麵包剛出爐好香！當心1種油脂超邪惡 吃多恐害心臟病
2023/06/26 09:30
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記者陳書璿／綜合報導
剛出爐的麵包香氣四溢，讓人食指大動，夜市的牛排煎得滋滋作響，同樣是香味撲鼻，但這所謂的「邪惡香氣」讓營養師直搖頭。因為這樣的香氣就是「動物性油脂」產生，也是飽和脂肪的最大來源，之所以邪惡是因為吃下肚後會使血液的壞膽固醇升高，產生粥狀動脈硬化，是冠心病的元凶。
營養師蔡正亮說，不少聞起來香氣四溢的食物，如：鐵板燒、剛出爐的麵包等，幾乎都是使用動物性油脂，包括奶油、豬油為主的烤酥油。營養師說明，油脂的結構是決定香氣的關鍵，以炒飯為例，使用沙拉油炒的飯，香氣肯定比豬油遜色。
蔡正亮指出，因為高溫下，無論是豬油、酥油或奶油，都是短到中鏈飽和脂肪酸(6至10個碳長度)，特色是固體狀、熔點低，而這些脂肪酸在高溫條件下，會產生令人垂涎的香氣。相較之下，沙拉油、葵花油或橄欖油等液體植物油，都是18個碳以上脂肪酸，因此愈長鏈的脂肪酸，高溫下沒有獨特香氣，僅能靠香辛料蔥，薑，蒜爆香；短鏈的脂肪酸則會愈香。
蔡正亮強調，可別被這一時的「邪惡香氣」暈船了，無論是動物性酥油、奶油或熱帶種子的棕櫚油、椰子油等，都是飽和脂肪的最大來源。營養師解釋，吃進肚子後，會使血液的壞膽固醇，即「低密度膽固醇LDL」升高，使其堆積在血管內壁，產生粥狀動脈硬化，是冠心病的元兇。
蔡正亮認為，飽和脂肪的攝取可說是「無敵超標」，偶爾吃沒關係。但健檢報告出現紅字時，特別是低密度膽固醇LDL超過160，還是要有所克制。
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