黃宏輝建築師的美食地圖完整版：公開又神祕看得見卻進不去的美食殿堂-阿鑫小料理

報在日本京都常會路過一些看似料亭但永遠大門緊閉，一旁掛著「會員制」小木板。年輕時不太了解常被那些高檔料亭的門迎冷眼看待，難道瞧不懂那三個漢字？台北也有少數一些，都是太有名了所以不作陌生人的生意便我行我素了。

朋友常提起此餐廳，既不是鮨料理、割烹或懷石就稱「小料理」，難道是鄉土家庭料理？我有眼無珠是沒聽過便被朋友笑我待學習的還很多，這個不知道那個不知道。還好他們知道，今晚才有機會來一窺堂奧──阿鑫小料理。

查了一下得到了詭異的訊息，一不接受私訊訂位，二若要訂位請上臉書，三而臉書表示不定時才開放提供訂位於inline，四然而訂位表兩個月內永遠是滿位的，因位子都留給了熟客，聽友人說大概一年之內的私下訂位都是如此狀況。難怪不需要宣傳還怕眾人知道而使老闆有人情壓力，所以我沒聽過這錯不在己！只是關係不夠。

說這神祕卻又很公開，就在民生敦北金融商圈的巷弄內，一個超大的前院一看便可臆測大概有點東西，聽說神祕但就是落地玻璃正面全部展向庭園，路人一下就全部看光了，談何祕境？更消說是會員制！但人就是進不去。

六點不到即見板前料理區七位料理職人和侍者已都就定位，很快地十四席座位的賓客幾乎同時到達同時開餐，這趨勢有越來越多料亭跟進，如新開幕的「鮨金子」。然而我在一旁觀察果然每一賓客和老闆阿鑫都十分熟稔，輪流寒暄一番，而我就是那例外的陌生人。

稱之「小料理」大概已可推測不是江戶前壽司，也不會是懷石因它會被「唯美化」，小料理意是以熟食為主，也就像米其林二星彧割烹一樣生食較少而且傳統割烹是沒握壽司的，所以這裡沒在強調醋飯這事，頂多也只有一道棒壽司卷，另一個竟是糯米。這阿鑫料理長的異想世界值得去深入體會看看。

料理長曾在日本大阪修業六年，所以道地的日本料理廚藝有其深厚基礎，以熟食為主其中強調烹調技藝是要領，但只純粹表現季節時令食材的特色，不會像新派風格以疊加方式造成視覺效果並味覺的混淆。如此自我節制在現今台北日料界是少見的，大部份都是有過之而無不及。

米其林獎項的標準一般人都懂，但屬於台灣本土的「500盤」評鑑總有一些需要解釋的環節，比如晶華酒店的fumée Yakitori日本大阪一星燒鳥名店，竟獲得一無厘頭的榮譽稱──「最難訂位獎」這獎到底是讚許還是噩耗？

阿鑫小料理也獲一令人陌生但卻又偉大的獎項──「500盤殿堂獎」，是表彰連續五年入榜的卓越餐廳和菜色，代表擁有穩定和精進實力並經得起時間考驗的特質。尤其是由50位各界名人以實名制推薦「最具記憶點」的菜色。在這料亭裡刻意很搞怪並賣個關子，就是不在無菜單料理的套餐裡，究竟是何物？也賣個關子最後會揭曉。

賓客入座時有些前置作業，料理檯內已忙起來但井然有序，因熟食料理更費工舉凡炸、燉、煮、、烤、蒸、現熬高湯、現捲壽司……因此七個服務人員的配置為十四席的客倌為1:2，這比例是有點隆重了，有些壽司店較單純是五個服務人員對二十人賓客為1:4。整場就見為了熟食烹調而步調緊湊。

在沒注意中，料理長已先捲好棒壽司了，因這比一般握壽司要多花費數倍時間處理。另外高湯是現場熬煉的，所以就可見柴魚片在滾水當中翻滾著，鮪魚三種不同部位切好後要置高湯醬汁中先醃漬……這些前置作業先行，才陸續正式上菜。

「磯煮鮑」。主角雖是鮑魚但小料理味美的來源乃「磯煮」和「蛋黃醬」兩大功臣。一般佃煮是使用醬油、味醂和清酒慢火熬煮，而磯煮則更加入昆布，添加了更鮮明的海潮味，並搭以山林野氣十足的山蘇，是一種對比性。

另一佐味是「蛋黃醬」，但這看來並非三個字就可形容的，此乃完整的蛋黃顆粒，並事先以醋漬過，並有高湯凍和黃柚再增加風味，攪破之後鵝黃濃醬流洩，蛋黃味和磯煮之味各佔半，和一般只有酒蒸和佃煮的不太一樣。

有一小彩蛋，將上層鮑魚食畢，才發現最下層還藏有生食級干貝，經劃刀後更形軟嫩，這和原本彈牙的鮑魚又形成另一對比。

「鯛魚子竹筍」。使用日本真鯛的魚子作成丸，平時常見到的是鮭魚、鱒魚、鯡魚的魚子或者是明太子，要看到鯛魚子來作為主角，任誰也想像不到。鯛魚卵作成丸狀煮熟後在舌尖上有顆粒感，比起寡淡無味的白身魚而言這魚子算是更有味的，而山椒葉（木の芽）的提味，使得這魚子丸是更加成為上乘之作。

另外搭配的竹筍也讓我弄懂了一個專業冷知識，一般而言筍子是夏天的綠竹筍為最置頂，普通筍也應是春末才出。但在四月就有便可推測這不是北部觀音山產的。果然料理長不誨言，此時正值時的筍乃出於南部，台南或雲林一帶所產是為佳品，這筍無可挑剔極為細緻完全沒一絲纖維，根本就是綠竹筍春天版！老闆說話了──還是要挑過才有的。

「黃雞魚棒壽司」。瞧著本來躺平的棒壽司現被切片站立於砧板上，由其剖面看去相信這必定是店中招牌，料理長「味自慢」的名物。最後再以海苔片包覆方便食客手取食用。但請勿心急立馬吞食……。

為欣賞這美妙的世界總得端詳之，於是取下海苔片即見那赤醋飯被刀切成透明半米粒狀態，中間層是紫蘇、薑片和芝麻，上方則是黃雞魚魚生，由其肉身閃耀出七彩之色便知這貨除了新鮮之外必帶著油脂。最曼妙的當然是那最外薄薄輕輕覆蓋的一層半透明白板昆布。

科普一下，偶然會巧遇白板昆布，還以為是某品種其實不然，此乃麻煩事。是將真昆布削去黑色外皮，然後取其內部白心製成高級日本食材。常見於關西的箱壽司或鯖魚棒壽司，具高雅甘甜及細膩口感，更能提升壽司的視覺效果，彷若一層秋香色的透明膠凍。

「黑鮪魚三部曲」。來自石川縣的黑鮪魚，取用了大腹、中腹和赤身之間的肉另外是赤身三片，早就進入高湯醬油中靜置約莫半小時，赤身醬油漬是非必要不可的。但大腹也要來個醬油浴是罕見的。

三片相疊最底為赤身，但明顯可見在更底下的是和之前的不同乃流動性的蛋黃醬，上面再襯以紫蘇花和海苔醬。蛋黃醬和海苔醬本來和鮪魚的淡雅肉身並沒太大關聯，但這魚肉被高湯醬油醃漬過後，就很不一樣了，因高湯和海苔本是同根生，蛋黃醬的濃郁氣味和高湯有雙重融合效果。

「椀物──洋蔥湯」。掀開椀蓋就只是半顆洋蔥的清湯，有非常陌生並距離感，是沒想到日本最近都追求的「極簡美學」，可以極限地少到這麼徹底，Less is More膽敢如此而為那必有一套密藏的功夫要給內行人發現的。

一眼所及對那洋蔥仔細端詳，這絕對不是普通貨，料理長才透露這稱之「新洋蔥」，來自淡路島並時令季節稀有旬物，只有一個月的賞味期，因其氣味香甜質地細緻無一絲纖維，有微微毛細孔，巧妙之處在於吸附了清高湯的淡然鮮美精華，實在清奇地誘人，那甜豆筴和黃柚對此而言都會被忽略了。為證明高品質的肌理，洋蔥被一層一層地剝開竟可以如此大氣。

「鹽烤太刀魚」。遠遠就瞥見另一邊炭烤爐似乎有事發生了，應該是太刀魚。這段時間和某些同好已有一共識，寧願懇求恩賜太刀，喉黑魚、喜知次吾等人都不為所動。太刀魚吃法有三，台灣人習慣用煎的但那是過往年代台灣的小白帶魚，時遇具油脂的日本太刀魚不是生吃就是鹽烤。

看得見這日本太刀魚的新鮮程度，以刀劃身明顯可見，銀色閃耀的魚皮微焦振奮人心哪！銀白相閃的曼妙重覆韻律感，怎麼看都是美。尤其是那厚厚肉塊的體身，大概可以臆測其身長大約一米是超級巨怪，要分別開來分辨清楚，不是所有白帶魚都叫太刀魚。

「炸螢光烏賊小缽飯」。日本富山才有的正宗螢光烏賊並非什麼不得了的珍稀，但在這是因其烹調方式令我意外，過往經驗不是半熟就是水煮，也不過就是那麼一回事了。旁邊有師傅以天婦羅方式處理，一起鍋還冒著白煙，立馬送至料理長面前作擺盤的收尾動作。

再仔細深入了解並非凡人想像的那麼簡單，在烏賊下有菜蔬佐以搭配，是炸牛蒡和炸行者大蒜再切成段末。「行者大蒜」是陌生的但一直令我難忘至今，當時也是天婦羅作法，這珍稀品是北海道春天才有的少數品種山菜，味道介於韭菜、大蒜和蔥之間，具營養成份有強身之效，故為修行者（行者）的食物，更有霸氣另名──「山菜之王」。但對於我而言其細膩的質地就像嫩芽般，其味只是淡淡辛香料的幽然感，在此作為小配菜有點委曲了，我想整株啃！

而再下一層還有料並顛覆吾人所預知，小缽飯底下必是醋飯，但一開場便提及了料理長不談醋飯，因阿鑫是小料理絕非江戶前壽司，所以沒有框框架架的。既已是如此那飯是怎麼一回事？原來使用台灣糥米以清酒酒蒸並加入少許鹽，難怪這米飯充滿香氣和傳統醋飯強調酸度是完全不同。米飯中還吸附了牛蒡和行者大蒜的味！不咋單純。

最後還並不忘本要回到螢光烏賊身上，若一般眾所皆知的就直接跳過了，但這「天婦羅」的烹調方式一度令我懷疑，但一下子便被收拾說服。有何祕技？麵衣極薄只酥炸好其裹粉，至於那小烏賊還是生冷的，故其口感如剛出生的肌膚，在酥脆一秒後即退讓而進入極軟嫩的咀嚼度當中，這奇幻的經歷是不曾想到會落螢光烏賊身上！

「漬菜」。這好像是個很極機密的話題，只見友人和料理長竊竊私語，說了好像「沒有什麼…就只這些…」，這些漬菜並非標配是要討論一番才有的。「芥末漬山藥」、「螢光水茄」、「白菜黃柚漬」。其中水茄和一般茄子不同，後者易軟爛前者軟而脆。然而令人驚豔的小角色竟是那白菜，選用山東白菜並只取用其嫩葉部份以黃柚及鹽漬，清爽是絕對的，意外的是有仙氣。

「櫻鱒天婦羅」。必也正名乎，常聽見櫻鱒這二字，是鱒魚？其實不然乃屬鮭魚類，因其在春天櫻花盛開時，洄游產卵而得名，有洄游型和封陸型兩種，在日本又稱「山女魚」，在台灣則是大名鼎鼎的櫻花鉤吻鮭。在料理上櫻鱒脂肪含量比鮭魚高並味道濃郁。其肉之色相近但櫻鱒較是粉橘色。

天婦羅的烹調方式已出現了第二次了，這回可有巧勁了，不使用一般的小麥麵糊，而是將「柿種米果」打碎作成麵衣而酥炸。柿種米果因其所製成的外型像柿子種子，過程中以醬油和辣椒調味，這其實是以糥米製成，嚴格而言決定天婦羅命運的是米的粉而非麥粉。因米果被打碎有明顯顆粒感，故直接反應在品食酥炸櫻鱒時的特殊口感，算是創意！

就此也應很可以了，但料理長還想在醬汁上作點什麼事，不只是傳統果醋薄口醬油而已，這次是濃稠醬汁。使用茗荷和花山葵、蜂斗菜和油菜花四種菜蔬打碎混合以勾芡方式呈現，除了有綠色植物作均衡調劑，重要的是各帶著辛香、小嗆辣、微苦和清新四種不同微氣味來製造人對調理的記憶點。

「龍蝦白蘆筍」。龍蝦選用進口的小青龍個頭不大，對於龍蝦大多人對於大支佬的既定印象為肉質會較老，故通常中小型體態的較令人放心。板前料理去殼現切成段入椀內，看來還有大腕級的佐菜等著匹配。

是世界最TOP的法國阿爾薩斯白蘆筍，這國際頂流名物在二十多年前入侵台灣時，為使有儀式感通常都會說在每年五月中的時段，是法國阿爾薩斯白蘆筍的最佳品味食刻，那時一公斤有十根大個頭，特別沒纖維質地細緻，絕對絕對不能錯過，剛好又是母親節前後。但如今才知以前都是商業炒作，其實這美妙佳人從三月到五月中都有，在台灣是珍稀在阿爾薩斯菜市場是普羅百姓的日常。但我確知若過了五月中就甭想了。

這兩大主角的相遇是在一椀勾芡的湯汁中，不免引起我好奇是有何種能耐，尤其是對得起不好伺候的嬌客白蘆筍。日料模式的想法果然和法蘭西民族就是不同，不但勾芡，甚至靈魂元素竟是不起眼的「花山椒」，山椒（木の芽）常見是重要日料的傳統提味聖品，哪來的「花山椒」？所謂「旬物」的講究就是如此頑固，這珍稀物開花時間只在三月初春，並且花期僅三週，其體態像小綠花椰菜或珊瑚般，但結論還是提供了山椒應有的香氣和柑橘味，不同之處在於花被咬破時立即釋放一點麻麻勁道。

「玉米天婦羅」。這是一道絕對會被忽略不加點的料理，若不是有經驗的老顧客知道必點的，並還要另外加價也不怕會吃太撐，結論就是沒品食過這炸物就不能算是來過阿鑫小料理。因裹粉麵衣稀薄只是瞭表心意有點油香酥脆感，其實還是水果玉米的甜為其本質。但若沒這天婦羅的DNA灌入，這香氣恐怕會少一味。劇透一下，就這玩意就是「500盤殿堂獎」的男主角，乍看之下絕對看不出來只有吃過的才有同感。

「鯛魚炊飯」。在日本的傳統習俗中「真鯛釜飯」通常是祝壽的代表物，但多是一整隻完整的真鯛。今天晚上在場的剛好有人過生日，料理長以此吉祥物來收尾真應景，然而貼心地伺候這些熟悉的貴客要更符合台灣的人情味，鯛魚肉是剔盡淨才出場的。

這是極為重要又具雙向對話的載體之料理，所以料理長必是想當然爾地將之捧在雙手之上，橫走一趟板前向每個人展示其「味自慢」的作品。什麼樣的釜飯誰也都品嚐過，但只要是「鯛魚炊飯」我也必肅然起敬，別無他戀。

其實炊飯雖是以鯛魚為主角，但其中加入芝麻和栗子粉來佐以微微香氣，有豆皮增添咀嚼的口感，並仿若是豆皮壽司之類型。一大把山椒葉（木の芽）是味覺感官效果的主宰者，其它任何材料都是淡然雅緻之味，而這山椒葉獨特辛香氣質很像個女漢子便長驅直入了（是逐玉給的啟示）。

品味這炊飯，使用了台灣林龍山特選米，與其共同奔赴美好境界的，是用日本天然真鯛、魚頭與頭和真昆布並本枯節高湯，湯頭入味不消說這米飯還具真鯛淡如輕風的仙氣，乃極品也！再度端詳這米飯粒粒水潤閃亮晶瑩剔透，重點是皆呈半透明狀！「晶瑩剔透」是很多懶人作家的僅有形容詞，有人真的了解其真象？請仔細看…。這是我平常日子吃的米？台灣有句話可能在此不成立—「一樣米養百樣人」。

「蛤蜊清湯」。這偉大級別的湯即是「無的境界」，只使用優質野生蛤蜊，便熬煉成這一小杯乳白色的濃縮精力湯。Less is More── 少即是多。

「櫻餅」。春天應景的甜品自然是櫻餅，然而在台灣哪裡吃不到櫻餅，還是應了那句老話──「同款但不同師傅」。漬櫻葉便有微鹹香是眾人皆知的，但關鍵在於餅皮和紅豆的不同有很大差異空間。

首先是講究的「白玉粉」之使用，此乃日本和菓子的主要原料，是100%的日本糯米經水磨、脫水和乾燥製成，故其質地細膩黏性強Q彈有嚼勁，即便冷卻也不變硬。另外的不是紅豆品種問題，卻是調味之效，不同於一般的紅豆泥這是經過法式發酵奶油同煮過的，自然是多了一股莫以名之的優雅香氣。可惜紅豆沒去殼。

食事結束便回顧所有一切並印證「小料理」的名號，不太會有人如此說自己廚藝是小，也沒故作謙卑扭捏作態，事實上都是看似簡單烹調但都可見其深度的「境與象」，形而下美學少而強調形上內涵。除了也是上乘之作的「黃雞魚昆布締棒壽司」（類押壽司）是唯一的鮨料理，代表料理長「不跟風」的強者心態，冠個江戶前壽司或割烹或懷石豈不是更容易解釋？

看了今晚除我之外的每位饕客行家們，他們自己都能夠為阿鑫師傅詮釋什麼叫「小料理」。

「幕後花絮」。最近迷戀上一個壞習慣，就是上日本料亭已不再搭清酒，只有法國勃艮地白酒其餘不想。而且我發現今晚其他饕客都自帶酒當中有80%是法國白酒，而我方特別是「兩支公雞」號稱白酒之王的Domaine Leflaive，有入門款到珍稀置頂款，如Macon Verze Les Chenes到Montrachet等級一瓶價差多達十多倍，但其實基本款的就已經極適合與日料配搭，至少我身邊大老闆級友人也認同。