黃宏輝建築師的美食地圖完整版：中華料理法風美學的極緻─aMaze 心宴

中華料理傳統江浙菜在得米其林一星之後，如何進階成Fine Dining，有精準的法風美學但又不失原來誠實之味，這正是法國米其林創辦的初表吧！

中華料理在米其林評鑑中若屬傳統的，要脫穎而出難度頗高，亞都麗緻天香樓是令人印象深刻的，尤其是招牌杭州菜「龍井蝦仁」，除了這裡換了別的地方都令人興趣缺缺。主要靈魂人物主廚楊光宗在連續五年摘星後，於兩年前宣佈退休，然而經過一年的沉潛卻於2024年8月復出創辦了新型態的高端私房料理「aMaze心宴」。

過一年才滿週年迅速又得米其林一星獎，同時也獲「年度開業大獎」，其實在宣佈要創設心宴時早就備受矚目了，我特別留意觀察，一個傳統大廚如何像年輕人有天馬行空的想法，華麗轉身變成天才主廚？楊光宗師傅作到了，在天香樓時堅持傳統不可偏故受框架所限，但他現在跳脫了框框有自由度恣意揮灑，認為有傳統但沒正統，於是要將傳統和現代作結合，走出新境界。

說要不拘傳統，從實質的落實度就可看出來了，尤其空間鋪陳的表現，韻含「現代東方禪風」和「西方現代設計」的融合，入口的門面就是個類似蘇州園林造園的匠心獨運，大門本都該在馬路邊，而是優雅含蓄又隱約忽見藏在後方，經過一番花木掩映的遊走才得入內。而外表牆面的選材是西方人使用極具現代感的「銹鐵」，不再有大紅燈籠高高掛的老派思想。

邁入大門即見剛滿週年獲得的米其林一星獎座及500盤雙榮耀，一旁另外置放兩座有關室內設計法國獎項，實至名歸因室內裝修外部門面以及微造園得宜，整體型象都讓人覺得場所舒適及隱私性。但唯一有點可惜有一桌四人少婦談笑風生噪音有點過了，服務人員不好意思上去制止，這不太妥當吧！我用餐心情有受影響。

大廳及一旁附設酒水吧的側牆選用鏡子為材，使空間有放大效果，另外一路的地板鋪設成黑白梯形格子狀，那正是歐洲現代主義的復古風。從這二者可見欲以嶄新的面貌宣告傳統料理的現代化。

一般用餐空間偌大通透沒太多不必要的裝飾，僅一幅現代抽象藝術畫作是正確的行為，若用一張仿的清明上河圖是只有老派的人才幹得出來的事。有一包廂也是簡潔風除了小小現代吊燈外可稱家徒四壁，就專心吃飯吧，不必附庸風雅了。

餐桌上的道具也講究都具中國風，綠色擺盤給個美畫面供食客暫時欣賞的，以黃銅製的蓮花蓮藕捲是開口布，黃銅製竹葉是餐具架子，黃銅製四葉盤是溼紙巾置放碟，處處是精品。

這秋冬之際，因是各農作豐收季節、海鮮當令之時，故心宴以「謝」為主題，感謝上天的祝福，又取其諧音即「蟹料理」，也正是楊光宗總主廚的拿手活，其實我從春天就開始期待了就等這一刻。也因食材升等故價位亦是滾動式調整，可能春天會便宜一些。

一開始先奉上紅刺蔥茶，並呈上三種原物料供人參考理解，是紅刺蔥、花椒和檸檬。富奶油檸檬香氣，又帶有微微小麻勁道，這香料茶是冬天溫補的開胃先鋒。

「椒．釀肉/青蔥．香魚/海蜇」──開胃菜三品一初始便擄獲人心，三種完全不同中華料理卻暗藏些微的異國風，耐人尋味。而三款的擺盤和使用器皿都脫俗，小菜也要裝扮得體。

屏東青龍椒近來似乎成了料理界大廚們共同認可的聖品，上次還是在「亘一郎」的主菜和牛中作最佳搭檔。以椒外殼為載體，中空內裡填入了豬和雞的肉泥混合醬油和香料，這種是「手路菜」也稱「辣椒鑲肉」。予以裹粉酥炸後其調味是重點，有台灣人熟悉的美奶滋和豆腐乳；有日料常用的柚子皮；有美式漢堡必然的酸黃瓜；最後是上方所撒上的紅椒粉，無論如何主體青龍椒的獨特香氣領先群倫。

在江浙功夫菜中，常見有蔥「㸆」鯽魚，亦稱「蔥燒鯽魚」，也被包含在滬菜中是不可不點的小品。在這有點中、日、台混合之姿，使用了宜蘭帶蛋的香魚，先和蔥烤過再以醬油和蔥煨煮，中華稱煨煮，大和民族稱之為「佃煮」或「甘露煮」，就是較早台灣日料中常見的「佃煮抱蛋香魚」。慢煮成骨酥肉嫩可以一大口吃，又由於必要加入糖煨煮，故呈現鹹香甜的風味，當然最令人津津樂道不就是那香魚卵口感獨特，可惜就只那麼一丁點大實在難以盡興。而搭的切絲炸紫酥葉在口腔有清爽感。

海蜇所扮演的角色一直以來都是開胃菜不起眼的，但今晚這普通的小配角彷彿是有被哄抬出場之姿，而其器皿又是以小瓷缽和琉璃座兩件式的穿搭，實在是為這海蜇給足了面子撐起場面。

這還是有混搭的異國風，明顯可見的是蓴菜還以為是日料的「水云醋」，上方的金桔似乎透露著有台灣味。中層有蘋果切絲，最底下才是不被發現的海蜇蜇身。很意外的是蓴菜的滑潤口感和海蜇相若，而海蜇很少和酸甜味的金桔合奏過，為海蜇帶來一新面貌。

「燻蛋／蕃茄／起士」──主要的料理要上場了，雖然非主菜只稱是個沙拉而已，其儀式感和陣仗會令人誤以為這是什麼大菜，原來竟是開胃沙拉。因為有「燻」字，所以端上桌時在透明球體容器中只見滿滿的煙氣，在打開的那一瞬間白煙裊裊竄出，半球裡的花花世界呈現在人眼前，難以置信這是中華料理。

這花花世界的沙拉向心性的圓圈有三層，最外圍是各種可食性繽紛花草，是生菜沙拉並沒有問題；第二圍是各式風乾水果和起司調和沙拉醬，也沒什麼違和感；妙的是在圓心點上的那只溏心蛋，看似在日式拉麵裡的必有配料，但在此卻是主角而且有故事性的。

話說這蛋乃屏東四重溪的鴨蛋，因鴨子只吃穀物故這蛋有清新感，鴨蛋黃的外皮部份較一般雞蛋要Ｑ彈，而蛋黃部份則是美麗的琥珀色。但中間有加工程序，是以近來很熱門的南投紅玉紅茶熬煮成魯蛋，那不就成了混血的台式茶葉蛋了。總主廚說這很重要因是媽媽的味道，很明顯是茶葉蛋那一部份令人回味無窮。

第二圈是沙拉的主要構成靈感來自於義式卡布里沙拉Caprese Salad，是義大利卡布里島的經典沙拉，由新鮮蕃茄和莫拉瑞起司以及蘿勒葉組成，不就是義大利國旗的三個顏色，有其代表性意義。在這還特別以煙燻絲綢乳酪以基底，加入了風乾蕃茄、奇異果丁和火腿傳達卡布里沙拉的精神。

然而最外圈的沙拉則是一種奇幻的面貌呈現，基底的醬汁是由蔥薑蒜和蕃茄醬自製而成，搭以各高彩度的可食性鮮花，有大紅、桃紅、粉紅、紫紅、紫色並綴以小白花，其餘襯底的是綠色草葉。突然發現這些花草怎攀附在食器的斜面上構成一畫面？原來是利用自製蕃茄醬當作粘著劑往大缽邊緣畫了一圈，這各自的繽紛自己找地方就定位。莫忘記這些花草都要以這醬汁為調味的卻相互粘著。

說到底不過是顆茶葉蛋，但因有媽媽的典故，所以昇華有巨擘之姿，眾星拱月撐起了這夢囈般的幻境，中華料理有了法風美學，會不會有矯揉造作之嫌？不會的因每一個角色都有實質味和可食性的存在，沒有任何多餘或誤闖入的，這頭盤讓我對心宴喝采，因突破了舊有框架並料理有理。

這時奉上西式餐點當中必有的麵包和奶油，出現在心宴的場合有點出人意外，不過這是從平凡人所瞧見的，事實並非眼目中的那一回事。再怎麼看就是西式麵包就硬非麵包，竟是華人所熟悉的饅頭，使用酸種即使天然酵母和乳酸菌，帶來微酸風味，有Q彈嚼勁酥脆外皮和濕潤內裡。而饅頭先烤再蒸其口感又產生了變化，酥脆被軟韌取代了，基本上不脫離應有中華幫的規矩。

奶油看似西式奶油，但還是同樣有規矩的，這香料奶油是加上了花椒，都可預測必然的鹹香和微麻。另一較奇特的是那類似京都抹茶巧克力的綠色小怪物，竟然有人可以想到使用海藻和奶油混合再裹上外層的抹茶粉，除了海藻味之外，那抹茶香氣使人幾乎忘了主體是奶油。好似又符合了日式抹茶饅頭，東方味十足絕對不會是西方玩意。

「鮮蟹/蟹黃/響鈴」。秋冬季菜單以蝦蟹為主題，這重磅級的一道料理正是考驗心宴的秋季招牌代表的價值性。鮮蟹看似主角，然而蟹黃才是繁複的解題，另外一旁的響鈴則是個新的冷知識，但具地方色彩。

新鮮的帝王蟹肉絲為基底，其上是有三倍份量的特製蟹黃。這可不是一般「蟹黃」兩字就一筆帶過的，使用了紅蟳、處女蟳和大閘蟹三種高檔貨的蟹黃，再加入紹興酒炒過，於是有更濃縮的味道外還飄著迷人酒香。而墊底的蟹肉反而成了配角，是個提供清爽淡雅度的角色。

一旁的響鈴聽起來好似個世外高人，原來只是個炸腐皮。源自於杭州名菜「炸響鈴」，是將豆皮捲起後油炸而成呈金黃色，口感是難置信的蓬鬆酥脆，不需齒咬以舌壓之便化開成無有狀態，因其入口後有清脆響聲故得其名。響鈴上有兩顆蟳蟹狀的果凍物，是主廚自製的蟹醋凍，遵守規矩並非日本蟹醋，此乃以鎮江醋為本的調味醋。

「薑母/鴨/魚丸」。我尚在思考江浙料理中是否有薑母鴨，然而說這是台式薑母鴨我一開始不相信自己的眼睛。有一顆魚丸，一個肉捲和一顆餛飩不知想傳達什麼信息，更沒有湯，就那一顆枸杞和一片油煸過的薑片，這樣就代表了是薑母鴨？直到倒入澄清高湯後，還是覺得就是鹹湯圓或餛飩湯，這其中必有幾許玄機。

首先是那好像和薑母鴨毫無相干的魚丸，此乃使用高檔魚東星斑魚肉手打的魚漿作成的，之所以令人驚豔是在於其口感已非台灣傳統魚丸，軟硬適中並彈牙，倒也像法式地方性的「里昂魚丸」可雅稱為「慕斯魚丸」或「魚舒芙蕾」，具軟綿感就如「棉花軟糖」那種不可思議的特徵。

其次主角鴨的存在乃藏身於肉捲中，使用的是宜蘭的豪野鴨，且前在台灣高級法餐或星級主廚特愛御用品。鴨肉和酸菜經常同場出現，在此酸菜以鴨肉捲在其中，再以菠菜包覆成肉捲，這下薑母鴨該有的青菜和酸菜都入列。

至於那湯是最基本的要素，使用北港黑麻油、當歸和藥酒熬煉六小時後再作成澄清湯，較一般薑母鴨湯乾淨不油膩，最後被黑麻油煸過的老薑片、當歸花和枸杞，在澄清湯中顯得格外有獨特性，是味覺的重要來源。一口湯入肚腹除了暖胃之外其豐醇回甘，如果能續湯那該有多好。

薑母鴨溫補湯中放入一顆餛飩起初也是疑惑，服務人員賣了個關子反而問到：「請猜那是為了什麼？吃完您便會了解其緣由」。從表象實在是難以聯想，咬開後才驚覺原來是鴨肝。在歐陸料理中過往常見的義大利鵝肝方餃，在此為與鴨料理呼應，便化身為台式鴨肝餛飩，那豐腴的滋味是華人料理中不易理解的。

總主廚說這是改良版的薑母鴨，就我觀察而言，不僅是「改良」而已，根本上是「解構版」的，將所有食材既往認知的組合架構，拆解打破後重新建構。鴨肉捲和鴨肝餛飩並鴨肉澄清湯的瞹昧角色打開一新局面，但閉起眼感受仍是那熟悉的風味，這新創的組合可以看出總主廚的膽識過人，不得不給予大讚。

「什香菜/絲瓜」。什香菜是江浙中具代表性的意義，即使用當季的十樣菜蔬所組合而成的，是十種清奇風味的大融合。但呈上桌時只見絲瓜和櫛瓜並上方如火炬般的金箔，另外是乳白色的勾芡濃湯，還差八樣應該是在底層。但新創料理絕對不會只是用堆疊的方式來攫取人的目光，這組織架構必有文章。

這功夫菜令人不解的是，那絲瓜和櫛瓜一片片緊緊彼此相互粘著幾乎沒有縫隙，形成一極為堅固的堡壘，若說得更直白一點，彷彿是真空包裝後驟變的姿態，要如何作到一直令人百思不解。

為了尋找另外八樣菜蔬，勢必要拆解這絲瓜和櫛瓜的緊密鍊結關係，於是真的感受到骨肉相連分離不易。好不容易先食用了外層的兩種瓜薄片，便見到火山口裡的其他幫眾，依台灣秋冬的當令菜蔬是韭黃、黑木耳、金針花、辣椒、韭菜、金針菇、蘋果和豆干，都切成絲狀。使用乾炒的方式過程中都不加一滴水，就利用蔬果中原有的微量水份，成為另一緊密結構的群組。

最後加入高湯，這是以絲瓜、干貝和蘋果熬煮成的再勾茨再滴上綠蔥油，使這濃湯和上述八種乾炒料混合並使得吸附湯汁，完成了這十香味的大融合。但卻意外發現口中有一小物左右口感，原來是干貝在作祟，它並不在十樣當中，而絲瓜的價值常常需要干貝來加持。這每樣食材都非高檔昂貴貨，但組合在一起卻有驚人的表現。

「宮保雞丁」。嚴格而言這本非江浙料理是主廚的私房菜，故不在菜單裡，也可看作是附贈品，然而這免費的卻極具可看性和美味。就像在深秋森林裡落滿地的紅葉底，埋藏了稀世珍果，以應有味道的來源辣椒片、花椒、月桂葉、八角和草果擺得缽滿盆滿，讓人去深掘雞丁之所在。

主角是大武山的雞腿肉和日本大顆銀杏，宮保的作法並沒使用大量醬汁，而是腿肉和辛香直接爆炒，就是取其原始風味。然後依個人麻辣接受容許程度，自取辛香料搭配入口，和一般所用的宮保雞丁相較，這極入味並層次豐富，讓人對這家常的小炒有了新的認識。

在主菜之前，西式料理通常都有冰沙之類的來清清舌尖味蕾，但中華料理可沒有sorbet這玩意，那該如何是好？這顆看似蛋黃的趴球絕對不可能是蛋黃，沒弄清楚時還以為這玩笑開大了。這類似蛋黃膜內是百香果和柳橙果汁，上方置一萬壽菊，入口時以舌輕壓果汁便爆噴而出滋潤了舌尖，準備要接續再奮戰。

「黑椒/和牛」。這菜名把這檔事刻意地描繪得很單純，事實上看那陣仗組合，可是令人目不暇給，明明是和牛但周邊相關者一應具全，但還尚未知是怎麼一回事。三塊和牛、三種菜蔬和三種調味……作為主菜這樣的出場氣勢鋪陳完全。

和牛的處理靈感來自於原住民的石板烤肉，選用日本宮崎的A5和牛。第一種調味是使用馬來西亞的黑胡椒爆炒來伴佐牛肉，這黑椒品種較不同，不嗆辣有香氣並具溫和感。

第二種調味是日系之味輔佐和牛，但因少見這組合也讓人有期待感。特選了陳年17年的紫蘇梅其上綴以紫蘇花，梅肉芳醇加上紫蘇清香味對和牛有解油膩之效。

第三種調味亦是日系風，百年老店「丸山海苔」強調天然純粹感，沒有鹽和味素只保留原始海水的鹹味，也是以極簡的方式來搭襯油脂豐富的和牛。和牛海苔這組合少見是海陸雙味的融合。

三種菜蔬即意味著三種吃法，首先是奶油生菜包覆烤牛入口，同時當中置上陳年紫蘇梅再包覆於海苔。這含有淡雅的清甜化解和牛稍重的口味，不過眾人皆知這近乎是韓式烤肉的吃法。

其次是昭和葉，這名聽來陌生但具有典故，又名「飛機草」，在日治時期昭和年間，日軍為了在台灣長期作戰，以飛機播散種子讓民眾採食。所以這就是道地的野菜，有山茼蒿相似的味口感亦然。搭以烤牛在油脂香醇之外還附加了些微的野地感，試想山茼蒿與和牛會有什麼火花？

第三是野薑花，這台灣特屬野地的花倒卻沒有野味，自帶清新脫俗淡然幽香令人著迷，看似不值錢的野花與和牛是兩個極端不同世界，卻擴展和牛的新境界。只要野薑花其他都多餘了。

「鮮蟹/蝦/麵」。中華料理在大菜主菜之後通常都要來個主食，麵或餃子或其他……既然秋季菜單以蝦蟹為主，自然可以聯想到應不出蟹黃拌麵這一類的，只是沒料到蟹黃醬蓋得缽滿盆滿的，在濃醬上還為數不少的蝦仁，以及融合在醬中的新鮮蟹肉，這蟹黃麵以超級明星之姿搶過了所有大菜的風采。

這講究的蟹黃可不單純，工序繁複選材精心，是先取紅蟳和處女蟳的蟹膏，以及淡水蝦的蝦膏，再和帝王蟹蟹腳爆炒過，所以和一般看到的蟹黃醬大不同。除了應有的新鮮蟹肉之外還加碼使用長臂蝦蝦仁，最後再加上日本蝦夷蔥來提味，一旁還置一小盅蟹醋來增添風味。

當然麵要拌勻，麵是主角，醬是配角，故麵也是需講究的。麵條本身是不加鹼本著天然風，而其口感有筋性及勁道咀嚼度十足，就算醬汁少一半我也覺得滿足。最後食入滿口生香，濃郁的蟹黃鮮美滋味在口腔中迴盪久久不散。吃完這小碗麵心中有點內疚，好不容易降下來的膽固醇……。

體貼的主廚對於蟹料理當然不會就如此而已，必要來杯薑茶來去去寒，但我而言很少對這事認真過，心想有這麼嚴重嗎？這麼小杯的薑茶能起什麼作用？不料這沒薑的嗆辣味竟是溫和的濃醇香並喉韻回甘，最後還暖胃之效。

「雪梨/官燕」。江浙料理和粵菜的飯後甜湯也都講求功夫菜，最常見的莫過於杏汁官燕。強調這也是費工的小品，自然不是以官燕來作招牌，我所好奇的是那「雪梨」。使用西洋梨，但以東方各香料來蜜煨這梨，有丁香、肉桂、八角和甜湯，故這蜜梨並不會過甜，並因香料而帶有中國風獨特的滋味，最後還神來一筆補上茉莉花露，雅趣十足。

雖然主角是高檔貨的官燕，但心宴也極重視生態環保，故使用的是馬來西亞婆羅洲沙巴人工養殖的燕子之燕窩，質地極佳滑順均勻，經過香料甜湯的共伴果然比常見的杏汁官燕要高明許多，喝得出有「功夫」感。

「棗泥鍋餅/鐵觀音」。這甜點名稱看來很正常，是傳統宮廷御點流傳至民間的。哪知一上桌怎麼看都難以置信，鍋餅本身原來就像蔥油餅一般只是內餡是蜜煉棗泥，這道甜點論型式和擺盤都是西式的範，如何說服自己這盛宴的結尾是如此這般？因為甜點師傅要求表現，也不局限傳統的的框架，就是要創造西式視覺的美感，但總是保持中式的味覺經驗，絕不跑調。

主要的棗泥鍋餅在此化身為巴黎貴婦，變成「法式蜂巢蕾絲餅」並撒上芝麻，不再是看似村婦所烙的麵粉餅皮，蕾絲餅內餡自然是棗泥，是以手炒方式使用紅棗與黑棗。這樣就完成了「解構」型態的棗泥鍋餅，但才華洋溢的甜點師傳不會就此罷手的。

在鍋餅下方加碼演出，將蜜煉過的栗子和蓮子鋪於底，還有一樣令我納悶的金黃條狀物，原來是將原本該有的鍋餅餅皮切片後再酥炸，來呼應這民間樸素的點心，最底下是一層厚厚的煙燻奶油卡士達醬。請各位看倌感受一下，本段的演出是多餘的或是加碼的效果？

菜名上的鐵觀音不是茶飲而是作成冰淇淋，乍看之下還以為是日式抹茶冰淇淋，但就是持守著中華風，鐵觀音就得是鐵觀音的味，第一次才有機會仔細品味鐵觀音變冰淇淋會是如何？是半發酵的烏龍茶，介於綠茶和紅茶之間，以其「觀音韻」聞名即帶有熟果香和火香，變甜冰品後其風味更加獨特。

冰淇淋上方置放榛果佐味並以金箔為飾，然而這最美幻的效果來自於那隻白蝴蝶，其實很擔心這沒味道的米餅在視覺上完全搶掉全盤的風采，事實上就是如此。還好當這繁複異常的棗泥鍋餅一入口又搶回了正宮的地位，還沒論到那「觀音韻」！

西式料理在甜點之後都會有茶點是個供食客聊天緩和的時刻，傳統或時尚的法料都見多了，有點好奇若在中華風的場域裡會拿什麼出來？果然這期待值的落實程度很有說服力。罕見的茶是手炒黑豆和枸杞茶沒咖啡因，有養生概念。點心是鬆糕也符合，就那巧克力蛋糕……有玄機。

鬆糕是以在來米和糥米的粉混合加入內餡蒸過製成，是江浙菜的傳統糕點，這鬆糕的配料較多層次，外圈是花生粉、內圈是黑芝麻，而核心是栗子泥，食材講究口感軟綿幾乎還有一點粘牙感。

巧克力蛋糕也不過是件小玩意，但服務人員賣個關子說不只有巧克力。事實上就是一顆法式可麗露，上面淋著巧克力醬，然而一口吞入才發現其最底層事有蹊蹺，竟然是台灣老菜脯。巧克力和菜脯聯手這滋味太奇妙了，微鹹襯托甜美，又帶著熟悉懷古之味，這創意不知是如何連結成的。

食畢，整理一下思緒該怎麼形容此時此刻的心理狀態，若和其它類似華人料理的Fine Dining相比，大家都追求必然的法風美學。然而心宴更加精緻細膩，說實際點應該很像宮廷菜，但又有風雅韻事。

最後有一個印象一直浮現，因是中華風的創新料理，所以眼所見都不要太早下結論。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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