黃宏輝建築師的美食地圖完整版：都市水泥叢林的美食祕境-吉甘槑喆

我時常想起京都深山裡的「美山莊」，遺世孤立於仙境，除了食物珍稀美味外，那場域的氛圍感令人永誌難忘。建築人在品食美味之餘對於設計或應該說是「場所精神」是更關注的，其環境氛圍會影響我的味覺。

在中山區精華地帶近晶華酒店，大都是老舊公寓尚未都更，是台北原始版的都市叢林，在巷弄中幾度尋找千百回也不容易發現其蹤影。雖有些一樓店面也是餐廳但看來就不是要找的目標，只知是在四樓更不能憑第六感來判斷，最後只好依地址去核對，卻是僅有一直梯通往，還是沒任何跡象，直到在三樓樓梯過道見及「吉甘槑喆」。

豁然開朗一眼所及直達露台偌大通透無比的完整空間，設計師高明之處並非作了什麼驚為天人的大動作或巧妙手法，而是「減法設計」。竟然把超大尺度的兩大片落地玻璃門推靠於牆邊，彷彿隱形了，此時室內用餐區和戶外露台花花草草連成一體。初春天氣溫度宜人，花香和炭烤香乃致命吸引力，因中置了炭烤爐檯。

沒注意到的人都懷疑怎麼沒門，其實是為了打破空間的藩籬，好讓出焦點前景，除了可使人到戶外享受台北難得天台品食氛圍外，最主要是設了炭烤爐檯，因在戶外就好好運用這自然天成的條件大肆炭烤，所以可觀察到只要能烤的都上檯了。這形勢上看來有點像DJ台的靈魂中控處。

整室都以頹廢的工業設計風來呈現，兩種材料就掌握了一切的精神，一是老舊凹凸不平整的青磚牆，另一即是斑駁的銹鐵，不論是在戶外樓梯還是室內補強結構的鋼樑和柱。兩者都在透露著Timeless時間（日文發音為吉甘）暫停在台灣的過往年代。不過不必擔心銹鐵的「銹」字，通常都是鋼材事先以酸洗過形成銹表面，反而是一保護層便不再銹蝕了，專業者稱之耐候鋼Corten steel。

除了看不見的氛圍外，明顯可察覺在空間循序漸近的鋪陳效果，由外緣女兒牆邊的綠化植栽，向內到一片露台的活動場域，及其兩邊的低矮灌木，中界著炭烤爐後即是第一桌用餐區了。我有點疑惑這景觀第一線不用事先搶訂？天然綠意因主廚的弟弟本身就是園藝設計師。

對於這般的料理意想不到的是也出現了日料的板前座敷，就在開放式廚房外加設橫長吧檯並非酒水吧，乃正規的板前料理用餐區，這意味著熟客會選定這位子和主廚有些互動，這餐廳有點像私廚料理的概念。

由於是大型推開落地門全開後完全內外通透，但也別太高興，限定版只開放於春秋兩季，夏冬就沒這好事了，天候不佳時關起來就當什麼事也沒發生過。怪哉一定有祕方，今晚沒見到蚊子。

這是個長型深邃的空間，由內向外望去極具畫面感，像一畫框構圖中有人影晃動而背景是一片天然綠意，在夜晚燈光洗染之下更形悠閒雅緻。說這是個祕境一點都不為過，因這些綠色生命把都市水泥叢林遮蓋了。

看著「吉甘槑喆」四字是明顯的祕密，這對於每個食客必定要問怎麼唸？啥意思？但我沒問因建築師對設計的職業病，心思都被整個場域氛圍給迷幻了，對店名已經起不了好奇心了。有興趣的看倌就自己去上網查吧，還真有些年輕人的跳Tone思考。

說起這非典型的食堂形態原來都是有跡可循，想到了十多年前東區的「Nonzero」，打破市場傳統強調Life Style餐館，雖非有時尚的視覺，但全部整體體驗感就是時尚的範，當時的創店主廚正是現今的Ada。但主廚表示這和過去無關了，因一天只作一輪所以只想單單提供一個輕鬆隨性的場所，又供應著簡單純粹的料理，其實在我看來應是Life Style的進化版，讓人不經意便進入這情境裡。

依循主廚個人的偏好是Fusion風，原本就鍾情於地中海料理風味，特別是義大利料理，西班牙的Tapas情懷自然也是被收納進來的，意外的是連中東美食文化也要加入這場局裡……最後是她本人在日本待過修業。這食物風格的多樣性詮釋了Ada主廚人生的豐富度。

這些理念願景反應在其料理的實際上，她強調「自然酒」搭「原型食材」，最多也是使用過往為保存食材作法的發酵。原型食材意即「極簡主義」，常使用海鮮菜蔬都保持其原有初始狀態，不作過度的處理，表對天然恩賜食物的尊重，簡而言之意在菜單上所看到的只有「煎和烤」這二字。

菜單的呈現明顯可見主廚的幽默與睿智，因Life Style不想再像Fine Dining那樣地嚴肅，輕鬆以對給賓客留下大不同的初步印象。如一起始便是推薦「多吃菜」；再者「現流海鮮」就是強調現流的，所以菜單上不會出現魚名，誰知道明天會如何；「牧場」各式主食大菜只用煎和烤秉持原始風味；「澱粉控」以止飢，但對我而言是無用的因我拒澱粉。然而我今晚竟為那「粉蟯」而不知不覺碰了義大利「麵疙瘩」……。

服務態度和自豪精神是很容易被看出來的，由於是單點的並非有或無菜單Fine Dining套餐方式，所以要點餐前服務人員是要來說明一下，因菜單上那些文字都看得懂但是生硬的，還是人的口述有溫度。但他一說加上我們的提問，算了下時間有二十多分鐘了，看出有不厭其煩的態度，又有對自家菜色的榮耀信心。這一開頭便成了「吉甘槑喆」的意象。

最後她很專業又誠懇地說動了我們，全部都點選了她所推薦的，而且每一道菜都有其名堂，難怪可以說那麼久並沒停歇過。還沒上菜就被說帖降服了，眾人莫不期待這些新鮮事。

「迷你卷」。東北角海域現流捕獲的，奇怪的名字明明是介於小卷和中卷之間的尺寸，還叫「迷你」，唯一可以連結一起的就那口感，軟嫩咀嚼度中可嚐出東北角浪濤的鮮味，尤其是那觸鬚的小手臂，彷彿是小Baby的肌膚。

頭與身易分離，頭上的手和墨汁同入口，那黑醬的專屬之口味便在口腔中迴盪，天然的體香再搭上芫荽是一絕。小卷類和香菜連結並不常見，倒是小卷米粉裡必有芹菜末。這對我是個新鮮事。

「佐賀生蠔」。日本生蠔熊本、廣島、厚岸為大宗出產地，點個生蠔並不會有太多想像空間，但推薦菜色的服務人員一下就把話給說死了，叫人不得不點。那是來自九州很少聽到的佐賀生蠔，更稀罕的是此乃比賽冠軍品項，這冷知識打了我一臉。法國生蠔從三十年前天王級的貝隆五號生蠔，到現今的吉拉多生蠔都是霸主，尚不知日本還有生蠔比賽。這還是件新鮮事。

左邊最小顆的千萬不要看牠「沒有」，竟是今年的冠軍，雖小然而味道濃縮集中就是極鮮。中間圓而肥碩乃鄰居海域的，就如外地大閘蟹要過陽澄湖過個水來加持，雖不中亦不遠矣。

右邊的是去年冠軍，令人讚歎的是其脆口感，意外中的大意外，有這脆度經驗的就只有三十年前法國不列塔尼的貝隆五號生蠔，可惜如今已不見其蹤影了，因海域污染並全世唯一瘋狂搶食的受害者，所以我們現在已成了受苦人了。想想當時以一簍為單位的豪邁吃法，真是罪過。

「麵包奶油」。現今必然的酸種麵包外焦脆內軟嫩，口感絕對是上乘，然而各家在比的都在奶油的差異化。使用牛肝菌奶油明顯地在原來想當然爾的奶味中，多了一股香氣是高山森林裡的地土味。

「海蘆蝦」。聽起來是個陌生的名字，和這生鮮少數民族巧遇過也算是個新鮮事。海蘆蝦又稱彎角鷹爪蝦另名劍角新對蝦，亦多產於台灣東北角一帶，但在宜蘭大溪漁港常見的有角蝦、胭脂蝦、葡萄蝦和牡丹蝦（東方異腕蝦），但這玩意數量稀少自是珍貴，雖體型較小卻天然鮮味明顯。

這蝦再以油封方式調理，並不放過蝦頭的膏煸出其濃香味，蝦身是以煎的方式烹調故口感微焦脆，再調以蒜末和蔥花，看看那盤底的琥珀色油汁，不會是多餘的肯定是有蝦膏的DNA。這海蘆蝦令人驚豔，小小的身子暗藏大能量，口感札實緊緻Q彈而竟脆甜鮮美，是少見就當長知識了，但這油封方式煸出的香氣使得更濃郁。忽然察覺原來這才是蝦的味道，因太夠帶勁。

「無花果/酪梨/羽衣甘藍/鹽麴豆腐起司醬」。早早便看到主廚助手已現身於露台的烤爐前，心想會烤個什麼大角色？不料全部都是菜蔬，在多年前台北曾有轟動一時和風洋膳的義大利Fine Dining「植竹流」，主廚植竹隆正先生告知大部份的青菜沒明顯的味道，但經過炭烤後靈魂便會甦醒，有十足的個性之味。那時炭烤蔬菜對我而言自然是檔新鮮事。

羽衣甘藍、芝麻葉炭烤還算正常，但烤無花果就令人存著點好奇感，並佐以甜豆、蕪菁和酪梨。若說烤蔬菜可稱為溫沙拉，那鹽麴豆腐起司就扮演著類似沙拉醬的功能。不過這一切所吸引人的還是由露台飄來的焦炭與清香混合莫以名之的味。

「炭烤春野菜/檸檬咖哩優格」。還是連兩炭烤菜蔬增添煙火氣味，令人發見時空錯覺，聯想到時下討論度最高的兩家大阪米其林一星「燒鳥店」，在台北都被譽為網路預約度最困難的，感覺這快變成「燒菜店」了。一定要這麼強調「炭燒」？或許那露台上的烤檯焦點恐怕是要有儀式感，但這儀式有點低調了。

使用了時令的春天野菜，正巧都是我個人的最愛，有筊白筍、芥蘭花和蒜苔，尤其是蒜苔又脆又軟的口感很特別，脆的部份和其形都像細小版的綠蘆筍，軟的部份又像乾煸四季豆。而這食材被使用近年來常見，其實是大蒜的花苔即植物中央伸出的花莖。

另外一個陌生的名詞為「歐防風」，其形就是根「白色的紅蘿蔔」，原產於歐洲，根部可食味道介於紅蘿蔔和西洋芹中間，但又有淡淡茴香和芒果青之味，慚愧慚愧！這三字不但陌生還看不懂是發生了什麼事！

然而有點意思的還是那溫沙拉的醬──檸檬咖哩優格，檸檬和咖哩何時相投意合？雖也不常見但因其低卡、清爽，而與優格酸甜合成一開胃的健康醬料。但對味覺而言咖哩的辛香感遇到檸檬致命的清奇仙氣，像個型男大叔與脫俗美少女不一定是有違和感的，如韓劇「鬼怪」……。

「高山菠菜/菊芋泥/純榨花生油/松子」。不會只烤還是有符合台灣人喜歡有鑊氣的炒功，炒青菜永不失敗。特別的是那菊芋泥，最近這像薑的根莖類使用度極高，尤其在歐陸料理，無論是炸或燉或作成泥。這又名洋薑卻沒薑味，反而口感類似洋芋馬鈴薯，所以炸菊芋片就是洋芋片，燉菊芋就是馬鈴薯燉肉，菊芋泥就是牛排最佳搭檔馬鈴薯泥。但終究還是高山菠菜吸引人因其細緻柔滑度。

「現流海味」。聽來就是賣個新鮮，但似乎又沒說清楚，因為這「油物」需熟成七天，所以應該說是七天前的現流，這大主角登場是稍大形紅喉來自台灣東海岸，這回就不用之前的技倆──爐檯儀式感，看起來那是較適合戰斧牛排。以煎的方式來呈現可能更符合台灣人的味蕾，就像台灣人吃秋刀魚和白帶魚若不以煎來烹調，其他的作法總是覺得少了一股勁。

煎的過程中是加入了法國發酵奶油，最後再撒上香菜末，又是一個令人陌生的組合。發酵奶油即是在牛奶中加入乳酸菌發酵熟成後提煉出的奶油，風味帶微酸而香氣更濃郁但比一般奶油不膩口，所以近來歐陸料理大多採用此物佐以烹調。

吃「紅喉」就期待關注兩件事，一是油脂豐富，煎過之後魚肉乃滲出汁和油，而薄薄的皮也不可隨意放過，微焦但因油煎又稍變油滑微軟，但可感知那皮曾經也有脆過高光的一時。期待二是熟成的魚肉是如何，除了魚身厚實外其口感緊密而魚味是濃縮集中的。什麼現流！魚要熟成才是王道。

「燉牛臉頰肉」。這牛肉看來也就還是牛肉，但入口之後的繁花世界是難以想像的。使用台灣安格斯黑牛取其臉頰肉部位，好食材及好部位本就已成功了九成，然這燉煮煨入味的功夫了得，經牙齒輕輾便化於口，而且不會呈絲狀塞牙縫。

另外我不知要稱之為湯或醬汁，是由牛肉原汁中加入各種香料及各種佐味酒，陣仗極大有瑪爹拉酒、馬札拉酒、波特酒、雪莉酒和紅酒，無論如何這湯的鮮美感令我覺得應還可另有重用。給我一球麵條再放上幾塊臉頰肉淋上湯汁，這碗牛肉麵我就心滿意足了。當然炸金針菇的口感和芝麻葉的微香也有提襯之效。

「粉蟯麵疙瘩」。這則是今晚的超級新鮮事，介紹推薦菜色的服務人員解釋「粉蟯」這兩字就花了五分鐘，但感覺得出來同行五人都沒聽過這詞。「粉蟯」只有台語的讀音（hún-giô）或「粉搖」（hún-thiâu），是在沿海沙灘或河口區域的野生蛤蜊，或就稱野生貝，但和文蛤不太相同，而現今文蛤大多是以養殖為主，要找到野生的難上加難。因蛤蜊台灣人稱（Hama）並非台語乃是日文發音，所以野生大蛤蜊只有台語發音「粉蟯仔」。

應該像義大利的白酒蛤蜊麵，但實際上卻不是這麼一回事。首先是將麵條作成如大米般大小的麵疙瘩，使用的是義大利中部家鄉口味的白麵粉，號稱「義大利OO號麵粉」。其次使用粉蟯而非傳統蛤蜊，差別在於其肉質口感是清脆而味極甜，尤其是顆粒飽滿度，在咀嚼完美妙的貝肉後，其鮮味湯針被麵疙瘩吸附了，這麵就叫人刮目相看了。

「烤胭脂鴨」。這胭脂鴨儼然已成雲林之光了，其光環快超越宜蘭的櫻桃鴨了，許多台北米其林星級法料餐廳所看到的只有這雲林的胭脂鴨。其特色是皮比一般薄一半，油脂適中肉質細緻嫩滑，帶有強烈野味。

稱胭脂鴨也可反應其料理烹調煎的放血過程，是為復刻法國傳統廚藝「榨血鴨」，如巴黎400年歷史的「銀塔」便是以此為招牌品項。在前置作業時採用特殊微創技術宰殺，保留鴨血於骨肉之間，於是肉質便呈現了淡淡粉紅。並且再加以乾式熟成七天，能使增加風味的凝聚度。

烤鴨搭配糥米椒是恰當的，鴨油香以椒的淡淡辛香氣味相搭有些微解膩之效。其實若仔細看那胭脂粉紅的鴨和琥珀薄透了的焦皮，其間還夾著一層乳白色皮下脂肪還是帶著些豐富油脂。然而就是如此造就了軟嫩多汁，這多汁是滿溢的，也是原本所意料之外。

「水果雞土鍋炊飯」。雖不是日本料理，但以炊飯來作收尾，提供有溫也有飽，但正眼一瞧似乎表現過頭了，眾人都認為雞肉是不是給的太大塊，會不會又太多了，最後一曲來得太豐富反而提不起食慾。

水果雞顧名思義大可得知這雞是吃水果當飼料被養大的，想要改變食材的添加味從飼料下手就得了，如近來的南投紅玉雞、宜蘭巧克力豬、日本愛媛蜜柑鯛。其實炊飯的成功與否關鍵在高湯被米粒吸附之後的成效，使用了雞高湯已使米飯華麗變身了，所以大夥更覺得雞肉是多餘的。然而其中紫蘇葉細碎末是最意外的巧思，清香之氣在飽足之餘有了平衡的功用。