黃宏輝建築師的美食地圖完整版：解構主義的法國料理──Brisé君尹

解構主義浪潮的興起正是起源法國文學，哲學家雅克．德希達所創立的批評學派，直接影響建築設計思維模式，竟也可在美食天地中韻涵其新精神。

「Brisé君尹」的前身是「Akin君尹」，在2023年七月初始開幕時轟動一時，創新的法國料理定價約莫八仟元，要創造一個新概念的Fine Dining，有此膽識作這定位意志堅決，非常吸引我想入門一探究竟，但因高價使我又怯步了。但在2025年七月更名為Brisé君尹後，調整菜單重新定位，也換了價格為3880元，不自覺地便又走進了這新奇的天地。這新奇來自於蛻變，取名Brisé意即「解構」也就是打破重新模塑。不禁聯想到建築思潮大改革的「解構主義」有打破重煉的態度。如世界著名的Frank Gehry和Zaha Hadid的謎樣建築完全顛覆了「現代主義」。

變身後的君尹換來新銳主廚江丕禮，其最顯赫的身世在台北「侯布雄」法式餐廳五年副主廚的資歷，在其任內由原本米其林一星進階到摘獲二星。其料理發想的意象來自有故事性，有記憶感和對味道的感知融合為其養份。現今都強調有法風美學的在地食材料理，即是全世界都可看到各國度不同元素的法國料理，於是要在台灣四季風土的食材尋求靈感。因「解構」為基本靈魂便不再有長久以來的框架，沒有什麼不可能的，客觀而言還是要為眾食客創造人心喜悅的Brisé君尹盛宴。

在室內空間上看得出是花費超過一般Fine Dining餐廳設計的預算許多，因原本基本架構是要循用前一代Akin君尹在8000元的高檔定位，所以裝修外飾素材便要追求明顯設計感。主形象「岩洞空間」，運用類古銅色金屬雷射切割，形成不規則自然形態的大孔洞狀來呼應岩洞，但這些所有金屬片都浮置於原壁面上造成雙重面象，在設計手法上一般稱之為「Double Skins」，也就是皮層設計。從壁面甚至擋牆照壁而至天花板都連貫一氣呵成，效果作滿作足，算是精緻裝修成本頗高。

最亮眼之處應在那板前座敷的設計概念，一種新創法料相對應的用餐服務形態竟有點日料板前的影子，那是新派作風另有的空間新樣貌。其效果也正如日料的完全開放式廚房，食客可一覽無遺目睹料理的誕生過程，出菜並解說時主廚可和板前食客有十足互動，這在純法料理是匪疑所思的。然而這效果有減少了服務動線並更能使食客更深入主廚的異想世界裡。這法料空間改革運動成為一種流行顯學，連其他料理也都認同仿效，如米其林一星的拉丁料理「ZEA」，還有亦是米其林一星由日本主廚創設的義大利料理Fine Dining 「INITA」也是如此。想想創新台菜有沒有可能也嚐試看看？

主廚已先預告了這秋季菜單是以「酸」為底韻元素，要帶來立秋的輕盈感。

開場小點有三，都以豐收為意象來呈現。首先是「穗芯」──玉米．紅藜麥．南瓜子。以穀倉來表現豐收，玉米慕斯盛於塔餅上，中間的小配角都是穀倉裡的住民，如烤過的紅藜麥、南瓜子和玉米粒，另外尚有紫色小酢漿草，並在上鋪著山蘿蔔葉。其味重在玉米慕斯的甜美滋味，這序曲揭開了美哉盛宴。

小點其二，「豐脂」──豬肉抹醬．丁香．薑餅。豐收時常殺豬以慶祝，在此以黑毛豬肉作成法式抺醬，以漬過檸檬的薑餅作成夾心餅乾，上方綴以碎榛果增加口感。而原本夾心餅中的豬肉抹醬很有台味熟悉感，而一開始說好的「酸」則表現在檸檬漬薑餅上，這果酸為豐腴豬肉醬的增味有明顯開胃之效。

小點其三，「燼」──菊芋．康堤乳酪．自製烏魚子。秋收時都會燒稻草當然必留下一地灰燼，以此現象來呈現視覺感官效果。菊芋又稱「洋薑」可食用部分是地下塊莖，在此作成慕斯，加上以酒醃漬過的烏魚子並康堤起司，再以竹炭粉包裹為麵衣酥炸。從內含物三種食材特質，大概就可以想像咬下爆漿之狀，就如奶黃流沙包，並其色金黃，竹碳粉的黑代表了燒稻禾的灰燼。

「煙霞」──稻禾煙燻黃鰭鮪魚．魚子醬．葡萄柚．赤紫蘇。煙霞有畫面感，就如我年輕在南部鄉野服兵役時，總見到村落裡傍晚炊煙裊裊，尤其在颱風前日滿天紅霞就像超現實主義的畫作。以稻禾煙燻黃鰭鮪魚，和一般不同，龍眼木或櫻桃木的煙燻入味極重，以稻禾煙燻入味淡然適合夏天。這鮪魚赤身呈鮮豔的紅，搭以盤底洛神花與紅紫蘇醬共築這高彩度的畫面演繹秋霞，而紅醬汁下方還有層次是辣根奶醬。

這「大紅」的世界可被定義為「食慾」。50年前的英國前衛實驗性電影，由鬼才導演彼得格林那威（Peter Greenaway）執導的《廚師、大盜、他的太太和她的姘頭》中，餐廳整個空間環境是全紅的，隱喻大盜在飲宴時的食慾橫流，而其他空間各自不同顏色各自表達其寓意。而根據這色彩心理學原理，2008年左右美國建築大師Steven Holl在奧地利朗根洛伊斯的多瑙河畔，設計了一個酒莊旅館「LOISIUM Wine & Spa Resort Langenlois」，其中酒店的餐廳部份也設計成紅柱及紅地板，而其他空間也各自有不同色澤各具其意。而大師的大紅餐廳也正是表達食慾。這「煙霞」的大紅讓我聯想到這段情事，不知主廚是否有同感呢？

鮪魚赤身上一球亮眼墨綠褐色的魚子醬看來便知非便宜貨，這Ossetra魚子醬顆顆晶瑩飽滿，其上綴以金箔襯托魚子醬的美姿態。其油潤感和較少油脂的鮪魚赤身，在香氣上和口感滑潤度上都有相輔佐之效，在此已經演示了絕妙的搭配。

然而創意料理通常不會就此打住，在魚生的四周圍尚有微渺提味的小角色，是小紫蘇花葉和柴魚高湯晶凍，另外最主要的是乾蔥（紅蔥頭）、蝦夷蔥、葡萄柚和油醋作成的莎莎醬。整體而言色澤紅中一點綠，味覺多重講究。而那煙霞的取名，總能和普通人生活的曾經都會有連結。

「酸種麵包．發酵奶油」。酸種麵包經常受到歐陸料理界所青睞，取代了一般麵包，這是以天然酵母製成並不使用市售快速酵母，其效果在使麵糰膨脹並產生天然微酸風味，有嚼勁、氣孔蓬鬆、外皮酥脆、內部溼潤，集所有我鍾愛麵包的好處於一身，最後加入了葵花籽，像是量身訂作般。另外一款是蜂蜜軟包。

「發酵奶油」英文名是AOP Butter，貓膩在那AOP那三個字母，源起於對美食文化和風土最講究的法國人，早在1937年就有一套對產區和製作方式控管的系統AOC（Appellation d'Origine contrôlée），類似的AOP（Appellation d´Origine Protégée）則是歐盟認証有特定地區、傳統工法製作，尤其發酵時間和溫度掌控，有其嚴格規範。被綁定了這些許多還是迫不及待想了解其真味到底如何呢？奶油除了有微鹹味外就是超濃郁，其香氣難忘。

「澄影」──北海道帝王蟹．蕪菁．刺蔥．澄清湯。這道演員角色眾多的精緻料理，看似要一口吞掉也不是不可能，但想到目不暇給的眾食材，便應該要好好端詳之，好研析的職業病犯了為各位讀者分析出有五個部份。其一是主體性的帝王蟹肉飽滿一球。其二是陪伴主題的眾配角有各式顏色來當調色盤並調味，綠色的洋柑橘苗、黃色的黃菊花、紅色的蕪菁和白色的筊白筍等花果類來搭配蟹肉，另外還有醃漬的日本茗荷提供辛香和酸度。這兩群組部份是一種畫面色彩歡樂繽紛容易勾引人的食慾。

其三是盤底在還沒注入澄清湯時才得發現的綠色刺蔥油，添加香氣。其四另外還有一黃色類布丁狀的竟然也是主角，但菜單上並沒註明，那是綠色刺蔥油上的「蒸布蕾蝦蟹海膽」。布蕾本是法式甜點的作法，但在此的蒸布蕾有點向日本蒸蛋仿效，但過程中有三成不同。蒸蛋通常是蛋和水為材，而蒸布蕾除了蛋之外，減少了水份改成高湯取代並加入Crème，故布蕾多了些更溫和的奶味。解構──「拆解」法式甜點布蕾和日式鹹食蒸蛋各半，再重新「組構」成新式法料鹹的布蕾。這藏在最底下不說沒人發現的美物正暗暗地豪氣著，其口感鬆軟不說，牙齒輕輾那一刻，蝦蟹肉顆粒感顯明了，而那海膽味也湧現了，妙哉。

其五是本道料理靈魂所在即澄清湯，長久以來純法料理較常出現濃湯類，新創料理則追求創想出來的澄清湯，完全顛覆老法國人所認為的正統。這湯是由雞高湯為底再加入甲殼類海鮮的殼，最後共伴蔬菜所熬煮出來的，名為澄清湯是指清澈見底毫無他質，只是本湯因變成深琥珀色的美，看似日式醬油拉麵的湯頭，但經舌尖一探竟是清奇的幽然淡雅的鮮味，輕輕地飄過嗅覺的鼻。

主廚對我說了些他腦海中的畫面，是四川九寨溝的「海子湖」，水質清澈透明而顯見湖底的沉積物，由淺綠變深綠，由淺藍變深藍……尤其在秋天，無論如何就是澄清。主廚突然感性了起來。

「棲」──鵪鶉．蓮藕．大麥仁．黑蒜。在這道料理的組合是有兩種完全不同意義的表達，一是生態食物鏈的典故連結，一是鵪鶉手路菜的純廚藝。但在還沒品食之前主廚正說菜，我看那豐腴肥美的鵪鶉肉塊已經有了遐想了，一看便知必然是軟嫩多汁的啊！

棲字也意表棲息地，第一個表達是鵪鶉在自己生活領域裡，是以大麥仁為食的，故第一男配角便是大麥仁，將它和豌豆仁作成燉飯鋪底。並配上烤洋蔥和酥炸蓮藕片，再置放上綠色的山蘿蔔葉為綴飾並增味。主要味覺來自於黑蒜，其實是由大蒜發酵後成黑色蒜，除了熟成蒜味之外又帶酸感，製成這另類的醬汁。

第二個表達手路菜廚藝的呈現，是華人料理中常見的肉中肉、魚中八寶料或豬肚封雞鱉，當然在法料中也不乏可見在食材縫隙中填入慕斯的。原來是在鵪鶉肉塊中空處，填入了雞慕斯，其中又加入開心果碎粒和蘑菇碎丁以增添口感，有豐富的咀嚼層次，在長時的咬合過程中鵪鶉的甜味慢慢外滲而出。另外一層次是雞慕斯模仿入木三分令人有錯覺感，而其上所滴上的綠色時蘿油真是來的巧，有點茴香味，給鳥禽類燻香了一番。

「岸」──炭烤海魚．海瓜子．茴香．過貓。這海魚是甘鯛馬頭魚，沒經過主廚同意我可不能說這「Brisé」「解構」之意圖有日法混合風。因將馬頭魚使用了日本的熟成方式，以昆布包覆共度了兩天，若以另一種堅定的非混合說法，應該可以說是尋找出使魚本身要處於最佳的食用狀態，而日式熟成方式看來是東方世界裡公認最成功的技術。

看到菜單上海瓜子的名居次位，好像是女二號演員，但令人意外的是也才只有兩顆，似乎是聊表心意友情客串演出一下，看似是微渺地位，但總覺這角色似乎有別人的影子，原來是在其下方的醬汁有蛤蠣高湯的成份，故成了「鮮中鮮」的加強效果版。而橙色海瓜子上鋪著柑橘色的菊花瓣、有綠色茴香油來提味，奶白色的主要醬汁是由茴香和蛤蠣高湯濃縮而成，這些海鮮類組合而成的醬汁必是極鮮。另外意外驚喜的是海瓜子旁的「大蒜炒過貓」這台味，馬頭魚可能一輩子有這榮幸和我愛的蔬菜過貓共舞。不過我後來心虛了，法國人的法料技藝字典中有「炒」這個字嗎？或常見嗎？

菜單上的茴香二字我一開始便起疑了，已經有了多次經驗，茴香這二字沒什麼偉大程度要領銜主演或配角而上菜單的，沒猜錯的話應是茴香頭。會不會是茴香二字看來優雅，而茴香頭三字看來俗氣，就差一個頭怎就待遇有差別呢？實質上差的可大了，茴香頭刨成長條絲片狀呈半透明，其色其口感都像生白蘿蔔，只是沒想到脆度更超越。講究的是這薄片還先以檸檬果醋拌過以增加果香和酸度。

回到馬頭魚本身，炭烤結果使皮薄焦脆而魚身肉質札實卻滑潤多汁，很難令人理解的是外皮和肉身好像不是同一時間炭烤而成，就外觀而言卻仿若是各別處理後再縫合在一起。原來這工序繁複，若炭火大烤會使魚肉太乾，故使用瞬間烤法反覆烤三次，其中間隔當中還要靜置數分鐘使其降溫，也是另一種熟成方式。說這天方夜談，目的在表達這技術必然不單純，非凡間普通人的烤魚。

「野韻」──紐西蘭鹿肉．栗子．酒漬葡萄乾．蕈菇精粹。「野韻」和「鹿肉」這兩詞讓我想起20年前新加坡總理李光耀的御廚Justin郭來台開設的La Petite Cuisine和後來的Justin’s Signatures。他常和我說通常在法國饕客們都在期待秋天的來到，因為正是狩獵吃野味的季節，舉凡法國野鹿、珠雞、野雁、斑尾林鴿……這些都是純法料理的當令主角，在台灣現在反而因創新法料而幾乎很少見到了，尤其是野鹿肉是最令人嚮往的。有一次他特別秀給我看那一整塊鹿肉身上有彈孔，證明是打獵取得的野鹿，從當時才開始懂得吃野味。但取材困難和和易有濃厚野味，故現今鹿肉大多是以飼養方式來提供。

鹿肉切成圓厚片狀炭烤，但四圍所搭配的料可是如千軍萬馬之勢跟隨其後。主要帶頭的是栗子泥和烤栗子，並泥上撒上栗子碎顆粒。另繽紛色彩的植物花草有紅楓葉好看、輕盈紅牛血葉偏酸有帶點苦澀、黃菊花瓣微香、深紫色的酒漬葡萄乾，因自製半乾故顆粒較大帶著果香酒香並甜度。由畫面可見整盤色調，那一丁點綠不算彩度偏暗沉，由橙色到土黃色到紫色、深紫色到楓紅色而至暗紅色，和鹿肉幾乎是同一色系的。

靈魂所在還是醬汁，主體是蕈菇「精粹」其實就是濃縮成暗紅色的濃醬，也就是集合了各種蕈菇的菁華。其中加入了杜松子辛香料帶著木質香和輕微苦味，這也常用於調味野禽、野豬和野鹿之用去其野味。並在蕈菇醬汁旁綴以炭烤舞菇。

回到主角鹿肉，那是20年前的回憶，雖是野鹿肉但因醬汁調製得宜掩飾了野味，但忘不了那特殊勁道口感。這回紐西蘭養殖鹿肉雖已沒野性，但其肉質真令人喜出望外，炭烤後外圍微焦脆，肉身內部由外而內暗紅色漸層趨近為淺紅色，就看到肉汁早已滿溢於表層了。就是極軟嫩多汁、嚼咀不費勁、口感柔順，過去美好的印象又回來了。若有日本和牛和紐西蘭鹿肉可供選擇，我還是選鹿肉。

「醇厚」──熊本赤牛．南瓜．焦化洋蔥．羅勒。另外加價680元選項的主菜是「熊本赤牛」，我懷疑有沒有看錯會不會該是「熊本和牛」，沒錯這是日本人才知悉的「赤牛」，孕育於熊本阿蘇火山一帶，並以火山岩土所種植出來的牧草為食，是較一般和牛油脂度較低，可能也是現代人健康均衡飲食新思維模式的選項。除了醬汁之外另有增味作用的是三種辛香料的配搭，各是菊香料、迷迭香和羊角酸模，尤其酸模特質有草本味道又具檸檬酸，故其酸溜口味特別適合夏季來入菜。

這組醬汁的支援顯然在份量上不夠壯烈，像似印象派點描派畫風，焦糖色短紋路的是牛肉汁、巧克力和胡椒熬煮的，另有黃橙色圓珠點是柑橘凝膠，帶來酸甜感，綠色露珠點是迷迭香油。這三種不同組合由於有點味覺上的豐富，牛肉沾完瞬間入口，卻不容易立馬記取神奇醬汁風味之形容詞。

牛肉之外有一配菜，一球駱黃色的南瓜慕斯置於圓形煎南瓜之上，慕斯上撒了可可豆碎和微辛辣的胡椒。另外一組是作為沾牛肉的濃稠泥醬，那應該是我認為赤牛的最佳拍檔，就是焦化洋蔥泥，還有烤洋蔥另有焦糖榛果脆餅。焦化洋蔥因熟成有度並具焦香味，除去了洋蔥原本的辛辣感，單吃都可以或當抹醬。這焦化洋蔥泥真的給赤牛增色不少。

論這赤牛說來慚愧，竟然是我人生的初體驗。這熊本褐毛和種牛，因其紅肉比例高、脂肪較少、口感鮮嫩、味道濃郁，故各種料理方式都可得而清爽不油膩的意外發現。明晰可見肉塊外表烤得焦赤有脆口之感，然而精美之處在於焦皮下僅一層薄薄油脂，其他較內裡的部份處理得都是赤紅色的可生食狀態。一口咬下便有三個分明的層次，外層焦香脆，外皮下牛油脂香，最後赤肉的單純肉汁爆噴，因油脂不多故肉質富咬勁。這熊本赤牛給予牠最後的形容是一美味、品質和脂肪有絕佳的平衡。

「秋光」──楊桃．四季春．菊花。楊桃作成汁製成冰再刨成碎冰有類冰沙之效。台灣傳統的四季春茶也可作成義式奶酪，但以碎末化顆粒來呈現。菊花以液態氮分子料理的技法形成冰晶狀態，再鋪上黃菊花瓣。三者融合成一淡雅的視覺效果，而焦點乃在那酸度和明亮感（即清新），帶著清爽之效使口腔得以暫時休息。

「森暮」──牛肝菌．小藍莓．馬頓巧克力。一眼即見長條狀的脆餅懸浮於底材之上，這是較少見的純法國舶來品「可可巴芮脆片」，其餅片薄如蟬翼入口即化，主要常用於製作手工巧克力等甜點內餡的外覆層。因其易碎特質故可立即在不知不覺中與巧克力融為一體，看來就是天生絕配。

這以牛肝菌為主題所發想的構成方式有畫面感，乃因其菌菇與土壤的自然關係。中間夾心餅餡是蕎麥和堅果碎顆粒代表著土壤，而下方的牛肝菌冰淇淋正如與之相呼應這「森林中土壤的事」。另以小藍莓果醬製成醬汁襯底來佐味。

而掀開脆片的那一刻才又驚覺真正的主角原是藏在內部深處的，除了上述各堅果碎粒之外，就見一橫長的咖啡色條狀物，那是馬頓巧克力冰淇淋，其實嚴格來說應是「70％馬頓巧克力」，另外有的是100％，那可是較苦澀的原味，70％純度代表其中有30％是乳化劑和糖等添加物，使其風味更甜美易入口。這馬頓巧克力來自於相當特殊的巴布亞新幾內亞單一巧克力產區，其味性格強而有力，仔細品嚐有驚喜的龍眼味而轉變為柑橘類的酸。這冰淇淋已經夠有特色了，然而在其兩側又擠進焦糖濃醬增加甜度。

茶點一是「百香果奶油貓舌餅乾」，這取名令台灣人大多數人所不解，但卻是歐洲日常點心，通常是稱「法式貓舌餅」，聽來詭異，其實是因餅表面富有顆粒突起，狀似貓舌上也是有小突點，有時候也製作成狀似貓舌，主要口感酥脆多用作巧克力夾心餅，但在此乃百香果奶油似乎更適合夏天。

茶點二是「北海道十勝起司蛋糕」，主廚表示這靈感來源是「紐約起司蛋糕」，是一種濃郁密實的重乳酪蛋糕，通常會搭配以消化餅來襯底。會取名與北道有關乃因使用了大名鼎鼎北海道十勝的「四葉草crème起司」，香醇獨特和別人家產的就是不同。另外上方鋪設手指檸檬和馬鞭草，這兩種都是極端的檸檬風味，檸檬和起司蛋糕長久以來都是絕配，在奶香中豐腴之外另有股清新感。

起司蛋糕有必然的甜，故這茶飲高山佛手茶可解甜膩。這乃是凍頂烏龍茶的一種，產於阿里山，仔細聞來竟有枇杷香氣，那是優雅。

Brisé君尹定位是解構主義，但食物不太能夠和建築設計相比有揮灑空間，但依我解析主廚想要打破長久以來人所訂的框框。雖意指如此，但從細節處卻還是有經典的法國本土小物，可能主廚在侯布雄工作時所經歷過的道地法國貨。如源於法國的AOC的品質控管系統，以至成歐盟AOP特定傳統製作工法的奶油。法料傳統的肉中鑲肉，就如「棲」中鵪鶉中填入雞肉慕斯。還有源起法國的「貓舌餅」，並純法國的「可可巴芮脆片」……從小事上可以見道地。

回到「解構」的論述，反應在晚宴的料理上，可見於其一是「食材的選擇在地化」，因應運輸成本和食物碳足跡的減量這是明智之舉，如果都用純法進口的那定位就可能要七、八仟元有兩倍左右的價差。如盤中所見台灣人最熟悉的馬頭魚、過貓、蓮藕和黑蒜，另外楊桃、四季春茶和菊花所製的冰品，以及阿里山凍頂烏龍。食材的取得是成功的第一步。不必拘泥於純法的框框。

其二是「創新的法料」，也許是台法融合或日法融合，這都極符合台灣人的飲食習慣。如在小點「燼」，有乳酪和菊芋內含物類似爆醬流沙包，而其中又加入台灣特有烏魚子。「煙霞」中的煙燻鮪魚和日本高知土佐稻禾煙燻鰹魚是同樣道理，加上法國製俄羅斯產的魚子醬使之有法料的風情。「澄影」中不使用傳統法式濃湯而是現代潮流澄清湯，這是向前邁進了一步但不算解構，然而這澄清湯和北海道帝王蟹肉放在一起，很有日本料理清清淡淡的嗅覺、味覺和視覺，另外其實明顯有解構部份是蒸布蕾，看似是法國甜點，同樣是蛋和水為材的日式蒸蛋，卻打破各半重新組構成新式鹹香布蕾。「岸」中馬頭魚烤出的紋理就是懷石料理中的「椀物」，只差沒澄清湯，但豐富醬汁給予了法料的定義。最後「日本赤牛」的呈現是，少見的僅阿蘇火山牧場獨產的放在法料有新精神，讓人見識異國度的相融。

常說「建築設計的感性必須建立在理性之上」，主廚江丕禮說不要被框框設限了，而我還沒確定仍在思想，料理要不要有框框可以隨性打破嗎？框框是必要有的，但惟有打破框框才能走出「無限」。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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