有重味。

「籠子燒」是日本九州的鄉土料理，將雞胸肉和帶皮的雞腿肉先烤至半熟再投入籠子器具裡，在大火中進行一場地獄火的洗禮。為給予均勻的受熱故在過程中會極速反覆翻轉，又因籠子鏤空故這直火炭燒就是豪邁。火太大了料理長戴著護目鏡讓人一直看不清其型男真面目。

完成後配以青蔥絲的清香解其火氣很大的重味，端詳一番發現這竟然不像雞胸或雞腿的印象，反而更接近牛排切塊的質地，而一口咬下幾乎就是牛排的口感又Juicy，又因雞腿帶皮這有油滋滋的肥美並不油膩。雞火氣十足！

第四款飲品是梅洛Merlot紅酒，是屬於晚摘型葡萄故有果實的更成熟度並較高糖份，相同地也是抽取酒精成份，因葡萄品種而有野莓漿果味，尤其是藍莓特別明顯，酒侍說這是為搭下一道料理雞翅因油脂較豐富。

「烤雞翅」。就如正常的烤雞翅，然而重點好像是放在「法國白橡木煙燻」的燒烤方式。基於建築師職業本能，就給各位看倌科普一下，這本是在於室內裝修地板建材或煙燻木頭傢具，其美名是來自巴黎輕法系列「年華煙燻橡木」，表現樸實侘寂中古風或現代北歐簡約風，聽起來是近來在西歐所盛行的。

再度科普基於品酒師的辨別度，這另外有煙燻橡木桶的風味，一直都決定了紅酒的命運了。法國最著名的「桶王」製作超級橡木桶，提供給世界目前最置頂的兩大勃艮第家族──一是DRC另一是Leroy，看著別人家族都是十幾二十萬台幣一瓶的起跳價，後來桶王自己便自己成立了酒莊，若看到「Domaine Laurent」要肅然起敬雖是冷知識，但可以以那二大天王1/100的價格，就能聞出那天價的部份味煙燻白橡木。但…煙燻食物我真的分不出白橡木和蘋果木有何區別，若要說一定有那就是非常淡雅。

由這雞翅的尺寸而言，可感知店家誠意十足可以找到這大塊頭的雞，其肉組織飽實度很夠。為較易烤熟，故中央有縱向切開處，可見肉熟均勻並其絲狀纖維。而大眾皆喜愛的雞翅肉，吸引我的反而是皮的部份，油脂夠肉質當然無庸置疑，也因油脂使烤雞皮時焦香四溢並具滑潤感，再深烤進階時其皮金黃焦脆，港式著名油淋脆皮雞恐怕會被比下去，再和Q彈有勁的翅肉組合，天下無敵的原因乃皮的貢獻。

「麻油雞心」若非專一料理的「燒鳥店」，還不知大和民族對雞內臟有如此狂熱，相對於雞胗和雞肝吃雞心初始會使人有點小擔心，因含鐵質或是否腥味較重。用烤的就能去腥？很有智慧！竟想到台灣人熟悉的麻油味，老薑以黑麻油煸過後的濃厚香氣並溫補效果，太適合在冬天出現這料理了。

「烤雞肉丸子」。之前「雞肉漢堡」中的雞肉漢堡排是雞肉丸子的分身，屬於扁平版的丸子，而現時本尊終於顯現了。有一說要開燒鳥店就靠這雞丸子論成敗了，若連這小玩意都作不好就直接判極刑了。

這丸子更講究，除了和之前漢堡肉排相同地使用雞腿肉，內行人才知道的要加入雞軟骨才是王道。然而Fumée怎可能就如此而已，發現了兩個祕訣偷學其真功夫有收獲。一是總覺肉裡滑潤多汁是極品，多汁才可理解但滑潤感則有疑惑，原是加入剁碎雞皮，妙招！其二是由始至終就是從全生的烤到全熟，一般若事先油炸或水煮過再烤，味道就大打折扣了。所以好料理是需要時間，食物是不等食客的，而食客要耐心等待經時間淬鍊的食物。

最後必定有釜飯作為食事的收尾，此時先上漬菜以搭米飯，這煙燻蘿蔔一直都是我所鐘情的，目前為止我還沒見過台灣自製的。至於黃瓜整體醃漬入味也不再只是脆口的瓜果，軟綿得厲害。我吃出了「時間」味！

「雞絞肉釜飯」。釜飯的基本門檻還是米品種，將決定食客的幸福指數，使用「晴天霹靂米」（青天の霹靂）乃日本青森的優質品種，米粒大而飽滿、口感軟硬適中，黏度佳並甜度清爽，獲多個「特A級」評價。然而懾人心魄的是那完整巨物雞架子，這畫面頓時令人覺得太真實了，就像畫派中的「寫實主義」般的真。

完成起鍋盛碗，原本就是優質米粒和雞湯為基底共炊煮，主角是雞絞肉事先炒過的有台灣肉燥的作用，並有紅蘿蔔、牛蒡和洋蔥菜蔬類來平衡。最後鋪上蔥花和海苔碎片添增其香氣。等不及了有人已經動筷子了……在稱好聲中突然傳出侍者之警示「且慢」……。

話鋒暫稍轉一下插入一常識題，眾所皆知就是米和高湯決定釜飯的命運，好像沒什麼有可疑的，但大多人都不知其實在米飯下通常會加入適量的動物性脂肪。如CP值高的「若割烹」，其招牌「鰻魚炊飯」暗藏了黑鮪魚的皮下脂肪，彷彿就聞到大腹的味道。所以必定要有油脂度來平衡，然而大部份人不會注意到甚至因看不到廚房內作業，並沒發現到在作釜飯過程中有這動作。但Fumée事先並沒加入烹炊，原來是要在最後現身的，是為了儀式感才會有「且慢」這聲音。

貓膩在那神祕又刻意多餘的燭台，原來那是詐騙手法等級的偽善，並非真實蠟燭，竟是澄清奶油以紅蘿蔔鋪底，再撚綿線植入底菜，沾染吸附爬升的奶油後點火就成山寨版高檔A貨了。這樣說法可能有點不太道德，但本來就是奶油要加入這陣營的，卻以弄人的方式呈現，夠幽默我被騙半小時了。

要不是前段說明先破梗，此時高品味的眾饕客見此舉無不露出驚訝的表情，竟把燭台火油加入釜飯碗中，這玩笑未免也開得太大了，然而侍者很努力要再解釋以除去大夥的疑惑，不放心的人先聞聞果然是牛油味。

米飯已先吸附了雞高湯並沁入了淺褐色，再穿戴一身黃金甲奶油就是閃亮發光，奶油為這釜飯添加迷幻之效。雞肉末再和這熟飯同食就如創新版「不油膩的魯肉飯」，因沒負擔沒壓力在不知不覺中吃了兩大碗。

「雞湯」。試想全雞料理中後登場的湯品會是如何的境界？那是由眾多雞隻和其各種部位所貢獻的，當然是精華中的精華。但會是你想像中中式料理傳統的「驥園雞湯」那類濃白湯？現代人飲食習慣改變了多轉向清淡化，料理長也跟上腳步還具創新靈魂，自然是趨近於法式澄清湯。

入喉後又和我預測的不同，雖早已心知肚明不會是濃而黏唇的，必然是家庭料理模樣的清雞湯，但湯中有特殊懷舊味道湧現。我還沒求問證實故不一定就是，就當作是形容詞，像是我幼年那個時代的台灣古早味「瓜仔雞鍋」，就是加入當時物資缺乏而罐頭食品盛行，以罐頭醬瓜湯汁與雞湯擦出的火花，是有我媽媽的味道。思念停不住我又續了三碗，才悟道何謂「暖心又暖胃」！以前都是敷衍隨便說說。