黃宏輝建築師美食地圖：台北不思議1800元高端板前日本料理──初魚鮨

一個意想不到的夢想世界，台灣籍年輕人只作高端接待的日本料理，跳過基層直接就是四、五千元起跳價，然而看日本籍料理長來台駐店的就是五、六千，真是初生之犢不畏虎，眾客官總疑問這會有生意嗎？答案出人意料，就是不知這些食客是從哪來的並是鐵粉。但我感興趣的是這生氣勃勃的未來生態學，但對其價位總覺得台北居大不易，已經回不去了。因此若有兩千元有找的店但其水準仍居高端，我甚感興趣，第一是老闆在想什麼？第二是如何辦到的？第三這筆帳是怎麼算出來的？

初魚鮨　　　                                                 

初魚鮨最近又消息不斷，因集團才即將成為上市公司，而當下我的另外一位上市公司老闆友人卻反應說他長久以來都訂不到位，我有點懷疑連大企業家也沒直接管道訂位嗎？回顧初魚起始店在泰順街時，據我公司的會計小姐說2016年當時一仟元便可享受到台北市難得的宴饗服務，不料在短時間內，不到十年現在已有十二間鮨料理店和十六間鐵板燒……這些歷史的發展很多人都熟悉，但如何可以作到才是大學問。我的不解只有食材貨源的取得，這絕對是每一家鮨料理對決的關鍵。集團大量進貨控制成本還可特別挑選意外絕世食材，在時間效率上贏得先機，在於自己掌握進口管道由福岡最快速抵台，另外在東京和北海道有合作商全方位佈局。美食網站論述這事有點煞風情，但若非有這能耐這題目可就寫不出來了，原來都是背後祕辛。

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在台北超高檔大商場101百貨，要進駐一個1800元板前壽司共18道菜，這本帳還真不知是怎麼算出來的，更困難的是從菜單上可以瞧出意想不到的端倪。一是連日本本地都難得一見的關西明石海峽的明石章魚，二是在台灣最高價的魚種之一──石鯛，三是保存不易高檔食材北寄貝，四是超巨體的日本甘海老，五是台灣沒有而我也都還沒吃過的鰝鮃鮋。這五種食材實在難以想像如何偷偷闖進了1800元套餐的菜單裡來，左思右想官方說法一定是提供大眾高端服務不惜成本，而我心中想的是「宣揚國威」。

明石章魚，關西阪神一帶淡路島前的明石海峽是極特別的地理環境，瀨戶內海有眾多漩渦，其渦流強勁，因此這裡的章魚長時間與其對抗造就獨一無二結實的體質。鼎鼎大名的還有明石真鯛，這兩樣珍稀食材一般在京都米其林三星的懷石料亭中才容易見到，遑論要出口到台灣來。章魚先經過柔打還保有紮實的素質，以磯煮方式即單純的昆布慢火熬煮亦稱柔煮，因體質強大有點久嚼不爛之效，所以甜味在口中長時間慢慢散發而出。已吃遍了日本各地料理，很慚愧地說這是我明石章魚的初體驗，今日終於如願以償了。

南非鮑魚，這鮑魚和常見的不太一樣，是白鮑魚另類品種，一般都是味醂、清酒、醬油蒸煮而成，但在此加入柴魚高湯使其和風味更濃郁，因要反饋鮑魚之味，下方舖了一大匙最珍貴的鮑魚肝醬，那是更厚實的鮮味。而鮑魚口感軟韌彈牙，和前道菜柔煮章魚有異曲同工之妙。

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長崎石鯛，在台灣的磯釣客的夢幻魚種是石鯛，黑毛還排在後頭，通常釣到一兩條石鯛就夠本了，可以收工回家大飽口福或賣給海產店交差了事了。日本人常稱魚中之王為鯛，鯛中之王為石鯛，石鯛又分垂直線條的即原名石鯛，細黑圓點的稱石垣鯛。因多在磯岸邊以藻類為食，故魚身味清新絕不腥，也因特立獨行捕撈不易多是垂釣而得的。怎麼形容石鯛這偉大逸品？既說是清新即代表魚味不明顯，故重點是其質感。魚類中可以作成最薄的薄片是日本下關「虎河豚」，再來即是石鯛了，薄切而不破，入口久嚼也不爛還進而散發其甜味，佐以柚子胡椒故帶有淡淡幽香，很適合初夏的滋味。看這貫油亮發光的握壽司更珍惜以待。

長崎黑鮪魚塔塔，這是一道較少見的創意握壽司，使用了黑鮪魚大腹肉、中腹肉和赤身三種不同部位，切成碎丁狀，咀嚼當中慢慢品其不同柔軟度和油脂香氣。另外內含日本大蔥只取蔥白段部份是鮮甜脆，而隱藏的黃醃蘿蔔則有小時候台灣古早味。這組合很是特別，在別的店家不曾見過。

北海道鮫鰈，鰈魚若和比目魚相比是較少見的，俗稱左比右鰈，平躺在海底時眼睛在左邊的是比目魚，在右邊的是鰈魚，相互是堂兄弟近親關係。兩者聞名的都是「鰭邊肉」，是因此部位的油脂多，口感比一般的不同，有點脆又因油脂多竟入口即化。但仔細比較發現還是有小小的不同存在。習慣地經常性食用比目魚鰭邊肉老實說水準參差不一，常有過於軟爛入口即化，這詞並非讚美之意，而是不良次級品，但鰈魚便不同，其鰭邊肉一樣富油脂大火稍炙烤便微焦香，除應有的入口即化的基本狀態外，其咀嚼時卻又擁有特有的脆度，很容易使人混淆對生魚片又油又脆的矛盾情結。其佐味使用昆布鹽很是友情客串特別演出，細條昆布和白身魚淡然香氣各自優雅各自含蓄，就那一點鹽巴出鹹味。

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熊本鱚魚天婦羅，初上桌說這是鱚魚令人真難以置信，因有生之年還沒見到這麼大個頭的鱚魚。又名沙梭，我小時曾在水族箱養過，其習性好鑽入海沙中，覓食時才出現。因其肉質極細嫩，不是單純吃生魚片就是天婦羅作法。極淡魚味的鱚魚經油炸便穿戴了一身較濃烈香氣，只有胡椒鹽簡單提味就足矣，下方並搭以時令的炸金時地瓜。千萬別把這當作歐美國家一般炸魚看待，細緻綿密的口感常常是美國人尤其英國人的炸魚不是在同一級別的。鱚魚就是適合作天婦羅其餘免談。

長崎黑鮪魚赤身，對於喜好黑鮪魚大肚肉、中肚肉的人而言，這兩大重磅款哪裡吃不到？且價格已不像十多年以前的天物等級，因有油花或入口即化的食材已不勝枚舉了，一點也沒什麼好稀奇，反倒是純血紅色不帶油花，而自己鮮明性格暗藏酸度的赤身大行其道，在日本反而有更多赤身的愛好擁護者。簡單薄口醬油醃漬便可食用，看是大紅飽和色彩不料卻單純的淡香無味蕾的負擔，是江戶流鮨的重要品項。

鹿兒島鯖魚，不過就是壽司檯上的基本款，哪家店不是都如此？但此怪客一上桌便覺看似平凡但其中必有異事。首先鯖魚的魚身縱向將魚皮劃了三刀，使其表面幾乎如花綻放美麗極了，但其實是藍皮魚類有些微腥味，江戶流鮨又好用鹽醋醃漬以酸去其腥，以鹽使得易保鮮，但通常鹽醋醃也不用費這麼大功夫。其次手取入口前便聞得一奇特味道，企圖以這溫和感瞞騙過鯖魚原身之味，驚奇這前所未聞的料理祕技，心想是「麻油」，鄰座朋友說我太敏銳想太多了但又有同感。果然師傅說是添加一點日本胡麻油，作了一般人傳統心目中想當然爾之味的微改變，不料被識破。而這胡麻油柔和的身段真的使鯖魚有了一個華麗變身，細微處可見真章。

北海道北寄貝，同樣的在1800元的套餐中也不容易見到北寄貝這道菜，因這成本算較高的。要關注的有兩點，一是必須空運來時保持還鮮活狀態的，開殼後拍打之下還會蠕動，若是冷凍就差多了。二是這貝也是保存不易，環境狀態不佳或時間久了腥味就出來了。口感爽脆味甜美和赤貝各有表現，而赤貝的季節性問題讓人常要等待。

福岡縞鮃鮋，台灣並沒此魚，算是稀有魚種。但在台灣鮋科中有一種有時候運氣好會遇到就是俗稱「石狗公」的紅鮋魚，另一種是觀賞魚類長滿有毒觸鬚，即最華麗的獅子魚，名魔鬼蓑鮋。縞鮮鮋通常以熱菜呈現，燒烤過後逼出自身豐富油脂形成光亮表面，口感是細緻飽和又高雅，在此有焦香味，佐以炸過的龍鬚菜和炙燒的筊白筍。

兵庫甘海老，一上桌便目測可得知其體形比一般甜蝦長又肥碩，而常吃到的甜蝦過度軟糥，其結果就是口感粉而爛，而這兵庫來的卻是有意想不到的脆。其要領是早上空運來台馬上現剝殼才有此脆度，因此連廚房外其他人員也來幫忙剝蝦殼，因這是黃金時刻需把握，而別的店家可不用多這工續。閉眼幻想著這就是小型牡丹蝦還更開心。

長崎黑鮪魚中腹，大腹和中腹這類高油脂的一般人隨時也都吃得到，但此次我發現了一個之前沒注意的心得。當眾人都在關注其油花分佈油脂豐富入口即化的現象時，我突然察覺這中腹肉稍具微酸，但每條魚狀態也不全然相同，而這酸度對於其高油脂而言來的正是時候。

長崎穴子，穴子即是海星鰻，和淡水養殖鰻魚相比，因海潮關係其肉質較紮實，養殖的的空間不足，活動力較弱，故稍差些。傳統江戶流穴子都採用佃煮方式，即使薄口醬油和白糖一同煮到濃稠狀態，因此穴子肉質軟嫩具入口即化之效，而淡水鰻有些先蒸過軟化細刺，再沾醬蒲燒小火烤燒，有時產生魚肉邊角有稍焦脆。兩者處理前後剛好相反可以作一比較，就會吃出心得了。

北海道白雲丹和Ossetra魚子醬，這季節性使用了較少見的白海膽，而較有討論空間的是Ossetra魚子醬。魚子醬講究一點有很大不同，一般店提供一小匙黑黑小小的魚子醬，只有鹹味沒鮮味有如黑色鹽巴。這Ossetra魚子醬是法國自行在俄羅斯採集製作的金棕色魚卵，個體飽滿，仔細聞還附加熱帶水果味道。如今義大利也相仿地製造黃金魚子醬，為何歐洲國家開始自己生產魚子醬，而不採用傳統伊朗或俄羅斯的呢？因伊朗動盪不安，俄羅斯土豪自己吃都不夠了更遑論要出口給外人。因地理之便，裡海、黑海是產地，最肥美的是大白鱘Beluga和閃光鱘Sevruga也最貴而稀缺，真正伊朗產的Beluga價格我去年查了一下是20年前的10倍價了。Ossetra現已是取代Beluga高價品的最佳選擇了，因此初魚刻意推出整大盒讓人端詳那小珍珠，真要感謝店家誠意了。

鰻魚漢堡，這是個令人混淆的料理，照理說應是如摩斯米漢堡，兩片米餅裡面夾烤鰻，但這卻是兩片鰻魚夾醋飯，不過這才符合握壽司精神。前已論及海鰻和淡水鰻的差別和料理方法不同，故這燒烤雲林白鰻軟而焦脆感和海苔很是契合。

醬油漬卵釜飯，食事終了，釜飯要填滿晚宴中胃裡還剩餘的空間。有趣的是最近突然常看到水果玉米的蹤影，用以作成天婦羅餅再搗碎，和鹹漬鮭魚卵形成鮮明對比，一甜一鹹，一脆一軟。但也非每樣對我都是完美的，可惜是炊飯米粒的軟嫩口感和水果玉米顆粒的堅脆相違，咀嚼之間有所不同調，只因個人很愛單純細嚼米飯。而碗中上方打了一顆生食級的雞蛋黃，又將所有眾生和成一體的滑潤感。

文蛤，三顆蛤的湯並沒什麼好說嘴的，但仔細瞧這大個頭的蛤蜊是需嚴選的，可從細微處見嚴謹用心。

初魚集團從草創時期到一快速展店階段，是屬量的變化。而又致力與米其林二星祥雲龍吟料理長稗田良平合作超高端接待的「盈科」發生了質的變化。這必造就以下現象，一是早就具有雄厚基礎在人員服務廚藝上提供舞台表演，二是快速展店有較大採購量便降低成本更具競爭力，才竟成形這18道上選食材料理1800元的劇本，三是有盈科的前線作戰視野必為初魚2.0版擴張其境界。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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