巧克力口感「高級」秘訣? 英科學家:外層脂肪包覆為要!

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文/環球生技 巫芝岳

近日,英國里茲大學(University of Leeds)的食品科學與營養團隊,針對品嚐巧克力時,巧克力在口腔內的一連串物理變化進行研究,發現高級巧克力好吃的秘訣,是其外層需包含足夠的脂肪,在接觸舌頭與唾液後,才會持續產生「入口即化」的口感。該研究發表於期刊《ACS Applied Materials & Interfaces》。

圖/pixabayw提供

他們針對巧克力入口後的一連串觸感變化進行分析後指出,當巧克力與舌頭接觸時,其內所含的脂肪,會立即發揮關鍵作用,產生潤滑的口感,在微觀環境中,接著固體的可可顆粒會被釋放出來,但可可內部仍含有部分的脂肪量,因此能維持其柔滑感。

研究團隊表示,脂肪在整體巧克力中的分佈,以及食用時每個階段釋出的潤滑效果都非常重要,但這點目前鮮少被研究。

該研究發現,脂肪需位於整塊巧克力的外層,使其一入口就能產生柔滑的口感,其次,以脂肪包裹可可顆粒也很重要,能使整體巧克力口感提升。

該研究使用人造的3D舌頭表面模型,並以高級品牌巧克力測試,再以摩擦學相關的工程分析技術,例如原位影像(in situ imaging)進行研究。

他們發現,當巧克力與舌頭接觸時,會釋放出一層脂肪膜,覆蓋在舌頭和口腔的表面上,而這層脂肪膜會讓巧克力在整體入口過程中,都有滑順的感覺。

圖/pixabayw提供

就物理學上而言,在巧克力從固體脂肪狀,轉為可由唾液主導的液體潤滑狀後,其摩擦係數會增加三倍以上;在「中觀尺度」(舌頭表面的乳突狀突起)觀察下,導致摩擦係數增加的機制,是因為可可脂在可可顆粒間逐漸融化,和唾液混合後,所形成的乳液狀脂肪液滴所致;從巨觀尺度(舌頭整體)而言,該機制則是因「在口腔界面處形成一層流體動力(hydrodynamic)黏性膜」所致。

該團隊進行這項研究的初衷,是期望設計出與高級巧克力具有相同食用觸感和質地,但成分更為健康的創新巧克力。

領導這項研究的里茲大學博士後研究員Siavash Soltanahmadi表示,他們認為,透過讓脂肪覆蓋在巧克力和顆粒的表面,就能讓巧克力產生奢華的口感,也可避免在巧克力結構內部添加過多的脂肪。

研究人員也認為,這項研究中使用的物理技術,可應用在研究其他會經歷物理相變(phase-change)的食品中,例如與巧克力一樣會從固體轉變為液體的冰淇淋、奶油或奶酪等。

 

參考資料:

1.論文原文:https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017

2.https://www.sciencedaily.com/releases/2023/01/230113112804.htm
 

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