豆腐乳被譽「東方起司」！醫警告：自製恐藏黃麴毒素風險

豆腐乳在華人飲食中被譽為「東方起司」，是透過毛黴菌或根黴菌發酵而成的豆製品，正規製程使用的是經過篩選、純化的安全菌種，但若原料受污染或環境不潔導致雜菌污染，就可能產生黃麴毒素。

營養功能醫學專家劉博仁在臉書專頁中發文說明，豆腐乳與腐乳是同一種食品，只是各地稱呼不同。經過發酵後，大豆的營養結構會產生變化，蛋白質被分解成小分子的胜肽與胺基酸，對消化系統不好的人來說比直接吃黃豆更好消化。此外，腐乳在發酵過程中會產生維生素B12，對純素食者是非常寶貴的營養來源，且發酵讓大豆異黃酮轉化為活性更強的形式，有助於抗氧化。

針對民眾最擔心的黃麴毒素問題，劉博仁指出，正規製程使用的毛黴菌是安全的好菌，專門用來分解蛋白質讓質地軟糯。黃麴毒素風險主要來自原料受污染，也就是豆子本身發霉，或是雜菌污染導致環境不潔而長出黃麴黴菌。他強調，好菌不等於壞菌，民眾不應將發酵過程中的菌種與有害黴菌混為一談。

• play_circle_outline 豆腐乳怎樣吃才對味？老饕「正宗吃法」曝光

劉博仁特別提醒，社群媒體流行在家自製霉豆腐，讓豆腐在室溫下自然長毛，但他不建議這樣做。他表示，家中環境充滿雜菌，很難控制長出來的是好菌還是產毒菌，一旦混入外觀呈黃綠色的黃麴黴菌，所產生的黃麴毒素耐高溫，煮熟也殺不死。

關於如何安全食用豆腐乳，劉博仁建議選購大廠牌產品，因為工業化生產有嚴格的菌種篩選與品管，風險極低。他也提醒避免購買來路不明的散裝品，沒有標示的農家自製產品風險相對較高。此外，雖然豆腐乳營養不錯，但鈉含量極高，一塊腐乳可能就佔掉一天一半的鹽分額度，高血壓與腎臟病患者務必適量食用。

• play_circle_outline 6旬婦天天「吃吐司配豆腐乳」缺維生素B1！慘罹特殊腦病