獨》最資深五星義大利餐廳台北喜來登比薩屋「轉骨換血」啦

喜歡Pizza的食饕或吃貨可能不知道，立足市場38年、全台最老字號的五星飯店義大利餐廳台北喜來登飯店的〈比薩屋〉已全面「換血轉骨」，除請到義大利拿坡里籍的蘇笠竹（Sellitto Giuseppe）擔任副主廚駐店，並取得義大利APN拿坡里披薩職人協會(Associazione Pizzaiuoli Napoletani, 簡稱APN)認證，成為國內少有的「非常拿坡里」的義大利餐廳。

注意了！比薩是義大利最具代表性的美食，而拿坡里則是義大利比薩的「原鄉」，2017年拿坡里比薩更被UNESCO列入了「世界非物質文化遺產」。義大利人說，「「只有拿坡里人做的拿坡里比薩最好吃」，所以台北喜來登飯店〈比薩屋〉，不只牌子老，如今也成為全台唯一可嘗到正統道地拿坡里比薩和拿坡里佳餚的五星飯店義大利餐廳。

少有人知道，台北喜來登飯店〈比薩屋〉前身曾是來來飯店的員工餐廳，後來改為對外營業的咖啡廳，最後才變成以主攻義大利比薩的Pizaa House，並一直到今天。

歷史悠久不是台北喜來登〈比薩屋〉放眼觀光飯店市場顧盼自雄的唯一賣點，其「傲世」的另一個資產是，這餐廳內用石頭砌的窯爐，在台北晶華酒店B3義大利自助餐廳〈Cafe Sutdio〉(現已改為三燔本家日式鍋物料理餐廳）開幕前，可是全台觀光飯店內第一個石砌窯爐。當年，全台北市只有3個石砌的Pizza窯烤爐，另外兩個，一在天母、一在慶城街，都在獨立經營的義大利餐廳內，只有〈比薩屋〉開在五星級觀光飯店內。

許久以來，台北喜來登〈比薩屋〉主攻的都是羅馬式比薩，但在全球資深Pizza控中眼中，只有拿坡里比薩才是「正統義大利比薩」，其它不同類型的Pizza則是二次大戰後「美國人發明的Pizza」。為此，台北喜來登飯店決定「邁向正宗」，除請了拿坡里廚師駐店，並取得APN 認證。

歐洲人喜歡搞「認證」，目的是維持品質並傳承正統。為防止拿坡里比薩變成了大量生產工業化的產物，並使傳統拿坡里比薩的製程與工序得以被完整保留並代代相傳，於是誕生了拿坡里比薩認證組織。

在台灣，拿坡里比薩有兩大認證系統，一是頒給店家的「拿坡里正統披薩協會」(Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)，另外一個則是頒給披薩職人及店家的「拿坡里披薩職人協會」(Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN)，兩個組織皆有明文規定製作細節且都相當嚴格，舉凡麵粉、酵母與鹽的種類以及窯爐規格等皆有規範，唯有符合其標準才能獲得認證商標。〈比薩屋〉取得的是APN的認證。

按APN認證的規範，製作拿坡里比薩必須嚴選Caputo 「00」號麵粉，麵糰比例配方為1公升的水、1.7-至1.8公斤的麵粉、50至55公克的海鹽、3至4公克的新鮮然酵母，麵團大小為220至250公克，而且經過火烤必須是圓形。

比薩開皮後直徑大約30公分，不超過35公分，中心度約0.4公分，口感需有彈性軟度且易切割成不同大小，麵團須於室溫約25度回溫1-2小時，揉麵及製作過程「只能手做」，不得用其它器材，烤爐溫度則規定在攝氏400度至420度間，爐頂溫度為攝氏485度烘烤60至90秒。而經過認證烤出的比薩，外層酥香膨鬆彈、內層餅皮細薄，邊緣會有如豹斑的窯燒烤痕。

如今台北喜來登〈比薩屋〉的比薩不只「非常拿坡里」，舉凡〈瑪格麗特比薩〉、〈黑松露蘆筍野菇比薩〉與〈傳統芝麻葉帕馬火腿比薩〉等都烤得非常正統道地，而〈義式香腸甘藍比薩〉更是只此一家才嘗得到的拿坡里比薩。此外，老家就在拿坡里的副主廚蘇笠竹（Sellitto Giuseppe）並兼擅長烹煮義大利麵和西西里與拿坡里菜餚，非常值得一試。

工商姚舜