黃宏輝建築師的美食地圖：米其林一星台菜變身中菜西吃-米香和鐘菜欣葉

米其林評鑑進入世界每一角落的功勞真是大了，除了國際世界對跨國境概念的擴散，使得人的視野變得遼闊，應該有的異國料理都能不再生疏了。而一個不小心的意外作用，便是使各地無論國際知名城市，或是邊陲地帶較乏人問津的陌生地區，都得以藉著米其林指南而躍上世界舞台，就算是你經常國際旅行都吃遍了，但還是有許多未曾嚐過聽過的當地美味料理。在米其林評鑑的後半段評選標準取向，可統計發現本地菜被認可的比例越來越高了，新入榜的一星台菜餐廳一新人的耳目，可隱約感覺到因這評鑑Fine Dining少見的台菜，需求變大而地位逐漸升高，另外一方面米其林必比登的肯定，認可非高端接待服務檔次較低的小店也被發掘出，代表著只要是用心的美味不會被埋沒的。「鹹魚翻身」這道地的本地成語拿來形容，不知是否有點不得體呢？因他們認為自己本來就不是鹹魚，只是不小心一戰成名了。

我的問題是傳統台菜一般都是大圓桌有辦桌氛圍，出菜方式也多為大器皿的大菜呈現，而對於精緻化的進階中有增加小桌的趨勢，但真正要達到效果乃是菜盤上的精緻化，於是傳統台菜如何變身似乎有很大空間，中菜西吃如法式料理美麗境界或日本懷石的禪風氛圍。但並不容易，雖然因應時代改變作成了個人式套餐，但較早有這改革的是粵菜至少有五分像了，而從中國大陸北京來的「厲家菜」，從官府大菜變個人式好像就沒了原來的氣勢並足夠的風味。於是本次探索的主題是傳統台菜要如何華麗變身？尤其都摘星了。

還沒進行體驗，個人就先自以為是地設定了預先的結論：一是「溫度問題」，中華料理強調熱度，為個人化各別擺盤太久會失溫也失味了。二是「大小問題」，有些食材要完整並可完美，但切成一人份後就幾乎變異形了，花長時間也不見得味道就容易進入，反而要用另外烹調方式才得解決，如醬油煮整隻的魚很正常，其蓄熱保有溫度沒太多問題，但若個人份量要切塊成小份量則有的會要勾芡，如著名「五柳枝魚」可作成小塊，芡汁濃稠便可保持其溫度。故大小問題會使料理方式有所局限。三是「量的問題」，請問一甕十人份的佛跳牆和一人小份蒸煮的食感味道，都會精準保持無差距嗎？

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米香台菜──米其林一星 2500套餐

米香是首度出現在我的認知裡以往也沒聽說過，摘星之後才知原本是藏身在大直美福飯店之內，也才使「米香」這名字走向了餐飲的時尚圈。既非傳統大品牌因此摘星的主廚應當居功甚偉。主廚陳永華先生2018年接掌米香這改革的重責大任，他回憶起當時的條件說，即是要作新派台菜要有自己創作的空間，不被長久以來的框框所限製。取得美福飯店決策高層認同後放手一博，終於在2023年首度摘星，他又回憶更久以前的光景，30年以來都服務於傳統台菜，但有精準的SOP制式化菜單，有上級指導員的規範就不必想是否有發揮空間了，吃古早味好像不需創作的，這也是隱性的推動力量促使走向新派路線，不願再從事「復刻版」的工作。

其新派作風其來有自，經歷和資歷是其養份，因晶華酒店關係企業而到中國大陸四川、重慶學得正宗川菜，又到澳門永利皇宮見識港澳一帶的豪華菜款。因此在米香有兩個非機密的祕密，一是「有私房菜」非關台菜，你想吃麻婆豆腐也可以，私下告知主廚只要有材料沒有變不出來的，記得別太張揚，因這是摘星的台菜館，被人知道了恐怕會有酸言酸語的。二是主廚「有親自桌邊料理服務」的，有些食物必須現作現吃才是呈現巔峰狀態，每一秒鐘都要計較的，如現包春捲、現夾割包，感情夠的就請主廚親自出馬，就怕他一個人不夠分。

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米香以台菜餐廳而言是少見的大規模，寬闊的無柱大空間可容納一百多人，連含內部大小包廂加總可達兩百人，當然這包廂都可作彈性隔間使用。疑惑的是米其林一星餐廳要有高水準服務，若是滿場兩百人，萬一又是點套餐的居多，怎麼可以能優雅地服務？今日非假日又太早來，看不出真相故無法解惑，不過我想就必要訓練有素吧！而三星的頤宮看起來有從容作到，但我認為狀態不太一樣無法相比，因頤宮看來場子很大，但因座位距離遠人的密度相對低。另外是有關設計風格的問題，米香的設計有中國風或本土風嗎？未必！但只要料理味道夠台就夠了。

招待涼菜一醬蜆。見到蜆便心生情感，小時候經常食用「蜆仔」，現在已沒那麼多蜆了，因台灣的水質污染這小玩意便減產了。看那開殼後充填於內的蜆肉是飽滿的，但主廚說季節不對若是冬天則更肥美，首先這熟悉但微不足道的印象已讓人有感的，另外一項無形的味覺卻有故事性，就是那醬，覺得異常甘美把蜆肉漬得令人懷疑自己的舌頭。那是台灣本土極少量的黑豆蔭油，聽過醬油的故鄉嗎？──西螺。加上當然的蒜這簡單味倍覺珍貴。

招待涼菜二梅汁白玉苦瓜。名符其實這豐厚的苦瓜就如漢白玉的無瑕並溫潤，不解的是為何沒有一般苦瓜的重苦味，是品種差異嗎？原來是先以熱水川燙過置入冰水中急速冷卻，不但稍減苦味，也使苦瓜有意外的脆度。正值盛暑以梅汁入味適得其所，但我還最鍾情於脆度清爽，這小菜在別的地方還不一定容易見得到。至此兩樣招待的涼菜就是講究，還沒正式開始這小小出手便引人注意了。

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季節開胃菜，口水雞、芫荽嫩粉肝、野生烏魚子。這口水雞一開始便透露了前面所提重慶經驗，這明明是川式椒麻雞（非泰式椒麻）怎會出現於台菜館？主廚可能想不過就是拼盤小菜而已沒人會關注吧！把食客想得太沒嗅覺品味了，那麻性的花椒香顯明之味而且先麻而後辣，怎能叫人刻意忽略其存在呢？很久沒吃到豬膽肝了，雖菜單上名為粉肝，但從小都知這是重鹹口味的膽肝，聽了主廚一席談才知雖是拼盤之一也不容易啊！為清洗乾淨豬內臟要強力灌水沖除血水，若不徹底會留血的腥味，這一動作就要持續半小時。在生肝的狀態下予以醃漬成鹹甜又回甘的風味也是屬古早級的，膽肝切得極薄以利將香菜和蒜苗捲在其中，有這兩樣辛香料來平衡，最後的結果是更顯得「回甘」脫穎而出，不過這給我的是「回憶」。前菜必要有的自是烏魚子了，主廚很慎重先打預防針要說明米香與眾不同，傳統絕配白蘿蔔片和蒜苗，但自家的作法是以梨子取代白蘿蔔，但因夏天的梨還不致成熟甜美之季要等到秋天，所以夏天就比較一般還是用了蘿蔔。

上方有兩片小黃瓜令人疑惑，這也可在拼盤中充當一角嗎？原來這小黃瓜並不單純，其上有一枸杞雖有養生功用，但就一顆還能如何呢？那是障眼法，劇本中的橋段是在於看不見的芥末醃漬小黃瓜中的芥末味，不嗆不辣但獨特的香氣，把膽肝、烏魚子和椒麻重口味稍為清洗一下味蕾，真是神來一筆的解膩。

和風綜和海鮮蔬。看似應該是生菜沙拉，但事實上海鮮類就快佔了一半，鮑魚、軟絲和蟹腿冷食適合當下盛暑的心理和生理狀態。其中的鮑魚要先以蔥薑煮過去腥，明明是鮮活鮑魚為何要去腥是有點令人費解，主廚表示任何事都不能自以為是而小看了，就是有那麼少許人士認為有腥味（可能是鮑魚肝）。而玉米筍、秋葵在和風果醋中沁人心脾，其他蔬菜就不一一點名了。

精燉台式佛跳牆。本文一開始就點出我對台菜西吃的疑慮，一甕十人份的佛跳牆和一人份小盅個別蒸煮的會是一樣水準嗎？答案是不可能的。十人份十多種食材份量大所熬煮出來的，湯會更濃郁等於是雙重精華，那個人式的勢必就不足味了，怎麼辦呢？既然作了套餐式服務當然想過解決辦法。主廚竟然透露了廚房內的祕密，是在原來湯頭中使用更濃郁程度的高湯，又因要取得最後晶瑩剔透琥珀色的澄清湯汁，然而濃郁和清澈是個矛盾的情結，我總猜不透，方是法不能煮太久即沒時間給你慢慢熬湯。總之最終成果一口嚐了小盅湯，並不覺和一大甕的佛跳牆有何差別，有心人士想得就是多，連是凡人的我都會替廚房費心思的。

十種食材──魚皮是鯊魚皮（古早時代不太富裕是使用膨皮即炸豬皮）、炸排骨、花膠、桂竹筍、香菇、栗子、干貝、鮑魚、芋頭、雞腿肉和豬肚。令人感動的重點不在食材本身，要更好的多的是鋪上大排翅和大鮑魚的很常見，但米香不同，我仔細觀察有四加一個亮點值得留意。一是使用雞腿肉，一般佛跳牆較少見到這樣等級的。二是不油，因嚴格控制油炸物的品質，一定要炸到極致的乾才不含油，於是湯上沒浮油。三是去骨處理，這是為了老外而想到的禮遇服務，他們對啃骨頭這回事可不在行也不感興趣，只因拿刀叉的習性使然。於是主廚認為完美的佛跳牆就作到炸排骨、雞腿骨都徹底去骨方便食用，不必有其他顧念是為貼心。四是大塊頭，炸排骨、雞腿肉和豬肚（芋頭因成本較低就不多論了）個體都超大，說實在這盅我吃了很久，真的是因要對付這些大塊頭，所有精神、心力和齒力都全然擺上了，最妙的是主廚表示所有歷來的食客都叫道：「就這個都吃飽了後面怎麼辦！」我就是有這困擾。說到加一的亮點是看運氣或交情的，明明說好有十種食材，可是我怎麼算就是有十一種，多了一種是什麼呢？又是為什麼？主廚表示不可對外說，因那是多加給我的花膠，瞧瞧那昂貴的花膠約莫8公分×6公分，趕快和主廚認識一下有好交情準沒錯的。

金錢蝦餅蜜汁排。這蜜汁排骨是米其林評鑑特別推薦的，本來看了看心想應為糖醋排骨乃是老外最熟悉的，君不見咱們到歐美旅行進中華餐館享用家鄉味，鄰桌的老外點菜率最高的就是糖醋排骨。主廚預知我必誤解便先說話了，台菜古早味的甜是很正常的，但他是用黑棗粹煉其甜汁來醃漬排骨，這蜜棗排骨甜中帶鹹、鹹中帶酸。有酸度是有加了一點醋，但偏偏就不是糖醋排骨。一旁還置放著黑棗乾和一顆原本要忽略掉的小東西，那是以烏龍茶醃漬的白葡萄乾，酸甜中帶茶香像茶梅吧！

金錢蝦餅這名取得不好有改名的空間，因根本不是泰式料理中的蝦餅，也和台灣南部蝦捲的內容物不太一樣，台式蝦捲內餡除了蝦仁外有的會加魚漿，有的加豬絞肉。但米香的則很單純就蝦仁和荸薺，本來更要求講究是使用劍蝦，但因現今減產了才改用白蝦。因此就只感覺得到柔軟又彈牙的蝦仁和爽脆的荸薺，這兩種截然不同的咀嚼感，但又不難咬化的節奏度是荸薺提供重要的貢獻。透過裹粉油炸使得油氣微香，佐襯那超完美結合的蝦仁和荸薺。

翡翠一品鮮魚捲。使用的是龍虎石斑，眾所皆知這魚皮厚實極富膠質是為養顏聖品。先切除魚骨成「清肉」，因魚皮大家都搶著要怎麼夠分呢？此時就是有賴師父的刀工了，一片側邊帶魚皮的龍虎石斑肉，另從橫切面再補一刀成類馬鞍狀，或像山脊狀其山稜線即是魚皮了。刀工之外這也算是個「手路菜」，因為原本薄皮又變薄一半了，就為了要捲入三樣美味蔬食即蘆筍、綠竹筍和香菇，成為一個菜中菜的複合式菜品。那些心不在焉的人就當作日常吃飯就好了，但若想看分明何謂手路菜就要看這一刀了，將之對半切使其剖面現形，一幅被揭密的圖象便顯現。

先看到的是那傳聞中的膠原珍寶──魚皮，幾乎一公分厚半透明的膠狀物怎不令人心動，再往中心處探去即見三菜被膠質下的雪白魚肉片裹覆住，是一個多采多姿的美幻境界。入口時魚皮Ｑ彈魚肉軟嫩，而蘆筍和綠竹筍的清脆度同時發生，這多樣性的口感是複雜嗎？或是逐層而現的呢？我想是後者。應該說這樣的鋪陳和創意料理沒太大差別了……論至此處暫歇止步，底下的芙蓉蛋還沒兼顧到，要把這分開為兩回事也不是不可。

手作黑豬香刈包。傳統小吃名物刈包大家從小吃到大差不多都是那樣，差別在於滷肉各家有各自的小秘訣，最後給人的好惡感受乃在於油不油膩的程度。一般的滷肉肥瘦比大多都在４：６，米香的刈包很精準地控制其比例，但也可量身訂作，有的喜好較沒負擔的，廚房會將肥肉部份給予切除掉一些，也不浪費食材可以拿來作滷肉飯的滷汁之用。因現代人偏好清淡口味，所以本店特色是滷製的時間不會過長，故可見滷肉表面有深棕色的外染，而內部仍可見白肉部份淺色均勻，看了就讓人放心了許多，然而豬皮部份仍保有誘人些微豐腴的華美滋味。可是個人認為重中之重是那酸菜，主廚特別強調其酸菜口感的脆度是靈魂所在，使用較多的梗，葉子部份較少，因為葉子沒脆度會影響整體性，並還堅持使用「客家酸菜」。

以自家祕製的甜辣醬塗抹於刈包麵餅皮內部，再一層花生粉、一層酸菜、一層滷肉，最後又以透明膜包覆定型使其不易任性鬆開成兩半，很有巧思。因製作方式不同於一般，所以結果一看反而還有點像餡餅，內餡極為飽滿工整，被白胖胖羽絨大衣般的麵包裹覆得如天衣無縫，其形與眾不同，可算為新派刈包，然而其味仍不失在地的回憶。

瑤柱蛤蜊燴絲瓜。這有勾芡的絲瓜高湯就符合了一開始主廚所科普的知識，即有保溫的效果，果然從始至都有一定的熱湯的狀態。不談瑤柱就談蛤蜊，也就那三顆去殼的蛤蜊竟可熬煉出如此鮮美的湯汁，是我無法以數學來推論其效果的。另外只有細微處很少人發現，在眾絲瓜中暗藏了只一段的烤青蔥，其實這對湯沒什麼影響，但我不知一片絲瓜搭一段烤青蔥竟是如此對味相得益彰，烤青蔥所助的一臂之力很即時到位。而我心想若再多一些會不會更好，另外這是主廚的原意嗎？還是我太吹捧了呢？

杏仁豆腐。米香的杏仁豆腐是自家製的勢必會和一般廠製的不一樣，我之前當然知道講究的店自製的口感很特別，絕對可以分辨得出來，但就是知其然而不知其所以然。原來一般量產廠製的是杏仁甚至是用香精和洋菜粉調配，故其口感潤嫩光滑但沒咬斷的勁道感；但米香堅持使用原始的南北杏，打碎過濾成汁加入糥米製成，因手工製程故呈現杏仁豆腐有孔洞口感較紮實，「紮實」一詞是和洋菜粉作成的用作形容的比較級。牙齒輕輾豆腐化開南北杏濃郁香便陣陣撲鼻，特別是在夏天就是怡人。

最後我問了主廚哪幾道菜是最滿意之作，他回：一是台式豆醬蝦球，二是煎豬肝，三是蜜汁排骨。心裡立馬浮現了結論，今晚要探討的是台菜西吃如何作到Fine Dining的氛圍，對於某些菜色而言實有難度，比如主廚最鍾意的豆醬蝦球放兩球、煎豬肝擺個兩片，要如何擺飾才有美效果？還不如一整盤的較有氣勢；而另一名物蜜汁排骨因是米其林一星推薦的菜色，也就必須得放在套餐的名單裡，都是面臨相同的課題。雖然如此，但已看出有件事以為只是主廚說說而已，但卻隱含了今晚所論述的議題。是那兩片日本ＮARUMI的彩繪底盤，為當時美福飯店特別請日本原廠訂作，以台灣高山要角藍鵲和梅花鹿為本宣揚台灣精神。還記得以前台灣米其林二星祥雲龍吟懷石料理，用餐前桌上擺的就是名家彩盤都有故事性的，但只是炫耀珍寶之效，給看給摸但不給用。但台灣藍鵲和梅花鹿底盤是可以用直到結束的。

正統的台菜要變身不容易，但傳統的要呈現新派是可以作到的，但若想要作到法料的視覺感官效果可勉強不來，除非哪天有人敢大破大立。

欣葉．鐘菜 米其林一星 2080套餐

台灣從草創時期普羅大眾開始稍有關注吃得飽又吃得巧這事，「欣菜台菜」就扮演了重要角色，從起家厝雙城街本店到繁華鬧區忠孝東路，以至現今五星酒店都成立了新品牌「欣葉．鐘菜」，歷史經典的傳承不負重望，又在進階版的過程中獲得了米其林一星的肯定，為傳統台菜要進入新境界邁出了一大步。而得了米其林殊榮後，便可猜想而知其環境氛圍勢必和以前有大不同，然而台菜西吃或套餐菜單的呈現，也必然是其另外要面臨的新課題。

欣葉台菜是從最早的酒家菜一路發展至現在的精緻台菜，其過程的演變要循序漸進而料理格局的多樣性和高低檔次，是值得我們剖析了解的，以便成個聰明人有智慧的點菜方式。起初發展的範圍，從最基本的台灣小吃、清粥小菜、酒家菜和手路菜都有，親民的菜脯蛋途經經典的炒豬肝，而到台灣阿舍吃的紅燒排翅也都提供服務，尤其是炒豬肝這道菜是豬死前最榮耀的遺願，而我個人便是其愛好追隨者。這「欣葉」基本上就是台菜的字典。

從1977年的11張桌子開始進階至今的「欣葉．鐘菜」，以其現在成功學的米其林效應成果論，再回溯「鐘菜」和「欣葉」到底有何關連呢？「鐘菜」這詞源於現任集團副董事長鐘雅玲女士，在創始之初只是外場服務員，2020年再創欣葉．鐘菜，便以最資深鐘女士的資料庫為藍本，將40多年一路以來店中VIP客層的轉屬料理變成常設菜單。鐘菜的原本意義應是如此，而其實際上又更精進並穩定性的標準化，鐘菜獨家菜單改了三次，資深老師傅的料理手法予以解析再作成規範，利用三大改革行動來達標。一是「數據化」，如豬肝大小和厚度都經尺量確認符合標準。二是「記錄片」，各式菜色都經過攝影記錄大、中、小火和各料理工法以及流程，沒有模糊地帶，三是「標準色」，以色卡為依據，煎蛋、煎豬肝、醬油入煮顏色變化至最後可起鍋時的染色以色卡比對，就是如買車選配顏色般精準。欣葉系統已快過了半世紀，現在承接了米其林的光輝不容些許曖昧不明。

進駐於最新五星萬豪酒店乃新式地標建築，新派台菜的空間設計也相對呼應現代的場所精神，其實不會很明顯一眼就認出這是台式或中式餐廳應該有的型或範。只在乎是否符合新派台菜服務度的提供，簡而言之台菜再怎麼吃還是大圓桌的合菜方式呈現，較有相對應的「氣口」。但因位於五星酒店裡，為服務住客便有小桌的提供，也設置了包廂更適合國際人士，傳統中式料理的全封閉式包廂會又走回老派的樣貌，於是出現了這半開放式的類包廂。試想若四人桌而被封閉於狹小個室內，而我又有幽閉空間恐懼症很受困擾，但這解決了我的怪奇毛病，並半開放式的空間和外部之間只有無形的界限，使得餐廳整體感更有通透感覺得較舒暢。而這生態更帶出了「台菜西吃」個人套餐的非典型台菜飲食方式，這正是本文要論述的起因。

四喜拼盤──滷南非鮑、香烤烏魚子、白切太監雞、五味軟絲。滷南非鮑入味極深，可見其外表染得茶色非常明顯，但說它滷得夠入味卻要從此處可得以看見更分明，原本縱切面是極雪白的，然而鮑魚由外表至內裡至少清楚可見，一公分厚的漸層染色滲入。烤烏魚子是台菜必要的，然而再怎樣的革新要創造出另外一種巔峰狀態，就還是比不上原來古早的那一味，即是搭蒜苗段和白蘿蔔，一個鹹香的烏魚子添加刺激辛香味，另一個則給予清新爽口的平衡作用。白斬雞亦是台菜桌上必然出現的，而在此使用太監雞即是去勢過的雞，其功效是使公雞降低雄性激素影響，而可變得性情溫和專心長肉，另外減少打鬥避免傷口要有無瑕身段，同時可提升雞肉風味並肉質更Q彈有咬勁，脂肪分布均勻故處處多汁不易乾澀。由外皮可見其厚度不像一般的厚雞皮有油膩感，使多人都去雞皮才食用，這雞就沒如此問題，再者由其油亮的外表便可預測其口感的潤嫩滑順。台灣人吃軟絲好像非五味醬來搭不可，其實簡單的生辣椒醬油再加點蒜瓣就很棒具本地味了。南部傳統的五味醬是由蕃茄醬、醬油、白醋、糖、蒜泥、薑泥、蔥花、香菜梗末、紅辣椒末和香油聯合組成的，聽來有繁複感很符合那句成語「五味雜陳」，但事實上並非如此就是那簡單味還不太容易辨認出原始材料。而軟絲並不因厚實切片而顯柴感老態，仍保持其彈性有咀嚼感。

吉品鮑佛跳牆。必有的佛跳牆名菜其中和傳統的食材都相差無幾，有鮑魚、雞肉、炸排骨、魚皮、芋頭、海嵾、豬肚和香菇等等。其中炸排骨炸得火候得宜，經舌頭一壓便化開，雞肉軟嫩卻彈牙，較講究就是有海嵾和吉品鮑。能稱吉品鮑的，要先用清水浸發鮑魚至少一整天，煮一鍋水下薑和蔥再下鮑魚出水15分鐘後靜置待冷卻，接著撈起洗淨並去掉腸臟，最後將鮑和其他配料入雞湯再進壓力鍋煮一小時，要對這主角特別禮遇。若想作成有台味的佛跳牆就必須使用台式湯頭，那台式是有什麼特別一定要的呢？即是蔥燒湯頭才能在晶瑩剔透湯品的濃郁感中，暗暗發現蔥味的存在。一般皆知料十足品食過程挑三揀四地有點忙，然而個人建議先喝湯就專心享受那精華之液，因等到最後芋頭被攪到碎化後加入了局後，珍奇湯品便不再是那一回事了，明顯就不是那麼唯美的液體琥珀。

茄汁海明蝦。不用強調也心知是澎湖來的野生大明蝦，先去蝦鬚和腳以利品食的方便和舒適度。較講究的調理方式是使用新鮮蕃茄來爆炒，若一般店乃蕃茄醬就覺得沒天然性，爆炒時加入糖和醋有著台菜的風味，但絕非糖醋料理的重口味，因還有青椒和洋蔥的清新感來陪襯，最後蔥末和些許紅辣椒也提供些微辛香之氣。還沒提那明蝦是因其作工繁複早就在另一邊作處理了，除了剪去鬚和腳外要下鍋熱油炸過，除了熟成蝦肉的功效之用，那看不見的奧祕，是大面積的蝦殼經酥炸會產生剩餘價值，即殼對蝦帶來更明顯的蝦味。可注意到這用詞不是酥炸明蝦，因和眾配料爆炒成濃稠醬汁，那蝦殼就沒酥而只有脆感。

雪菜龍膽石斑。使用龍膽石斑是來自屏東海邊養殖的，但卻是「半野生」。要用養殖的而捨野生的我費解了，難道就為了降低成本嗎？米其林一星餐廳應該還不至於如此。原來養殖的投餵飼料品質穩定並時間固定，故其魚身肉質控制得宜呈細緻狀態，而野生的品質不一肉質較顯粗。聽起來有點奇怪大個體的海水魚，怎可能是傳統台南高屏地區的海邊陸上養殖場的呢？瞬時想起去年去趟屏東即見沿海外部，有數個直徑幾十公尺的圓形浮標，下面是蓄養的網子圍繞此乃半透空的養殖場，主是以養殖海鱺為主，但現在龍膽石斑因經濟價值高，所以其蹤影也在那圈圈裡了。更早之前便看過藍鰭鮪魚在西班牙也是養殖的便覺納悶，原是相同狀況，只是鮪魚游動範圍更大，其蓄養浮網的圓徑也超大的。科普以上知識就可得知現在有「半野生」的某某魚，大家都見怪不怪而店家也沒一點詐欺的意圖。

石斑搭雪菜令我感到陌生，常見到的是雪裡紅炒肉絲，就好奇雪菜的什麼作用要和這膠原養顏聖品攜手合作？雪菜是芥菜的變種，在中國北方其莖葉用來製作鹹菜；而南方則是先醃製後烘乾。因含有芥子油都有開胃的功能，但在此欣葉強調自製雪菜是要控制其鹹度和脆度，其鹹味可當龍膽石斑的吊鹹，就不必因油炸而需要想當然爾的胡椒鹽了；其脆度功能是在輕咬魚肉時，尤其是富膠質的厚實魚皮有相伴的咀嚼度，可在口腔中停留時間較長。龍膽石斑大家相中的都是那魚皮緊盯不離，油炸的料理方式對魚肉瞬間封住肉汁是個好方法，但對魚皮部份會不會把魚皮的膠質或些許油脂層給削薄了呢？當然清蒸的方式絕對不必思考這議題。也許想太多了，主廚是想表現入口魚肉汁大展噴發的王者之範了。

紫蘇蚵嗲、紅槽肉。在前回才用過大菜酥炸龍膽石斑，馬上又接著兩件炸物小品，這一波密集的攻勢，起初有點擔心會不會太早就味蕾疲乏，造成後面續航力不足，說巧不巧有一搭配解藥完全可以鎮壓全場，會在最後再論述以證所言不虛。紅槽是以糥米發酵製成，紅槽酒香味道甘甜，其鮮豔大紅並非人工色素，乃中國老祖宗留下來的「紅麴素」所染製的，並有防腐功效，在過去並沒保鮮設備的年代是天然界最聰明的對策，不就正如日本江戶時代醃漬熟成保存魚的概念嗎？欣葉．鐘菜使用了高品質的雲林黑毛豬，並取得遠從馬祖來的紅槽醃漬，微微裹粉兩者共伴酥炸而成，口感外酥內嫩重要的是酒香和甘甜將油炸的事忘了幾乎近半。而紅糟肉早就是台菜的代表之一了，很具人氣，君不見台北老舊市區路邊攤，若有一夠有到位還不需創意的紅槽肉品項時，自然會成為排隊名站，不小心就被米其林必比登相中了。

炸紫蘇蚵嗲。今晚和大老闆友人就是衝著這而來的，都想回憶小時的南部海景地方風。正巧個人年輕時在早年台南縣佳里鎮服役，放短假時刻不便回台北，必在台南縣市周遭流浪，從鹽水、學甲、北門、麻豆、七股而至東石，從當中學習了大台南特有和北部不同的風土人情和文化。不料有天來到東石鄉，原本美好的願景「風土人情文化」都忘了，因為眼前是我當時已二十多歲的台北少年郎沒聽過也沒見過的蚵嗲，是啥玩意？但咬上了人生的第一口就一輩子難忘了，直到如今要在台北市如願以「嚐」實是困難，因其台北市街邊的真的比不上東石鄉大嬸的手藝；其二在地現挖的鮮蚵就是飽滿肥碩，這嬌貴的迷你生蠔經不起舟車勞頓啊！老實說我們這美食團都是看到菜單上的蚵嗲才來的，並都統一選定最便宜的2080元套餐，因平價的才有蚵嗲，點錯了套餐錯失了這美物的肯定會後悔。

這蚵嗲雖還又是油炸的但以其珍稀的姿態，沒人管之前連續三個「油炸」這詞了。其身形異常飽滿狀似碗粿，代表內容物給好給滿，使用的就是「東石鮮蚵」，並有手打可生食級的花枝漿、蝦仁漿，故可感受內裡的Q彈性十足。而最巧妙的是超大整片的紫蘇葉帶著仙境淨土的氣味，搭著樸素人煙鮮少沒污染水域的原味鮮蚵，這是平價中見奢侈啊！當入鍋油炸勾勒出一身金黃，在薄薄一層黃金甲麵衣裡，含蓄隱約透露出底下暗藏的世界，即原本翠綠的紫蘇葉，因這層金黃的濾鏡片而成為更優雅的秋香色，結論是美色與美味兼具。「孤獨又詭異的美食家」還是有怪誕的行為，向服務員要了刀子要切開蚵嗲，讓大夥仔細瞧瞧那剖面能使內容物一一現身，就為證明真材實料豐滿的美好，即是那層層堆疊得有點超過！一旁的沾醬名為「海山醬」即為包山包海，什麼食物都是百搭不必愁煩廚房內務的人。靈魂角色海山醬由味噌和辣椒醬混成也有點像傳統甜辣醬，但若要更認真明瞭這事建議原味就可，因厚厚的圓餅咬下，先是蚵鮮、花枝鮮和蝦仁鮮立馬爆汁向你展現肌肉了，你還需要海山醬來壯膽嗎？莫忘那尚在場扮得美美的紫蘇葉。今晚任務已達成了。

福袋米糕。在被蚵嗲滿足的歡愉時刻中竟忘了還有主食米糕的後續，這米糕原是搭配常見單點整籠的紅蟳米糕，但2080元的套餐中不是不容許紅蟳出現的。仔細端詳那米糕的米不太一樣，似乎比傳統的要大上一號，這是使用雲林的圓糥米相較之下又軟又大，當中又以金勾蝦和香菇來提襯香氣，而那肥碩的花生也是又軟又大是特別選的，讓我印象深刻。將這些配料拌炒並以荷葉包覆而蒸，使得葉子清香泌入糥米內心。在此有一祕技是不加水只加米酒，單純的留住那豐醇之味。而重磅級要影響全局的是那厚厚的滷肉，明顯可見一層外皮、一層肥肉、一層瘦肉、又一層肥肉……共是一皮加三肥三瘦層次分明，滷得入味。這時更看清楚這米糕的米粒特別油亮，會不會是那三層肉？殺雞用牛刀太使勁了。果然這香氣十足口感軟綿的美味品了三口大夥都說讚。但忽然便停頓了，原來是在前面連續三道油炸品的環伺之下，味蕾疲倦了，但又因這米糕表現太好了但卻又不易突顯其價，那是大環境使然的。

在時光突然凍結的那一刻，只好舉杯喝口一開始便點好的普洱茶，不料化學變化的現象出現了。平時以茶伴食也不會瞧一眼的一壺茶在旁邊，點茶不過就是對店家或服務員作個交代，竟然成了解凍的重要關鍵。平常聽見某某有解膩效果在此才感只是有點隨便說說而已，其實沒那麼偉大，但此時因他的中介化解了僵局，所以整份米糕一粒米飯也不剩，全部入了胃，因普洱茶像一層膜無孔可侵，並將油味一一釋放了。這時我終於了解說誠實話層次還分不同的，另外我又反省這輩子好像還沒稱讚過普洱茶，另眼看待了。

我不知欣葉．鐘菜是否會留意食客的反饋？有時因老牌老字號，半世紀累積而成的SOP也夠用並經米其林認證過了，那下一步呢？根本非關我事。只是欲分享這亮點，沒想到是那蚵嗲（還是最低價的套餐），讓我這友人上市公司大老闆要來的主因，小角色卻暗藏大功力。另一是大反轉，後面的連三炸後再來終結者是較油又易飽的米糕，始料未及是那本來並不以為意的普洱茶，竟使劇情反轉成為極關鍵。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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