日本「松露王子」來台炫技 一手試吃報告

「挑選松露，大小無關香氣，關鍵是重量」，日前低調訪台、在日本被稱為「松露王子」的東京知名的〈Margotto e Baciare〉法菜餐廳主廚加山賢太（Kenta Kayama)表示，很多人以為松露個頭大就是好，但他在挑選松露時除了會聞松露的香氣，並會輕觸並看其外觀，同時檢查每顆松露的重量。

加山賢太說，一顆好的松露，氣味很集中、濃郁，觸摸後手感會有點「硬硬的」，拿在手上時則要沈甸甸的，代表這松露的結構很札實。他並強調，松露外形要完整，如果外表上有小洞，他就不會用了。

長相醜、味道重的黑松露價格昂貴，故被稱為「食材界黑鑽」，又有人將它們稱為「黑金」。東京的〈Margotto e Baciare〉餐廳是一松露主題餐廳，在這餐廳，一年12個月都可以吃到松露，由於時值法國黑松露產季，故為讓食客嘗到當令頂尖美味，更為向特定領域的烹調料理達人學習取經，台北萬豪酒店透過東京米其林3星名廚神田裕行的介紹推薦，請到加山賢太到館內〈INGES BAR & GRILL〉餐廳客座推出「松露宴」，未來並會在餐廳內陸續推出「松露王子」傳授指導的松露美餚。

加山賢太是日本廚界少數兼擅法國與日本理神髓的新生代廚師。1983年次的加山賢太在廣島出生，因為父親開餐廳，所以很小就對廚藝產生興趣，高中畢業後就進了料理學校學廚。畢業後他曾先後在東京的〈LAtelier de Joel Robuchon〉與〈Quintessence〉等米其林3星餐廳工作歷練，在西餐領域學到了厚實的廚藝基礎後，他又赴神田裕行主持的〈神田〉餐廳工作，學習當代日本料理。因兼擅西方和日料廚藝，故〈Margotto e Baciare〉開幕後請到加山賢太擔任餐廳主廚和行政主管。

「老闆喜歡松露呀！」，加山賢太直白的道出〈Margotto e Baciare〉以松露為餐廳主題的原因。也因為這主題，〈Margotto e Baciare〉很快在市場打開知名度，且因食客盈門，成了名店。

〈Margotto e Baciare〉最大賣點就是「一年12個月都可以吃到松露」，加山賢太會視季節自世界各國引進松露，主要國家是法國、義大利或澳洲。不過，加山賢太不會陷入「名牌迷思」，他挑松露是以品質為主要考量，「那裡的松露好就用那裡的」，不像台灣有些餐廳為彰顯「高檔頂級」，堅持只用法國佩里戈黑公露或義大利阿爾巴的白松露。

20年前，澳洲致力改善土壤中的酸鹹質，給了松露很好的生長條件。加山賢太表示，這幾年澳洲松露的品質已有長足進步，無論是香氣或口感已漸漸「超法追義」，所以在〈Margotto e Baciare〉餐廳也會常用到澳洲松露。這回來台，加山賢太用的法國Platnin松露，是Planitin西松露第一次到台灣。

除了直接將黑松露現刨在燉飯或炭烤牛排上，加山賢太示範的〈松露太陽蛋〉的醬汁是用波特酒與瑪德拉甜酒與布烈塔尼有機牛奶做的手工奶油熬煮，配上現刨黑松露，味道濃香馥郁。而他的招牌菜、用葡萄酒杯盛裝的〈牛肉清湯〉，清澈的琥珀色澤，味道香醇濃鮮，加上現刨黑松露入湯，「香上加香」，讓人回味再三。

所有的法菜廚師都會做〈牛肉澄清湯〉，加山賢太做的所以特別濃醇，是因為他用了「非常非常多的牛肉」與烤過的牛骨和洋蔥、西芹與胡蘿蔔熬煮，而湯色清澄透亮，則是他只用了4小時慢燉，他說，時間一久就易濁。

〈魚子醬最中餅〉是「日法混血」菜餚，加山賢太用日本傳統「最中餅」夾入魚子醬作餡，酥鬆薄脆的最中餅本無顯味，不會干擾魚子醬的鹹鮮，卻又能增加口感，這樣的創意組合搭配，必須對日法料理充分理解。

工商 姚舜