黃宏輝建築師的美食地圖完整版：美術館般的壽司殿堂—濟安鮨2.0版

這應該是台灣唯一如此這般的鮨料理店。一進門入眼簾的不是明亮清晰、色澤溫潤，甚至有檜木香氣的板前空間，一反常態是個幽暗深沉，突顯浮懸發光的裝置藝術，從入口通道、包廂而至廁所洗臉檯前，簡直比美術館還像美術館。固執的老闆兼料理長濟安說道，從藝術形式到器皿搭配而至看似料理長作菜像是作畫，那是他的心象圖……說了半天還沒論及主題──料理。

一年前是和藝術家洪郁雯小姐合作，主題是水之彩，其實看來很像許久之前我在巴黎卡地亞基金會，看到的三宅一生個展，繽紛色彩皺摺質感服裝懸吊於半空中。但這一年濟安鮨2.0版是邀請王曉雯合作，展出主題是深海環保與生態，尤其對水母和珊瑚關注較多。因水母是地球上最古老的多細胞生物，有些品種機運和環境許可下可長生不老，另外水母遠親海胡桃似凝膠狀為透明發光體有多樣色彩。泡泡珊瑚是大型肉質聚合物而非植物，珊瑚對海洋生態至關重要，保護了25%海洋生物就像森林中暗藏保護許多還未命名的動植物，但過去的50年有50%珊瑚已消失了。還有黑龍魚……。這些看似和鮨料理無關，但食材都出自這相同的地球海洋，在品食的Moment中不禁產生聯想。但這事發生在壽司店中真的匪夷所思啊！是離題了嗎？

濟安大約25年前出身於台北市當時少有日籍師傅駐店的，最高檔鮨料理「野壽司」，當時強調是江戶流傳統風格，才讓台灣人對日本料理有開啟知識的轉捩點。於是我每到只要是屬江戶流鮨的一定會問那基本問題，濟安鮨在表現上如何反應江戶流？回答是刀工、醃漬和溫度三大要素。這三樣以下都可得印證，但令人不解的是溫度有何好說嘴的呢？且待後半段握壽司部份說分明，在當時任何事只要經過濟安解說後都覺得有理，但為何都沒想過呢？不過我在日本是聽過米其林二星料理長提及過類似的論述。

要說到室內空間有偉大情懷，怎可能沒外部空間第一印象的關注呢？注意我指的是「空間」而非「造型」，形而下是實際形體是普通人都容易捏塑的；但形上學是抽象的凡人不易懂，天才者有機會去舖陳安排其意境，這時凡人才感知有點不同。門面上很日本建築幫派的範即清水模，還用兩種，一是一般木模板另一是特燒碳化較暗沉的木紋，在上面浮置銹鐵製的極簡店招。利用東方園林迂迴的原理（安藤忠雄化），面大牆穿透轉進迴旋再轉折才見入口，過程中光線漸弱有點東方禪風，準備進入幽暗又繽紛的世界。

看在任何人眼裡，理所當然的壽司檯不過就是那樣，但進化版2.0的竟然每個位子都有一盞水母燈，取其生態學姿態，這燈如水母會飄動另外半透明凝膠狀內藏變色燈光，好不奇幻。為了現代人手機先食的品食工序，特別將座位上方的投射燈調了精準的角度聚光於你面前的陶盤上，拍照時四周圍稍暗而焦點明亮適宜，不會出現任何陰影，以個人經驗有40%的店會有這料想不到的問題。其實水母燈是後面儀式程序中才會上的，先一覽為快。

不按照出菜順序，先分享在靜謐時刻四大儀式的行動藝術，在場無人莫不張大眼和口卻不好出聲。

雪花金目鯛，金目鯛不消說必來自最頂的產地伊豆半島，宜蘭花東外海捕撈的油花和體型差很多。在金頸底座透明碗身的器皿中置入金目鯛，而後師傅從空中撒下如美式足球冠軍花車遊行，夾道撒下如雪花的紙碎片般。這過程是三連畫，從第二格畫面原本只是金目鯛的空無狀態，到第二格雪花紙鹽片最豐盛飄下時如春天櫻吹雪，而至終又停滯於第三格金目鯛魚片上及四周鋪滿了雪片。應該是金目鯛的主食角色，沒料觀眾都聚焦在那櫻花紛飛的美境裡，豔紅色的金目鯛就躺在碗中而白粉給予穿戴一身唯美，紅與白類的搭配在壽司而言是少見的。在這櫻花高光時刻已落滿地，儀式結束了，通常櫻花樹下吃便當的人盒內也佈滿櫻花瓣，一口同入肚腹，在此也是該吃金目鯛了。但想想儀式表演了半天那不過是為生魚片提鹹的雪花鹽紙片而已，原來真的「好奇心」會令人不解其人類行為。

星鰻苗水果醋，這也是另一個三連畫的藝術，通常吃星鰻苗是高檔又高雅的事，不過一般大概也不過是十多條透明魚身躺臥在竹葉上一字排開就很可觀了，但這第二部曲首畫面就開始迷人了。不知是誰最先想到長長的星鰻苗，可以使用一根細竹籤橫跨於細圓透明杯上，再將魚身對折吊掛在竹籤。第二格畫面是將竹籤提起歪斜一邊，使滑溜魚身的星鰻苗順勢滑入玻璃容器，裡面有橙色日式和風果醋與其相會，看似星鰻又復活悠游於彩色水域裡。第三格又回靜止畫面，內杯是橙色而這杯中杯的外杯是為保持魚溫度功能置放碎冰，但美學不會放過任何機會於是紫色槿花鋪滿在外圍冰雪上。一家族星鰻苗的透明是要由橙色和紫色來呈現的，色彩學上是對比的，如NBA湖人隊的紫金王朝球衣紫和豔黃，其實是對比色（紅與綠亦然）。三格畫的來由令我想到了歐洲藝術電影也不正是如此嗎？其實就是侯孝賢導演的長鏡頭技巧──首先不動停滯，二格稍有小物瞬時飄過，第三格又是停止靜默無聲，然而所有檯前的看官都悟出其深奧了嗎？可還是鴉雀無聲。但連我不是學電影的都在關注這弄人之技。

比目魚花沾果醋，有沒有看錯？比目魚怎會有花呢？其實看了本尊之後便解惑。君不見許多Shabu Shabu的肉盤，若講究點的也將牛或豬肉片交叉疊置成朵紅玫瑰花，這也相同並沒太大學問或奧祕要你去尋覓的。只是這朵花和上述常見的紅玫瑰異常不同，在於比目魚使這朵玫瑰成一天山雪蓮似的稀世珍品，竟是半透明的花，花瓣在燈光的照射下因其稍具油脂而一閃一閃，這奇幻狀態又像超現實主義的「阿凡達」，我也才終於明白濟安鮨是全台灣情境燈光調到最暗的，為的總是要突顯其焦點，個個都成明星。賣個關子，最後才點破為何「比目魚花」的儀式性？你想這朵半透明還閃閃發亮的玫瑰，中間上方有粉紅花蕾（芝蝦肉末乾），請問如何拆散這花瓣，應是有手的都可以，但唯美發生就在一剎那如櫻花吹雪，而唯美結束也在一剎那如櫻落地，這比目魚花誰決定要結束唯美就取一片吧。

水母燈，以下是全場最高光時刻，這店和別的店甚至米其林水準的店就是有很敢的極大不同，食客各依訂位不同時間入席，先到的就先依其既定時續上菜，而食客陸續入席當到全員到齊那刻（通常都是滿位），現場會關掉燈光才將水母燈一席一盞擺放定位，然後服務人員才將最中餅全部奉上。只見飄浮水母變換著光色隱約還看不清那道料理是怎麼一回事，彷彿到了實驗劇場。靜待一會兒享受那異常莫名的詭譎氛圍，而後才全部打開正常燈光同時享用，當然此時必定情緒漲到最高點。

最中餅，不料這最中餅和環場氣氛色溫相同，五彩華麗繽紛美得令人捨不得動手，深怕壞了這極緻畫面。最中餅除了頂上食材外，對於色彩學上的搭配亦有著墨，深粉紅色的鮪魚皮下刮泥、淺粉紅色的鮪魚中腹切條、橘黃色的馬糞海膽、黑色魚子醬、黑色松露醬、生食級干貝切丁、貝柱、貝唇、醬瓜、瓠瓜和蔥，最後還灑上金箔。這是史上見過最中餅最多內含物了，我心思考在日本東可有這類超浮誇的表現？不過從眾食客讚歎聲中，我的疑惑更顯得我是所謂「孤獨的美食家」，有時不自覺不上道並煞風情。

濟安鮨三個特點，一是四種美儀式可令人沉浸陶醉；二是生魚片必定是要以適當依照量身配對的美器皿來呈現，不會只是放在冰冷的板前檯上石或陶盤固定不變的方式；三是握壽司強調江戶流的溫度學，故從捏製好手傳手三秒內入口。

愛媛縞鰺黍平昆布絲，因這套料理其實是在過年前的主管尾牙晚宴，所以食材大多在冬天時當令的，縞鰺又名島鰺，台灣俗稱白魽。冬天的縞鰺其油脂豐富，雖是藍皮魚類易有腥度，但油脂香將掩蓋過於一切。特別的是現今流行使用的黍平昆布絲，之前台灣稱為白昆布，由於白昆布味獨特但寡淡故其提味的配料是柚子胡椒和芥末醬油。器皿使用像是陶藝大師之作，有湯匙的半功能半形狀，卻不是湯匙，就稱陶藝品。

黑鮪魚赤身燒，串燒感的鮪魚肉即是提供個下酒菜。赤身純生食之外，烤熟之後會不會出現台灣人經驗中罐頭海底雞的廉價感呢？不會的原因是並不烤太熟故肉不柴，其次醬汁可烤出香氣，便有了自己的身段。器皿──有吸油功能的薄木片，樸素無華。

水章魚綴樹葡萄沾澳洲手指檸檬，水章魚通常產於北海道，是章魚類身形最魁梧的，尤其是手臂極粗，最美口感之處即是手臂橫切面片，又因切片中心點有一顆似米粒的物質，故又稱「米粒章魚」。但這有點出人意表並非以常見的切片出現，而是剁成碎末，有點顆粒感剛好對應手指檸檬本身就是細顆粒。這號稱長在樹上的魚子醬是又酸又脆的，絕對顛覆魚子醬的傳統印象，因章魚手本身就是眾家族中咬勁最足的，應該可以想像兩種顆粒狀的口感，混在一起咀嚼時果酸味便被咬破而噴染於章魚，這組合極有趣。器皿──黃金色薄如紙片的金屬盤子。

富山滷螢光烏賊，一般常見到螢光烏賊的料理方式多是使用醋味噌，再撒上芝麻，工序較簡單。但這群烏賊是用滷的便激發我個人的好奇感， 好像台菜滷的熟製入味法，這台籍料理長對滷的情懷仍存，但其基本香味的製成還是出於大和基本調性的風味。說滷字不過就和日本「佃煮」差不多意思，但這是用淡醬油和白糖，一起和螢光烏賊同煮到濃稠的狀態，而這其中又加入了七味粉使得更豐富，一切滷製完成鮮甜又鹹香已是天物等級，神來一筆的是那點在土棕色烏賊身上白黃色的薑末稍解甜鹹，似乎是暗示了一些台灣味有熟悉感。器皿──似義大利披薩的燒烤圓平木鏟子，但這明顯是陶器。

溏心烏魚子，在日料店出現的絕對是溏心烏魚子，不再有傳統台式烏魚子的蹤影了，幾乎變成了日料規矩，原因有二：一是原本源於日本的溏心蛋揚名國際，這成了大和民族和食的標記了；二是溏心的口感真的柔軟綿密可嚼出其小分子，比起台灣早期的鹹又極乾燥有很大不同，不過這是因早就是熟客而贈送並非套餐內的，器皿──具吸油功能的薄木片。

鹽烤鱈魚白子，冬季吃白子是美好享樂，白子彷若是義大利奶酪軟綿滋養可口，因類奶味故以其炙燒方式，使得焦香特質可得那熟男會懂得的欣賞。然而調味僅用市場上少見的玻利維亞岩鹽，是一道很能暖胃又暖心的料理。器皿──具吸水份功能的薄木片，並大圓陶盤。

紅燒寒鰤魚下巴，富山縣的寒鰤魚台灣俗稱青魽，亦是冬季高油脂的魚種，特別是其下巴的肉特別豐富最適合燒烤，啃食時有最豐滿的狀態。但有時會出現紅燒的方式，日本則稱為「醬煮魚」，其中有味醂自身的糖分可提供甜味，也是可煮得閃閃發亮的關鍵。若是中式紅燒則是習慣用「炒糖水」的方式來增色。這樣分析可知兩者不同，但若硬要形容有何相異風味，我一時還沒特別注意其區別，下次必研究（料理長會認我走火入魔了）。沒辦法實在好味啊！又感歎這叫紅燒好像尚未完美形容，重點還是那青魽的下巴就是肥美肉豐厚但絕不油膩，這肉根本也不用牙咬了，只用彈舌魚肉便化開了。

即將以下的握壽司，在濟安鮨有兩個原則：一是醋飯的使用，若是白身魚便搭配白米醋飯，其他類似藍皮魚味較重的則以赤醋飯捏製；二是從握壽司捏製完畢由師傅直接交於食客手中，並不置盤、板、碟中，手把手遞給必須三秒鐘內入口，這「三秒鐘」概念極為嚴謹，為確保江戶流所重視的「溫度」，絕不稍有一點失溫會走味的。各位回想一下若放盤上食客手機拍照打卡並說個話讚歎一下，一晃便是十多秒過去了，這是經常發生的，也就說明了大部份吃到的握壽司其實溫度都不是原本嚴格控管的品質了。所以「三秒鐘」這詞一直不絕於耳提醒又提醒。

鮪魚中肚肉握壽司，食材講空使用日本漁夫職人精神的一本釣方式，漁場在黑鮪魚一級戰區「大間」。濟安鮨1.0版也和一般店一樣就一片中腹肉蓋上醋飯捏製即可，至少還比別人多在魚片身上畫細刀，美觀外又可更化口。但今日見其升級版倒是值得大推，我見也沒見過想也沒想過，是將一片魚生從剖面橫切成四薄片，然後層層堆疊而成，看來有物質的層次感還有顏色的漸層感，十分吸睛莫非這也是行動藝術之一，因這已經不同於一般凡物了。但我在入口後已不是在找尋入口即化的滿足感，乃是入口即化的四檔手排過程，一波未平一波又起，用力聯想海浪撲灘的澎湃。

80刀功槍烏賊握壽司，烏賊名稱很多是因種類不同，不過台灣地區較高檔次的是軟絲又稱小卷。但若在日本遇到「槍烏賊」就要肅然起敬了，因是全世界所有烏賊中的最最極品。雖屬於中卷類，但日本的品種身形更細長像長槍矛頭故稱槍烏賊，其肉質更細膩口感彈牙有韌度。而這片要以80刀劃切（其實現在已是百刀了），是斷筋膜法。快入口吧仔細欣賞完還沒拍照早已超過三秒啦！

春子鯛綴蝦肉末握壽司，春子鯛台灣菜市仔名赤鯮，為鯛魚（嘉鱲）的幼子，當然日本產的要尊稱真鯛。幼子魚身更顯粉紅，又將魚片扇形似螺旋狀斜切，使得綻開如花美麗極了，此舉不只是為視覺效果乃是口感，因其外皮美不忍切除但又稍硬不易咬開，故劃上十刀以利化口。紛紅皮內綻開白身，上面再撒上高級日本芝蝦肉末提香，是為更粉紅之色。色美和扇狀綻開弧線的美，有時讓人忘了春子鯛細緻清新的優雅美感，我常認為美搶其味的風采。

甜蝦松葉蟹膏握壽司，北海道的甜蝦可不是在台灣吃到的一般品種，這美物的個頭是我們台灣人一般認知的1.3倍大，並且是「外脆內軟」，而一般的是「外軟內粉」差異天壤之別。品質和口感已大不相同，上方再擠了幾乎一個成人手掌寬的蟹膏，這麼大方地給滿蟹膏，感覺甜蝦的風采也被搶了。現在我才體悟了最近人常說的「給好給滿」的美好意境了。

干貝握壽司，最近不約而同遇到此品項大多都以磯邊燒面貌呈現，即是醬汁燒烤生食級干貝底鋪醋飯再以海苔包覆，因外邊是海苔為乾爽狀態便於手取，但這次則讓我有回到早年銀座江戶流刀工表演的過程。生食級干貝短圓柱體如何作握壽司可能很多人都忘了，先將干貝對半橫切而不斷形成馬鞍狀（江戶流大明蝦亦如此），此時沒斷開而可連結之處像一道魚的背脊，再每0.5公分劃上一小刀。干貝並無平整面，而是被切開似馬鞍狀的雙夾面以醋飯填入後，此時捏製握壽司便撐開背脊上的切口擴展成齒輪的鋸齒狀，這樣握壽司的刀工不多見了，不知食客們發現了沒有？

海膽握壽司，使用北海道函館的馬糞海膽，四大顆飽滿的海膽直接置於醋飯上，現在大眾已不再見到海膽軍艦卷了，認為那是老派作風，且沒了海苔可心無旁騖地單享海膽純粹的鮮甜。總是有人疑惑那握壽司要如何捏製呢？去看了便知，是有難度但練過的都會。

昆布青花魚握壽司，昆布和青花魚這兩件恐怕不容易吸引讀者的心，迴轉壽司都有其蹤跡。但菜名的文字常使人錯失真意，日式料理職人不太在意菜名的完整性，但法國料理就剛好相反，曾經至少遇過三次原本不過只是一道甜點，但其中文翻譯至少要二十個字以上，深怕你遺漏認知了任何一味。驚奇事件在於那「昆布」可不一般，透明琥珀色的厚膠片，一度令人以為是果醋寒天或葛粉凍，不料乃是「白板昆布」，切除了上和下各半部只存留中間這一小段，再和高湯熬煮成如琥珀石，看起來還很像內藏千萬年的青花魚。其味大家也可見而知，只是料想不到昆布會有這麼一刻可以站上舞台成鎂光燈焦點。

美人醉美人柑果凍，很講究的在地化所給的茶飲是梨山高山茶，甜點卻開了個玩笑是個半分子料理。一開始也沒發現，心想就來一片柳橙也未免太磕磣點，其實是要告訴你這個禁區處處充滿玄機。這是將美人柑榨成原汁再和寒天作成果凍，依其切片形狀再裝回去，不管這有沒有趣味讓你會心一笑，我只在乎寒天果凍冰涼彈牙口感比新鮮水果有趣多了。

本篇主題是有關美術館的情境，詳細論述這台灣唯一奇幻境地，故其他料理便不詳談。因現今這濟安鮨已進化成2.0版，不只和一般店相同每季都會換菜單，他可能每三年就換一次裝置藝術。而他個人的行動藝術何時會出奇招就不得而知了。

之前去濟安鮨是為犒賞主管的尾牙宴，因人稍多算是我稍小氣只點4200元套餐，沒點6000元的。一年後想到了濟安鮨因有了進化版，我便想提供社會大眾有都市美學的訊息，原本很興奮地和料理長聊起了一些美麗的願景……話峰一轉他說我上次點的是4200元，現在濟安鮨的食客都是慕名而來，只會點6000元（現已漲到6600元）沒人點4200元的，頓時有點語塞不知該不該為了自己個人所認知的美好而寫。若傳揚佳音只須4200元是不符現狀，料理長怕會有類似不實報導，一群因此文衝著4200元而來。我換個比較高尚的話術：你看連4200元都有這個水準了，難道你不想看看6600元的肯定又更感動人……但我自覺這說法可能自欺欺人了，準備去向濟安負荊請罪。

結論：價格高昂不是現代社會某些人所關心甚至令人怯步的議題，而是饕客們覺得值不值得。口耳相傳就永是滿座，這要怎麼說分明呢？

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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