黃宏輝建築師的美食地圖完整版：一窺日本星級割烹最新駐台料理堂奧—AJIMI割烹味美

最近在電視台或NETFLIX有部極勵志的影集，由木村拓哉主演的《型男主廚三星夢》。其中有一段話令人深省：銀行放貸者不放心授權的理由是：目標要成東京米其林三星餐廳立意良好，但認為作不到的理由不是廚藝或高級食材，而是十道Fine Dinning中道道都是許多繁複食材要先作處理工序再作組合堆疊。一道料理至少有三樣主食要特別調理，若再加上佐醬的調製和盤飾點綴，試想要花多少人力？多少工序多少時間…其中最無形的是緊張的心理狀態。況且要一套作十道，每季因時令換菜色，有時興之所至也臨時換菜色。一切都看似美好，但審查員一句話真是清醒的聰明人──一個新開的餐廳如果能作到一個月，再來就是人性疲乏了，除了強忍精神不崩潰的主廚，揠苗助長是眾人所不可能承受的，但電視劇劇情反轉就是再反轉。

日本傳統割烹有壽司、生食、熟食，有的生熟比是1：1的，也領受過1：9，比例懸殊者就接近了懷石料理，通常只有一道生食。電視劇中強調不進口法國食材而作的正統法國料理，只使用日本自己當地當令生產的創造出兼具美味而優美的料理，這洋風和膳看起來與新派割烹越來越靠近了。

不禁問起了台籍料理長余沁儒，京懷石和傳統割烹有何不同？他回答了我原本預測的答案。京懷石的長久固有風範不容僭越，或有框架不易太大變動，而傳統割烹能有所不同強調烹飪技法較有突破創新的空間，簡而言之有創意料理的可能新貌。其實我敬請他直接言明，不須稍隱誨，終究套出他心底所蘊含的精神。因料理長極其年輕，後來在日本福岡修業前後約莫三年，確實練就了一身基本功。很精確地和日本福岡本店有默契，年輕人需要舞台表演，於是有70％的部份是由自己自由發揮，當然基因還是建立於本店「Kappou Ajimi」的傳承。若非要區分割烹各區有否不同，還是可以將關西的天然風和關東的人為料理風作分水嶺，然而一般台灣民眾是不會想到還有九州風格，那也是走天然路線強調原味，但尚加些許調味是有所不同，又因不明顯故多人仍認是天然風。如常使用柴魚昆布高湯來熬煉出眾家蔬菜的甜，是有調味但隱性低調。

割烹絕對不只重視食材，可能技法更為重要，而技法都源於風味實際需要。上一季春天菜單和現今余沁儒料理長所關心的議題則又大不相同，問及為何夏季菜單要大肆呈現「發酵」這論述，其回答簡單扼要並切中目標：就是夏天溼熱，人的胃口沒那麼好，故以「發酵」大作文章是為獲得「酸」的元素好開胃。果真年輕台籍料理長帶著日本米其林光環，又不忘回來為台灣人思考些本地的議題，一看便知天才主廚又是狂熱份子。

再回應到首段「繁複食材多樣工序」的割烹命運，我直接聯想就和鮨料理作比較，其人事成本差很多，幾乎都猜對了其服務人員和食客的比例。若平時板前滿座12席，店內配置廚房師傅7人，外場4人，那不就1：1高得令人難以置信，最好包廂也常滿以平衡管銷，但節奏恐怕有點緊張。而若是一般鮨料理較好的服務是1：2，我常去的某些店僅1：3也可以，如此成本便降低許多了。這就是我一直認為割烹甘苦論的初衷。

論及AJIMI最新開幕叫人不發現也難，某日路過便發現神祕的外貌，一看便知是星級日料的藏身所，果然是福岡一星割烹來台分店，當時還尚未開幕。直到決定要來瞧瞧這台北最新純正日本血統割烹，和友人都以為是對方作了訂位的動作，不料到了門口才發現烏龍一場並沒任一方訂位，臨時來到現場要求能否給個方便。門迎人員反應極堅定：因食材準備固定不給過路客進入。這本來是人人都懂的江湖規矩，但就是不死心還抱著一絲希望。在那時刻雖有點被洗臉突然被打回原形成死老百姓，反而更因此便好奇這裡面的境界。首先門迎女服務員是日本人就是只說日語，又穿著精美和服，在神祕的台北四維路更顯內庭中必有奇妙情事，另外我透過那刻意設計的外部小圓窗，已發現裡面的世界很日本原味。這下更激化我必再訪的決心。

當踏入前廳，遇一廊道再轉側入內，不論是板前座敷或包間室內設計的空間感，和一般的日料店就很不同。半開放包間作成榻榻米和室，並便於台灣人不習慣盤腿長久而坐，故有降版處理設計可以放腳，其端景擺飾字帖顯得包廂高檔次的文化氣質。而半虛透隔牆上的工藝是日本木工職人精細的窗花格柵，有各種不同圖案，透光而不透明的和紙取代玻璃顯其優雅質感。一個我從沒見過也沒想過的異事發生了，當食畢要離開，其動線是向內部走去再繞過包廂迴轉而出，這是為了還未離席的食客不受他人在身後走動造成不安定的心理影響，是貼心還是想太多了，各位有機會感受一下看有何心情？可以這麼說身為建築職人的我，肯定這是全台北最像在京都高檔料亭的感覺，頓時忘了是身處台北，我竟魂遊象外了。

一開場這前菜就令人視覺衝擊甚大，三品項中鴛鴦器皿內藏是螢光烏賊，貝殼器皿中內置軟絲，而另一旁是煙仔鯱，這麼繁複的說菜倒是費了耐性服務的功夫。煙仔鯱外皮呈黑色是因以稻草燒過，色黑皮焦香而內生軟，下方是高湯佃煮的茄子，搭以極細的蝦夷蔥花帶點辣味，和紫蘇花有野地香氣，最後以海苔提點風情。九州的軟絲似乎不像主角，搶戲的是海帶芽、山葵和秋葵三重奏，尤其秋葵的黏性和軟絲在口中產生咀嚼時的異常趣味性。富山縣的螢光烏賊是常見的，但一入口便覺不太一樣，果然猜中了是經過稻禾煙燻過的，下方鋪墊蒜苔亦是炙燒過的（有點韭菜和蒜苗味），煙燻螢光烏賊和蒜苔的碳烤味相合，而主要沾醬是蘋果泥混合黃芥末和味噌，結論是那烏賊香透了。這前菜未開蓋是美視覺，一開蓋便是美味覺。

櫻花蝦腐皮捲，令人驚豔，港式料理的腐皮是厚的，而這是薄如蟬翼且炸後一點都沒油感。原本是採用白春捲皮，可視為「酥炸蝦春捲」有爽脆度但皮較厚，才想要換如港點的「腐皮捲」，但仍然還是厚度問題影響口感。料理長提出對此議題的一專有名詞即「食感」，便是腐皮厚度須咀嚼而櫻花蝦則不須較多的過程，那就是食感不對盤。若以個人向來說法便是內外二者磨合節奏韻律不同沒合一感。因此才將日本傳統「湯葉」（豆腐皮）改良成更薄，便可取得二者食感的一致性。一般蝦仁本沒什麼新奇感，而這大把櫻花蝦的香是一絕，另外其酥脆感和腐皮炸共同演出。但這創新的腐皮捲可能就如此而已嗎？內捲的還有紫蘇葉辛香味及地瓜葉炸過有海苔味，並加以黑胡椒、馬告、洋蔥提升味覺豐富度，最後在春捲的切斷面上沾上芝蔴，神來一筆的鹽粉是蝦殼烤過磨成粉入鹽而成，美在蝦味十足。

干貝醋凍聽來單純，但調理方式可不止如此。主角干貝不多說反而是配角出色，底部是青花筍和青花菜（近親），上層是煎香的孢子甘藍，一旁襯以文蛤和高湯煮過的甜豆莢，混入的佐醬大軍陣勢龐大，先是南瓜子泥和芝蔴醬，再加入橄欖油和麻油，最後以高知土佐醋凍作收尾，不料又滴上些許芝蔴油，很難想像這麼豐富的佐料混在一起要如何形容？然而最後的芝麻油加入的目的非關味覺，是意想不到的「潤滑作用」，各種蔬菜有脆度而干貝軟嫩，為了連結這兩種完全不同口感，使用了潤滑效果的作法，老實說這暗中祕技若不明說誰能知曉。

說是綜合生魚片卻是講究，有九州的金目鯛佐白昆布，特別的是魚片以湯霜法川燙過，故紅色表皮有軟Q度。炙燒過的平鎮魚（鰤魚）和京都金山寺的豆味噌，像是新滋味令人懷疑個人過去經驗。「金山寺豆味噌」字眼看來生澀使人有距離感，其實大家都忘了那是過日往事。豆味噌乃是以薏仁取代黃豆而釀造的味噌，因薏仁顆粒明顯還存在，感覺是被味噌醬染色過的薏仁，相信應該很少人會聯想到那是薏仁。這味在台灣許久不見，可能大多數人認為那是老玩意兒了。想起來了嗎？就是小時候日料裡剖切黃瓜上的那含薏仁的味噌醬，名曰「金山寺豆味噌」。花蓮手釣軟絲在表皮切割後去除筋膜感入口咀嚼層層散發出甜味。花蓮捕撈的胭脂蝦以櫻花葉包覆醃漬是春天的應景好滋味。宮城縣的鮪魚中肚肉吃來好像比一般的要細緻多了。除了一般的現磨芥末來提味之外，還有菊花醋有新奇感。我不曉得大家看到「菊花醋」心中會產生任何好奇感嗎？若我就不恥下問，這麼小的事也要麻煩料理長解惑，不過他卻很認真地回覆了。他表示從以前彷彿便嘗過此滋味自覺有新意，於是想納為己有便成了他的祕密武器，不假他人之手必須親自手作。作法是將菊花瓣「川燙」，專業說詞是「殺青」即去苦去澀之效（非電影殺青），再泡於甜醋中即成非典型和風日式醋，多出來的是酸甜之外的花香。重點這綜合生魚片擺盤極美！

九州的石斑魚清湯，石斑魚吃來口感彈牙，但發現味道有所不同，果然是先用清酒蒸煮過產生的香氣，鮮見的日本大葉玉簪一整片包覆了魚塊再鋪上春天的木の芽（山椒）有山野味，下方舖墊一片冬瓜，有意外10％冬瓜茶的古早味。而高湯是由昆布和柴魚熬煮而成的清湯，算是嚐到一道較單純的料理。但海鮮美味和山野地味是對比的激發。大葉玉簪是個值得注意的事，在台灣之前也從未特別關照過，一般人就口咬幾下便入胃了，甚至我都沒印象到底有沒有吃過，應該是沒有。這是春天的特產野菜，與眾不同的是薄如蟬翼咀嚼時卻又是清脆口感，這兩者要同時發生個人覺得不可思議。然而真正上場時則又有美幻之事發生，那抹透明草綠色幾乎近似隱形，就好像是片淺色濾鏡，為得是呈現下方山椒嫩葉的碧綠身影。除了口感我心眼看到的是美感。

椀物是清湯，眾客官可回想一下，每每懷石料理或割烹的椀物上場，必是極精美的漆器器皿，很難不讓人不多注視一下，但好像我從來沒聽過有人發現椀蓋上必有水珠這事。原來通常清湯類都是完熟的食材擺設好，由料理長親自將湯一杓一杓地緩慢倒進椀裡，一切工序完成蓋上蓋子，此時會作一詭異的動作，即是蓋好椀蓋立馬在其上噴上水珠，如雨後荷葉上露珠般的晶瑩剔透顆粒，是為美化嗎？想得太多了。這是歷來的傳統，因古時天皇貴族們飲食怕被下毒，尤其湯品容易在呈送過程中摻入毒液，若在此時打開椀蓋下毒，椀蓋水珠便會流下成行，跡象便見敗露了。聽起來都很合理，但壞人的智商真得就那麼低嗎？

松葉蟹肉蟹膏海膽醬是道有點罪惡感的料理，清蒸的松葉蟹肉，豪邁加入了蟹膏、海膽混和蛋黃醬挺嚇人的，利用新科技用氮氣瓶使濃稠醬汁變稍膨鬆，其中還混入南瓜泥和栗子泥，鋪上兩片金蓮葉稍增酸度，滴上幾許老菜脯油，最後撒上炸過的栗子碎塊。其實這麼多配料裡最後出線的竟是炸栗子碎塊有點鄉間森林味。創新的所在相信大家已經在文字看出來了，但當場的食客是從實物上難以明白的，即是在此刻出現有點感到唐突的老菜脯油。日本人也吃蘿蔔醃製品，但不若台灣的菜脯有深度並講究資深的身份地位，更特別的是粹煉其油來提味。其生產方法台灣本地人也許還不清楚，台籍料理長將老菜脯和油，以70度中溫慢煮十分鐘才取得這稀世珍釀啊！忘了問這菜脯幾歲人瑞了。這松葉蟹膏的作法靈感並非一般日料的調理，竟是中華料理蟹黃豆腐煲濃醇之味的兒時記憶，另以老菜脯油來表現其鹹香，暗藏了台灣的古早味。

橄欖木煙燻愛知縣白甘鯛幽庵燒，有點儀式感，和紙漆器盒子有上蓋，將蓋打開那一剎那白煙飄散，仙境畫面燻木香撲鼻，這是橄欖木煙燻白甘鯛又以幽庵燒的作法呈現。煙燻方式各家使用都有其獨門見解，料理長明說較早為了尋得有量身訂作之味，試過櫻花木、橡木和蘋果樹，最後橄欖木雀屏中選。原因是有草皮和果皮之味，符合幽庵燒有柚子皮的香，連這點小事都如此講究，使其職人精神再次超越了自我眼目的境界。這專有名詞其實是一種特別調理方式，以照燒醬即味醂清酒為基礎再加上柚子醃漬魚身，是江戶時期所發想的料理手法，但在此是用金桔取其酸甜度，所以有點熟悉感。甘鯛（馬頭魚）一般是粉紅色的，白色較罕見，其肉質堅韌之外最後有一絲絲纖維感，但幽庵燒的香氣才是賞味重點。一旁的柿餅還有些事，因其中捲入了柚子醬，符合幽庵燒的應有調性。有個很容易被忽略的是黃澄澄的燈籠果，不過就是番茄、蜜桃和李子混合味的水果罷了，不料卻經過鹽漬產生了台灣古早味鹹酸甜的感覺，這道菜的開幕真是神祕又美極了。

楊貴妃鍋，在日本是較少見到類似粵菜的煲湯或中華料理的羹湯，所以「勾芡」這事應該是不會出現在正統的日本料理上的。但本次是個難得一見的例外，這道楊貴妃鍋是日本總店名菜，古時是從中國唐朝時便傳入日本成宮庭菜。顧名思義這料理滋味人都熟悉，食材自是高端，以甲魚、魚翅和豬腳皮入菜熬煮八小時，可想而知這湯頭極具膠質而黏唇，搭以蔥薑絲加入清爽感。三種主要食材都有各自扮演角色的重要獨特戲份，如這最明顯富膠質的鍋湯其來源便是豬腳，另一是「膠原之母」的鱉裙。其中甲魚在日本是皇宮大宴祝壽用才見的料理平時不多見，其肉質滑溜彈牙異常口感。豬蹄皮圈濃郁軟糥，而魚翅是代表著最高端的款待，因魚翅在日本是極高昂價格的食材，君不見以前台灣紅極一時的「頂上魚翅」，我觀察幾乎有三分之一是日本客，因他們來台灣大啖魚翅相對於在日本當地實在太便宜了。最後一口飲盡這富膠質的湯不知是否也是平衡了松葉蟹肉、蟹膏和海膽醬的罪惡感。這料理從聽、看、食都知不是普通食物，可以想像楊貴妃的日常。

以為那鍋是完美Ending，不料後還有壽喜燒這並不常見。使用熊本A5和牛，醬汁高湯先以櫛瓜佃煮過，和牛的壽喜燒不需綴述，其上以北海道赤海膽和西伯利亞魚子醬相搭，奢侈度可見一般。其中使用了赤海膽要特別說明，長久以來台灣人不知是從何開始被何人洗腦，馬糞海膽就是唯一極品，其餘免談。其實這是有關於季節性的問題，馬糞海膽盛產於秋冬之季，夏天盛產白海膽和紫海膽（有人說是同一種），而冬末春初即是赤海膽登場之時。因最近台灣特別大量引進赤海膽，才讓這美物有討論空間，不再只對馬糞海膽歌功頌德。另外要更新的觀念是──其實赤海膽在相較之下才是眾家族成員中口味最甜的。而綜觀所有又有意外的發現，我所見獨特處是那蛋黃，它不是一般溏心蛋，若是就太漏氣了。其實是用低溫負60度凝固蛋黃所製成的，若說溏心蛋是濃稠流動的，而這冷凍蛋黃半果凍狀，似乎有點分子料理的影子，小角色卻引人注目。

其實食畢極度飽足，料理長提醒必吃的是最後的主食拉麵，拉麵當主食我難以置信。湯頭是最必要的靈魂所在，九州拉麵的現身是比較早的，剛開始都以豚骨加雞骨為熬湯的主角，甚至十多年前各家都流行用呈現顆粒狀的豬脂油，但風頭一過就不再想過如此油膩的生活。於是此乃用鯛魚魚骨烤過熬製而成，另外還加入味噌和黑胡椒，使湯頭還有點傳統的呼應，但多了複合風味。但我所看中的是那極細拉麵，雖有點像台灣麵線，但不軟爛咬勁十足，因這素麵是由蕎麥麵粉所製，精細度高見其形特細口感卻有咬勁，若是一般麵粉製的，這種細度必是軟爛易糊。在台灣吃過較講究名店的拉麵竟沒可得比，是大大意外。

甜點是台北三日月的花水木造型櫻花餡和菓子，花水木和櫻花都是春天應景花木，製作精美不忍心下手破壞畫面，於是我真的沒吃。而我一直觀看年輕料理長余沁儒親自現場板前調製這京都宇治抹茶，深感服務業就是親力親為作到完全到位。

新開幕的AJIMI工序繁複，每個人各司其職工作度極為緊湊，我都不好意思向他們提問題，但總覺得服務得體才是重中之重，完全日本的高端接待。在這餐飲服務業紛紛倒閉的風潮中，皆因人員不足服務難以到位，尤其廚房的熱又不怎麼優雅的內場環境，年輕吃不了苦的也累積不了資歷。忠孝東路名店「屯京拉麵」曾被網路投票評為人氣第一，卻因生意太好，找不齊內場及外場人員，於是歇業，這荒謬的因果論會在台北繼續發生的。然而我看了整晚AJIMI的各專職人員不疾不徐，有優雅身段的服務，絕對非一般可相比的。忍不住問了最後一個有點掃興的道德性問題──這物超所值的割烹盛宴，其所需耗損的總成本尤其是人力資源，日本總公司不會有意見嗎？余料理長回：「我只在意職人精神」。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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