黃宏輝建築師的美食地圖：日籍主廚的法式料理可能純法血統嗎-ÉCRU

長久以來就有「和風洋膳」或「洋風和食」，又有「法日混合」，總覺得東方人要「洋氣」，但是我對於這ÉCRU日本籍主廚飛松裕之新餐廳表示以上皆非，是純法料理。這表達是很堅定的，要純法血統的並不容易，因食材取得不易，除非特案辦理如許久之前，在台北的「布列塔尼之夜」，全部都用當地食材空運來台的一場演出，但這無法成常態。

回想我美食之路之起跑點就在「純法料理」巴黎400年歷史的「銀塔」（ La Tour d’Arqent），有其巴黎的經典崇高地位，已不在乎米其林星星的議題。正如京都「瓢亭」，也退還三星獎座並拒絕再被評鑑，同樣也是400年歷史的國寶餐廳。因這些超級人瑞不作世界第一只作唯一，不願與其他米其林三星並列，說得硬氣有道理，那兩家有400歲的，認為200多年的米其林是否有資格來評鑑，時空背景是一大差距。也會不會是逆向思考宣傳效果的妙招呢？特別提及銀塔的偉大是要帶出亞都麗緻「巴黎廳1930」，曾在銀塔吃過純法料的傳奇「血鴨」，我鴨子的編號是892252是在1999的冬天。然而在那年代台灣純法料理像樣的五根指頭算得出來，更不要說有和風洋膳這玩意了，但聽聞台北亞都麗緻「巴黎廳1930」有賣台灣唯一的「血鴨」，而且限量一天只一隻，那是30年前還沒與高山英紀合作。這意指巴黎廳從始至今都是純法未曾變過，也不想隨時代潮流而調整。

新聘日本大師「高山英紀」為總監，就成「巴黎廳1930×高山英紀」，於2022年首度獲米其林一星獎，當時主廚亦是日籍的飛松裕之，後來短暫回日本後很快便又再臨台灣。準備為第二個故鄉落地生根了，於2023年成立了ÉCRU，到十月就要滿兩年了，才開幕便獲得了米其林的推薦。自創品牌但還是純法料路線，但會多些個人風格，純法但極簡風。由東區巷弄各潮店的多樣性中，出現一白色極限少的門面，已經預告這門後即將發生的情事，尤其是空蕩蕩無一物的小小廣場僅有一獨立──橄欖樹，就為這異國風情定調了。

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