黃宏輝建築師的美食地圖完整版：拉美料理異國風情再襲台北被引誘成功──Fon-Cé

拉丁美洲料理在台灣女婿阿根廷人的ZEA橫空出世後，即獲得米其林一星殊榮。就我所知墨西哥料理、祕魯料理也大肆進台……台北的美食版圖鞏固了另一個異國風情。

說起才開幕半年的拉丁料理Fon-Cé，很是因緣際會地落腳於台北，當時是由MMHG湘樂餐飲集團所引進。正巧集團首腦Richie Lin是台北米其林一星MUME的創始者，就因其曾在丹麥哥本哈根世界第一名店NOMA回台的主廚，名噪一時。就在那個年代和同為內廚同事便勸誘這主角來台展店，這也說明了這兩家店可能有些NOMA的DNA。

主廚是來自南美洲哥倫比亞李奧納多豐塞卡塞利斯（Leonardo Fonseca Celis），其國際資歷相當豐富，曾在祕魯Central和巴塞隆納Disfrutar，後回到哥倫比亞再去斯洛維尼亞、米蘭、倫敦和曼谷……在這期間也有協助獲得米其林二星的經驗，最後來台要將拉丁風貌以Fine Dining的方式呈現。

Fon-Cé的外表並非像高檔餐廳反倒有點較親民餐酒館的範，因堅持重現家鄉哥倫比亞的地域性建築風情，於是大量使用砂岩、陶土和鏝牆，是一種質樸的鄉土風情。而這紅色大牆也正符合拉美建築高彩度的表情。

正如建築普立茲獎墨西哥建築師Luis Barragán設計中所用的色彩，都是如此傳達了拉美民族的熱情浪漫，由其旅館建築外觀的豔紅彩黃和愛馬仕橘，還有內部的紫和寶藍，都超乎東方建築師的保守觀念。

而意外的是門面有一道彷彿東方建築色彩的照壁，使人不易看穿內部的一切反顯其神祕感，看來也不想吸引過路客。而大牆和建築本體所圍塑之處即是中介空間，光色掩映下花木扶疏是一個靜謐小園子，有東方的含蓄感。

餐廳內部空間除了大紅砂鏝牆之外，其餘就是較像Fine Dining的場域氛圍，還是以紅色為基調和土棕色的搭配。尤其是角落卡座沙發看來就有些檔次，適合情侶初戀氛圍的場所。

入口玄關處即見酒水吧，後方置放著才開幕半年便獲得了500盤肯定的獎盤。

半開放式廚房牆面的土棕色是大地環保生態色系，其上陶甕亦反應家鄉故土的連結。褐色透明玻璃隔出廚房內外，亦可從橫長帶窗對觀廚房內一目瞭然。

**玉米餅.雞珍珠.加勒比海岸傳統發酵乳.酸豆.檸檬馬鞭草。（圖／黃宏輝提供）**

「玉米餅/雞珍珠/加勒比海岸傳統發酵乳/酸豆/檸檬馬鞭草」。這餐前先來杯熱湯在寒冬低溫之際正是時候，而今晚因時間問題八點半才入場，因此對於飢腸轆轆的我這餅是最直接的解飢供應，怎奈熱情洋溢的主廚很認真地說菜……才知受食物惑誘早就有原罪的，是凡人都不易過關的。

這熱湯上有油看似雞湯正想立馬喝一口，主廚才說明那是令人意料外的湯品，乃蕃茄水為主體熬魚骨高湯才是附屬，再滴上淺綠色的咖哩葉油能散發柑橘芳香。雖說是蕃茄水，但東方人對於熬魚骨清湯是熟悉又敏感的，彷彿就是日本懷石料理「椀物」的清湯。只有檸檬馬鞭草之味是異國風味。

「玉米餅」聽來簡單，對於拉丁料理是日常就一個餅，然而稍瞧一眼也不必研究了，一看便知層次是為豐富，最上層是鮭魚卵和手指檸檬，還真像魚卵壽司捲，第二層是完全不同質感的栗子屑增添秋冬時令之香氣。

第三層就像似傳統西方抹醬塗於玉米餅上，這主要靈魂是「雞心」，但這涉及了極複雜的典故，乃加勒比海岸傳統發酵乳給予雞心發酵，雞心再以15小時熬煮入味，並佐以酸豆使內臟味被壓下一點。最後第四層就是墊底的玉米餅，由於上面重要的配料太豐富要成比例的餅便必厚實很多，而這不單純的玉米餅入腹後已飽足一半了。

「鷹嘴豆甜甜圈」還以為是一般餐包，因為看不出來和甜甜圈有何關係，也不知鷹嘴豆是否藏在內餡裡。經主廚解說這是其家鄉哥倫比亞在聖誕節的習俗炸甜甜圈，但怎麼看就不是甜甜圈，又說是炸物麵包表皮並沒明顯油漬，先不管這些不重要的，關鍵點在於那麵皮極薄極酥脆，原來是鷹嘴豆泥和入麵粉並加入香料製成的。難道鷹嘴豆有使麵皮酥脆的功能？我實在不解拉丁民族怎麼想出這辦法的。

然而神祕的是那內餡使人驚奇，因菜單只說甜甜圈根本沒想到還有內餡。一口咬燙嘴立即收手，再端詳之並嚐其味是「雞肝醬」。雞肝慢火熬煮並加入焦糖椰奶，功能在柔化內臟重味，以另類鵝肝醬呈現作為內餡，而主廚沒就此罷手尋找了台灣代表性水果芭樂，切成丁以黑啤酒醃漬…這是哪門派的功夫！而雞肝醬驚豔四座沒想到是藏在這不起眼小餐包裡。

友人神來一筆說道：「是心肝啊！」前兩道料理主角分別是雞心和雞肝，未料拉丁民族也會搞幽默！不免想起上週才在著名日本米其林一星燒鳥店台灣分店的fumée Yakitori，燒鳥套餐吃盡了雞內臟一樣有雞心、雞胗和最標誌性的雞肝醬最中餅。是心肝啊！

「酸種麵包/玉米葉培養奶油/無花果和百香果」。「心肝」之後侍者先擺上大盤子和木抹刀，不過就是麵包和奶油何需搞這陣仗？依前兩道菜的心得肯定主廚又要說事了，我正悻悻然等待他要如何給個漂亮的答案？但已經看出那奶油有事！

首先奶油其貌不揚並令人擔心，應該不會是大和民族專屬的竹炭粉！上方一層似東北黑土地的是焦化玉米殼的碎末和海鹽，不可小覷的是那本來就是奶油容顏的奶油，經過三天將玉米葉發酵成培養奶油，有酸度但非酸奶。

然而這精心特調的奶油其氣質內涵並未僅此而已，將奶油抹上麵包才發現被挖開部份的下方竟有日本溏心蛋，這暗藏玄機的手段未免太處處驚心。但對於「創新料理」的基本認真就是「眼所見的並不為憑」，我定論下早了，並非莫名其妙橫空出世的溏心蛋乃百香果和無花果綜合果醬。和前段相同功能給奶油帶來二次酸度，但並非變酸奶而是使用奶油中散發果酸並仙境香氣。

酸種麵包是現代歐陸料理所必要的選用趨勢，使用天然酵母又稱老麵或酵頭和乳酸菌低溫發酵製成的，不同於其他的相較之下在Q彈嚼勁之下有外酥內軟的口感，而最吸引我的是內部帶有一點溼度，嚼咀之間更柔和。食用完麵包即見很環保又天然的最美盤飾，是最大功臣玉米外殼和鬚，見證了這奶油偉大奇跡的特刻。

手取麵包並不斷塗抹那變化漸層而出的奶油，貼心的店家提供一少見的服務──給洗手。端上來一小盆冒著白煙的洗手水，有點令人驚悚因狀似沸騰的滾水，有誰敢冒然下手？除了水中看似燒熱的石子和乾冰效果製造食趣外，其另外功能是檸檬和馬鞭草的清香風味也洗滌嗅覺感官，正如冰沙洗淨了舌尖的味蕾。

「時令鮮魚/紫馬鈴薯/樹蕃茄/發酵栗子和芥菜葉」。「時令鮮魚」這四個字又說是鮪魚時，事先便引起我的遐想，會不會是日料的範？然而上菜時只見七朵紫色花瓣，除了紫色薯片之外和菜單上有八成難以連結。還是應了那句話，不要只相信你眼所見的，紫花之下必有乾坤。

有揭幕的儀式感，當把紫薯片挪移盤邊，才知鮪魚是以塔塔醬的方式呈現，一般皆知塔塔醬是以美奶滋為基底混入切碎酸黃瓜、洋蔥、蔥、水煮蛋和辛香料製成的醬汁。對於酸黃瓜這酸度取代之的元素，也是陣容龐大。有樹蕃茄、發酵的栗子和水芥菜再滴上發酵經典的米麴油。

科普一下特殊物產名詞樹蕃茄Tamarillo，在台灣常聽見樹葡萄倒是不知這樹蕃茄，有何過人之處讓拉丁主廚在台灣發現了非得作為御用不可。這在台灣多種植於高海拔山區被譽為「高山紅寶石」，然而真正的關鍵乃是其原生家庭，因最初源於南美洲安第斯山脈，雖外形像蕃茄但風味獨特有百香果、奇異果和蕃茄綜合風味。

至於那薯片並非純擺飾乃重要輔佐大臣，類似的狀況也在台北米其林一星拉丁料理ZEA，曾見過將玉米脆餅打碎和入主要食材同食。於是紫薯碎片和鮪魚赤身丁的脆口以及軟綿質地有對比的襯托而不違和，另外整體性而言，主調性的發酵酸的效果正符合鮪魚赤身原本就附帶的微酸度。還沒論及發酵栗子和水芥菜……。

「雞頸肉/玉米布里歐/薑黃/金棗和奇異果」。這並非主菜但重磅級的氣勢有如萬世巨星登場，一度引我錯覺以為是最後主菜了。這唯美其有印象強烈的畫面感，若從視覺效果而言就如法國料理美意識的講究；若拆解其構造還是像法料有醬汁並香料提煉油並豐富食材多層次的堆疊，這類似於第一道菜玉米餅有四種層次，這回加碼放大絕有六個層次。然而這並非食材物理性的疊加，卻是化學變化的融合乃因相互佐味。

視野所及看似較為單純的是那耀眼綠色醬汁，乃奇異果打成泥和入香料和芥末籽，這佐醬的味道不好形容也異常只能用加法的方式來想像──水果加香料和芥末味，就是清爽中帶異國香又有大和靈魂芥末香而不嗆辣。至於滴於綠醬上的油滴是薑黃所提煉的香料油，原本就帶有薑的味道，但不像生薑有刺激味這較溫和又有泥土香，甚至有類似中藥的特殊香氣，並可提供天然黃的染色，因此又稱「窮人的番紅花」。

最上一層的小配角就令人陶醉了，是異國風味的結合，是萬萬沒想到的，青辣椒去籽後使辣度降低，搭配宜蘭新鮮金桔也去籽，意外表皮有脆度和既有印象軟糥口感不同，另外是並沒那麼酸不致使主食材被掩蓋其味。關鍵在於其飄飄然清香和辣椒的微辣就屬絕配，先是單吃這兩小件便滿口生香了，燒鳥味都還沒進來就有了心喜。

揭開金桔後再下探索的第二層次，是雞頸肉上方不知名的類似海藻醬，但菜單沒載入侍者說菜並未提及，好奇下找主廚求教，他們本來都認為是小玩意不足掛齒，但這一問卻給我友人學會了新的絕招。看看就不過是綠香草類但實際門道水很深。使用巴西里、薄荷和意外的香菜剁碎混合再拌入橄欖油，這不就是「義式青醬」？厲害的是多了專屬台灣大人才喜歡的香菜味，用來拌麵是一新絕活。

第三層次是雞頸肉，試想一隻雞的脖子都是頸骨能取多少肉？但不用啃雞脖子了，因直接取下可大可豪邁地吃「燒鳥」了。這在之前fumée Yakitori燒鳥的經驗已論述過其細緻質地口感完勝雞腿肉。在這拉丁料理竟也使用類似燒鳥的料理方式，矇起眼來我感覺就是fumée Yakitori米其林烤雞頸肉相同的味道和水準。並其中尚有彩蛋，是雞皮酥炸薄片提供脆口度。

第四層次是起司抹醬，本來就此便可，但天才主廚還要在這起士上作文章。本體是Ricotta原為義大利的乳清起司意為「再煮一次」，由製作起司時分離出的乳清加熱凝固而成，質地柔軟味道清甜脂肪含量低。但在此意外的入玉米筍和花生增添其更多樣性。

第五層是玉米布里歐麵包，布里歐是源自法國的經典奶油麵包，特色是使用大量雞蛋奶油和牛奶製成，有濃郁奶香微甜風味介於麵包和蛋糕之間。而拉丁風絕不缺席的玉米在此加入法式的糕點，散發出重奶味和玉米香，這難得一遇的氣味，令我想起小時候在西門町所吃過的玉米煉乳刨冰。

多層次和攤平在盤上的醬汁，這時太豐富了很令人燒腦，到底要用什麼方法來食用，侍者沒建議。

「午仔魚/哥倫比亞柿子茄蔥醬/樹薯圖庫比/木耳/毛豆」。拉丁民族來叫板要處理台灣魚界的一哥午仔魚，很令人期待，所謂一鮸二午三嘉鱲，便可知在台灣人心目中的地位。另外花花草草的部份不看，明顯可見還是那類法式的醬汁，將決定魚的一半命運，而另外一半則是魚本身如何被呈現。

論其醬汁並非想像的法式，既然拉丁料總要表現一些派系真功夫，於是菜單上終於看到了令人興奮卻又完全不明白的「哥倫比亞柿子茄蔥醬和樹薯圖庫比」。這是其家鄉傳統醬汁原本只有蕃茄和蔥，但在此加入柿子製成淺棕色醬汁以搭魚。至於奶油色的乃搭黑木耳，其來源是樹薯Tapioca（圖庫比）發酵成高湯再和稻禾煙燻榛果作成奶醬。這兩種陌生感的醬汁實在難以形容，就稱異國風。

不免焦點還是回到午仔魚本身，通常正常午仔魚沒那麼大塊頭，是「竹午仔」才這麼厚實。其肉質細緻冬天油脂豐富勘稱「海中和牛」並堪比「黑鮪魚大腹」。可看出廚房內的職人心中有一信仰──在台灣可不要把魚烤或煎熟，才能算Fine Dining的入階門檻，於是那只八分熟的厚身魚塊內裡就是晶瑩剔透，入口那口感札實又軟嫩又多汁，沾染了拉丁醬汁並不會強烈，還是有日本料理的清淡之感。

這時很習慣性地又把眼光移至魚皮身上，原來竹午仔的皮是厚的並具油脂，但在此竟可在烤的過程中將皮下脂肪給推逼出來，並使皮微焦赤更厲害的是皮薄如蟬翼卻不破，其焦脆感令人驚奇，單純嚼那魚皮是特殊經驗，因魚肉和魚皮咀嚼並不同步，故建議是兩者分開食用。最後總結心得時突然發現有異味，是味噌！主廚表示是以此醃漬過魚身，那不就成了日本的「西京燒」？

「帕洛瑪Hot & Cold」。不懂這是什麼，但主廚呈上是一飲料心想應家鄉的特調飲品，大概少不了Taquila這等狠角色吧，但不貼心，若開車的誤錯認是果汁而一飲而盡最後結局要算誰的？Paloma是一款簡清爽的墨西歌國民調酒，主要是由龍舌蘭和果汁與萊姆汁調製，本是清爽消暑之飲品。

然而那Hot & Cold就令人不解了，是二選一？不對，是喝酒的大人兩個都要。原來是由熱到冷一杯到底，這拉丁創意可是主廚自己發明的。熱的部份是使用氮氣瓶作奶泡，上方撒了無花果葉粉末，綿密柔和。下層冷飲是葡萄柚果汁混合龍舌蘭酒，Blanco意指沒過通沒陳年未熟成的沒厚重味。這飲品很詭譎一口入喉冷熱兼具，挺懾人的，但主廚說這和Sorbet功能相同是清口作用。

**哥倫比亞脆糖蛋糕.眉豆米麴奶油.香蕉冰淇淋.爆米花&榛果脆。（圖／黃宏輝提供）**

「哥倫比亞脆糖蛋糕/眉豆米麴奶油/香蕉冰淇淋/爆米花榛果脆」。又來！這甜點立見分明有垂直四個層次、水平兩組。原本只是冰淇淋甜收尾即可，看得出主廚還是要搬出家鄉味來個最後深刻的印象。

香蕉冰淇淋並沒什麼可說事的，而較細膩想法是內含了巴西里（洋芫荽），就成有草本味的香氣，另外上方滴了橄欖油並撒上青檸檬皮屑，就附帶些微清香果園風氣。

冰淇淋下方棕色的濃醬看來是要搭佐更下方的蛋糕，那是以米麴來發酵眉豆作成的奶油，但其口感卻像似乳清奶酪。這豆也較少見，是米白色豆子，中間有黑棕色彎線狀似眉毛故得名，常見於甜品，而我所好奇的是甜豆也要發酵是要得酸度？主廚從家鄉帶來的哥倫比亞傳統脆糖蛋糕是Cuca Cake，類似蜂巢蛋糕再以乳製品漬過故奶香特別濃郁。