一道中華名菜 「電」到來台客座的義大利二星名廚

「慢著火、少著水，火候足時它自美！」，什麼菜？讓來台座的義大利米其林二星餐廳〈聖多美尼克〉（San Domenico)的主廚馬西米雅諾‧馬夏（Massimiliano Mascia）一試就深深著迷？還要到了食譜配方和醬油，嚷嚷著要回到義大利「復刻」後融入自己的菜單中？

答案是：東坡肉。

位在北義1970年開設的〈聖多美尼克〉餐廳自1977年起在米其林指南中得到二星後蟬連至今長達41年，是義大利「最長壽」的二星餐廳。該餐廳主廚馬西米雅諾‧馬夏接受漢來美食集團邀請自本月19日至今（21)日，在高雄漢來牛排館客座並推出「米其林傳奇星光饗宴」，年輕大廚並另外為全台〈漢來海港自助餐廳〉設計了許多美味義大利菜餚，一路供應到11月11日，讓客人吃到飽、也吃好兼吃巧。

為盡地主之誼，漢來美食集團的餐飲與公關團隊在當天餐宴結束後，會帶著馬西米雅諾‧馬夏走走看看，認識高雄港都並嘗嘗中華美食。馬西米雅諾‧馬夏嘗到了杭幫第一名菜（東坡肉〉後，就對這道菜讚不絕口，並詳細問了食譜作法。還要求漢來美食工作人員帶著他買了二瓶金蘭醬油，準備帶回義大利照著食譜大顯身手。

馬西米雅諾‧馬夏的話不多，是位「省話哥」。他沒有說自己究竟是被〈東坡肉〉的那個部份「電」到。但我猜，除了帶著醬香與甘味的「味道」，應該還有腴化的「口感」。因為義大利人雖然也有用豬五花肉作的菜餚，但多是先煎過後再淋醬，皮雖酥脆但肉質較乾柴，口感與口味不能和〈東坡肉〉相比。

成功的大廚總是對各種食材與「味道」充滿好奇，且勇於嘗試。漢來美食的工作人員帶著馬西米雅諾‧馬夏逛菜場，他吃到了台灣的白蘿蔔和綠豆莢後，亦盛讚台灣蔬食美味。於是，當晚星光饗宴套餐中的〈柚子風味醋漬鰤魚佐鮮蔬〉就多了這兩個食材。

都說既吃麵、也吃米的義大利人吃食和咱中國人很接近，但不同國家地區的飲食文化仍有差異。馬西米雅諾‧馬夏對好吃的〈酒釀湯圓〉就不敢恭維。他說，義大利人覺得白白圓圓的湯圓看起來像「人的眼球」，「搞不懂為什麼要用眼球作甜點？」。

馬西米雅諾‧馬夏這回來台客座就3天，今天在高雄〈漢來牛排館〉的午、晚還各有一場星光饗宴，來不及訂的食饕吃貨不必有殘念。因為他另外為漢來美食集團的「金雞母」─〈漢來海港海鮮百匯自助餐廳〉設計了多道菜式，其中有部份菜式與星光饗宴套餐菜式一樣，一直供應到11月11日，只要到全台漢來海港餐廳，都可以嘗得到。

〈脆皮炸蝦搭巴薩米哥慕斯〉的麵衣有學問，除了用汽泡水去調和炸粉使麵衣充滿「空氣感」外，大廚還另外加了麥片，炸好後的金黃色大蝦，口感更加酥脆。這兩招，很 對台灣人的胃。

〈炭烤牛肉佐波倫塔起司粥〉的牛肉是牛頰肉，用來與煮到略為糊化的義大利玉米餅POLENTA 搭配，再用以牛頰碎肉與大量蔬菜和紅酒熬煮的醬汁提味成菜。過去吃到飽的BUFFET餐廳取餐檯上不會出現這道菜。

〈茴香鮭魚佐橘汁特級初榨橄欖油〉用了茴香、鹽、新鮮蒔蘿、柳橙1顆、初榨橄欖油，為經醃漬與煙燻、油脂肥厚的鮭魚提味，是非常北義的風味美餚，如今來到〈漢來海港〉自助餐餐檯，客人可以當沙拉無限取食。

名為「英國湯」的甜點，據說是十六世紀時英國人將其配方帶入義大利，融合義大利的特色而成的甜點，作法是用義大利利口酒增加濕潤口感，一層卡士達餡、一層濃郁醇厚的巧克力與香草蛋糕優雅融合、綿密的口感，入口品嘗散發淡淡的香甜酒味，也是無限取食吃到飥飽的菜式。

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工商 姚舜