黃宏輝建築師的美食地圖完整版：江戶前壽司2.0版板前料理驚異之旅──體驗價只一半3600亘一郎

日式高端接待的料亭，若單純為鮨料理都以板前無菜單料理方式呈現，割烹料理生熟食各半大部份是座位區和板前區也各半，而特別講究的懷石料理通常只有一份生食，所以大多是座位區，若在京都的星級料亭多為個別包廂形式。

江戶前料理沒有板前服務，本來就不容易讓人適應，而有國際水準並知名亘一郎的典故和新面貌在半年前已論述過了，當時就埋下了一伏筆，留著一板前座敷空間尚未使用，待期日後能以此提供服務，以符合饕客對「江戶前壽司」品食空間氛圍享受的典範。

半年前的我對於亘一郎料理長是陌生的，雖然他和老闆娘都極親切，因空間遙遠之隔便使人只能見證其成果，卻少了連結無論相關的任何一切。今天中午吾等一行五人很少交頭接耳的，都失了魂似的只盯著欣賞亘一郎先生的實境秀，讓在場的專家們都擴展了新的視野，並仔細看看他的精進美物是如何一步一步地誕生的。

當時原本入口休憩區後方還有品茗空間，右側乃珍藏佳釀透明酒窖，看著就是極稀珍的，如一整排「DRC」勃艮第紅酒。一面大布幕繡上亘一郎先生家族的家徽，其後方即是原有茶水吧改裝為板前座敷，但至今才開放營運服務。

設計上有些想法適合現代人習慣和江戶前料理應有的氛圍，首先加裝光源可直接投射於板前個人的陶盤壽司置放處，因手機先食的時代使「拍得美」便是現代人社交的重要媒介。

其次大量檜木使用於板前料理檯，和背景版的大和民族鮮紅漆器工藝木壁，使人還是沉浸於江戶時代的氛圍。而檯面上鋪陳的一些細節和初版的有些不同，其中是那精美設計的銀飾箸置。

「胡麻豆腐」。開胃小菜中這是常見品項，然而料理長很自豪地表示絕非眼目所及可以了解的。入口後果然發現就是不一樣，我想起了一年前曾到過日本米其林星級料亭來台拓展的割烹名店，其中最為「味自慢」也是這品項，兩者差別在於這款的芝麻味是更明顯濃郁的。

說是豆腐根本沒豆腐，此乃幻術技藝。先使用芝麻和水細磨成泥，再加入葛粉予以加熱便凝結成半固體，以此為本烘烤使熟成並散發濃烈的芝麻香氣。調味的就只是簡單的醬油和芥末，因芝麻香氣是唯一焦點，不明就理的人會質疑豆腐為何會沒黃豆味。

「醋飯」。江戶前握壽司都視醋飯為命脈，但首次見到這麼固執的料理長強調至如此程度，原來將這一把米飯當作一道料理單純品食。米是使用料理長故鄉山形縣的豔姬米，此品以高光澤、優雅甜味及札實Q彈的口感而聞名。

江戶前的醋飯多偏好赤醋，原本用米製成的米醋調味有一段時間了，但用酒粕製成的紅醋是在江戶時代晚期才發展出來的，而紅醋醇厚有層次感並帶微甜，不久之後紅醋飯便成江戶前壽司使用的最愛。在此料理長使用了兩種赤醋混合另外一種米醋，並加入少許的鹽和糖、難怪這先行的赤醋飯單吃彷彿就是一道料理，可吃出微酸又甜又鹹的米香滋味。

「真鯛握壽司」。早早就看到那是真鯛被片好躺在陶盤上等待歸回常溫，不問不知道一問嚇了一跳，這可不是台灣目前進口最大宗的日本愛媛縣真鯛，此乃真鯛界的天王巨星「明石海峽真鯛」，一般在日本關西地區就不夠分食了很少出口到台灣的。

以前品食過此珍稀品，都在日本京都米其林三星的「吉兆」、「瓢亭」和「菊乃井」才有機會一親芳澤，不料在台北竟有人可以提供此服務，實是令人驚豔，不禁感歎是京都三星的懷石料理傳統老店（尤其是瓢亭400年了）才有的規格，台灣大多數的人大概也不會認為有何好誇口的，那就好好來誇口一下讚美這天物。

關西阪神一帶與淡路島正隔著明石海峽，算是瀨戶內海的起點。因天然地形險峻而造成自然強烈渦流，於是出現了全日本馳名的明石鯛魚和明石章魚。因魚的一生都必須和艱困環境搏鬥故造就了一身強健的肌肉，但由外表是看不出來的，一樣都是鯛魚惟有入口咀嚼後才會驚覺是兩個世界的鯛，這命運真是捉弄魚也捉弄吃不到的人啊！

此時便不禁回憶起過去美好的日子，多年以前為了建築考察去了一趟淡路島之行，因當年是安藤忠雄設計的「淡路島夢舞台」落成開團。住在大師設計的威斯汀酒店裡，在客房內向落地窗外看去就是「明石海峽」了，心中卻暗地竊喜因明日過後就要往京都懷石料亭享用「明石真鯛」，就是那時候所養成的壞習慣直到如今，是罪過了。

料理長在明石鯛魚肉上劃刀，旨在讓醬汁滲入其中，這本來也非什麼新鮮事了，可能當時情緒失控立馬吞入腹內沒仔細端詳。回家後腦海不禁一再浮現那身影，於是再看個詳細有意外發現，那厚厚的魚身和半透明緊實度看來像軟絲。試想一般鯛魚雖稱白身魚之王，但通常入口易立即碎化，然而此怪物頑強的生命力即在此呈現，是札實高密度的組織有多出一般貨色一倍的咀嚼度，其Q彈感在白身魚中實屬難得一見。

「墨烏賊握壽司」。來自熊本的墨烏賊由其日本名字聽起來，其實和台灣的「青烏賊」似乎有點血緣關係，又稱女王烏賊。但今天的重點是來了一場脫稿演出（但仍照料理長的劇本走），因處理烏賊的過程到最後的成果，才看到何謂江戶前料理強調的刀工。料理長單以右手用刀左手放後即可操控全場了，那不就和「楊過」差不多，神乎其技。

多年前曾在京都米其林二星的「菊乃井露庵割烹」見識過「割」要義的呈現，「菊乃井」是京都自有米其林評鑑以來一直都是蟬連三星的名店，「露庵」是其割烹專門店。那天我問了料理長「割」有何其過人之處？即見其大方豪邁地展現其刀工，就一把刀和一把叉處理魚身，手就是絕不接觸到魚，至今我還是一副茫然之樣，到底他當時是如何全程辦到的，可惜忘了錄像。

再回到亘一郎除了單手使刀之外，若非於板前座敷還不知會有更多祕技，這以下的工序是我所看不懂的。在烏賊原本厚體被切成薄片時，彷彿是運用腕力抖動，所以那烏賊薄片是呈波浪狀的，令人匪疑所思異常地美妙，當眾人在沉醉於其精湛刀工時，不料他卻破壞了自己所建立的美畫面，我目不忍睹。

料理長將這有皺摺的半透明薄片竟然給切碎成絲條狀，那之前的波浪片狀的存在感瞬時消失，令人歎其生命的短暫。成細條狀之後才揉握，以烏賊自身的黏性使其成團而不分散。最後這多工序的烏賊絲團取代了一般烏賊片捏製成握壽司，這也是高難度之一，不以海苔來作軍艦卷置放，就如通常所見富山縣的小白蝦十多隻才能作成一貫，相同地要層層堆疊而上。

作品呈上前刷了和一般不同的柚子薄口醬油，乃極為清新之氣，另外後續再抹上一點海鹽。但體驗的重點是那口感，軟糥中帶綿密，彈牙中見黏性是少有的經歷，若不仔細看又沒說明鐵定有人誤以為就是小白蝦，差別在於Q彈程度更明顯。

「鰆魚握壽司」。鰆魚來自長崎，在秋冬之季油脂較多適合作生魚片，又此時的肉質較軟嫩，相對地在春天時令雖油脂較少卻是較為細緻，各都是品食的當令時刻。然而在日式割烹的熟食部份及歐陸料理的烤魚環節，我所經驗過的有一半都在秋冬選用了鰆魚，說實在的熟食是常見的，故對於鰆魚握壽司有些好奇心並期待性。

當切成生魚片靜置於鯛魚旁時，還分不出來兩者之差異，白身魚的固有天然色澤之外，皮下肉帶微微淡粉紅色也相似。但入口後純是意外滿滿收獲，口感上怎麼會是春天時才有的細緻度，最訝異的是冬鰆的油脂度肉眼看不出油花，入口才會得知彷彿就是黑鮪中腹肉，這絕對是最大的意外，鰆魚不再是一直被誤解為台南的土魠魚只能作魚羹，原來可以是以這高檔次之姿站立於板前的舞台上。

「黑鮪中腹握壽司」。這是個突來意外的插曲，先劇透結果，同行友人中有一亦為壽司店老闆，當料理長問他今天所品用握壽司中最難忘的一品，他的回答是「中腹握壽司」，我瞬時才反思平時都常見的中腹肉為何會獲得青睞？仔細回顧想想其魚肉質地極細膩油滑度適中，而油味並不重，被人看中果真有這麼回事。又因料理長講究的是淡雅之原則，調味一律都淡味不濃口，使得這品項變得是有清爽的餘韻。

因論及到「細膩」二字，就有深研的空間了，經常性會看到大腹和中腹切好等份的生魚片會靜置於盤中至少十多分鐘，看來是在等順序出場還沒輪到。其實是有油脂的肉必須在常溫下回到十到十五分鐘，會出現三個現象，一是油脂部份會更鬆軟，二是甜味香氣更充足，三是有些職人所謂的「出蠟」現象，即油脂因氧化在外表形成一層薄而快接近固體的油蠟，對於刀工使用時尤其劃身時較不沾黏刀刃。

「黑鮪大腹握壽司」。緊接中腹之後必定是大腹，以利食客們同時作比較。選用的是「蛇腹」部位，其特色是有明顯白色粗線油花及筋膜，和均勻質地的「霜降」極大不同。以前對這蛇腹的筋並不感興趣，因就在快要入口即化的高光時刻中彷彿突然卡關了，但矛盾的是料理職人都認為蛇腹附近有較多的筋其味更香，所以其實蛇腹是更受歡迎的，但必須先對付好「筋」這煩人之事。

這根本也不算是個事，劃刀斷筋法哪個師傅不會？稀鬆平常的活並使之有更美豔之姿登場呈現。看久了大概也對斷筋的原則略知一二，首先取魚肉時就已使白線油花的筋與肉塊呈四十五度角分佈而切成的；其二在劃切的角度又垂直於白線與筋，達到實質的斷筋效果，於是見其完成品必是斜行劃刀並有另一角度的油花相互垂直而過，講究唯美的大和民族總是把這檔事就當作是工藝美學。

「黑鮪赤身握壽司」。相對於有油香及滑潤口感的中腹和大腹而言，現今時代食客們反而對赤身部份期待度更高了，原因無它因需功夫來處理，是門大學問也可以是個小差事，就看職人本身的態度和想法。關鍵就在醬油漬的時間拿捏和醬油成份的小祕密。

切好的生魚片在料理長的手中依序下盤作醬汁浴，只見三秒即起身，和過往所見別的師傅大大不同，有的醬漬十分鐘，料理長表示其所欲表達的是淡雅之味。然而入口時又察覺還有一股更清爽之感，除了赤身上撒了黃柚末之外，原來這另外還有文章，一般會加入鰹魚本枯節柴魚片成高湯醬油，但他認為那味道是重了，於是和大多職人使用不同，在醬油和味醂等混合醬汁沸騰前加入鮪魚的本枯節。這細節對亘一郎先生攸關重要，在一開始便賣了關子要眾食客們特別留意他的漬赤身有何不同，乃大哉問！原本他說是祕方不可透露，但不小心還是說溜了嘴。

「水針魚握壽司」。眼睛不時都盯著板前料理檯上的貨，及師傅不尋常的刀工和工序。我有第一個發現，同行好友共五人好像都不熟沒人想聊天，也都是眼直勾勾地不轉動，這次的聚集每人的目的不約而同應是來朝聖亘一郎大師的。第二個發現是檯上才擺出水針魚，我見獵心喜乃因那來自日本三重閃耀的銀光已經告訴了我們其鮮度。第三個料想不到的發現，是水針魚被即時處理沒徒弟在旁協助備料，料理長以手撕方式將其魚皮給分離了，我看懂了這最後一刻才去皮的舉動，是為要使被去皮那一面的肉減到最少與空氣的接觸。

一般水針魚是瘦長比例的要作握壽司並不適合，但曾見過的就還是以其細長尺寸環繞成叉字型，來滿足握壽司表面應有的敷蓋度。然而亘一郎先生此時的刀工是為了改變水針魚的命運，這是我對這普羅大眾魚的第四個發現，原來是順著魚身長縱向對剖連而不斷，展開後便有兩倍的覆蓋面可堪大任。另外還有意料不到的是因對剖展開並非平坦一片而像人字形有夾角，捏製成握壽司就如馬鞍狀般，魚身橫跨而又押夾了醋飯，是美畫面的最高境界。

水針魚是較少劃刀的，然而料理長堅持還是其招牌動作，但接下來的工序就能夠完全明白一切都是有其緣由，不會只是為了好看。因為也很少有師傅將水針魚泡在果醋中，這料理的調味方式純屬罕見，所以魚身已去皮了還劃刀就為更能使醋液沁入肉身中，如果魚皮還在醃漬入味的效果可能不佳。

但試想一下我經驗過的水針魚有去皮的嗎？好像不曾有！因為水針魚在日本和春子鯛並列為帶皮食材的代表，表示其魚皮是高經濟性的可食性。

一番工夫過後握壽司呈上，原本閃爍耀眼的光澤已褪去，留下白肉灰背身上精準勻稱的劃刀呈現美感，放棄了閃亮的外貌就為換來江戶前料理應有的酸度，入口後新鮮水針魚口感是清脆的，而被劃刀之後更能又化於口。一個下刀卻有許多學問，這普通水針怎可被創造出如此多的神奇！

「海膽軍艦卷」。選用來自北海道根室的馬糞海膽，這貫壽司有一大要素呈現兩個面象，但都非關於海膽，反而是那不起眼的海苔。首先料理長從始至終都秉持不變的中心思想，就是「淡雅之味」，並不使用最高檔次的豐洲「林屋の寿司のり」，無論如何就是非得使用這愛知縣特產的海苔，因其味淡薄讓人可只專心享用主食材的風味。

其次現代鮨料理求新異變，常出現就以一片海苔對半彎折包覆各食材，而成另類形式的握壽司，然而若認真去探討，東京正統的米其林壽司名店，都還保留軍艦卷的不成文習俗，更何況是強調傳統古早味的江戶前壽司，其王道的規矩可不容些許的試探。

果然沒錯，一旁的唐姓鮨料理店老闆亦搭上話，以其個人經驗指出那些置頂的海苔味重質感極脆，適合豪邁配清酒時的另一種風情。今天算是長了些專業知識，兩種輕重味的海苔可吃出兩樣情。

「小肌魚握壽司」。現証江戶前壽司的時終於來到，東京銀座某米其林二星料亭料理長「澤田」先生曾對我說，他所認知的江戶前料理重視的兩要素即「熟成」與「溫度」，另外從什麼料理中最能看出其廚藝水準是否到位？答案是小肌魚握壽司，就一貫論成敗，所以每每在標記為江戶前料理的最被期待的正是此名物。然而夏季旬物乃小小肌魚又稱「新子」，通常三隻小魚才能作成一貫，冬天則較大一片去頭去尾後可作一貫。

從收到來自熊本進口漁獲時，便要整理並取下魚片，關鍵時刻正要以鹽和醋來醃漬，這正符合江戶時代冷鍊技術不足，海鮮食材保存不易之下最有智慧的想法，但各職人的鹽和醋的比例如何，並醃漬時間如何都各自不同，還要根據季節不同魚體大小亦有差異來決定醃漬的時間，這些才能顯現個人理念及其成果。又因小肌魚身上多細刺，古時人早已想出以醋醃漬可軟化小刺，因此用醋的多寡還不能太隨己意。

捏製握壽司之前得先劃刀，以利醬汁刷上時和魚身中的鹽醋成份完美融合，故閃亮中被劃身是其標配絕非選項之一。

新鮮小肌魚呈現藍皮魚類的王者，光芒閃耀穿戴一身的銀亮鎧甲，被劃身後捏製時張力撐開其身便綻放如花，切口裡透著粉紅皮下組織，原本白身魚是半透的，被醃漬後便成完熟的白。亘一郎還是不改其作風，堅持少鹽和少醋達到效果即止，只留下一點點酸作為微刺激之用，因為想提供人享用這天物的單純美好。眾人品食後的心得正如料理長所言，但我又發現有一特質與一般的不同，大多數因醃漬熟成過多，有時會覺得脂油量低的魚生被醃漬後有點乾柴口感，而此品因下手較輕反而魚肉質地竟出奇的軟嫩。這是銀子的必然要發光。

「剝皮魚軍艦卷」。剝皮魚來自愛知縣，對於這其貌不揚的白身魚卻有其珍稀之價值，乃是其肝豐腴飽滿芳醇感及美味媲美鮟康魚肝，而又不若鮑魚肝稍有腥味。第二印象是因肝要作沾醬，所以多以生魚片方式出現為多。第三要作成握壽司倒是少見，但要是作成軍艦卷形態的作法可能更難想像。

剝皮魚必需作成軍艦卷是個可探討的議題，然而其實可自行推理便可得知是極符合邏輯的。將剝皮魚切成大刀狀而非傳統握壽司的生魚片，精華的肝醬和魚丁先共拌過後才填入軍艦卷裡的醋飯上，好承載沾染了肝醬的魚肉丁，一切便看來都合理了。而這肝醬為增佐味香氣，在製作過程中醬油還加入蔥和薑。這剝皮魚口感札實彈牙，那肝醬之香就是唯一焦點。一樣的味覺效果，但以嶄新的面貌呈現。

「星鰻握壽司」。江戶前壽司必然要有的品項，眾所皆知星鰻富有盛名的來自東京灣，並以「澤煮星鰻」為祕製之技（煮穴子）。其中味覺要素的來源是淺色醬油、高湯、清酒、味醂和糖將鰻烹煮至柔軟，通常會有微黃色澤。但亘一郎先生所澤煮的星鰻好像不是這回事，當呈上時所見的應該就快猜出端倪了。

傳統微黃的外表在此僅是薄薄一層，明顯可見內裡的魚肉仍是白皙，足以證明澤煮染色及入味都是寡淡的，還是相同理念不想太多人工的調味疲勞化對鮮的感受，亘一郎稱其技法為「泡煮」而非傳統的「澤煮」。其次看到他也沒使用傳統方式必然要刷上醬汁，而是以如碎紙片的「淡雪鹽」取代之，依然是保持淡雅感佐味之。

「干貝握壽司」。這品項在之前類似懷石料理的空間裡就以桌邊服務方式時便已嚐過，但由於和料理長有遠距離沒目睹過程，亦沒機會深研這干貝的祕辛，因此當時一下子就入腹，於是忽略了這一個極顛覆人對干貝調理的認知，我稱之為「解構主義」的手法。

「解構主義」一詞是個社會人文思潮的大反動，初始源於法國哲學家雅克．德希達Jacques Derrida，是一種挑戰西方形上學的傳統，反無中心思想的結構主義。這也影響了建築思潮，建築大師以此類比提出質疑為何一定要水平和垂直，即反地心引力重力學，實際上簡而言之就是將元素全部拆解後再重組構。於是反動於現代主義的極簡風，就出現各種人們當時難以接受的奇形怪狀，好的作品就如藝術雕塑，不優雅的就成都市之瘤。對於建築是形而下學，但對於美食則是形上學。

干貝也被「解構」了，這應當是個人首次聽到北海道生食級新鮮干貝是如此被料理職人這般侍候的。「解」字即將干貝先低溫浸泡也算是煮的另類方式，然後再依其紋理纖維組織一根一根拆下，「構」字即再將絲針狀的纖維再揉合成團狀。這幻術般的製程完成後才用來捏製握壽司。當人見到此品時若非細看，任誰也不知其內裡的分子結構早已變異了。反應在現實上，相對於未處理的生干貝這口感不是就一般的軟糥而已，但此創新款吃得出有纖維的咀嚼感，這是在口腔中停留時間越久，其鮮甜汁湯愈發湧現。

「青蔥鮪魚泥壽司卷」。這是個再平凡不過的壽司代表，上回在用餐座位區曾看過並送上桌，服務的方式和此次的完全不同，但透過板前料理我才看到與眾不同的捲製過程，並從未想過可能呈現的樣貌。一樣都是壽司卷為何亘一郎的就是不一樣，可以看出師傅在細節的處理上其想像空間極大。

前置作業中見到了鮪魚泥，依據其顏色判斷應是大腹等級的，因呈現粉紅色，而重要配搭者是青蔥，但這使用的是大蔥並只取蔥白段的部份，以逆紋切的方式作成細絲，和一般不同這帶著溫和的香氣。然後取魚肉泥拍打分成五等份，準備作個「極簡」的壽司卷。這聽起來沒什麼好說事的，直到現場親目賭以下的工序，開了兩次眼界。

很正常的將蔥絲鮪魚泥平鋪赤醋飯之上，有點意外看見底層的海苔片將外突那一細長片向內翻折，待完成後才發現這變成壽司卷兩端無海苔的部份有了個下底墊片，以便手取時內裡食材不致掉落。最後總結了一下，似乎在強調正宗江戶前壽司的料亭才會出現此逸品。除了亘一郎外，在台北最近發現新展店的「月白」和「鮨金子」也相似，只是作工細節稍有不同。

因設定為直接手取方式將整卷壽司往口中送，並非一般切好分段，貼心的師傅還在海苔卷片的外邊以刀輕劃分割作記號，可供以幾口咬的入食方式和每口的份量多寡，男女有別，弟兄分成三口切記號，姊妹嘴小分成四口切。

以這壽司卷作為江戶前壽食事的收尾，然而早些前老闆娘也在板前料理檯才開始現煮味噌湯，就為了五碗也是一件完整的過程。這湯內含物有海帶芽、豆腐、大蔥和山椒粉，雖也稀鬆平常但因在人面前現煮的感覺，特別有其實質以外的溫度。

「焦糖玉子燒」。其實最後還是以玉子燒來擔當終結者的角色，較有特色的是乃焦糖為衣著，使得微鹹的味之外是明顯的甜，就當作甜點也沒違和感。兩片醃漬白蘿蔔是有留皮的，目的是呈現和一般不同的有強烈咬勁之口感，氣味也更香。另外在上面撒上些許黃柚末。但吾等人皆難以明白，現在給上這兩片極美味的醬菜，是要再來一輪江戶前壽司嗎？

餐後水果也講究，草莓和枇杷不論就屬那阿露斯哈密瓜搶眼，是鮮橘黃色的是味道較集中濃縮的，另有綠色的則香氣較雅緻。

甜點是優格冰淇淋，上方置以烘烤過的蕎麥碎。

在作結論前，可以再回顧亘一郎王國最初版的現象，以及其基本和其他職人不同的理念，以資比對今日板前料理的不同，及為何可稱作精進的2.0版。

以前風光一時米其林二星的「祥雲龍吟」因歇業後一直空閒在那多年，但2025年八月正式迎來了新加坡米其林一星的「OSHINO」料理長押野亘一郎駐台，延續過去輝煌但要在台灣另創榮耀，取其自己本名為店名「亘一郎」。改變了鮨料理用餐習慣的樣式，體質變異後令人眼目一新。

「亘一郎」總體都圍繞在「一」的核心價值，在東洋常言道「一期一會」，在料理長心中是個獨一無二相遇的機會，也自己一心要作出更上一層樓的表現。在店中隨處可以的書法字體「一」字顯得蒼勁有力，是料理長親寫的，要作為和食精神的表態。

除了「一」字的重覆出現外，另有一圓形四芒星的圖騰也不時在視野感官中，不時地植入再植入，那是料理長的家族家徽，來自於阿信的故鄉山形縣，也是日本被視為天王級清酒「十四代」的故鄉，亦是日本最具溫泉小鎮魅力「銀山溫泉」的故鄉。這家徽代表料長無論在新加坡或台灣都以自己家族為榮，甚至他自己認為過去新加坡的熟客，在台北看此家徽便知亘一郎先生已轉移至台北了，也是一種印記象徵。

原本在新加坡時就是板前握壽司以生食居多，來台之後觀察台灣人大比例的飲食習慣，他認為熟食要增加，於是就從原本江戶流鮨料理有點轉向似割烹料理，若以其視覺美學而言我看來倒像懷石料理，感覺回到之前祥雲龍吟的美好時光，但通常懷石是只有一道生食的。亘一郎的宣言是「Simple is best」，正如建築現代主義所暢言的「Simple is beauty, Less is More」有異曲同工之妙。尤其日本的建築設計風格的走向亦臻於此。

描繪了落落長最震憾的畫面終於要揭曉了，那便是用餐空間出入口正中央軸線端景的獨立壽司台，從來未曾見有這異象，太有畫面感了，主人料理長站在其後準備作握壽司充滿儀式感，或像個DJ台般成為大眾矚目的焦點，隨時創造最美妙的時刻。這舞台專屬亘一郎。

由於全然沒有板前座敷了，這握壽司的服務就作不到傳統的模式，於是衍生出兩種新生態，一是遊動式服務，當料理長在DJ台上作好握壽司，即由服務人員以運輸珠寶盒的方式送至食客餐桌上，過程中在15秒之內要能進食客的口中，確保溫度和鮮度都不受影響，其實這和懷石料理並沒太大差別，而這其中有但書，要食客享受刷上醬汁的自助服務。

相對於首訪的經驗，今日二訪所得的和前次完全是另一種不同形態，以下是本次體驗的沒意料中所目睹發現的細節有相關新收獲：

一、盛芥末碗的倒扣動作──當眾食客們依序就座時，就看料理長亘一郎先生已在檯前磨芥末，將芥末以逆時針方向磨去，據某位師傅向我作過實驗的結論互作比較，順時針的比較嗆辣逆時針較溫和些，聽起來似乎是天方夜談，但實驗就是如此結果。料理長講究的是將置有芥末的碗反扣，雖然只是一個隱誨動作但我們發現了，他才表示是為減少和空氣接觸的氧化作用，避免香氣揮發昇華少了味。

二、生魚片的厚薄度與長寬比例的不同──這板前料理2.0版的作法和亘一郎1.0版的完全不同，前者為現作板前使用，後者為作完再送至桌面才由食客抹上醬汁，加上手機先食，可能就一分鐘過去了。江戶前壽詞強調醋飯溫度，在此會刻意將生魚片切較薄但更有寬長的比例，表面積越大裹覆的效果更佳，除了底部幾乎全包覆。

三、芥末使用量的不同──當吾等人品食到一半就察覺到似乎每一貫的芥末味濃淡度都不同，正心疑惑是手不靈而不使得均質？師傅表示依油脂度高和味道重的給予濃烈，反之則給予寡淡。

四、薑丁和薑片的不同──搭握壽司的小菜薑片是首選，但我很不習慣大面積的薑面有時會有纖維，最怕的是嗆酸味，所以通常我是不碰的。但這是薑丁我認真地問師傅因何致如此？他回：「我喜歡」，是無厘頭了，然而米醋漬的薑丁不酸卻有優雅的果香，細膩質地好口感，應是選用薑前頭部位較嫩之處。

五、淡雅和濃烈的不同──過往之前江戶流料理的經驗中，被強調必要有醬汁的塗抹，通常是濃稠醬油基底的日式醬汁。但亘一郎先生一貫信念即「淡雅」，他的醬汁沒有濃口的；甚至澤煮星鰻是改用「泡煮」；熬煮干貝亦是「低溫泡煮」；醃漬小肌魚使用少鹽少醋；最後的星鰻不再刷醬汁了以更寡淡的淡雪鹽取代之。就只求淡雅！

六、懷石料理和板前料理空間視野的不同──第一版的空間亘一郎先生位於DJ舞台正中央，與散逸四處的餐桌呈遠距。如今作了第二版板前料理檯，使人可以看到每道料理的繁複工序和貼心細節，並可隨時和眾食客互動。然而這板前座敷還作了一大改革，這是已經很久沒見到如此的形式，將座位區抬高四十公分，料理檯內料理長站著的高度，正好和坐著的食客高度相同，眼光可平行直視顯得親切自然，不再有抬頭見師傅對話的窘境，這其實在日本早就存在了。

七、7200元和3600元的不同──第一版的因沒板前座敷所以有點類高檔割烹之感賣價7200元，熟食佔快一半，料理長捏製壽司過程和刀工都見不著。新增加營運服務的板前座敷僅五個位子，意即一天只有五個人才能見到今日令人歎為觀止的刀工和各細節，但卻賣3600元。我和老闆娘建議可以賣4500元，試想米其林星級料理長只服務五位食客，幾乎是包場了可以大聲喧嘩豪邁喝酒（但今天來可都沒這麼作，因是來朝聖的），更可以看到精湛技藝的表現。

但亘一郎只有兩隻手怎麼盡力能作的也就這麼多了，3600元×5=18000元，感覺是回饋給來朝聖又懂他的饕客。

今天中午食材的檔次和亘一郎大師的廚藝賣價3600元，各位看倌您覺得如何？

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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