黃宏輝建築師的美食地圖完整版：法風台菜的新境界-最年輕的斑泊

台北米其林評薦每年都有新入選的一星餐廳，但不一定是剛設立的，已經看多了不足為奇也沒太多衝動。但是看到一個米其林所頒發的「台灣年輕主廚獎」，「2023MICHELIN TAIWAN YOUNG CHEF AWARD」，那時還尚未引起了我的好奇心，是在隔年2024迅速推展便進入了米其林一星的殿堂，這連續兩年的被看見和肯定其來有自，不是為看一顆星的，而是年輕人是怎麼辦到的？主理人現在35歲意即33歲就已完成了人生夢想，不禁努力地回憶著33歲的我當時是在忙些什麼呢？這應該是電影中的勵志大片，然而我心中另一個惡魔是對其「法風台菜」感到十足興趣，有點嗜血性來襲，那不就是我還在尋覓「中菜西吃」如何成範，感覺答案快要呼之欲出了。

說是勵志片一點也不為過，事件的主角是兩位「開平餐飲學校」的學生，彼此是高中的前後學長學弟，很熟悉正在我家隔壁不遠同一條街，沒料到高中的少年郎在那時就有了共同願景，說好了以後要一起創業開餐廳，後來各自出國進修歷練都有不平凡的資歷。年輕人的本錢和本事就是敢作大人們所沒勇氣嘗試的，我期待許久的法風台菜一直讓人尋尋覓覓，搞得連吃個懷念的美美台菜還要像探險家或偵探似得，把自己變成了「孤獨的美食家」，這形容得很傳神。

取名「斑泊」真的令人費解，飲食和「斑」恐怕會有反義詞作用，而「泊」取諧音不是「駁」字那就尚無那麼小小的困惑感。提問後便了解其意，他們所認為的「斑」字是隨著年華老去人臉漸現的斑，代表其心境的改變從高中後出國回來想家鄉的一切，心想的是復興台灣餐飲文化。「泊」字是河川匯集之意，若傳統菜的台味能變身法國料理的優雅氣質風範，便要有海納百川的心態，否則那衛道人士豈不非理性因著「愛台灣」的口號又要說年輕人背骨。雙主廚的理念相同，而對於我而言斑泊還不如「斑駁」更觸動我心，因實際更反應在室內設計的質感表現上。

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一點也沒有商業氣息門口是無招牌的，來時在附近徘徊了一會因找不到地方，心想到底怎麼一回事呢？直到看見兩服務人員站在某敞開的落地門前，微露出裡頭似乎是一奇幻境地，猜想錯不了了天才的人不會作出一般正常人想得到的事。玄關處的米其林獎座除外，那側牆使用極粗曠的細石版拼貼；而地上的青磚鋪面也顯顏色參差不齊；正前方的照壁擋牆說是手工紅磚，但紅得極不明顯又不純正色反而更像古老閩南地區的青磚；而最主要焦點中的焦點即是那大大的迴旋梯，使用的是台灣人所熟悉的銹鐵，因早期物質缺乏用不起不銹鋼，不純粹的鐵很快便生銹了，故那鐵銹味很懷舊，但現代科技進步外觀看似仍然是銹鐵，其實已大不同了，只取外「粗糙」的質感和「頹廢」的視覺效果，但不會有衣或手染銹的問題，因是事先酸洗過就形成銹鐵外皮其實卻變為保護層使內部不再被銹蝕了；全體又籠罩在極暗沉的光效世界裡……以上這一切不都「斑駁」嗎？

空間的鋪陳進為反應台菜而衍生的，一樓大廳有佈局成巷弄感的小空間，是提供餐前的品茗時刻服務；有的小室空間的外框架構編織成如鳥籠；迂迴曲折的動線使人行走反轉再反轉，就像在鹿港小鎮裡；另外紅磚青磚和鐵銹斑駁感在為古早的台灣致敬。在這當中又有儀式性的暗藏使人在美食天地中又發現的附加價值，叫作餘興節目也未嘗不可，當找不到門可通往樓梯入口得以上到二樓的用餐空間，服務人員控制了機關，取下一石塊使得感應器啟動，那機關門便開了，還沒就座食客們個個都迷茫了十多分鐘，這是人人都必要的儀式過程。

二樓是一偌大通透的飲食空間，桌與桌的距離較大有相對的隱私性，並因環境使然，大夥都自動自發地輕聲細語，因為空間會說話其所模塑的場所精神已經強制性地告訴你，這是靜謐禁區客官請自重。在角落裡唯一有點亮度的是那酒水吧，而亮點是一整面的手工細竹片編織牆，在在都是反應台灣精神。我有幸被安排在這間包廂裡，正巧可以感受更完整的竹編牆效果。不得不稱讚年輕的室內設計師，把法風台菜的新世紀空間以「冷抽象」的方式打造，變成了台北的另一種神祕時尚風，一切皆屬上乘之作……。

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但若見識過二十年前日本建築大師隈研吾銀山溫泉藤屋的細竹牆，也發現日本禪風早被定義過多時了。另外銹鐵的大量使用我很有感，除了設計師的見識多廣之外，業主大膽同意接受亦是有革命性，然而這在歐洲是常見的，如建築普立茲獎得主西班牙的RCR建築師事務所，初期作品幾乎只使用銹鐵，但就是單一不再混雜。故初見斑泊給我了加泰隆尼亞地區的風情，另外與大和氛圍──禪風，都各自完美，但好像竹工藝的表現和銹鐵冷抽象的呈現各兩回事，是可以分開來另闢舞台表現，是故那竹編牆雖有台灣在地情懷，然而可能就是設計熱忱太滿，兩者都想要只有小孩才作選擇。

就座以後已迫不及待想揭開這新派法風台菜的神祕儀式面紗，但還沒看見菜單而那桌上的一些並不單純的物件很正式又豐富，看來應該是儀式還有Part II。打開層層包覆的文件，首先看到是一個吾人這把年紀的人小時候摺紙遊戲之道具，這玩意兒我小學時稱之為「東南西北」，有點像「命運」與「機會」的遊戲，很具有文創性的特質將套餐的八件式編劇成一下酒、夕陽、春雨、返巢、白玉、群山、聚和錦鯉，書寫在可轉換角度的八個不同方位。而背面又是為了呼應當時的年代感，打開平鋪了才展現出一張藏寶圖，其實是有復刻效果日據時代大台北的鳥瞰手繪地圖，給當時尚未出世的年輕人保留了台北人的歷史記憶。最後服務人員將這些又重新作好定位並表示，這個畫面不就是台北盆地四圍群山環繞的意象嗎？又忙了十分鐘不要說看到菜上桌，菜單還藏在下方尚未現身……。

下酒──赤貝．麻油．蛋。一開始就來個下酒菜好像是歐洲人的習慣Happy Hour，人手一瓶啤酒些TAPAS，這概念可以想像轉換成──喝米酒搭台灣「鹹蜊仔」。以赤貝這高檔貨偷天換日取代了台灣和日本的古早味蜊仔，比較難的是那個「鹹」是不易被取代的，只能效法「非直觀的相似而是抽象的聯想」。使用了醬油、麻油和香油熟悉之物，但洋玩意巴西里綠油帶出一點創意料理的微突變。但令我驚喜的是有不容易發現的貓膩，在赤貝上有紫莧和日本茗荷切成細絲，因極細不易發現但入口便覺有絲毫日本大和味。另外在赤貝下方藏有杏鮑菇，兩者的口感都是爽脆卻又軟嫩，相互有同食感節奏的搭配，但還是相較之下杏鮑菇的咀嚼感較耐久，味道也就慢慢透出。底下所鋪陳的碎冰層是薑汁和番茄澄清湯（去除番茄的紅色素）所製成，在忙於手機先食的程序中，服務人員提醒快點品食，因碎冰融化口感就變了。但我還是心不在焉，因停留欣賞看出畫面中的紅、橙與深淺綠色，美得脫俗。

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麻油蛋的這畫面算是擬真寫實的。就這麼微藐的蒸蛋，然而看他出場的架勢有氣場，其容器是陶瓷作成仿蛋殼外形；另外鋪設於乾稻草之上是反應禽類在巢內孵蛋的意象。麻油蛋這三字令人期待，傳統台菜中有嘗過麻油荷包蛋，這下可猜不出這蛋要如何給予新面貌。原來是麻油雞蒸蛋但卻不見雞，因雞以高湯方式默默地上場演出，但像演「隱形人」電影似的，極為神祕但又不能忽略其實他一直都在。麻油雞高湯只加米酒完全不加水為取得最純粹的風味。果然要上桌之前遠遠便聞到麻油雞湯味在斗室內飄盪，附身在蒸蛋裡就變成固體的麻油雞湯。一匙蒸蛋入口卻發覺為何有甜味之疑惑，原是米酒在作祟因它可以帶出甜味，這倒是還沒發現過的常識。

夕陽──透抽．鹹蛋黃．海膽，這畫面的意象是在一抹夕陽餘暉中，有層層疊疊的雲海飄浮著。構想來自於街邊熱炒──金沙炒中卷，故以兩側直立包被的牛奶脆片和裡頭三片新鮮現採野薑花，比擬白雲朵朵。用鹹蛋黃作成金沙醬便成了一球唯美夕陽，在某角度看去當白色雲朵掩映了落日，這不就如世界七大夕照名景打卡點──「關山落日」（《CNN》選出的），有相似意境，是美幻的驚喜。

撥雲見日內容物是切成細條狀的中卷，新鮮中卷絲又以熱水瞬時川燙完全不熟，此時口感最獨特就像麵條一樣輕咬便斷，並軟韌又有咀嚼的趣味感，是一驚喜。在花瓣似的雲海中海，中卷絲之上有橙紅色碎片像是花蕊，其實那是紅蔥酥來為中卷提味極為得宜，有台味不一定非用五味醬不可，有自己立意。而看官一定認為中卷絲和海膽醬兩者之間，不必說了必然是相襯無疑，我卻把心思和嗅覺拼命聚焦在野薑花身上，野薑花的高山野性的香和生猛海鮮中卷的極鮮，兩者強強對決是另一種絕配嗎？恐怕這才是我想要獲知的地下情。因其實野薑花的「野」字並不代表其香豔俗媚的野，乃竟是氣質優雅暗自幽香的；而中卷因鮮故其味不重不明顯，不像魷魚有海鮮乾的腥味。兩種飄然清新淡然之仙氣來襯托雲海才是正解，夕陽餘暉留給喜歡重口味的人。

春雨──蝦仁羹，櫛瓜花。畫面是要描繪蝦仁羹但卻不見蝦仁，原來躲藏在花苞裡；說好的羹也不見蹤影，原來這是幾近固體的蝦仁羹，很是讓人大開眼界。還是有個大哉問，蝦子躲在花苞裡有何意義？若以個人聯想便是小時鄉村生活會在野溪抓蝦作樂，是非富世代免費的戶外娛樂（當時是不可能有宅男這現象的）。確實蝦子會躲在石頭縫裡藏身以策安全，若要移動也在樹葉、花葉蔽蔭處行動避免陽光直曝，所以說躲在水生植物並不奇怪。如果各位看官覺得不妥可以去觀察一下蝦的生態習性，但可惜台灣現在的溪流生態已不像半世紀前的清純了，較不容易見蝦芳蹤了。來斑泊吃頓飯不要說是應酬飯（應該不會有的），像是為日常民生的填飽肚子嗎？要認真聽說菜得以了解其作品的創想構思，或要有更厲害的想像力為他們圓這個故事，來源都是你自己在台灣成長的點滴……反正就是極燒腦的盛宴。

以柴魚和干貝共熬成的高湯與醬油澄清湯（去除深咖啡之色）作成海鮮羹的湯，但並非勾芡的羹湯而是較像似軟管擠出的膠狀體，其味相似可惜就少了喝勾芡湯的快感，平時一大碗的羹湯也令人飽足，但來斑泊不是為吃撐飽的。滴上幾滴鮮綠色的香菜油，要傳達如雨後空氣中草本香味的環境氛圍。上面的鋪放水田芥微苦有點芥末味，若說一般羹湯是台灣人都愛的，但加上了這水田芥則中年熟男會喜歡的加味。蝦仁羹不見蝦仁原來躲在櫛瓜花苞裡頭，為使眾人一解疑惑故取刀切開成縱剖面，那蝦仁便無處可逃了，很明顯地被櫛瓜花包覆得緊實如天衣無縫。使用白蝦仁其口感紮實不爛，櫛瓜花清脆對蝦子而言有相同柔軟度，但卻又具相異咀嚼上脆與韌的對比趣味。

菜單上沒有的餘興節目──磅蛋糕．奶油．蜂蜜。主角卻是蜂蜜，這畫面意象在捕捉台灣養蜂人家的日常，但在此以儀式性來呈現，我心有感那些養蜂人家應該來瞧一瞧，在此變成「台北慫」的驚奇他們應覺榮耀。服務人員搬進一沉澱澱的正方形木盒子就讓氣氛凝結了，這是啥？當慢慢打開盒蓋神祕的蜂巢物出現，眼目直覺像是塑料模型，原來是桂花奶油。再往下一層打開就是兩罐契作的蜂蜜，一是玉荷包蜂蜜另一是森林百花蜂蜜。過程中還不停地聽到蜜蜂飛動之聲，原是為求逼真錄下一段實際蜜蜂辛勤工作的聲場環境，其設備藏於箱底。

「磅蛋糕」是一種我所陌生的名詞，原來是各用一磅的麵粉、油脂、食糖和雞蛋製成的蛋糕，通常是甜的有時會加入水果乾增添風味，但在此卻是甜中帶點鹹，斑泊的這想法還是源自於古時對麵包吃法的習慣。台灣當時對洋玩意兒有獨特的自我意識，是便宜吐司麵包（台語「俗胖」）加肉鬆和美奶滋，而這磅蛋糕則是很神奇地加入臘肉末，使得顯出蛋糕的鹹味。而又想增添點味覺的豐富性，便使用了桂花奶油更請出了大主角在地產的「沁峯」蜂蜜。這有兩款一是玉荷包蜂蜜，二是森林百花蜂蜜，我本想不過都是蜂採花粉，那和什麼不同種的花朵有味道的差異性嗎？伺候人員知我心必有疑便直言，雖採的是花粉但實際上其蜜還是有荔枝味，但也推薦我「森林百花」說是有草本的氣息，用以和臘肉蛋糕搭配可以試試。最後成型的是磅蛋糕和蜂巢形奶油上淋了一層蜂蜜，試想一下：磅蛋糕中的蛋糕味和臘肉味；桂花奶油的桂花味和奶油香；蜂蜜中的蜜香和草本味，這組合會是什麼結果？是大亂鬥的擂台賽或是和和氣氣的新春團拜？結局是以上皆非，因劇本起初由養蜂人家開始，最終還是以蜂蜜的甜美迷惑人心作結束，黑幕就是宣揚台灣養蜂文化。

返巢──鵪鶉．綠咖哩．椰奶。返巢兩意義，一是倦鳥歸巢，二是候鳥回寶島，應是後者成份居多。這畫面是擬真式的，燕子是候鳥，在北方寒冷季節時飛回台灣渡假至少半年，那勢必要築新巢又另結新歡，築巢過程中燕子站在樹枝上，燕喙叼著一根根小樹枝用以築巢。這意象的傳遞不是叫人自己意會而更像是記錄片一樣，活活地形塑成具體的畫面，然而有給人思考空間──如何落實？

候鳥避寒來台灣關渡石牌一帶，也選擇去東南亞熱帶國家。所以使用了鵪鶉為主角，而配角有點異國風但和台味也差不了多少，即使用東南亞常見的綠咖哩這香料有微辣感，加上椰奶使變得較溫和這又更符合了東南亞風。但綠咖哩和椰奶調和熬煮後不一定每種都是呈淺綠色的，這次是變更熟成狀態的駱黃色，有點像大地的泥土。以牛蒡絲酥炸予以環繞而成鳥巢狀，當然是先定型才炸，否則炸完酥脆要如何彎曲築巢？燕子身影是以極薄0.1公分不到的脆餅作成，我這輩子尚未見過如此薄餅，要如何作成是個謎。燕子所站的樹枝是以筊白筍切段烤熟，再外表炙燒微焦像似樹皮。鵪鶉下方鋪有山苦瓜說有對禽肉類野味有解膩之效，但我又納悶了，苦瓜的苦何來解他人的憂呢？原來是經過蝦醬的拌炒，山苦瓜的苦味少了一半然而還保留住的分量又可實證自己價值的存在，由野苦變「清爽的苦」，這是多麼難解的詞彙啊！鵪鶉肉煎製技法最頂流的就那麼剛好是初熟，故肉質潤嫩滑順並細緻綿密，因這鳥禽個頭小肉質便精細，而意外的是竟有如此豐富油脂，品食過程中那看似瘦肉卻富油脂，其油香氣直竄腦門，我想此時此刻日本A5和牛絕不會讓我移情別戀。因應東南亞色彩的綠咖哩椰奶和傳統蝦醬對我而言，是用不上的，因意想不到的油脂香氣並肉汁迸發而出，早已心滿意足了。

這鵪鶉因表現得太完美，反而使我對食感以外的事便覺有討論空間，這是悠關設計美學，主配角搭配分際的個人直觀。美味料理實質存在就在你眼鼻前不斷地挑戰你，而其他相關的配件以美學而言，若以抽象方式呈現而不那麼具寫實的狀態，是否就能儘量避免搶走主角的風采，至少在瞬間的視覺效果。就是那燕子黑色剪影鉅細靡遺，使我竟一下忘了鵪鶉的存在，燕子的剪刀尾巴即是其形象代表，如果只帶出那符碼視覺印象就很充足了。

白玉──白玉蘿蔔．金桔。暫歇休止的冰沙清清舌頭的中場時間，和西式料理中通常使用的水果冰沙Sorbet甜甜清爽之味不同，竟是帶酸的蔬菜味，但有很台灣道地的一番說辭。使用白玉苦瓜特有品種像是分子料理般作成冰沙狀態，並加入香檳醋和金桔汁，日式料理中白蘿蔔泥與日式和風果醋合體的味道天然又令人熟悉，但白蘿蔔在此的酸度就令人有陌生感，然而再仔細回想一下彷彿好像在哪裡曾有過類似的遭遇，經服務人員說明緣由，立即恍然大悟。以前在夜市路邊攤吃傳統臭豆腐時，老闆常有無限量供應的泡菜不就是這味，為了清洗臭豆腐在口腔中殘留的異味，並潔淨味蕾。那不是韓式泡菜「辛奇」，台式泡菜只以鹽和白醋醃漬，這白玉蘿蔔的酸楚感和台式泡菜古早味是相同的意義。為了增加大家認為應有的水果味，故以金桔汁加入陣營使得一般人更習慣。而白色冰沙上鋪設三朵石竺花亦為白色，共築這雪白世界沁人心脾。

在上主菜之前，又有一儀式花了五分鐘彼此互動。一般在較高端服務接待的牛排館都有選刀的這環節，就像日料選清酒酒杯，但通常刀學問可大多了。這是「柴犬刀具專門店」提供的，其匠人張竣崴在美國學習刀具的製作，回到台灣成了少數人才聽聞的刀匠職人。盒子中盛有四把看來就很有型的刀，上面兩把短刀柄似茄子狀稱柳葉刀，台灣早期盛名一時的「士林刀」即是，另外方便於檳榔業者的使用又稱檳榔刀，後來便進一步成為摺疊刀。最後萬用刀的出現因方便攜帶，這柳葉刀就暫被取代了，但懂得欣賞的還是念念不忘這經典的刀。下面兩把刀刃形和刀柄形大不相同，是美國軍刀，進階改良後成為牛排刀廣受好評。刀刃不同在於功能，刀柄不同在於美學，我當然選那美的，然而最終是刀刃向上彎曲弧度之美的而非美柄。講究的事一發不可收拾沒有停歇之時，看那如剛出土的藝術品刀叉架，又是專業職人匠心精工之作，由嘉義的金工飾品「爆炸毛頭與油炸朱利」所製文心蘭造型的餐飲道具。當我把選好的柴犬刀和文心蘭銅飾都擺妥時，一切都超完美就等上主菜了。

群山──牛小非．芥末．毛豆。這畫面的構圖層層疊疊彷彿在描繪高山野地之景，地點在台灣阿里山，主角雖是牛小排但明顯是在述說山葵的故事。早年阿里山大量種植山葵，因高品質而被日本人相中紛紛出口為台爭光，但因山葵淺根特性抓地力不足，故常會使地方發生土石流就如檳榔樹一樣的命運，後來便以溫室養植方式處理才解決環境生態問題。這裡有野地的人民代表即是山蘇，那捲曲葉形彷彿是洪荒時代的植物，大量的毛豆泥所圍一池春水是沼澤地帶雨後現象，更貼切的是金線蓮葉所噴上的小水珠，即是雨後的露珠給人有十足芬多精的淨土清新感，其葉下方伸出長長的山葵莖是此地的名物。這是台灣的代表──阿里山。

牛小排使用美國牛熟成了兩週，主要為牛肉襯托的還是台灣古早味──紅蔥頭加蔥油，這是當地美國人吃不到的風味。配角中毛豆泥的份量過足，其味又重，在嗅覺感官上似乎和山葵醬搶盡了風采，這是刻意安排的，因主廚小時候的回憶中毛豆泥即是「芥末豆」的來源，毛豆和山葵不負使命達成了主人所托。然而是那山蘇的野地味把阿里山森林的氣息作了最佳詮釋。

荷葉飯糰。雖然名不在菜單裡，卻是這主菜附的米食，一樣有可想像的畫面，在爬山砍柴時經過原野森林沒已開鑿的路，山居者便在枯葉落滿地情景下快速步行，於是產生了踩踏枯葉的沙沙聲。山地工作者的午餐便是自備方便攜帶的飯糰，在枯葉底下服務人員為我們將它挖掘出來。當時對品質和口味可沒麼講究，如今要還原實況但還是加了些看不見的事，那飯糰的米飯是加了鴨高湯和山當歸炊煮而成，並非單純的白米飯而已，再由小松菜（油菜）的葉子包裹成一球狀，便成了有蔬菜有米飯的飯糰，最後以乾荷葉再覆上為外衣以細麻繩捆綁。當打開荷葉即見翠綠球色甚鮮，直接手取入口即可，但我還是取刀切成剖面要瞧瞧這飯糰的構成，果然是高湯炊飯的淺琥珀色就令人胃口大增，沒知識的我此時才受教得知小松菜的葉子薄如蟬翼，輕巧滿盈地裹覆了炊飯。就兩個顏色，極簡的也極美。

聚──紅玉雞．野菜．筍。這三幅式的畫面在描述陽明山的土雞城，三幅式就如歐洲文藝復興的三折疊所構成的「三聯畫」。此乃形容土雞城上菜後應有景像，即土雞、烤雞肉串再來炒青菜是必要的，台灣人對雞這食材只要是身上的或體內的都也不放過的。其實青菜下方埋藏了珍寶即雞心，事實上還不止這些，平時很少吃到的雞冠也暗藏在料理的某角落深處，只是不會有人發現的，服務人員說菜時角色太多了也輪不到它。

選用罕見的紅玉雞也是餐廳講究的一部份，飼養於南投縣魚池鄉，標榜沒打抗生素但是雞仍保有良好的抵抗力。而這地域一帶附近包括埔里，便是極具盛名台茶18號紅玉紅茶的故鄉，紅玉雞的飼料中便是添加了紅玉紅茶，助於雞提升免疫力以及換肉率，是為良雞也。我才突然連結起Welcome Drink的那杯冰紅茶，即是這紅玉紅茶，和這最終的紅玉雞是劇本中早已配對的組合。這茶有蜂蜜、薄荷和桂圓之味，因可冷泡更適合夏天飲用。

土雞城應該不會有這樣的料理呈現，像是雞肉捲又像糥米腸煎有羊腸皮為外膜包束成粗圓條狀，繁複的作法當中又藏有一般人意想不到的使用材料。從外觀看起來就如竹林裡的雨後春筍個個冒出頭來，那是綠蘆筍斜插或平躺於盤中，被烤微焦的雞肉捲形如野地蕈菇。然而學問之大在於那新式雞捲，其內容物甚為豐富，雞肉上方有一層厚皮，那是初以為的事，經服務人員特別說明是雞冠，讓我才更仔細端詳雞捲剖面，果然比正常雞皮要厚，好奇是因這輩子尚未吃過雞冠。其肉的四圍是雞肉慕斯填充於高麗菜捲（取代羊腸膜），再將外表予以烤過形成微焦色，便作出這罕見的雞捲。我所不解的是高麗菜清脆若要彎曲成捲，恐怕早已破裂了，如何可填充雞肉慕斯呢？原來要事先以熱水燙過菜葉就會變薄變軟可彎曲成捲，這薄度就如紙張一樣令人難以置信。

雞肉烤串再普通不過了，頂多在其間加入香菇同烤，讓人耳目一新的是那陌生的乳白色醬汁，乃由竹筍為主與其他蔬菜熬煉而出的濃稠醬汁，難以想像烤雞肉串和竹筍醬能搭嗎？沒有什麼不可能的，只有你未曾經驗才疑惑，就是原本雞的鹹甜濃醬已抹覆，是竹筍清爽感減輕燒烤的重味。必要來個熱炒青菜選用的是芥菜，剛好夏天正開著黃色小花，所以是花和葉同食，另外還有四季豆。土雞城的料理內臟也不可少，在菜葉下方有炒雞心是作成重鹹口味的，而其口感先脆卻後而彈牙，此時才發現雞心的美味，以往可能不會選擇為食。故明顯可猜出主廚的意圖了，利用清淡的輕炒野菜來化解雞心的較重之味。以上這兩樣配菜都淡與濃口味都有對比並使之平衡。

錦鯉──番茄．化應子。畫面的構成源由於主廚小時的回憶，一是在大型都會公園生態池中通常會放養五彩錦鯉，並有投幣機購買飼料有餵魚之樂，所以最顯眼的是一對錦鯉悠遊之姿在池中迴繞。二是早年時代糖葫蘆是孩童的最佳甜點零食，沒想到幾年來這小玩意兒在台北夜市又死灰復燃，成年輕人新寵之一，所以使用糖漿和梅子粉作成薄餅來象徵錦鯉，又符合了現代人的喜好。三是我自己為主廚猜想的，也同在那時代台灣的蜜餞又是零食甜品代表之一，名為「李鹹」俗名「鹹酸甜」，這是蜜餞中的蜜餞，但這名物在構圖中並不具形體。就見黃金錦鯉（品種之一）在青碧綠波中悠遊，池底下五彩繽紛的水生植物，共築起這甜點的故事有兒時記趣。

名稱為「番茄和化應子」，其實回想一下台灣番茄若被視為水果，不是沾梅子粉就是剖開不分離中間夾著李鹹即化應子，這滋味大概已道盡甜點所欲表現的了。故最上面紅色冰沙是番茄和梅子粉為材作成的；梅子粉製成的糖葫蘆錦鯉下方的紅和橙色番茄還是主角，只不過紅色去皮以糖醃漬橙色是新鮮番茄；一旁褚紅色酢漿草立於化應子的果醬之上；紅色冰沙下方有一層淡綠色碎冰，乃由紫蘇葉和薑打成汁後製成；而下方整層透明如有色濾鏡的秋香色膠片狀果凍是羅勒為材作成，晶營剔透優雅極美；最後在底部所鋪設的是化應子的慕斯……要如何形容其味呢？不對，應是怎麼樣的過程有怎麼樣的感覺呢？兩種番茄、梅子粉、糖胡蘆、化應子、紫蘇、薑和羅勒，這些味道的形容是無法一次性地說明白。明明如此繁複卻低調不取個詳細名字，只用「番茄化應子」五個字就一筆帶過，若再看看法國鄉下蒙地利爾米其林三星餐廳「感官花園」其甜點名──「香草糖汁佐鳳梨覆盆子餃子配牛奶冰淇淋及黃油酥條」，總共是23個字。

熱茶飲是南投產的貴妃烏龍茶，這茶有滿滿的果香味。為了搭配台灣東部產地瓜所製成的小茶點，一是栗子地瓜的線狀泥擠覆在泡芙之上，並有醃漬的檸檬皮絲，給成熟味的栗子地瓜帶點清爽感。另一為蜜地瓜，金黃身軀上蓋滿一層厚厚的巧克力醬，配上兩朵小紫蘇葉和三朵如白花綻開的蛋白霜。主甜點早已耗掉大半精力去品味，再來這兩小品是對味蕾的極大考驗。

賣了個關子埋了一伏筆，現在可以揭密了，這也是我之前尚不熟悉的一個專業常識，原來米其林還頒發了一種稱「服務獎」，斑泊在2024年獲得此榮譽。經過觀察後所有應該好的服務都一定作到，但有兩件事大部份人可能意料不到，是初也是終。剛到斑泊因沒招牌稍有猶豫，有一小門開敞著外面有兩位穿制服的人，還沒等到我開口問路便說：「是黃先生嗎？」…於是便展開這一晚的驚異之旅。當天下著毛毛雨，結束食事準備要離開，看著門口服務人員主動將傘遞給了我，我又心疑──你怎知我的傘是哪一把？因傘在入店時他們已經作好標牌記著賓客號桌。意想不到的服務才是服務，想得到的那是本份。

不過來斑泊見識個「法風台菜」料理在本地落實的程度，沒想到回家整理一下竟有六項心得結論，已經燒腦到無法再詳述了。一是道具講究；二是不事生財空間的奢侈感；三是低調謙遜（甜點的取名）；四是乃文創志業不僅餐飲事業，因文化傳承使命用心說故事，又因其品味超然而不讓有多添色彩的俗媚；五是好比齊柏林用空拍攝影記錄台灣人生長環境的故事，而斑泊用創意料理來記錄台人賴以成長的飲食文化。

第六是我快放棄寫作的志業心願了，每每為此所作的一切，要聽更多說菜、記錄、拍照、隨時專心留意五感體會……就見料理都在我眼前慢慢失溫了。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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