黃宏輝建築師的美食地圖：台北10大新派拉麵新氣象

我大學畢業的那個年代是哈日潮時期，但仔細想想當時並無有心人士將「日本拉麵」這元素拉進台灣。記得有老師推薦僅㇐家「樂山娘札幌拉麵」，招牌品項是「強棒拉麵」（強碰拉麵），強調福岡⾧崎㇐帶和洋混合文化衍生的味道，而那簡單的醬油拉麵就令我銷魂了。沒像樣的裝修，卻像個台灣在地日本人里民中心似的──「中森明菜」的海報、日本老歌、老舊日本雜誌、畫報、漫畫書，還有永遠是前一天的日本新聞報紙……。

曾幾何時老店凋零，趁著一波日本拉麵名店紛紛來台搶灘頭，受歡迎程度好像曾經的麥當勞，而時至此還是擁大量人氣。台灣年輕人修業見學也出來開店自己當老闆，都想可能成為拉麵明星主廚，但沒特色的通常很容易被社會狀態比下來，然而現實環境裡有創新、有個性的台灣新派拉麵不輸日本名店，總是店外大排⾧龍，驚覺形勢比人強，新勢力興起而舊勢力有些消沒了。

鯛担麵專賣店—抱きしめ鯛

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開幕營業不到㇐年的「鯛担麵」對我而言應是台灣拉麵史上的最大事件，可謂是 2.0 版的史詩大躍進，這裡有太多可大書特書之事，不勝枚舉，但僅論幾個異常現象。一是這菜單的創作者「坂祥太」是日本東京米其林二星法國料理餐廳「AIMEE VIBERT」的料理⾧，由他跨界監製這高規格卻普羅大眾的生活必需。二是穿著法料主廚制服，優雅身段服務的場景氛圍，竟是為了一碗麵。一般在日本拉麵很少有女士獨自一人食用，因顯得孤單或孤獨，但鯛担麵的出現生態大改變，淑女可從容優雅地一人獨自在麵吧上享受自己的類巴黎午後時光，就差一杯白酒。

鯛担麵

此麵靈魂所在湯頭是四川担担麵的雛形，以白芝麻醬和鯛魚湯組合而成，這是在日本大阪本店以九小時熬製而成的高湯，再以冷凍包裝分送世界各大城市分店解凍再料理。為得保持原創性的純粹味，百分之㇐都不可走調，其實同樣作法的還有最近在中山區的新店「銀座篝」。這鯛魚身價不凡是來自日本愛媛縣的真鯛，我心中有㇐疑問：白身魚熬的湯極輕淡如何與重磅口味的担担麵湯頭融合？料理⾧告訴我祕方是柴魚提升鯛魚味，才能有平衡效果。

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担担麵特色在那豬絞肉和紅油辣湯，這又出現一祕方不說還不易發現，原來在豬絞肉中摻入鯛魚肉產生細緻的纖維感。為給予鯛的主角表演戲份，特意置上一片鯛魚天婦羅，而原有麵湯就成了天婦羅的沾醬，微香微辣極巧妙。為增加更多風味層次感，擠入了些許大蒜油，調入香醋醬有果香酸挾帶法國經典風味，又調入辣椒油和香椒油更趨近了正統川式担担麵的辣香。濃郁的湯卻不膩口，而大片葉「野火焰」（類似捲菜又如蘿蔓葉）在此時清脆爽口好像給濃湯帶來暫時緩和的休止符，好一個美妙境界的對比。而後側獨家配料的馬鈴薯酥炸成絲口感與趣味感均屬上乘。

篇幅有限我很少論及麵條，但這鯛担麵有明確的原則和麵條本身有關，其麵湯功能是給喝的，不像下一品項「極濃牡蠣沾麵」是伴麵用的，自然是粗麵。所以這麵條選用的是中捲麵，湯汁在麵身上是慢慢爬昇的，並不吸附太多，留點清爽味蕾單純留餘地喝湯。

極濃牡蠣沾麵

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這夏季限定版的沾麵在台灣少見，牡蠣打碎成泥加入高湯熬成濃稠醬汁，使用表面不光滑的極粗麵條去吸附沾醬，牡蠣系列近期在台灣已掀起熱潮，我大概也可略猜出其中內容㇐二。當麵條沾滿醬汁一入口我反應強烈，連忙急問料理⾧是什麼祕方，好像不只是單純的牡蠣而已，是螃蟹、是干貝、是……應該都不是，牡蠣不會找來其他海鮮來攪局的，但確實是有一股輔助功能的陌生味道。又經料理⾧特別透露其祕方是一種不可說的風味油，炙燒表層使溫度提升而散揚其香氣與牡蠣味悄悄然搭成一氣。和前一品項配菜差不多，但從極細的炸馬鈴薯絲換成極粗炸牛蒡絲，粗細比例和麵體相襯還真照顧周全。我想最貼題的應是主角一大顆炸廣島牡蠣，其中點綴些許魚子醬，以牡蠣親臨牡蠣自己的醬汁時，那風味是極度的牡蠣花花世界。想想台灣夜市號稱第一的蚵仔煎，我不知道有多少人可以誠實說出到底有多少鮮蚵味。

法式風格蟹肉拉麵

這店期盼法式料理風格要作徹底，其湯頭自成一格全台灣僅此一家，是原型理念的創始者，其他人永遠只能當跟隨者，素來已久的豚骨濃湯變成法式奶油濃湯，真不知傳統衛道人士者心中作何感想。配菜不算有四大要素，一是奶油白醬高湯，二是一球螃蟹肉絲，三是一大圓湯瓢的時蘿奶油，四是法國麵包。時蘿奶油亦是種香草類似以提味，只是不若蘿勒（九層塔）那麼明顯，而那麵包功能也是沾白醬作用。稱之法國系列拉麵主推鮭魚拉麵、蟹肉拉麵和海老拉麵，眼尖的食客一下就可辨識其企圖即「泡系」給人的感覺，即過往吃法料時總是點一碗（杯）卡布奇諾龍蝦湯，其泡系有舒爽柔和的作用，在此系列中泡系手法一覽無遺，料理⾧直呼被識破了。對於這湯多人不小心便被混淆了，喝太快一點的所剩麵湯不多，最後還以為 是義大利麵的濃稠醬汁，料理⾧語氣堅定表示此乃法式濃湯的湯麵，絕非pasta。

創作要達匠心獨具可能會既孤獨又燒腦，食材繁複而井然有序各司其職各自華麗演出， 看不出來的祕方到處都是，但說清楚就不值錢了，每個小環節定有其必要性。這不禁讓我聯 想到當今最紅的東京米其林一星拉麵「金色不如歸」，在那個時候蟬連多年偉大事件給我的震 撼，心存疑鯛担麵這規格哪是能叫拉麵啊！是降維打擊比賽不公。

塩琉林森店 

最早的大轟動是總統府旁塩琉重慶店，主推龍蝦清湯拉麵令眾人跟隨，因當時市面尚無此品項，又由於固執的老闆堅持店中只設六席座位，店外已有排隊人潮了，算我第㇐次低頭認了，排一小時就為好奇嚐鮮，要知道六席座的店要排隊那可是很無聊⾧夜漫漫的時刻，有耐心排隊的都是年輕人，我便顯得唐突了。

龍蝦清湯拉麵

故事緣起於重慶店，一碗龍蝦清湯拉麵便令人如霧裡看花，除掉生食級干貝外什麼也沒有就是塩味清湯，如何吸引眾人趨之若鶩，這是形而上與形而下的問題，通常是無形的勝過有姿態的。清澈透明的湯是由龍蝦頭烤過與蝦膏⾧時間熬煮而成，再混入豬骨鹽味清湯，故其鮮甜味濃郁但看似平淡無奇。除去所有一切只需留下檸檬片和清湯即可，這就是塩琉奇幻境界的所在。 

大蝦干貝龍蝦清湯拉麵

為了一解不知情人士的疑惑，就順勢推出「大蝦干貝龍蝦清湯拉麵」，有了巨體大蝦畫面上為了擺譜好說三道四，看起來較有說服力，但我心中確知那明明不是龍蝦呀，我沒辦法說服自己。然而若是請客時卻必推薦給友人有大蝦的而非僅是清湯的，我心很誠實但身體卻明顯不誠實。我愛龍蝦清湯拉麵，大蝦對我是多餘的，於是某日忍不住問店⾧龍蝦頭熬湯，那龍蝦肉呢？回答「只買頭不買身」。這話真的驚醒夢中人，可能是我想太多了，天下本無難事，庸人自擾之。 

真龍蝦龍蝦清湯拉麵

不料我這庸人的無故自擾真被人重新檢視了，今年才開幕的塩琉林森店一解我心中疑惑 了，推出平常人易懂的「真龍蝦龍蝦清湯拉麵」──真的有龍蝦。配置與之前都相同只是很寫實地形容這拉麵，加入一整隻龍蝦，這南非龍蝦先縱向對切以高溫熱水川燙過保持肉身不柴， 再以大火炙燒蝦殼使其散發出焦香氣。如此一來這碗真龍蝦版本的便比之前大蝦版的多出一味，龍蝦硬殼的焦香味，那才帶勁的。我又好奇了問，整隻龍蝦還有麵、配料、人事成本、 水電費、瓦斯費和房租，一碗才賣五百元是不是算錯了？店家回答說老闆不惜成本要推廣龍蝦麵，完全不賺龍蝦錢，只賺煮麵的錢就好了。會算數的知道如何計算，那是絕對不可能的， 並且加麵一球是免費的，麵越煮多是更賠錢的。所以可知道不是數學問題而是謀略問題，創 造一個別人作不到的話題先，其他以後再說，反正還有很多其他店共同支撐。

此時又出現我吃拉麵的經常性窘境，日本傳統習慣湯頭鹹又濃。塩琉的畫面很詭異龍蝦 肥碩而高湯卻少得可憐，店家驕傲地喃喃自語，這是極濃縮的原湯原汁，烤龍蝦頭熬的高湯具強大野性狂味……。我對於龍蝦大於麵湯這事實在不知如何接受，很顧人怨地要求加清湯， 店家回答沒這服務，要只有開水，我加了幾乎一倍的水稀釋其濃縮原汁才得我容易入口。拉 麵的湯頭造就自身的江湖地位，卻沒注意到可能使中壯年族不堪負荷。

原本我只是一個龍蝦只賣頭不賣身的疑惑，雖有令人費解的回答，不料現在又出現一個更燒腦的疑惑，數學問題—一整支的龍蝦麵五百元，怎麼算也算不過的啊！

湮鯱

論及拉麵一直以來芸芸眾生連老闆都只談「湯頭」如何如何，於是話題總是在這打轉， 今日明日所關心的還是如何熬一鍋感動人心一生懸命的高湯。「沾麵」這品項便被耽誤了許 久，在台灣更難能確信可以靠著沾麵來打天下。直到近期有具膽識者前仆後繼地加入戰局， 產生了品項多樣性。

這是台北難得以螃蟹為主題的拉麵，初時並不以為意，就認來吃碗螃蟹拉麵就是嚐新了，不料來店才知必點的是螃蟹沾麵。這沾麵不經意打開了我對這類似次文化的眼界。在此發現一特別的佐料是一般店裡見不到的，此乃為了蟹肉沾麵而搭配的蟹醋，我之所以可得知「蟹醋」二字，只因在「月夜岩蟹懷石」料亭中，發現在日本有專門的醋來輔佐蟹肉，但又不像中國大閘蟹鎮江醋的重酸嗆鼻，而是另有高湯味。湮鯱老闆並沒進口，而是自行研發屬於台灣 本身蟹料理的佐醬，值得喝采。另一意外發現是那罐胡椒粉，竟是四十年前我去過日本大阪心齋橋超人氣屋台拉麵「金龍」，在那年代吃拉麵不加胡椒粉是對拉麵不敬的，而金龍胡椒粉正是為拉麵專用而生的，沒想到在湮鯱遇見了失散四十年的金龍胡椒粉，意外的重逢倍感親切。

螃蟹沾麵

這麵一端上來便覺得有異，是那極粗麵條，以九州全粒粉製成的麵有如烏龍麵的麵身， 直徑粗只是有經壓扁。我和女兒有一共同認定便是「粗麵不吃，細麵好吃」的觀念，故對這一開始便沒信心，不料這粗扁麵體Q彈，久嚼不爛有咬勁，又不像烏龍麵滑不溜丟沒入味便入胃了，而這咀嚼時香味便陣陣散發而出。更不消說那蟹黃乳酪醬，由於是沾麵其醬汁極濃重口味，粗體麵條與濃稠醬裹覆效果佳，開啟了我人生沾麵初體驗的好印象。油封蟹肉海潮味甚明顯，另以奶酪醬調和變柔順許多，在紫洋蔥和水菜的襯底下又變得稍具清新感，是一變化多端的「拉麵」。通常食畢所剩的沾醬都可加高湯就成一螃蟹海鮮湯了，但冬天此時沾醬已變涼加高湯也不過是不冷不熱，如果有微波加熱服務就更好了。 

螃蟹拉麵

初次與螃蟹沾麵相遇難免興致沖沖，一時忘了其實那還是重口味的，想及那沾麵油漬蟹肉的濃重和傳統台式清蒸螃蟹肉的清甜，另外日本鱈場蟹、松葉蟹的輕柔無負擔，相較之下便覺沾麵吃一時是開眼界，當再度光臨時便清楚要試試螃蟹拉麵，可能會像正常的湯麵。果然有了清湯加持，蟹肉融入湯中表體變得平衡。細麵條與湯共伴成輕盈姿態，清蟹湯入口相當暢快，可見沾麵和湯麵只差那半碗湯和麵條粗細，但結局各人喜愛卻有很多不同。 

二屋牡蠣拉麵

當時聽到赤峰街有牡蠣拉麵時，第一反應不是牡蠣拉麵而是赤峰街變身成文青之地，各 式各樣美好產業都聚集於此，親民美食隨處可得，主因是本人乃出生於赤峰街，古時名為「打鐵仔街」，是中下階層勞動人口聚落，今成文創之地實在有點不真實的感覺。然而這感覺在一 碗牡蠣拉麵下肚後，我一直在向女兒訴說半世紀以前的地方光景，突顯出此場域的超現實情境。

濃厚牡蠣牡蠣拉麵

鯛魚、龍蝦、螃蟹都入菜於日式拉麵了，日本生蠔在期待中蒞臨自是不遠了。拉麵的特色大部份還是取決於湯頭的製成，很多食材可以熬煮，我就好奇這生蠔如何處置了，原來是整顆生蠔打碎後才熬湯，此時湯頭才是有整顆生蠔沒有的不同風味。因生蠔的外頭和內裡是完全不同的嗅覺和味覺感受。另外再加入豚骨高湯，又有鹽味又有豚骨味又有牡蠣味層層疊疊， 先有鮮甜後有牡蠣自有特殊味，濃稠湯汁卻不像膠質黏唇。注意此時的狀態已不能稱之生蠔， 熟了就稱牡蠣，湯頭生鮮牡蠣味極濃體極稠，然而再加上兩顆油漬廣島牡蠣（最近改為薑水川燙），這狀態有點半生熟，此時精氣神都提升，因為每項指數似乎都快爆表了令人擔心。叉燒、 海苔、溏心蛋不看，就那一輪一輪的橫切片炙燒紫洋蔥很帶勁，因本身比白洋蔥稍有嗆辣， 但甜度高，經快速高溫炙燒後其香氣為這牡蠣精力湯又生色不少。不過有限定數碗的「帶殼特濃生牡蠣拉麵」，我想以我身體素質應承擔不起。

帶殼特濃生牡蠣拉麵

事隔一年多之後，對於之前因限量售磬沒機會嚐試的「帶殼特濃生牡蠣拉麵」念念不忘， 心想要作這新派拉麵專題，怎可沒這新玩意呢？十一點半開始營業，我十一點就到了，因為聽說那怪物第一輪就賣完了，深怕又白跑一趟。排隊人潮本是煩心，正巧今天中午36度高溫真是磨人啊！還沒開門營業已經有十五人在排隊了。終於進門先問還有特濃生牡蠣拉麵嗎？ 回答有時我才放下一顆不安的心，彷彿此時任務就已經達成了。這怪物到底我為什麼就是放不下忘不了，因實在就想見識其具撕裂人身體健康狀態的能耐，菜單上有警語不贅言了，有如 「鬼金棒拉麵」因過度麻辣問題的警言一般，是台灣拉麵店救護車出沒最頻繁的。因為生食牡蠣而大驚小怪實在誇張了，等到我親嚐一口便噤聲不語了，平時日料店吃一顆廣島生蠔沒 什麼好說嘴的，可是當旁邊還有一顆生薑水去腥煮過並炙燒的牡蠣，另外還有濃稠幾乎不會晃動的牡蠣泥狀高湯（已經像沾麵的醬汁了），這下不得不稱臣了，猛灌了三大杯冰開水。

怎麼形容這怪物？一般稱生蠔、牡蠣實在無感，我想起了小時候台灣民謠〈青蚵嫂〉，原 來那個「青」（台語）字比「鮮」字更要貼切。「青」或「鮮」聽起來是虛的，一旦落在舌尖上時就是實的了。 

CHILL RAMEN

因緣際會去了幾次捷運芝山站附近，剛好想到有個聽聞過的風潮拉麵店名CHILL便進入嚐鮮，點了個「骨三千鹽味拉麵」是店家推薦「泡系拉麵」，當時對泡系這詞尚無感便沒銘記在心。卻是對牆上動漫海報、各式公仔和日本浮世繪的多樣性風格給了些視覺刺激，尤其在最後牆上掛著「兄弟同心」的匾額為這混搭風作了一個普普藝術趣味與親情動心留下了印象。 其實事後想想還自覺有點無厘頭，兄弟同心和一碗平民湯麵，我不知為何會有如此慎重之情。

磯煮鮑出汁魚介醬油清湯拉麵

突然某日又經過想再看看，不小心就看到了這「磯煮鮑出汁醬油清湯拉麵」，前一輪拉麵提及鯛魚、龍蝦、螃蟹、牡蠣已加入了戰局，這鮑魚也該登場了吧！老闆兩兄弟堅定地說要作一碗屬於台灣人的拉麵，於是我以此共情心去品嚐這碗麵，是那「兄弟同心」的座右銘給予我好奇心。一般日本料理佃煮鮑魚都以味醂、清酒、醬油為底，而蔥絲與紅辣椒絲提味，熱油淋上時產生的清蒸油蔥爆香那根本就是台味，難怪兩兄弟會說要作一碗台式的拉麵。為 了有點日式拉麵的基本印象，海鮮高湯中尚有魚介、小魚乾、香菇和蝦米豐富了湯頭的層次， 那些洋蔥碎丁發揮作用，和青蔥絲醬油雙雙共建一辛香共和國。而鮮嫩的整顆鮑魚咬勁十足， 令人沉醉在這碗少見的台味拉麵。

壹之穴拉麵

就在公司附近聽說人氣很旺，夏天天氣熱懶得去排隊，便請人代勞幫我外帶一份，由於下午五點半營業，為了免除排隊辛苦所以祕書五點半就去買。不料六點多還沒回來令我不解， 打了手機問緣由，祕書無奈說人氣太旺，不到營業時間五點半已有人在排隊了，所以準時五點半到的人還是要門前等候開門，於是這次決定親自走一趟看看如何。

秋刀魚干貝醬拉麵

排隊狀況如何已不是重點，當我看到有一陌生的品項「秋刀魚干貝醬拉麵」，好奇心又上頭了，小時候媽媽的味道烤秋刀魚也進了拉麵菜單。秋刀魚是一種很極端的魚種，在台灣是早期一般人家的主要魚食，而且老少皆宜，從我家鄰居五歲小孩和我的老父親都愛吃，但因海 域不同，在日本卻是高級生魚片的品項。這下有些多餘的幻想，會和老媽烤秋刀魚的味道相似嗎？這麵並非想像中的烤秋刀魚再熬湯有魚油焦香味，而是整條生冷魚隻入水熬成高湯，煮熟入湯而不煮爛，純粹是藍皮魚類微重味和類白身魚但也是稍重的魚味，很是特別就是有個 性。初始先喝原湯單純就秋刀魚開啟這魚湯的首體驗，想不到竟是這如此的奇異鮮美有點令人興奮，店⾧提醒別忘了另加入自製干貝醬，使得層次更是豐富，原本生食級干貝本身沒有明顯味道，但若是小貝柱經乾燥後其鮮味便外顯了。又是意外竟有如此繁多的想不到混淆了我的味蕾，其實秋刀魚清湯已經有味了，適合中壯年上班族，而加上干貝醬就搶戲了，重磅 的口味應只適合年輕人，不過這毫不起眼的秋刀魚拉麵已打破個人定見，帶著驚喜收獲。

突然有一疑問這魚清湯拉麵亦不見秋刀魚身，那滿滿的魚肉哪裡去了呢？店⾧表示壹之穴復興沾麵專門店，那裡有秋刀魚沾麵，另闢有其戰場，這小魚戰到最後一刻宣告其全身價值。

麵屋辰吉

台灣對鵝肉的料理並不多樣，除了最近米其林必比登的鵝肉店有我所鍾情的鵝肉米粉 外，相較之下鴨料理可多了。傳統烤鴨三吃外，較常見的是鴨肉冬粉，而烤鴨三吃當中鴨架子的料理方式又以鴨骨熬粥最令我期待，不是鴨骨邊肉而是粥水中暗蘊的一股微微鴨香，絕非脆鴨皮也非看似柴而卻又多汁的鴨肉，應該是鴨皮下脂肪不及肉身之處的油脂。經窯爐烤過的鴨油香味，這味從我父親時代便常與我們這幫小孩分享，所以那是孩提的滋味。聽說士林有鴨肉拉麵，我的印象只有存留鴨肉冬粉裡冬菜的記憶，但鴨要以麵食來問市，這賣相可不比海鮮拉麵來得澎派，想必不容易討喜。

鴨白湯拉麵

麵屋辰吉因店中還有雞白湯、菇清湯、豚骨湯，故這鴨白湯是純正不混的，便可想像其鴨湯得之不易，而湯頭可不只如此，其致命吸引力是鴨叉燒先煎過成半生熟狀，要入麵湯時再大火快速炙燒，瞬時逼出皮下脂肪豐腴的鴨油，在鷄、鴨、鵝當中就屬鴨油香個性鮮明， 不是同一個世界的，彷彿是一陣天火助威偃然而生天堂馨香之氣。當和鴨湯本是同根生再相遇時，舌尖的味蕾和鼻腔嗅覺便發生巨大變化，鴨油與鴨湯的合體真是天下無敵，然而先喝湯已將這鴨拉麵形容得有點像殿堂級美食，接下來大概也沒啥心思展開來說說鴨叉燒或鴨排了。簡而言之若以鴨排狀態比較，我會想起巴黎400年歷史「銀塔」的血鴨，或日本京都某祕境料亭的鴨肉料理。把這地位形容得如此國際化高超，有一半是因已無對證了，麵屋辰吉暫時歇業，但莫心慌，因這鴨白湯拉麵又傳回其姊妹店「隱家拉麵」士林店，但已不像之前的專賣店標記，現在是否還能保有過去的美好，我也想再試試尋求回味。

隱家拉麵芝山店

常經過捷運芝山站一間隱家拉麵，「隱家」二字如雷貫耳已知有許多分店了，只是門面看起來不怎麼起眼，但每次都是大排⾧龍，索性我也懶得思考這到底是何方神聖。不巧某日經過時約八點多，排隊人潮最後一個剛進店，對於天生沒耐性排隊的我心想機會終於來了！一入座很豪爽地便問店中最推薦的招牌拉麵，竟回「真鯛白湯拉麵」，顛覆傳統觀念中豚骨系或 流行中的雞白湯，我很難明白鯛魚能熬煉出什麼湯頭呢？從來只聽過鯛魚生魚片、椀物，可極少聽見「鯛魚湯」……。 

真鯛白湯拉麵

這鯛魚可不是廉價有土味的台灣鯛（吳郭魚），或較瘦身的台灣嘉鱲，是正港日本的真鯛， 差別在於魚油脂豐腴的程度。照理說鯛魚是白身魚，身上油脂也不多，要熬出拉麵湯頭是難以置信的。所以強調是以魚頭加上雞骨共同熬製而成，而結果呈現的是魚味重於雞味，卻還 能共同支撐住拉麵湯頭應有的厚實度，既非魚清湯亦非雞清湯，結果竟是混合濃湯。這其中必有其奧祕，果然我問了店⾧，回答這是店中自家研究祕方不便向外人透露。不過鯛湯麵已漸多了，祕方可能都差不多只是些許的不同吧。於是麵身沾起湯頭便有一點沾麵的狀態，這少見的味道組合有意外的鮮美濃郁，久久飄香不散。 

麵屋壹慶

本文旨在談論新派拉麵，但泡系在日本已創造流行多時應也不是什麼大新聞，主要是壹慶老闆豪邁地說，泡系在台灣是他們大概七年前第一個引進製作成功的，當時許多店家也參與了這盛事，但大多不太像樣，唯有壹慶例外。我去年還曾經去過和平東路某一家泡系專門店， 嚇我一跳，奶味極重，摒住呼吸草草了事，禮貌性的只喝了幾口湯就迅速走人。

泡系雞白湯拉麵

泡系拉麵的成形奠立於法國料理的基礎，依稀還記得三十年前新加坡總理李光耀的御廚作了一杯卡布奇諾龍蝦湯，那就是現時所說的泡系了。所以對泡系我有兩個發現，一是雞白湯打成泡系狀和拿鐵、卡布奇諾的奶泡有相同效果，就是柔化作用，咖啡苦酸味被奶泡滑順化柔如同雞白湯的濃郁感也被輕彈而飄然。二是我想到了「雲南過橋米線」，最上方浮了一層雞油，以致端在戶外遊走湯體也不失溫，相同道理這一層滿滿的泡系便覺燙口，吃了一會兒還是不覺失溫，是神奇了些。壹慶雞白湯泡系拉麵除了上述二特點之外，那柔化作用的雞白湯泡沬和極細麵吃起來更覺得輕盈暢快，沒有雞白湯濃稠過度飽足感，這壹慶的經驗挽救了我上次「和平泡系」信心崩潰的危機。 

鳳華二店

曾幾何時「鳥人拉麵」推出罕見的「雞白湯拉麵」後，全台灣跟風都出雞白湯拉麵，還有很多是專門店。雞白湯拉麵大部分是用90%的全雞，然後各家店根據其自家發展風格再加入其他食材，各自擁不同美麗。我想起了驥園的雞場，全雞加入豬腳、乾干貝和火腿，經十二小時熬出來的雞湯，因有豬腳富膠質而湯濃黏唇。假若加入拉麵大概也是不容小覷的拉麵品 牌，但這事不會發生，因沒人會笨到僅有的那一點湯能供給幾碗拉麵，更說明了料理中熬湯的可貴。就在我家附近發現了一家雞湯拉麵專門店「鳳華二店」和上述的又不太相同，很想了解各家對雞湯的研發還有什麼可能性。 

雞白湯蛤蜊鹽味拉麵

老闆親口向我透露其祕方是70%的豚骨高湯和30%雞高湯，如此目的是減少豚骨的濃厚感，而增加雞湯輕盈和清新的面象，這只是基本架構而已。我看上的是「蛤蜊醬鹽味雞白湯拉 麵」，蛤蜊雞湯麵看不到蛤蜊，因蛤蜊去殼後打成泥醬加入雞湯裡，隱約中有台灣傳統蛤蜊雞湯的鮮美，但就是還有點變異令人猜疑──說好的蛤蜊呢？蛤蜊在雞清湯中角色鮮明，而混在雞豬骨裡較濃湯中要細細品嚐才會發現蛤蜊的功勞，至於我而言這幾近隱形的角色扮演富有畫龍點睛的趣味。而稍濃的湯頭中，一片檸檬把雞的身段變得優雅，故這碗拉麵中，蛤蜊和檸檬是我所關注到並享受其中的，每次來此只欽點此品，就是固執。

但鳳華二店就在這幾天說要回歸內湖總店，原本離家方便的意外發現如今可惜要遠行才得食了。 

結語

台灣拉麵市場強者恆強弱者恆弱，君不見原本沒龍蝦的塩琉重慶店轉型成有龍蝦的塩琉林森店，而塩琉的姊妹店湮鯱主推螃蟹沾麵。芝山隱家真鯛白湯拉麵是強項，而其姊妹店麵 屋辰吉主推鴨白湯拉麵又是另一強項。壹慶大肆推廣泡系拉麵，其姊妹店壹之穴拉麵有多樣性另類選擇，而壹之穴沾麵則是道地專業的沾麵。「墨洋」和「丸舢」可能當初也沒想到最後推出的姊妹店「二屋牡蠣拉麵」只靠著賣牡蠣竟會瞬間爆款成超人氣名店。另一大名鼎鼎的 「鷹流」系列盛世時期有七、八家各自不同主推品項各自精彩，是台灣極有趣的現象。然而純日式大型連鎖鬼金棒、㇐蘭、㇐風堂、鳥人、凪卻每個店都差不多，但也有自己的一片天 下。

本文中強調台北十大「新派拉麵」不會提及豚骨拉麵，更不會論述已經快消失殆盡的味噌拉麵，雞白湯拉麵正值當道也只是順勢一提，但要表達的是傳統中可以有創見，只要不是譁眾取寵為上新聞業配的，都值得給予鼓勵，台灣真是美好！

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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