剩菜象徵「年年有餘」！　醫示警「蔬菜類別剩」恐變超級致癌物

記者蔡庭語／綜合報導

過年吃年夜飯，按照傳統習俗一定要留下一點「剩菜」，象徵「年年有餘」。醫師提醒，葉菜類盡量別隔夜，因含有大量硝酸鹽，隔夜吃下肚恐變成「超級致癌物」亞硝胺。

腎臟科醫師洪永祥在節目《健康2.0》影片中表示，其實不一定要等到隔一個晚上才叫隔夜菜，只要放超過8小時的料理就已經算是隔夜菜了，而隔夜菜要注意的是：

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1. 葉菜類恐變超級致癌物：
   洪永祥指出，在幫葉菜類施肥的時候，肥料中常常含有氮磷鉀肥，氮在植物中會變成硝酸鹽，若把葉菜類放到隔天，菜盤中的細菌會把硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，若再把亞硝酸鹽吃下肚，胃酸會把亞硝酸鹽變成「亞硝胺」，就是我們常聽到的超級致癌物。
2. 細菌的滋長：
   隔夜菜經過高溫烹煮細菌就會被殺光，但溫度下降到50度以下，細菌又會開始滋生，普遍常識是把食物冰到冰箱，就可以阻隔細菌滋生，但洪永祥強調，這其實只是減緩滋生速度，不代表細菌不會繼續生長。
3. 海鮮最多僅能加熱一次：
   海鮮最多只能加熱一次，且要在當餐吃完，洪永祥指出，食材最豐富的佛跳牆若其中一個食材壞掉，整鍋就會遭細菌感染，因此不建議反覆加熱食用。

最後，洪永祥表示，最好的保存方式，就是用夾鏈袋或保溫盒分裝，加熱時取出需要的分量，冷藏也不要超過48小時，至於加熱食材的溫度，他建議70度以上效果最好。