黃宏輝建築師美食地圖：謙鍋物、都鮨蘭奢待的藝術展演

台灣真是個包容性高的社會，之前嘗過日式割烹和法國料理的組合，而最近觀察日本鮨料理或割烹，如果料理長是台籍人士，不約而同有一相似現象，就是會加入一兩道台灣味，沒那麼拘謹固守常規，但傳統性強的日本師傅就不知會怎麼來看待。而另外亦有日本籍料理長也作小改變，台灣人愛吃火鍋，於是以個人式小火鍋來收尾，前大半段的生冷食材最後竟是暖鍋，倒是有想法。

**極薄的比目魚片與鰭邊肉、汆燙魚皮搭配茗荷、芽蔥的特殊風味，撒上了些金箔顯露「謙鍋物」料理的日式美食哲學。（圖／黃宏輝提供）**

謙鍋物（前名謙星壽司）

料理長星浩一先生有多樣性實驗性的創想，雖然以鮨為主，但曾有一次經驗在中段時竟提供了三件天婦羅，天婦羅已經令人意外了，而且若非天婦羅油炸「行者大蒜」這從沒聽過的日本高山野菜，才感知真是驚喜連連，更難以置信其早期專職是日本最高檔的鱉料理。

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按照往常料理長的規矩黑鮪魚大肚肉並非主角，我總是期待「腦天」和「下巴或臉頰肉」，今天的下巴肉處理頗具創意，是將魚肉側邊炙燒過，因只小部份微焦熟故激發出層次變化多端的口感，軟嫩油滑又微焦脆並內多汁。大家一般都說大肚肉一定是入口即化，但這下巴肉可能不容易讓人想出形容詞了。

**黑鮪魚下巴魚肉側邊經過炙燒，軟嫩油滑中帶著微焦脆與多汁口感。（圖／黃宏輝提供）**

千葉縣的比目魚切成極薄片並有鰭邊肉和少見的川燙魚皮，將茗荷（有點洋蔥和薑的混合味）和芽蔥（細如針是一般蔥的兩倍濃縮味）並撒上了些金箔，華麗變身果然是美極了。以薄魚片將二者包捲在內，沾些酸桔醋醬，比目魚是白身魚本身味清淡，這兩種日本才有的正統辛香料吊出了神祕的大和味道。

**來自日本愛知縣的星鰻苗魚身透明帶些許小斑點，口感滑溜。（圖／黃宏輝提供）**

愛知縣的星鰻苗魚身完全透明，仔細看體內有小斑點，再更仔細看其小眼睛清澈明亮便知是新鮮好料。這較少見的星鰻苗是吃其稀奇口感，全身滑不溜丟，簡言之一入口不小心馬上就滑入腸胃了。若嘗試著想咀嚼那是極為不智的行為，因會在口腔中亂竄，你會吃得很忙的。

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靜岡的水針作成兩吃，一是以蔥和薑泥為佐料取代山葵的握壽司，另一是料理長精湛的刀工和長久累積的美學素養，利用藍皮白身魚的兩種對比色，將其切下魚片再重組成一片葉子，畫面唯美。而令人意外的是其質地細緻似精品，咀嚼之間可感受口腔微動竟是優雅。

**丰後水稻鯖魚製成握壽司和煙燻生魚片，鯖魚經過櫻桃木煙燻後的口味令人驚喜。（圖／黃宏輝提供）**

丰後水稻鯖魚也作兩吃，一是蔥花綴握壽司，另一是煙燻生魚片，因藍皮魚種味道較重，保存不易或有些店家若不嚴謹控管會有腥味。使用櫻桃木煙燻，那原來再熟悉不過的鯖魚其味竟是如此豐富又是意外，烤鯖魚雖然常見但煙燻的真是神來一筆。

其它尚有富山縣的螢光烏賊其亮點是黃芥末醋味噌，其味溫和。大甜蝦握壽司其口感並不會太軟糥，其質地結實有些咬勁。小缽海膽丼是其招牌，先將醋飯和海膽拌勻，上面再蓋上一層海膽，其鮮甜甘味又提升了。海膽海苔蒸蛋中綿密滑溜和軟嫩三種口感集於一小碗。

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**「謙鍋物」招牌料理小缽海膽丼中，米飯拌入海膽再鋪蓋1層海膽，吃起來鮮甜濃郁。（圖／黃宏輝提供）**

接下來就像NBA職籃的戰情第四節大反攻，此時個人小火鍋上場，其實重點並非在於涮涮鍋，而是端詳其食材的選用和處理並各不同沾醬。首先薄切豬頸肉俗稱松阪豬，一般也都常見，然而料理長透露這是他試了許久才得知要切成如紙片的厚度是最佳狀態，第一是薄而不破，其次口感咬勁足有韌性，沾醬是日式白醬油也是大不同。再則是佐賀和牛取其三種不同部位，沙朗、牛小排和內腿肉。沙朗部份油花豐富，牛小排則軟嫩並稍具油脂，內腿肉赤身部份較多吃起來清爽，特別的是選材講究，這牛肉果然很有味。其沾醬也少見，一般是蘿蔔泥醬油，但這卻是作成蘿蔔碎丁，是為了有微顆粒口感另外是較沒辛辣味。

**取佐賀和牛3處不同部位，可品嘗到豐滿油脂與清爽的不同風味。（圖／黃宏輝提供）**

為了不吃太多生冷食物的食客，特別準備超巨型北海道牡丹蝦還抱綠色的卵，這個頭之大是首見的。另外附上三片黑鰻魚，因鰻魚本身就多細刺，故處理方式很像日本夏天才有的鱧（HAMO），魚身一吋（2.54公分）要切上24刀將魚刺切斷以利方便吞食。

鮨料理的食材是講究的，小火鍋還是更講究。當鮨料理食畢，暖呼的涮涮鍋給了驚異感，好似吃了兩餐，飽足過份卻心喜。

**少見的大型北海道牡丹蝦抱綠卵上桌，多刺的黑鰻魚切上24刀以利食用。（圖／黃宏輝提供）**

都鮨蘭奢待

認識料理長小林是過往創店還在桃園春日路的時候，大多食客都是從台北特別開車下去再回來，後來禁不起台北客的要求最後才搬到台北市。記得當時小林開口閉口都談食材，說他有特殊管道可取得別人拿不到的上好食材，這一天小林又說了食材要最好的，不合他的高標就不進貨了，所以今晚我見了超肥厚出油的喜知次魚，45公分長的大白鯧……。有一個祕密職人透露，一般日本進口食材通常由東京豐洲魚市場到台灣所需時間要一天或有兩天的。而小林要求效率從福岡進口，半夜一點半漁市場拍賣開始到送至他手中只需12小時，長知識了。

因為沒事先訂位突然跑去，小林要臨時應變許多準備工作，所以立馬便見他現拌醋飯，採用北海道的夢美人米，醋既非白醋也非紅醋而是淡紅色福井三年醋，並調和發酵酒粕，看來米粒油亮淺玫瑰色並具粘性。

**以備長碳和相思木、龍眼木細心熏烤的喜知次魚頭外表酥脆，臉頰肉更是美味無比。（圖／黃宏輝提供）**

強調其夢幻食材的自豪感並非職業性慣用語，這超大且外表已出油的北海道喜知次魚就令人讚歎，一喜知次魚是日本海域的最高級魚種，二體型特挑肥厚無比，三油脂豐富外表是光滑質感。很偏心的小林給了烤魚頭，用備長碳、相思木和龍眼木碳烤，要不斷翻面因油脂多易下滴會起黑煙，還要扇子搧風使其慢慢熟成，一般人烤6分鐘小林堅持15分鐘慢工出細活。這喜知次魚外表酥脆，魚肉飽實豐厚，更不消說那珍稀的臉頰肉……。

**現解黑鮪魚大腹肉外表油脂形成1層薄蠟，但入口絲毫不膩。（圖／黃宏輝提供）**

說是小林喜好現場作秀製造高潮氣氛也不為過，極大塊的黑鮪魚即時現解，切分大肚肉、中肚肉、赤身部份。由於就在眼前肢解看在我眼裡特別分明，於是我手暗暗指了大腹肉最白具細油花的那小部份，給我這個其餘免談！這裡又發現一新祕密，大腹肉現切粘刀油會從魚片滲出，先冷藏半小時取出時外表油脂變成一層薄蠟，精妙之處在於入口絕不過油口感果然不同。捏制握壽司時由於醋飯有粘性最後在下方沾粘了萬能蔥花，竟然可全部粘上一顆也不掉落有點奇幻感。

**黑鮪魚大腹肉握壽司底部黏上萬能蔥花，竟能做到1粒蔥都不會掉落。（圖／黃宏輝提供）**

**肥厚的福岡星鰻天婦羅搭配蘿蔔碎丁醬汁，每1次咀嚼都迸發鮮味。（圖／黃宏輝提供）**

超肥厚的福岡星鰻是小林親挑就是要巨無霸，並作工繁複先烤再蒸最後以天婦羅料理呈現，其佐料是蘿蔔碎丁醬汁，和一般蘿蔔泥大不同。這星鰻軟嫩口感內多汁，鮮美味在咀嚼間不斷迸發，愛死了這星鰻。說到蘿蔔小林又來即性演出，以螺旋狀方式切蘿蔔薄片，據其言是他發明的，取中間層脆而不辛。

**「都鮨蘭奢待」也有高知土佐的地方料理「稻殼煙燻鰹魚」。（圖／黃宏輝提供）**

**北海道利尻禮文產的馬糞海膽在薄如蟬翼的現烘海苔上排開，帶來奢華滿足。（圖／黃宏輝提供）**

為了保持海膽海苔捲的最佳酥脆口感，堅持要碳火現烘海苔片，這是北海道北邊利尻小島產的品質置頂，薄如蟬翼不像一般較硬厚的有咀嚼不易感。而利尻禮文產的馬糞海膽是日本第一，給足滿滿一排真大方闊氣。另外稻殼煙燻鰹魚是日本高知土佐的地方料理，而薑醋鱈場蟹肉絲令人回味無窮。

又是NBA職籃第四節開場，小林先來個烤牛小排現場去骨切塊，後面再來個烤羊排，在座食客都詫異，但卻莫不讚許真好味，鄰客表示比牛排專門店更具水準，骨肉分離入口即化沒牛肉纖維絲塞牙縫。

巔峰時刻登場了，傳說中的超浮誇台客白鯧米粉。光看那罕見的個頭足足快50公分著實震驚，更甚者是我又指了肚腹部分，小林也不囉嗦便切下了……。這米粉湯可非同小可，高湯中加入雞和豬油，再將蝦米和蔥段爆香，然後竟然以近十公分長的北寄貝加入提升鮮味，最後油炸白鯧魚肚混煮，造就了這全台別處吃不到的白鯧米粉，誇張的是若不刻意撈起竟看不到主角米粉，這玩笑開大了，白鯧米粉是要吃米粉和湯，不料盡是魚和貝。