文／香港01
「每天一蘋果，醫生遠離我」，但蘋果切開來沒馬上吃掉，不久就會「生鏽」，是不是營養會流失呢？營養師表示，蘋果含的鐵質並不多，會變成褐色是因為其中所含的多酚氧化酵素與空氣中的氧結合，發生氧化作用，並不是鐵氧化；褐變並不會影響蘋果的營養價值，或者蘋果不削皮，連皮吃，營養多更多！
多酚被氧化 營養不影響
台灣台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里說，蘋果變黃與鐵鏽的顏色相似，但其實蘋果的鐵質含量並不豐富，每100公克蘋果只含鐵0.1～0.3毫克。之所以會變黃褐色的真正原因，是蘋果所含的多酚類化合物被氧化，聚合成褐色色素，雖然會稍微流失一些營養，但並不是全部的多酚都會被氧化，且除了多酚類的營養，蘋果還是含有豐富的膳食纖維和維他命B雜，以及不受氧化影響的醣類和礦物質。
蘋果皮中的多酚含量是果肉的6倍
蘋果皮的好處別錯過！台灣營養師酈月慧指出，水果的營養都在果皮裏，蘋果皮中的多酚含量是果肉的6倍，果皮是種子的重要保護層，用來防衛疾病、躲避天敵與抗紫外線傷害。另外，蘋果含豐富的酚類化合物，研究顯示，多吃蘋果可降低心血管疾病及冠狀動脈整體總死亡率與血栓性中風的風險。
1. 多酚類
台灣營養師酈月慧表示，蘋果皮含有多種抗氧化物，包括花青素、原花青素和類黃酮，研究中發現，這些抗氧化物能中和自由基引起的氧化損傷、抗發炎，預防發炎性腸道疾病，維護腸道黏膜的健康。
2. 類黃酮
果皮中含有豐富類黃酮，這是果肉中沒有的，例如槲皮苷和矢車菊素糖苷，能抑制血管收縮素轉化酶（ACE），有助於維持人體正常的血壓，槲皮素更是天然的抗組織胺，具抗過敏抗發炎、降低氣喘發病、改善關節炎等。
3. 三萜類
蘋果皮含2α-羥基熊果酸，為三萜類化合物，具抗腫瘤作用，能預防癌症。研究指出，蘋果攝取量與肺癌發生機率呈反比。
4. 維他命A、C
酈月慧說，蘋果皮中有豐富的維他命A，有助於黏膜的健康，維他命C可促進免疫細胞成熟分化、幫助抗體生成，能共同提升身體防護力、預防病毒入侵。
5. 膳食纖維
果皮含豐富水溶性與非水溶性膳食纖維，有助於腸蠕動；水溶性膳食纖維能降低膽固醇、穩定血糖，預防心血管疾病發生。
鹽水、冰塊、維他命C防褐變
如果覺得切開後的蘋果發生了褐變現象不好看，劉怡里營養師說，可以用些許鹽水，或冷水、冰塊浸泡一下，或市面上的真空保鮮封膜機，也是不錯的方式。
另外，在蘋果表面滴上幾滴檸檬汁或橙汁，其中的維他命C可以防止蘋果多酚被氧化，日本青森特產蘋果，也在蘋果汁裡加了橙汁，就完全看不出有褐變的問題，色澤好又風味佳。劉怡里營養師還建議，其實，蘋果洗乾淨可以直接帶皮吃，這樣更能吃到完整的營養素。
文章授權轉載自《香港０１》蘋果氧化變色宜不宜吃？蘋果汁加1種材料防鏽色添風味
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