烤肉沒你想的毒？研究揭日本人「苯駢芘」8成來自調味料

苯駢芘（BaP）是一種致癌物質，長期存在於烤肉、煙燻食品等加工過程中，許多人直覺認為烤肉或油炸食品是最大來源。食農專家韋恩指出，美國與日本的實際調查數據卻顯示，真正讓人每天吃進最多苯駢芘的，可能是廚房裡天天在用的調味料。

韋恩在臉書專頁「韋恩的食農生活」發文引用美國研究說明，民眾每日吃進的苯駢芘中，麵包與穀類食品占了將近30%，反而比烤肉的21%還高，食用油的占比則相對偏低。有人批評這份數據是「模糊焦點」，也有人認為美國飲食習慣與台灣差太多、不具參考價值，韋恩則進一步引用日本的研究數據加以說明。

日本農林水產省與食品總合研究所曾針對日本人的實際飲食進行估算，結果顯示日本人每天每公斤體重約攝取1.6至2.4奈克的苯駢芘。換算成60公斤的成年人，每天大約吃進96至144奈克。這個數字本身不是重點，重點在於這些苯駢芘從哪裡來——研究發現，將近8成來自調味料與香辛料，而不是烤肉或食用油。

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為什麼調味料的苯駢芘這麼高？韋恩說明，香辛料在製作過程中通常需要乾燥與煙燻，這個步驟會產生苯駢芘；更關鍵的是，日式料理大量使用柴魚、鯖節等煙燻乾燥後磨成粉末的風味原料，這些原料本身就含有較高的多環芳香烴，加進湯底或調味料後，也把這些物質一起帶進食物裡。

在調味料之外，其餘約四分之一的苯駢芘暴露來自日常食物，依比例由高至低分別為米穀類、嗜好飲料類、種實類、野菜類與乳類，油脂類同樣偏低。韋恩補充，糙米的苯駢芘含量比白米高，但因為米飯是主食、每天都吃、份量也大，整體累積下來的攝取量仍不算少。

在實際食品含量方面，韋恩引用鹿兒島縣環境保健中心2017年報告的市售加工食品調查數據（含量單位：微克／公斤）。數據顯示，一般植物油的苯駢芘幾乎驗不到（<0.11），芝麻油介於<0.11至2.64；魚漿製品與工業燻製叉燒同樣驗不到；直火燒烤的雞肉製品則全數驗出，苯駢芘含量介於109至351之間，屬於含量較高的品項。

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東京都也曾針對市售煙燻與燒烤食品進行調查，各類食品的多環芳香烴含量差距相當大。燻製鮭魚偏低，燻製鯖魚最高達117；烤魚類普遍偏低；烤雞肉串最高達53；而柴魚削片最高達218，含柴魚等風味原料的高湯包最高達324，粉末調味料最高達85，在所有品項中含量明顯偏高，與日本人苯駢芘主要來自調味料的調查結果一致。