黃宏輝建築師的美食地圖完整版：割烹料理的現代境與象─Blu Koi

因離家較近之因素，故經常出沒國泰醫院，每每都在過街的古早味排骨麵店吃完才滿足回家，到底是看診還是為吃麵？實屬後者。因沒住過院所以不知在住院樓正對面，麵店隔壁竟藏身我所不知的神祕日料，又名為 Koi 錦鯉引起我好奇了。

殊不知年輕的我也是個錦鯉迷半專家，還養過日本血統的大和錦鯉，尤其偏好「紅白」和「昭和」，今晚和友人餐敘我帶了這清酒肯定比不上十四代，但就是應景即意境。一瓶「丹頂」即日本國寶大和朝日太陽，一瓶為如閃電般紅紋的統稱為紅白，但身為迷中迷的我當知，這可是日本半世紀前轟動大和民族錦鯉界的超級天王「稻棲紅白」，因其閃電紅紋大模樣至今無魚可敵。

店名取為 Blu Koi 意即藍色錦鯉，原本傳統中是沒有藍色的是在幾十年來才出現突變的五色（帶藍），或更新的變種。但店家取其錦鯉的優雅和靜謐之意境，反應在實質上，是板前座敷旁休憩沙發區牆上銅雕──錦鯉擺尾的姿態和激起的波與沫。

這不僅是味覺的殿堂也是職人精神和藝術對話的場所，玄關處照壁上的樹狀立體銅雕，從其姿態所得的信息該是日本「迎客松」的文化。枝幹低身彎曲，並以黃銅湯匙比擬為松針葉。

這是「史町創意團隊」的作品，除了迎客之意還另有京都千本格柵，金閣寺和山岳設計的意境聯想，尤其強調是京都風情，那麼就免不了最富盛名的嵐山嵯峨野一帶的「連山印象」之旅。

再轉回用餐空間板前座敷的對景，完全演繹出坐於天龍寺簷下座敷，望著前方嵐山連山山巒疊翠的畫面，如今以日本柵格剪影出這半抽象感，為何我總是選擇這廳即因有意境之美幻。

第一進的廳空間設計所呈現的是木格柵忽有彎曲懸出，是擬態植物樣貌，要留意的是壁中央那檜木質感的冰箱，並搭以大比例的不銹鋼鉸鍊五金扣件。這幾年在台灣常出現已成了講究的料亭之標配。

其中有何隱藏的祕事？在 20 多年前日本東京銀座的「鮨澤田」（現為米其林二星超難預約名店），當時我尚未見過如此怪物，那是純檜木的冰箱然而卻不是插電的冰箱，澤田先生親手打開讓我瞧瞧，原來使用大冰塊，置於上方因冷風下降溫風上升，以此原理冰封魚肉又稱低溫熟成。不使用電冰箱是這現代電器會使魚肉瞬間乾燥脫水，要點是至少三至七天慢慢熟成，這是寶貴經驗，但卻早已時過多年了。

鏡頭再轉回起始的初印象，店門不易尋覓只因位於舊公寓一樓沒招牌，又強調京都風的暗沉色調，若非晚上打了燈光於石牆上，再由地底燈光的引導至門，難怪五年了都沒發現 Blu Koi。

大和民族的造園美藝和中國都相似，必有曲徑通幽這檔事，轉個彎豁然開朗才得見入口。踏石地邊碎石子的功能是使人行走時可聽自己腳步刷刷聲，見其速度來轉換心情，以調整成準備進入用餐愉悅的模式。以上所表述的是在實質具象料理之外所蘊意境。

料理長深哥千萬別叫錯為「琛哥」，表示其料理方式很簡單即是「以食材為主角」，料理長深哥除了硬是了得的刀工之外，不太宣揚技法，因對東洋外來的嬌貴食材要謙虛以待，將自己讓出退位給食材自己說話。

實在遇到了許多珍稀海鮮，尚有些品種我還未曾嚐過，因從日本進貨時機的錯失，深師傅表示欠我兩樣名物，貨到便通知，那是下關虎河豚白子和千葉縣黑鮑魚，是在試探人心！

嚴謹的態度從何看出？料理檯木砧板旁的各式調味料之錦盒可得此意象，九宮格排列整齊，打開盒蓋就見專屬東洋風味的各樣小名物，都各有擔當重要提味的角色。

「笛吹鯛／真鯛／海膽」。這看起來有點像是京都懷石料理中的一道綜合生魚片，但因全程都沒「椀物」，故反而更像割烹，但割烹又不會有綜合生魚片……不管如何應是 Free Style。主角是兩種鯛要相互 PK 一較高下，有一種是我尚未嚐過的，就拭目以待。

愛媛的真鯛是本縣名物，因日本真鯛最大產域在愛媛，故又稱為縣魚。但這真鯛其實是更先進的品種，乃在愛媛縣宇和島灣養殖的稱「蜜柑鯛」，因飼養時餵以蜜柑皮，所以本來是寡淡無味的白身魚，反而突顯有清淡柑橘香氣。

說著這嬌貴的海膽來自北海道根室地區，本是主角的量份，不料在此其價值只是為了襯托這蜜柑鯛，這叫海中珍饈馬糞海膽情何以堪？但如此雙嬌也是另人耳目一新的搭配，濃郁口味的海膽以清爽微柑香的鯛魚片包裹而食，是脫俗的，並紫蘇花的提味更具天香之氣。

要 PK 的另一種鯛卻因我的好奇心而使我心神不寧，料理長說是愛媛縣另一種較少見的「笛吹鯛」，是個淘氣的名字，乃因其魚嘴突出像人在吹笛子時雙唇嘟起的模樣。在台灣澎湖有產類似款稱「青嘴龍占」，其實形似鯛但並非鯛科而是龍占科，看來是日本的習俗就最愛鯛，況且又產在愛媛縣，不命名為鯛怎對得起縣民。除非這兩種念法不同的魚只是表兄弟而已。

笛吹鯛極搶眼上桌時便見其如花朵綻放，其上撒了黃柚皮屑和松露油。由於鯛魚乃白身魚之王，優雅是其特色但味不明顯，所以必須以熟成方式來處理，七天之後使其達到巔峰狀態，肉質因慢速脫水肉質更密實軟嫩，且不易碎裂可保持完整的魚片，故捲成花辦狀仍保有美麗的姿態。

搭配的海帶芽也講究是鳴門本場海帶芽，一般是在日本才明白專業的冷知識，神戶瀨戶內明石海峽和德島鳴門海峽都是旋渦激流最明顯之處，所以此海域所長的真鯛和章魚是世界第一，在台灣我每每都問就是不見「明石真鯛」的蹤影，因在日本關西就不夠分配，怎有機會輸出給台灣。然而類似的典故竟也發生在海帶芽身上，所以料理長特別強調是「鳴門」海域的，不知內情的人可能就此翻頁錯過珍稀之品味。

沒有醬油是為了突顯兩種鯛的清淡風味，而以松露鹽提其鹹度，可以理解但松露的入局到底是豐富抑或壓制了鯛天王的地位？還好味並不太重，並有檸檬的清新風格又淡化了松露的強制型飄香。

「稻禾煙燻鰹魚」。眼還未見便已先聞其味了，絕對是煙燻鰹魚的高雅香氣，那一長條已煙燻過肉塊的呈現有其姿態，表面質感像牛肉條。但料理長手起刀落魚肉條變切片，閃出一片片閃光鮮麗粉紅，一看就是好物準備上桌了。

稻禾煙燻方式最近在台灣大部都改採此法，取代了傳統櫻桃木或龍眼木或蘋果木，起因正是鰹魚的故鄉在日本高知土佐這小漁港，當時只有在地人用稻禾煙燻淺味燻製即止，因本港主要漁獲鰹魚其新鮮度是置頂狀態，可吃其原味其他的都當以淡然處理。

若不仔細就又忽略了這魚的高光時刻，如何見證其新鮮度？試想是否嚐過牛腱肉滷製完的切片，其表面會出現隱誨的七彩光澤，料理長和我當下一致認同，那是新鮮並具油脂度使然的肉質最佳狀態。看看這鰹魚切片閃耀出七彩光芒，不禁使我敬畏了，因這是我的首發見。

一般鰹魚因擔心易有腥味，慣用蔥薑來壓制，所以吾人所有的品食記憶便是辛香和煙燻味，不用吃都可預知下情。但又因新鮮度足不必以重口味來防禦，故使用較少見的組合──洋蔥醬、茗荷、煉火燒海苔和五彩芝麻，這些佐味是清淡雅緻的。其中煉火燒海苔是將海苔原料紫菜烘烤製成乾燥海苔，燒成捲曲狀質感脆但和海苔易成碎片不同，具濃縮原汁感的提味。

「炙燒鱈魚白子」，冬天是白子的季節，眼前這碩大個體的白子看來應是一人一分的，有點擔心會不會分量太大了後面怎麼辦。料理長將白子們一字排開放大火力豪邁炙燒，那焦香味撲鼻，還沒作成料理就讓板前食客莫不迫不及待心慌亂。

較多產的是鱈魚白子含豐富蛋白質又有如豆腐的綿密口感，呈現長條捲曲之形體。這和更高檔次的日本下關虎河豚又不同，如鴕鳥蛋的體態和大小，口感更像義式奶酪，兩者都被譽為「冬季限定的海中牛奶」，入口即化的口感令人迷戀。

為佐以淡淡奶香的醬料是簡單的果醋辣蘿蔔泥和蔥花，以這傳統之味來搭冬季珍寶的明顯奶味，神來一筆的是在底下墊著一黃萊姆片，我常說檸檬是屬地的是踏實，而萊姆則是屬天的有飄逸感，起了白子昇華的作用。

「蜆湯」。說是蜆依此店的格局不消說必是只存花東一帶的黃金蜆，這蜆肉大並先蒸過出其精華湯汁，再和清酒與鹽調味熬煮。全程中都沒加任何一滴水，這概念就是以清酒取代了水，說要不加水而可成湯這是怎麼辦到的，雖然是清酒的貢獻我還是難置信。料理長透露祕辛五公斤的活蜆才能熬煉出800ml，由此可知那會是多鮮香甜並濃郁，又稱「精力湯」，一杯喝下全身暖和精神開展。

此時料理長表示要留意有殼的味，一般的因精華液含金量不足多會以蒜頭和山藥入場共熬煮，並去殼，為何要談這段冷知識？正巧在場友人就直呼其名諱了──新北市議員陳明義先生，主要非其身份而是他提供了一重要情報。其丈人在桃園觀音地區也是養殖黃金蜆的，這小物很在乎水質的清澈度，若養殖戶不夠勤快而沒清池底淤泥，其外殼不潔淨就不好使用，因他自家的常清淤所以他知道是連殼帶肉蒸煮是有條件的。

「松葉蟹肉」。這一大球的松葉蟹肉是有點過頭了，再佐以鮭魚卵上方以紫蘇花為綴，怎麼看都覺得浮誇了。第一次來並未發問，第二次再訪時不禁便提及鮮度問題，才解惑原來是活松葉蟹養在廚房內水族箱，晚餐時段會提前在五點鐘現殺並剔出蟹肉，並拌以蟹膏故雪白的蟹肉才被染淡黃，因活體身上仍持有海水就變成自帶鹹味了。

這蟹肉絲絲分明，但一般所見的是預先製成品並非現剔的，通常也都會先入鹹味了，但此乃新鮮貨並沒提鹹動作，尚好這蟹肉只有海水味並不太鹹，鮭魚卵便扮演這角色並這二者的提鮮度各自表述並沒違和感。肉絲和爆漿晶球的聯合口感可想而知。

在雙鹹和雙鮮的並存中，紫蘇花的小清新感是得體的，並黃柚皮屑的清奇仙氣使極度的鮮和鹹稍微冷靜下來，場景變幻成歲月靜好。

「龍鬚炸明蝦」。論及冬季的澎湖明蝦，之前聽過有日籍料理長說道：日本海域產的不見得比澎湖的品質要好，這是我新領略的冷知識。但說是炸明蝦使我疑惑了，前面才說多麼優秀怎麼後頭便好像要糟蹋了它。

這是一個冒險的行為，但也是凡人的「庸人自擾之」，廚藝高超的職人怎麼可能犯下這低級錯誤？原是先以土耳其麵線（在當地是包覆甜點油炸之用）裹住明蝦全身再油炸，那不就如天婦羅裹上麵糊予以酥炸，這方法得以確保生鮮明蝦的原本佳美品質不受影響。

果然在切面明顯可見炸龍鬚和明蝦被斷落成極分明並俐落，並見其明蝦肉並未全熟透要保持其最生鮮甜美的巔峰狀態，此時疑惑全解明朗，妙哉這炸蝦。

炸土耳其麵線這有玄機的，我還是不懂這麵線是如何可以和蝦身水平式的附身。因在之前寫過的一篇米其林一星Ｔ+T 的招牌菜──「固體的蚵仔麵線」，就是以台灣的紅麵線不需智商都可想到是橫向捲覆那鮮蚵的，自然可成定形。對這物件我視覺上的欣賞大於味覺。

主角旁的配角也是整體配套的穿戴自是秋葵和松本菇天婦羅，對於秋葵以酥炸呈現是有點顛覆原本對秋葵的深愛印象，那黏唇感和奇異香氣還會存在？又是「庸人自擾之」。重點的靈魂醬汁並非傳統的薄口醬油蘿蔔泥，出乎意料外的是日本海老芋和泰國椰奶所製成的，其中並加入了榛果碎，天婦羅和椰奶的組合是新的嘗試，但我還是偏愛舊款的蘿蔔泥清爽之味解油膩。

「鹽烤鯃仔」。台灣俗語一鮸、二鯃、三嘉鱲，可見鯃仔魚是二阿哥的地位，但有另一說法是一午、二紅衫、三鯧、四馬加，又變回大阿哥了。通常是一公斤以上的才稱竹鯃仔，500 公以下稱鯃仔，今晚這巨怪是超過兩公斤身長50公分，並是宜蘭外海野生的，正名乎是「鹽烤竹鯃仔」。

難怪稀少見到烤魚塊的寬度幾近15公分，並其身厚2.5公分。這畫面使我對它已有了不良的幻想！由其側身看去除了厚肉薄皮之外，鹽烤作法使其表皮微焦甚至還冒泡變有空氣層，鯃仔魚此時仔細看才發現有微微的血合呈V字形，增添其含鐵的氣味。然而最重要的還是火候功夫，果然厚身的部份看出其八分熟的狀態，再靜置否則會太乾，這解題太完全美了。

其佐味單純就金桔汁享受其天然風味，其配料是在側邊的一薯塊，初見時總覺得好像並不般配是何等有幸地瓜也可以？本想放棄以留空間給胃為接下來的，但好奇地咬了一口才知這哥是有練過的，不但血統是日本來的小紅薯其皮豔紅，並以黃奶油和檸檬漬過，地瓜本就有細膩的甜一旦有了檸檬的加持，就比甜點更像甜點，這香甜要襯托烘鯃仔的鹹香。

「鮑魚／干貝／蕎麥」。鮑魚和干貝可理解，但蕎麥出現在這場合又好像是誤闖叢林的小白兔，這貨和小麥不同不含麩質而富蛋白質，有助心血管和保護腸胃之效，難道這是它入局的條件？初始是不太容易探出其奧祕的。

酒蒸鮑魚終究還是對鮑魚最尊重的料理方式，因酒精麻醉活鮑使其走得不至於苦痛。當然味醂清酒入味是淡然襯托鮑的鮮，蒸的方式使其質地軟嫩而又札實，有必然的彈牙之效。

看似重要配角蕎麥麵的方式呈現是為何，哪知還有炸蕎麥麵這招，蕎麥麵就是質樸天然但在日本高水準的有獲米其林一星的比比皆是，可不能小看它了。其野地的香氣帶點草本之味，經過油炸就如天婦羅麵衣的油香是其加分題，這下才懂了這小角色的功能。

然而鮑魚的下方還是蕎麥，就純粹原始狀態，但因它是被蒸熟的，其口感像極了薏仁而不同的還是多了那一份野地香，反觀薏仁就成了溫室白花朵寡淡無味就只剩健康飲食的功能，為了鮑魚蕎麥貢獻惠我良多，尤其是純蒸的它今天教會我許多。

主要吊鹹鮮的醬汁是日本較少用的勾芡，將乾干貝煮成汁加入干貝絲和小貝柱再勾芡。其中加入美白菇，滑潤的美白菇質地和芶芡汁是同派系的，並由芡汁中可感受汁中的干貝味和實際滿滿的干貝絲搭配相得益彰，最後是以中間那青花筍來提供唯一清爽味蕾的作用。蕎麥和干貝兩大家族大陣仗來加持鮑魚。

「和牛」。熊本A5和牛的沙朗部位，整塊和牛先炭烤過再切成小塊，如同在當下 2000 元左右的潮流鐵板燒店，大多是油煎蒜片或海鹽就是油膩和牛的搭檔了。但到了割烹 Fine Dining 的店，相同的菜色有絕大不同的配料和佐醬。

和牛煎或烤到僅外表微微焦赤而內裡仍如生牛肉，也並非只是考驗師傅功力，我所期待的是要如何詮釋並襯托出和牛的美味。這使用了夏威夷豆所刨的白屑，單純有堅果香和乾燥的屑是有吸油之效，我突然想起一般鐵板燒的油煎蒜片來搭油煎和牛，那不是油上加油，怎麼以前都沒想過這下子師傅解題了，是大哉問！

這褐色醬汁有點要挑戰人聯想的廣度，首先割烹中的和牛料理因其多油通常沾醬都搭清爽型，大概只有涮肉片沾胡麻醬是例外。這醬汁是要向法風美學的靈魂致敬，初始不太相信這象現發生在割烹的殿堂，此乃蘑菇巧克力醬，蘑菇還可稍共情，但日式和牛搭巧克力不易瞭解是怎樣的互異的香氣，又如何褪去肉本身多油的面象，所以每每吃和牛我都只沾點鹽即可，加芥末更棒。不過也開放心態學習一下不然每次都是那老套。

對於和牛巧克力醬我實在耿耿於懷，會不會讓老傳統的日料職人認為逆道？現代人對當今食材該有新認識了！莫忘之前寫過有關米其林必比登 Tableau 的「巧克力豬」，就是宜蘭養殖的巧克力豬，餵養時在飼料中加入可可粉，可減少動物性脂肪並增加植物性脂肪。這道理便如同西班牙世界馳名的伊比利豬是吃森林橡樹堅果的，如今養牛也使用可可粉當副食品。

配料中有少量的雪豆苗和紅葉酸模，這綠色菜蔬除了有提供清口或酸度作用，那玉米筍天婦羅又令我感到一點不安了，若是水煮冰鎮的這三者才是為解膩這大事提供了貢獻。

「油鯛握壽司」。在台灣較少遇見「油鯛」這稀罕角色，但本地海域有稱為「疣鯛」或「肉魚」是類似的宗族成員，其特色是肉細緻並油脂豐富，常作乾煎或炭烤。這來自日本長崎的貨實在是因油脂過豐富，所以若不先予以炙燒可能後面腸胃就撐不下去了。

一般魚生的魚皮劃刀通常是為刷醬汁時利於滲入肉中深處，這魚皮被劃三刀魚肉被劃五刀，連成一氣就如花朵的綻放美姿態。然而這才仔細看到那劃刀的目的是為了使魚身雨露均沾的醬汁？我看恐怕是將體內過剩的油脂催逼出來，君不見這貫是一身油亮閃耀，又為解油膩故以薑末搭襯，還是傳統佐味是小智慧之舉。

「青魽握壽司」。鹿兒島的青魽「寒鰤魚」在冬令時刻亦是油脂稍豐富，但就不若前品項「油鯛」的名符其實，所以也不必炙燒了。這時的劃身作法純粹就是為醬汁的均勻入肉身，但垂直線性和斜向劃刀意外成為菱格紋，有時尚精品設計的範。

調味方式算有新意，乃使用紫蘇鹽淡雅地吊鹹，然而出色的是紫蘇具仙境般的辛香氣，使得這日常品項的青魽彷彿有經過美妙的一場洗禮儀式。

「尖梭握壽司」。乍看之下還疑惑之前的劃身油鯛怎會重覆上第二貫，因沒仔細看清楚所穿著的大衣還以為真。這是一種少見亞熱帶食用魚種竟是具油脂度的，又因是日本鹿兒島海域的就更肥美，當然要使用炙燒方式表現其油脂焦香氣。

由於尖梭如水針魚般比例極細長，所以取魚肉時會連皮帶肉幾乎 1:1 的比例狀態，就表示其皮的面積是極寬廣的，通常品食尖梭時很多人不會想到其實魚皮才是關注要點。並且因此炙燒過程較久，要來回多次使其均勻受火煉。

數大就是美，大面積的皮肉要劃刀，這下便表現了刀工俐落之美，算了一下是九刀，刀刀縫隙勻稱深口一致，經炙燒後末端捲曲起翹，視覺上那不就是「九紋龍神龍擺尾」（九紋龍是一種變異品種錦鯉）？各位饕客要入口前勢必要好好欣賞一下，這下就當個伯樂，對這尖梭我愛上它了。

「白魽握壽司」。雖名稱上仿若和青魽是堂兄弟，實質從日本名為「島鰺」或「縞鰺」要和青魽「寒鰤魚」畫分界線的，因縞鰺肉質更細緻高雅具油脂但不膩，所以這玩意通常也不炙燒品其原味。

看來師傅是好表現刀工的，正如江戶流壽司初始強調食材和刀工，最終是必歸於溫度和熟成。垂直向劃身七刀抹上醬汁，清淡的白身魚因有適當之油脂，所以柚子胡椒就派上用場，以其果香和辛香融合其油性臻於味覺之完全。

「紅喉握壽司」。紅喉這夢幻魚種一直以來都有「老二哲學」，是以二當家的身份敬畏大阿哥北海道的喜知次魚。現今才探知風水輪流轉，紅喉在日本的地位已超越了喜知次魚篡位成功，但也意味著價格飆漲了。但請別妄想台灣的紅喉或黑喉有這功名，台日血統是天差地別的。

二者都以肥甘著稱，適合燒烤表現其油香並天然原始之大海風味，什麼佐味都是多餘的。所以師傅依然劃刀於魚身，對這油物當然直火以對，要嚐其原味只用「淡雪鹽」淡如輕風地提鹹，另外以檸檬給魚身染了一股清香，直使炙焦香和魚香大肆飄逸沒人能管，也不可任意添加其他佐料，最後一貫是絕美的收尾因有其實質和抽象的溫度。

「鮪魚大腹握壽司」。接下來是一場即興演出的場面，眾人無不瞠目結舌，並使我感到疑惑又不安。在中間時段師傅便拿出今晚的大主角黑鮪大腹「金三角」，因位於大腹和下巴之間的一小部分，其油花美極了比一般大腹的蛇腹和霜降都要更粉白，想當然爾不過是作一貫握壽司而已，也沒什麼好驚怪的。

時間到底了最後大腹握壽司該上場了，但見師傅卻將金三角切成條狀，有點詑異了，自由發揮的戲碼莫要作個違反常理的握壽司，具實驗性。不是說過了是熟成了 12 天已達到了最佳狀態，為何還要對這聖品下這手段？

後來看到了師傅的後續動作才知是作壽司捲，我心想那可能是隔座食客慶生加點的應該和我沒關係，因師傅曾說最後一貫是單純大腹握壽司而已。雖然如此我仍以欣賞的眼光來看待，其一是金三角很少被用於作壽司捲，其二搭配的菜蔬是紫蘇葉和醃黃蘿蔔，蠻期待這樣的互搭，但回歸現實這實是「吃碗內看碗外」。

抱著學習的態要仔細看完這一段，在切壽司捲的過程中，眾所皆知因手捲這頭尾兩端必有內餡滿出，絕不會是平整的。由畫面比較可見有兩片似乎像地土裡冒出發芽的大腹肉、黃蘿蔔和紫蘇，那樣看來大腹肉量是應有的一倍半。

再回到鄰座加點的大腹壽司捲以為就僅如此了，不料師傅在基本款上再加碼蟹肉和海膽，這該住手太罪惡感了，痛風撒旦已在向人招手了……明年再努力減膽固醇，一不作二不休最後又放上鮭魚卵才算大功告成。最近有一現象也正是店家的套路應該說是立意良善，只要是加點的必是超浮誇的，不然就沒驚喜了，鼓勵人加點可長些知識。

該我的大腹握壽司了，從師傅手掌中交予我時，明眼人便看到這金三角大腹並非浪得虛名的，師傅的手指到手掌都呈現油亮狀態，畫面會說話這油脂豐富直接反應在捏製裹握時的任何接觸表面。

肉身依然劃刀，由右上和左上方各斜劃而下，便形成美麗更對稱的格紋，刷上醬汁便填滿縫隙，棕色如車縫線般彷彿就像高檔房車皮革菱格紋座椅。此乃因近下巴部位的金三角肉常有筋，要劃刀斷筋。

因我食量不大要求師傅醋飯少一點，他貼心地答應配合，但看來似乎有點搖頭並不建議我如此，我感覺勢必有後果要自己承擔。果然見友人正常醋飯量的握壽司，因大腹肉給得大片完完全全裹覆醋飯，正如馬鞍狀橫跨而不見著醋飯，這飽滿優美的姿態令人讚歎，我而自作聰明的要求卻得不成美學比例的塌扁狀。有點懊惱，凡事最好還是聽從職人的安排。

放眼看去那切成六片的大腹壽司捲，四片完成品已交鄰座食客是加點品項，但還剩另兩片頭尾半成品，不禁另加思索那去頭去尾成邊角料是要當員工餐？這未免也太令人覺得奢華無度了！

不料師傅將這兩片又再加工補上蟹肉、海膽和鮭魚卵，但因前所述頭尾有內餡食材外冒的現象成不平整面，因此在加碼鋪置這三種珍貴食材時工序並不容易，因似小山只見那鮭魚卵不易定著故稍有滾下山的，師傅便以小盤裝置呈送我眼前。

又回到了我之前寫過有關日料「養師傅」的關鍵，這二訪料理長所作的壽司捲除了原食材原封不動之外竟加碼成增量，一訪時的還可一大口吞，這次的無法如此要分成三口，有圖為證，才咬第一口還剩 2/3。友人大議員揶揄說這不是握壽司是「捧壽司」！

料理長插話了，此舉並非超浮誇料理障眼法小技，乃是普及一專業新常識──為何吃壽司不能更豪邁？吾人今晚最大收獲即是學會了如何作豪邁的爺。

我並沒加點此品項，這事來得令人錯愕，是送錯了或該不會帳單上要加一筆吧！心中起疑時師傅眼神暗示 Never Mind ……。這段可能考慮要刪除，萬一讓人知道是無料贈品，事傳出去了對於其他食客情何以堪？日後師傅如何面對人質疑有不公平待遇，此時我心虛了該不該動手？至於這品「痛風餐」食感如何就沒信心論述了，趕緊吃完不留痕跡。

「玉子燒」。傳統常見的玉子就內容物稍有不同也不必贅述，但看來師傅並沒有要放掉任何表演機會。是有點詫異竟然也來個炙燒，原來是撒上糖粉予以炙燒不就變身為焦糖玉子燒了，甜中帶鹹並鹹中帶甜是近來 Fine Dining 的味覺新趨勢。

這玉子燒本身還是有職人關注的細節，為一般食客所不知的，很多日料店大都是有點鬆軟，而這裡的卻是綿密札實中帶軟嫩並滑於口。是因多了再烘烤的工序並要留意其溫度，最後在低溫中靜置三小時予以冷熟成，再長知識了連玉子燒也可熟成。

然而表演應就此結束了，如老頑童的師傅心中早有謀算，一個更離奇的畫面即將懾人心和眼。原來是切好的兩塊玉子燒同時炙燒成表面的一層焦糖，完成工序後才將二者強行分離。而今才知何謂「藕斷絲連」，就在此時的分離手術只見兩塊玉子燒表面黏稠的焦糖尚未硬化，便拉出的連絲離而不斷，這不正是周星馳食神中的金黃糖「拔絲」？連韓國「黑白大廚」也來上這一橋段！