酸菜魚在台灣徹底涼了？19家店剩6家　這些品牌全收攤

 

餐飲連鎖集團築間股價持續探底，兩年間從高點172元重挫至31.05元，跌幅超過80%，前三季每股虧損達1.81元。築間董事長林楷傑坦言，過去自創品牌的策略讓集團「彎路已經走太多」，未來將改變經營方針，不再自行研發新品牌，轉而引進海外經營多年的成熟品牌，或與知名廚師聯手合作。

築間去年4月掛牌上市後，業務從火鍋主業快速擴展至酸菜魚、鐵板燒及燒肉等品牌，但整體營運狀況不如預期。林楷傑表示，針對現有火鍋、燒肉及中式三大業務族群，將採取汰弱留強策略，酸菜魚品牌已從高峰的18家縮減至8家，後續也將策略性調整營運方向，可能關閉表現不佳的門市或轉換為其他代理品牌。

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酸菜魚市場的急速退燒不僅衝擊築間，漢來美食同樣受到影響。漢來美食2022年9月創立「溜溜」酸菜魚品牌，陸續開出4家店，一度成為旗下展店最快的品牌。然而，漢來美食坦言，由於酸菜魚口味重鹹，消費者不會經常食用，店數難以再拓展，預計農曆年後將街邊店調整營業型態，換成其他品牌接手，其餘3家分店維持營運但不再展店。

這波酸菜魚泡沫化也波及其他業者。這一鍋餐飲集團2023年開出的「叁加叁鴛鴦泡椒酸菜魚」，全台4間門市已於去年中全數熄燈；樂多多集團旗下「狂一鍋」酸菜魚2025年初才開幕，經營不到半年即收攤停損。

林楷傑指出，築間已首度跨足品牌代理市場，引進韓國45年老字號「中央韓鍋酒舍」，首店進駐台北信義區，並規劃2026年第一季在台北、台中再開2家分店。此外，明年1月將開出日本達摩燒鳥，3月則引進南韓百年人參雞品牌。

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針對既有品牌調整，林楷傑表示，火鍋與燒肉每年可貢獻營收達50億元，但築間火鍋品牌發展已15年，將進入調整期，更新菜單、陳列及擺盤等細節，待原物料價格穩定後，終端價格也有向下調整空間。他強調，門市轉換將優先以直營店為主，以增加加盟店營收、避免內部競爭，第一季會陸續完成品牌布局。

對於2026年餐飲業景氣，林楷傑認為未來台灣餐飲市場將走向極端化，最穩定的是剛性需求，其次是有特色且能讓消費者回頭的品牌。他表示，明年店數不見得會增加，但體質會更好，「店數不是重點，營收增加和獲利體質才重要」，期盼明年能走出谷底、重回正軌。