陸臭豆腐尋奇 徽州長毛才能吃

全球每個民族都有傳統「臭」食物，中華民族則以臭豆腐最著名，北京、南京、徽州、浙江、湖南、雲南、香港、台灣等地都有臭豆腐的特殊做法，蒸、煮、烤、炸、紅燒都有，鹹、辣各擅其場，有人一見到就摀鼻而逃，但眾多「逐臭之夫」堅稱「聞起來臭但吃進口香」，恨不得一口氣嘗遍。

北京人吃的是已有300多年歷史的臭豆腐乳，據說清康熙八年（西元1669年），舉人王致和到北京應試，利用以前學的豆腐手藝維生；有天他把賣剩的豆腐以鹽和花椒醃起來，卻因專心讀書，忘了取出來，整缸豆腐變質發酵，成為味道難聞但吃起來鮮美的臭豆腐乳，也傳入皇宮；康熙皇帝品嘗後，揮筆題下「青方」，臭豆腐因而名揚天下。

雲南臭豆腐飄豆漿香

徽州臭毛腐也稱黴豆腐，與王致和臭豆腐乳有異曲同工之妙。徽州人把新鮮豆腐泡水數小時，再撈起發酵，等到發黴、長毛才能食用。傳統做法是先油炸，再以蔥、薑、糖、鹽、醬油、香油、辣椒等調味料紅燒。

這道美食名聞天下，傳說是朱元璋戰敗，士兵在農家草堆裡找到發黴長毛的豆腐，沒想到烤過後成了美食；某次大勝後，朱元璋下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐在徽州流傳至今。

其他地方的臭豆腐也一樣美味。浙江紹興人吃臭豆腐有近千年的歷史，是以莧菜梗汁浸製豆腐；當地偏愛油炸，滿街都是臭豆腐在油鍋翻滾的清脆聲音。

雲南臭豆腐以井水磨成豆漿，做好的豆腐要用小塊紗布包精心地一塊塊包起來，灑點鹽、日曬、發酵數日再吃，外觀潔白細嫩，尤以建水、石屏、硯山、呈貢最有名。《舌尖上的中國》曾介紹建水燒豆腐，是在鐵架子上把臭豆腐烤至微焦黃，沾上由甜醬油、滷腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒等做的醬汁，放香菜或薄荷末，邊烤邊吃，頗有少數民族風情。

湖南臭豆腐又稱臭干子，是長沙傳統食物之一。臭豆腐切小塊，文火炸成金黃色，外酥內嫩，吃前先用筷子把豆腐鑽洞，倒入辣椒油、醬油、麻油的綜合醬汁，配蘿蔔乾，吃起來辣味十足，臭香濃郁。

香港味道太重被開單

台灣臭豆腐傳說是由湖南臭豆腐改良而來，初期以酥炸為主，淋上甜鹹口味的醬油膏，再配上酸酸甜甜的泡菜，香傳數里。

臭豆腐在香港更有名，炸成厚厚四方型，饕客拿到先挖開，加甜醬或豆瓣醬再吃。曾有家臭豆腐店因傳出的「香味」太重，數次遭香港環保署罰款，也曾在2000年被法庭裁定汙染空氣罪，罰款上萬元人民幣，但店面至今仍大排長龍，連美食家蔡瀾都讚美。

記者廖慧娟／綜合報導