金盃銀盃比不上客人口碑！台北蘭餐廳年度精選菜單出線

〈淡菜〉是Nobu拿手的招牌菜，以假亂真的黑色貝殼是用裸麥和墨魚汁做成的脆餅，最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感。（圖／姚舜）

〈鮭魚卵．蛋黃醬〉是用北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔，因形色味皆迷人，如今也很難「被下架」。（圖／姚舜）

由飛魚高湯、白蘿蔔高湯與生蘿蔔汁3種湯汁組成的〈飛魚清湯〉，內薀豐富層次、味道高雅深厚。（圖／姚舜）

〈雞蛋糕．可可費南雪〉是以台灣Street Food雞蛋糕為靈感設計的餐後甜點，中間的餡會「流心」。（圖／姚舜）

李信男(Nobu Lee)接任台北〈蘭〉餐廳主廚屆滿一年，將過去一年來最受客人歡迎的菜式集給成年度經典套餐，藉此強化客人記憶度。（圖／姚舜）

結合了「羅西尼牛排」和「威靈頓牛排」兩道經典料理特色的〈威靈頓牛肉派〉，如今已是〈蘭〉餐廳招牌菜，五成以上客人都會點這道菜。（圖／姚舜）

以甜菜根醬汁提味的〈紅鹿里肌羅西尼〉，是〈蘭〉餐廳新推出的主菜，料理時會先沾一層薄薄的可可粉後再煎烹。（圖／姚舜）

Nobu說，自己出國歷練前，敢吃美肉塔塔的人少之又少，但如今〈蘭〉餐廳的〈羊肉塔塔．生蠔．山葵〉已「不再有客人強烈抵抗」啦。（圖／姚舜）

過往舉凡雞胗、雞睪丸等食材作的菜餚，不會出現在台灣西餐廳菜單上，但Nobu用鴨心作的〈鴨心．茄子．野米〉如今很受客人歡迎。（圖／姚舜）

被酥炸羽衣甘藍葉絲覆蓋的〈烏魚子．甘薯．牛骨髓〉，是以繁複細膩做工讓食客領略美好的「台灣味」。（圖／姚舜）

〈紅魽魚．白蘿蔔．蘋果〉用了葡萄柚、檸檬、萊姆與柳橙等4種柑橘類的果皮，讓魚肉去腥脫水使風味更集中。（圖／姚舜）

海味十足的〈章魚．昆布．蝦〉，上層覆蓋的是烘乾的櫻花蝦粉，底下襯著的是用草蝦和牛奶製成的白醬。（圖／姚舜）

一年！整整一年！台北知名法式料理餐廳〈蘭〉餐廳用了一年的時間，找出最受食家饕客與吃貨喜歡的菜式，也用了一年的確認餐廳要以那些菜作為「招牌菜」，並自即日起推出年度精選菜單。細心的客人並會發現，餐廳的英文招牌〈Orchid Restaurant〉後面又多加了「by Nobu Lee」的字樣。這不僅是對主廚Nobu Lee李信男的肯定與激勵，也意味著Nobu從此必須負擔起更多的責任，才不會「砸了自己的招牌」！

　〈蘭〉餐廳「年度精選菜單」上的菜式具有幾個意涵與特徵：1.完整體現Nobu Lee的料理精神，2.用了獨特廚功與廚技傳遞並彰顯食材與生俱來的「旨味」（umami),3.以全新的組織或組合方式，為平凡或慣見食材創造全新風味，4.以新的食材元素創作出的新菜式。5.受客人歡迎、喜愛與推崇，且強烈要求餐廳「千萬不能下架」的菜餚。說得更直白點，這套菜單就是Nobu的拿手菜與〈蘭〉餐廳的「招牌菜」。而決定這套菜單上該放那些菜色的則是：客人。〈蘭〉餐廳負責人Frank說：金盃、銀盃，永遠比不上客人的口碑啊！

　武林高手、江湖行走，必須練就絕學與獨門武功，方能打遍天下、揚名立萬。大廚闖盪食壇，也必須透過一道道菜餚，讓市場認識其個人料理哲思、風格與手路，同時「被看見」、「被理解」、「被認同」、「被欣賞」，進而建立知名度。這是一個「淬煉」的過程，Nobu在〈蘭〉餐廳，用了一年的時間，讓消費者認識自己，也讓自己認識消費者。

　雖然，Nobu是台灣人，也雖然他在紐西蘭主廚的餐廳曾在《Cuisine Good Food Awards》得到三頂高帽肯定，讓他成了台灣第一與唯一在得到該獎項的大廚。但去國多年後回家，Nobu一方面必須讓食客認識他與他的菜：另一方面也必須在競爭激烈的環境中「向市場學習」並且「接地氣」。

　Nobu去（2019)年11月出任〈蘭〉餐廳的主廚，季節一轉換他就推出全套新菜單，一年過去了，Nobu在餐廳設計了超過50道「出檯」的菜式。每設計一道菜時，他都想著如何透過廚技讓菜餚在酸、甜、苦、鹹之外產生umami，並藉由umami與其它味道互補幫襯、透過和諧的風味組合，使菜餚的味道更均衡、飽滿，進而以美味得到客人的認同。

　這其實是一段艱辛的歷程，因為，隨著來台獻藝的外籍主廚增加，以海歸之姿返台掌廚的主廚也愈來愈多，台北高端餐飲市場日趨國際化，食客味覺與品味也愈來愈刁鑽、挑剔，大廚要在市場闖出名聲，除菜餚的形色味皆要媚人，詮釋演繹菜餚的廚功廚技更要「自有套路」，不能走其他人的老路，才不會「拾人牙慧」、落人口實。

　為傳遞umami，Nobu想方設法的「玩味」。如為強化〈飛魚乾．白蘿蔔清湯〉風味，這湯除了已飛魚高湯、白蘿蔔高湯、生蘿蔔汁3種湯汁組合，並又另再加了煙燻飛魚乾增添風味。形色秀雅的〈紅魽魚．白蘿蔔．蘋果〉的紅魽魚肉，用了葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等4種柑橘類水果的果皮，再加上鹽、糖醃漬後去腥脫水，再搭配醋漬白蘿蔔片凸顯魚肉的風味。

　章魚以海水濃度的鹽水慢煮3個半小時後，再在表面塗上風味較黑醬油更集中的白醬油燒烤，使其表面微微焦脆，呈盤時章魚上舖灑了烘乾的櫻花蝦粉，底下則襯著用草蝦和牛奶熬煮的白醬，上下夾擊、海味十足。

　被酥炸羽衣甘藍葉絲覆蓋、看起來「毛絨餐絨」的〈烏魚子．甘薯．牛骨髓〉，看似簡單、實作功繁複細膩，單是為了伺候台灣地瓜（甘薯）就用了2種不同作法，一是用啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和甘薯一同蒸煮，續以焦化奶油煮至收汁。另一作法則是Espuma泡沫呈現輕盈口感，呈盤時下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥，灑落海藻、醋做成的粉末，頂層為酥炸羽衣甘藍絲，並刨上烘乾烏魚子，風味非常飽滿且極富層次。

　台灣高端餐飲市場的競爭日熾，餐廳榮辱與成敗，實際的仲裁者是支撐餐廳生意的消費者，餐廳經營者或主廚若只靠「自我感覺強大」，或透過社群平台「讓小眾同溫層認同你的自我感覺強大」，其實對生意並不會有太大幫助。「金盃、銀盃，永遠都比不上客人的口碑」，Nobu返台掌廚整整一年後，〈蘭〉餐廳負責人Frank和Nobu一起討論，決定從過去四季菜單中挑出最受客人青睞、並迭有好評的菜餚組合成套，同時在餐廳後加掛了「by Nobu Lee」，意味著餐廳愈來愈清楚自己的定位與核心競爭力，並更能掌握「食家饕客要什麼」，說來，這套菜單自然也堪稱「蘭餐廳的經典」吧。