冰淇淋春捲鹹香甜 台灣味的DNA

從小在士林夜市長大的名廚江振誠，在海外20多年，最懷念的是台灣夜市小吃。這些年來，他不斷探索台灣味，發現鹹、香、甜是台灣料理的DNA。

江振誠說，台灣味不是單一的味道，而是一種形式、組合。把問題拋出來之後，大家開始思考，這是第一步。他以自己創作的小點心—冰淇淋春捲為例，許多朋友品嘗後，很驚訝春捲、芋頭、花生、春菜和冰淇淋可擺在一起，創造出鹹、香、甜的獨特滋味。這可能是台灣料理的DNA，因為在法國、日本、韓國或泰國料理上都找不到這種味道。

飲食與文化息息相關，料理則是一種生活態度。江振誠認為，首先要培養對美的人、事、物的欣賞能力，以及開放的心胸。

出生於台灣的江振誠，在法國學廚藝期間，他把自己變成一塊海綿，盡情地吸引當地文化、藝術、時尚等，如今成為法國料理名廚。他感慨，法國人可以肯定台灣人做出世界級的法國料理，但亞洲人恐怕無法接受外國人來做當地料理，大家會認為外國人做的菜不正統。

中華料理博大精深，有數千年歷史，他舉例說，外國人做中華料理，恐怕大家難以認同。大家常吃的糖醋排骨，與50年前糖醋排骨做法一樣，缺乏創新與變化。反觀法國料理則不一樣，它有千年歷史，不斷創新，與時俱進，同時歡迎外國人做不同的詮釋。

台灣料理有可能變成世界級的料理嗎？江振誠認為，國人應調整心態，不斷創新，才能跨越框架，做出世界級的料理。

（執筆：謝錦芳）