記者劉靜／綜合報導
為了不浪費食物，許多人會把剩食放進冰箱，隔天再吃完。但近日有一名國中男生吃隔夜火鍋導致連續3天腹瀉，甚至發生血便的情形，經醫師診療發現感染了沙門氏菌。對此台北市政府衛生局分享了營養師張瑄筠針對隔夜菜的解說，讓民眾能夠適當處理隔夜菜以免影響健康。
1.剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？
張瑄筠透露自己煮好晚飯後，她會先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。
2.熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？
細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。
3.剩菜復熱到底要多熱？
剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌，但復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧美味與安全。
4.哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？
海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當。
5.吃隔夜菜有吃進營養？
食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足。
6.注意容器衛生
至於容器該怎麼選擇？ 張瑄筠指出不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏汙納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌。
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