黃宏輝建築師的美食地圖完整版：沒聽過的烤魚Brunch-朝炭

日本旅行飯店提供的早餐，好像必然定有一夜干的烤魚，然後配上一碗日本品種的白米飯，雖然和台灣人的習慣大不同，但似乎大家都認同這當地飲食文化。聽說台北開了一家以烤魚為主的早餐店或提供成早午餐，這大膽的想法要來考驗饕客了！猜猜會不會是爆款？

以結果論而言，我並沒有猜錯是大成功，我和料理長雖認識親自打電話請他安排，三天沒回覆，等到回覆是三週以後才有位子。後來再為朋友安排訂位，又喬了三天變成最快要一個月後了。我今天終顧來了，門口站了十人等候入內。

這事在一開始便有徵兆，因之前在日本福岡米其林一星的AJIMI割烹在台灣有設分店，料理長正是這位年輕型男主廚余沁儒。但過一陣子失聯了，當他再回訊時隱約破題道出在執行一項實驗性祕密計劃，此時才恍然大悟這隱而未現的祕密是個震撼彈要狂轟台北了。果然搜尋台北餐飲界的大新聞，「朝炭」這二字必然優先出現。

「朝炭」即朝日的炭火，轉換成現代社會的模式乃「早午餐烤肉」。「早午餐」這名詞聽來有療癒效果，絕對是對台北市緊湊生活上班族有恩寵般的供應，這也許是料理長想表達初衷，作出符合人性真實的需求。但我有更具野心的想法，既然作成了烤魚定食了，已不像單純的早餐烤魚配白飯，為何不供應午餐或下午餐即兩點到四點，說著說著果然不小心就成了。又再出個餿主意既然都有了兩點場的何不再來個「午晚餐」即四點到六點，料理長說考慮中。我對供應時段有不同於原始所訂的看法，原因在於魚的份量使我認為那應該是專屬晚餐的，作午餐也太浪費了，那魚是超乎想像的巨大。

如果我所建議又如願了再供應晚餐六到八點，那真是造福人群，由熟成大魚塊直接炭烤後置個人小炭爐的烤魚定食才680元，那其它日本連鎖店誰也都不敢再作烤魚定食，這是降維打擊。但不人道的不是打擊同行，而目前早上十點至下午四點，三輪已經快累死料理長了，再加碼兩場恐怕雙手都要報銷了，從以下烤魚過程便知這可不是一般料理的體力活。

余料理長是和初魚系列的豐漁集團合作創設成這台灣新篇章，利用了原來初魚鮨富錦店，本就含有內外兩廳各十個板前料理座敷，始創時間服務人手問題現今只能開放十席營業，因烤魚的料理長只有兩支手，這初心看起來理想性大於現實性。

一個原本5800元星級水準的割烹料理長，會轉身投入680元的個性烤魚店，是令人捉摸不透的。果然他堅定的意志表達想作一個有趣又接地氣的事，米其林日料比比皆是，要特留意的是這並非流行中的居酒屋也不是燒鳥店，乃是與眾不同的烤魚專賣店，而且是早午餐然而台灣人有這想像的空間？

門前有一家徽，初始並未注意，後來詢問後才知那正是備長炭剖面的圖騰，並且門前的裝置也是魚燈籠，有魚有炭在店舖的外表情已和大街有了對話。

門口玄關有一長廊，其端景擺設是應題的，在壁龕中上吊著竹編魚燈籠下方置上備長炭，有直白地形塑烤魚店的性格。再表白一次。

一進用餐區見菜單黑板已說明一切，但其實只有兩件要事，一是三種魚三種不同烤製法，乃依據料理長的專業抉擇而定。二是黑板上書寫提供清酒、梅酒、柚子酒和啤酒，看來已經不是早午餐的需求了，應該要趕快開放全日供餐。是料理長自己有一句話露了餡──「魚香入座，酒暖入喉」！

在主舞台烤爐後方是一嵌入式不插電的冰箱，這款在日本高級料亭中常見，但最近五年在台灣才出現。電冰箱容易使魚肉質地快速乾燥，不插電的乃是使用大冰塊置於冷藏櫃上方處，冷空氣會下降而使得下方的魚肉得低溫保存或熟成，靜置慢慢脫水可達到最佳狀態。

朝炭的菜單極簡，但點餐時以蓋印章方式選擇魚種和烤法，並白飯飯量大小，以最簡單有效率地點餐服務方式以滿足平價消費的價格。這印章無厘頭的儀式，料理長表示就只是為使人有參與感而已。

有了第一次經驗就想回饋尚未來訪的看倌們，這是必注意事項但店家可沒公告的。別因為好奇心新鮮感而分心了忘了你來的本意，通常當你還在觀察的時候，有經驗的食客早已點完餐，那最便宜入門款的680元品項就賣完了，動作慢的人只能選880元的。另外必推薦的烤北寄貝是限量的，通常先點的先有，反應遲鈍的還是點不到絕對令人扼腕。

千萬不要作第十位點餐的人，那就是我了。料理長還要分魚種而烤，最多一次也只能三份，等到輪我的檔次時已經快半小時，但也覺得尊榮，因料理長專心地只烤這一片那是直屬於我的，號碼牌是第十號，是禍也是福。

坐在板前座敷看仔細發現有幾個細節，因節奏太緊湊了大部份食客也不會注意到。一是烤魚有直火烤和靜置兩種步驟，不可能十片同步大火烤便宜行事，一邊大火快速直烤，另一邊是剛烤過的靜置於炭火旁邊上方的位置。故全程看到料理長不時地加炭火，要控制爐裡溫度的精確性，有大火和小火與微熱的程度影響差很多。

其二是少見的，每烤一會兒便要取出翻面噴水，這可能是個職人專業的冷知識，結論並非噴水此乃祕密後敘。其三是如燒鳥店中有空中撒鹽的動作，其四是如烤鰻店常見的拿蒲扇搧炭火使挑旺，通常這扇子都插放於料理長後背腰上。

其五是常見的測魚被烤熟的程度，一般所知大都是以筷子插入被烤物的內裡看是否可穿透。但專業職人可是相當科學的，料理長將鐵針插入魚肉再拔出以手肘窩去感知針的熱度，以此測出魚體中心溫度便可推算出肉的全熟程度，難怪料理長這詭異舉止讓我看得有感不人道。

這嚴謹的過程中每一個步驟都極其講究，彷彿都是個精算學的成果論，連何時上定食的湯、飯和配菜都要確保溫度合適，不會上了全盤而苦苦等待烤魚。在個人都不同的時間烤魚快完成前，很精準地才端上定食的配菜盤。

電鍋內剛煮熟的米飯才盛上，湯鍋裡保溫的湯也同時呈上，無縫接軌就差烤好的魚立馬蒞臨。確定米是現煮的我一直觀察那炊飯的火持續開著，料理長還不時趨近掀開了解是否達最佳狀態。

就如燒鳥店一樣中央炭火爐是料理長的主場聖地，誰也不可就近沾染凡俗，因要掌控經驗值上的溫度。然而朝炭破天荒的舉動供給有個人式的小炭爐，予以烤魚可置於其上並保證從第一口到最後一口都是溫熱的。這種貼心的服務只差別你有無慧心可想得到？或你覺得有必要一定得這樣作？所以說朝炭之所以不同因普羅大眾都認可。

空間中三大要角──不插電的冰箱、中央炭烤爐和個人小炭爐，撐起了這一片超凡的天，然而卻只是680元的體驗價。

魚烤得差不多時，料理長才親自在每一食客個人的炭爐裡加入火炭，置上鐵網本就此也該夠了，但又貼心地再鋪上一層朴葉，就如日本飛驒高山的和牛朴葉味噌燒。這朴葉功能在均勻緩和受熱保持恆溫，並不因鐵網而直接烤出格子紋身。

大夥首選的是烤鰆魚，因是入門款僅680元定食。然而各種魚料理長都給予最尊重並適合牠的光榮引退儀式，來自福岡的鰆魚以幽庵燒方式呈現。這是將魚浸泡在醬油、味醂和清酒三等份的混合醬汁中，並加入柚子皮增添清香風味，醃漬後再烤，有高雅的果香又稱「柚香燒」，初期是源於懷石料理。

有一職人的小動作我看不明白，若非烤魚專門店恐怕也不會涉及此議題，在烤魚的過程翻轉魚身外，還有時稍離炭火保持適當受熱的火候。最特別是還幾次將之拿至眼前端詳一番再噴些水，本以為是怕烤太乾而加水保溼，錯矣！沒想到的竟是以味醂、清酒和醬油再予以塗抹上身，這表示烤魚的味道從內裡的醃漬到外表沁染的雙重疊加，其效其風味層次是豐富的。

五根鐵針的串起才得以烤偌大魚塊，因鐵針極燙，故要取下魚塊時絕對是個苦差事，我已問過很多日料職人，他們的手一定要很耐熱即便是燙。稍聰明的會以飯匙當擋片取魚，我坐在板前座敷把這一切細節都看得再清楚不過了。

第一塊烤魚呈上於朴葉，那厚厚的身子有4公分個頭挺嚇人的，曾幾何時吃烤魚可以有如此對待的，似乎有點不太現實。然而料理長特別提及鰆魚的魚皮要劃刀，因其皮受熱時會緊縮，若不劃刀分散張力，烤完時就會出現皮與肉脫離的現象。鰆魚在此展現綻放其美麗，明顯可見身體如樹木年輪一圈又一圈，順著圓一片一片剝下即入口，不必特別費勁去咬，這是今天對鰆魚才有的新發現。

第二種是西京燒平政，平政即是青魽這來自福岡，作成西京燒是要傳達日本京都風味料理，以溫和甘甜的白味噌（西京味噌）混合味醂和清酒醃漬魚再烤至金黃焦脆，有濃郁味噌香和溫潤酒香。

這塊平政魚更誇張了厚達五公分，會不會是老闆特別以大小區分作為招待之意？和鰆魚相似也劃刀，亦噴精華液滋潤與之前的不同這是清酒、味醂和西京味噌醬，每種魚都有各自不同專屬的。但青魽沒年輪，完整大大一塊就口而咬，會有點失態了。

第三種魚是鯖魚，亦是來自日本福岡的，這魚在冬季時是最肥美狀態，故料理長拿出踢館的精神誇口──「只有鹽巴，直球對決」，這狂傲的口氣仍根據料理長對此怪物已瞭若指掌。另外這比其他兩種魚多出200元，地位就是鎮店之寶招牌魚。烤鯖魚並沒啥好大驚小怪的，但朝炭880元的勢必令人大開眼界，很多日料食堂中烤鯖魚定食三、四百元一套是常見的。

就像在燒鳥店裡的直球對決一樣，遇到較好肉質的部位如「手羽肩肉」即以撒鹽巴伺候就不用醬汁，不須調味只用最簡單的元素，但卻要最耗費眼力和臂力，就見料理長右手不時高舉空拋撒鹽，又再就近爐火。這是他第十順位才輪到我，單獨為我烤的，似乎是有特別關愛的眼神，那是心無旁騖的態度。

這鯖魚因油脂多故先作成一夜干，有點熟成之意，使魚本身的油脂收斂。烤的時候除了撒鹽之外，還是有噴水霧的工序，只是單獨鹽水保溼並不加任何調味料。

從魚切斷部份剖面可見這怪物更巨大，魚肉連「血合」大約有六公分厚，而身長超過二十公分。雖然魚的專賣店有進貨的優勢，但如此大手筆的輸出似乎是浮誇了，在視覺效果上就先製造了人有點不安並帶撼動感。

然而令人瞠目結舌的竟是那魚皮，因特性不同這皮不必劃刀。就見那藍皮魚類由其藍銀閃光到魚腹白的漸層當中，像可可豆般赤焦顆粒均勻地散佈在每一角落，「數大就是美」，不料魚這一翻身是個超華麗的轉身，從沒見過烤魚可以烤出有如此美意識的境界。

果然最簡單的料理鹽烤就把魚油香給勾出來，單純一口魚一口飯順便一點點明太子便覺人生足矣，這時才驚覺這烤魚的魅力，想想別人家的烤鯖魚定食不過就是那麼一回事，而今在面前的超乎預期甚多。

有米飯有烤魚但佐味的事可不能馬虎，也正因為主角太強大，其他調味都求質樸無華，對於白米飯有貢獻的是海苔醬，而大主角烤魚有原味或味噌之香氣了，故只佐以大葉胡椒以清奇的辛香味帶來一些小刺激。

為什麼要有個人爐灶，食事至止終於發現其重要性。這魚已吃到最後一口了，有點擔心這張影像中魚的殘骸雖不雅，但意義深重，因到這時刻魚肉還是溫熱的，無論是680元或880元的都是來買溫暖的。

日本人吃飯講究的必定是米的精緻度，每每想起在日本的旅館中，早餐的一碗白米飯配上醬菜就令人滿足，只能在當下體驗那米的柔和飽滿與香氣，通常最質樸的也便最難成就。使用好品種的米成功了八成，這是北海道的七星米和魚津的越光米。

另外燒鳥或烤肉店最要標榜的是使用的炭材，一般而言置頂的「備長炭」一公斤一萬二台幣，朝炭所賣的680元的定食用不起這高檔貨，但也追求次一級的越南備長炭一公斤兩千五台幣。由此也可想像出烤製其成品的果效，尤其端視主爐灶和個人爐檯都同時在燒炭！這炭隨時都在人超近尺度的距離。

這初心是為早午餐的烤魚定食居然也賣酒了，是否會想要有「居酒屋」的念頭？朝炭也不假裝了就當居酒屋，加點一份烤北寄貝來符合其應有的氛圍，不料動作太慢早就被前面早入座的人都點過一輪了，敬請各位未來的潛在食客，一入座要手快以免向隅。

（不過再訪時就早先預訂了一份，達成心願。這北寄貝奶油燒可單純吃出其鮮甜，並與青蔥絲所共拌的香氣。）

還好烤油漬牡蠣還有剩，初始不太在意因生烤牡蠣不過就那回事，但若想想一位來自福岡米其林水準的台灣料理長所會的，只是中秋烤肉水準的帶殼生蠔？首先我見料理長以鐵網枃在炭火中抖動時，我便聯想到了九州傳統的「鐵籠燒」。

fumée Yakitori燒鳥店的招牌幻術就是鐵籠燒，將雞肉置入鐵籠子後，便加油添醋地放大火，以直火對決快速燒微焦皮與肉，這料理方式和中華料理的大火快炒為得那一絲絲鑊氣，兩者有異曲同工之妙。

這油漬牡蠣的概念又很有異國風情趣，其實很像西班牙的小菜Tapas中有許多油漬小點，我則聯想最近有一友人走了趟「聖雅各朝聖之旅」，最後在葡萄牙買了「油漬沙丁魚」讓我對油漬二字和沙丁魚三字有新的見解了，才知這異國料理的意外美味。

依我之見牡蠣被油漬雖有Tapas的範，但重點是「好上火」以呼應朝炭這招牌。詭怪的是爐灶上的鐵網枃沒事為何會起大火，是牡蠣身上所漬的油使其大火興旺，並瞬時白煙和焦香氣可同時瀰漫全場是最動容時刻。

對這烤牡蠣的對待程序彷彿是Fine Dining的作法，執行得徹底好像沒完沒了。這兒有crème起司來搭這大個頭的牡蠣，然而不單純只是買現成的起司，嚴格來說應是自製米麴發酵的酸奶。為何有這沒人在乎的創作，固執的料理長表示純crème起司太濃郁不適生猛海鮮，被發酵過的淡雅感適合日料。另外還有檸檬和義大利紅胡椒也加入陣營。