黃宏輝建築師的美食地圖：人均550元米其林必比登推薦的台菜──五月雪客家私房珍釀和美麗台菜

米其林評鑑進探台北，提升了眾家美味料理聲名傳千里，以往難引人所知的美食祕境，因而讓人突然發現驚奇有如此的美好。但依我所見有另一層更有價值的意義，就是將各異國在地味都可以上國際檯面。如多年前有一友人是中國大陸CCTV中央電視台某節目主持人，首次來台便是要求尋訪心中所好許久的台菜，當時還沒米其林的推薦，很勉強才找得一處。而另外便是在米其林榮耀的追求當中，會給本來可能不怎樣的地方料理有極大提升空間，並可變身為高端接待的料理，如當初就已經人氣極旺又不便宜的「明福台菜」，摘星後便更難訂位且又漲價了。又如後來摘星的「金蓬萊」看來也是價格不斐，這不是壞事因還是很多人為開眼界而買單，尤其若要招待老外，他們最期望的莫非如此了。

美味的台菜有傳統台灣阿舍的高檔食材料理，另一種是大街上作辦桌文化的市井小民美食還有小吃，感謝米其林必比登和入圍推薦，使得吾人可以和友人相揪隨性地吃美味的台菜，竟都是我所不知的，長期以來皆以日料為優先選擇更顯得個人目光短淺，更有佳音性質的是人均550元就跨入了殿堂級的門檻了。

五月雪客家私房珍釀                       

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客家菜並非台灣人的日常，但對於我台北都市慫人若到了桃竹苗一帶，用餐時間無不請教當地人何處有道地客家菜，至少我個人每次出差都啟動這覓食模式。「五月雪客家私房珍釀」，取名五月雪即油桐樹五月開花呈雪白世界，花開花落年年紛飛，象徵客家人硬頸刻苦耐勞的傳統精神，客家人總是這麼認為。而唯美哲思的日本京都人就剛好相反，當春櫻花開到最繁盛時，就為了最美的那一剎那便是風吹來如雪片紛飛，稱「櫻吹雪」，同樣意境兩種解讀。

在台北要選擇道地的客家菜真不容易，除了有多家連鎖店的「桐花客家私房料理」較有可見度外，不若桃園至苗栗一帶的普及化。若不是米其林入圍推薦著，我根本也沒機會知曉有這號店家，於是放下身段換個心情來試試客家料理，沒想到出人意料之外，質樸無華沒使用高檔食材，卻展現了米其林精神的職人用心水準，然而人均550元讓今晚幾乎包場的教會尾牙，弟兄姊妹們無不來和我加line，期待能從我這可隨時得到更多其他資訊，因90％的人也不知道此優美勝地，雖然看來很不起眼。

山野鹽焗土雞，是被米其林大神最為極力推薦的，而且一定必是當作第一道上菜的，沒什麼開不開胃的洋人問題，來個直球對決讓人見識在台北市區吃的土雞比陽明山的還要更上層樓。選用放山土雞，先以鹽和米酒予以全身按摩，再放入蒸籠蒸25分鐘，然後悶15分鐘，取出後抹香油靜待放涼，剁塊後上桌必定要沾其特製客家桔醬或台式古早味的胡椒鹽。初結論是其肉質鮮嫩滑潤，令我懷疑人生，為什麼別家的雞胸肉必定要柴如嚼蠟，這家的竟是如此優秀並多汁。而桔醬也只客家菜才會出現，特別是為沾雞肉。

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山野鹽焗玉米雞，然而老主顧才知的祕密，要事先預訂選用玉米雞來料理，否則臨時才點，通常是被訂光了會大失所望。因進貨價較高故售價需多加一百元，其緣故是玉米雞吃玉米長大的，其飼料成本更高故必須作價格區分。雖是如此千萬不可被這100元的補價差之感而婉拒這玉米雞對你召喚。雞外表呈鮮黃色皮極薄但皮脂肪卻豐富，等待一上桌沒比較沒傷害，一般土雞就是厲害也不過就很令人讚歎了，什麼是享用雞料理的美學關鍵呢？看看我手上這塊玉米雞腿肉，其皮和肉中間竟有夾層，那是超過一公分的雞油晶凍，幾乎雞隻所有的精華都瞬間凝結成這金棕琥珀色尤物，不必再論及肉質如何如何了。不是指這隻雞突變不正常，乃是每次點玉米雞都必有如此表現。

香酥芋泥鴨，這是店家極力推薦的。其中重中之重還是芋泥，是將芋頭先切片蒸熟15分鐘，然後搗成泥和糖攪拌，包入烤鴨丁沾麵包粉炸酥即可。曾在粵菜餐廳中也是老闆推薦的芋泥鴨，不過那是整隻鴨的狀態，但此刻是餅像似小點不是大菜，本來也不以為意。不料咬開入口眾人莫不驚嘆，外皮裹粉薄麵衣酥炸爽脆，而內餡要仔細咀嚼才會陸續明顯有當然的微甜微鹹的芋泥和鴨肉丁，大概便造就了90％的美味，但就是有微妙之處令人有點熟悉卻莫明之。原來是碎菜脯來提其鹹度，而又加入少許豬油使有過去油香的記憶熟悉感。唯一可惜被討論的是烤鴨肉丁有點誘惑人卻不給滿足之疑慮，但我說這若是港式點心其立論完全得宜。

蘿蔔絲餅，這二者是可同時比較的，一個像在港式飲茶店裡的，一個像在台灣無論南北街邊的古早味平民小吃。老實說對於我這孤獨的美食家，一顆像樣的蘿蔔絲餅擺在我眼前，任何山珍海味我都不為所動，因意志堅定。這餅使用當然的白蘿蔔絲，而真正使有其迷人風味的是金華火腿和開陽（蝦米）末，這倆似有臘肉乾香和時間所帶出的味道，又利用鹽巴醃漬顯出活鹹就足矣，而又加入芹菜增加樸素清香感。餅皮包裹好以250度高溫烤25分鐘，此後這世界就改變了。那白蘿蔔絲已經不再是純素了，經那三好友的滋潤，這絲成琥珀色所有美味精華都被吸附了，一顆古早味的餅就是如此妙哉。

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高麗菜冬瓜封，使用高麗菜、冬瓜、雞高湯、油酥、醬瓜、絞肉和蛋酥全部下鍋熬煮，「封」字在客家料理中即是將食材用蒸煮之方式形成而名之。重點是在眾多食材中，尤其是高麗菜和冬瓜，你認為誰會更優秀？竟是冬瓜！因冬瓜塊已成半透明狀變成土棕色，就如關東煮的白蘿蔔染色於高湯中同樣道理。這冬瓜神不知鬼不覺吸取眾家門派功夫之內蘊後，又自帶冬瓜本身個性味，實在是異常之事件，不品嘗絕不知以上所論述的。一桌人都稱好只顧著吃高麗菜，我忙著提醒：在高麗菜下方被蓋住看不見的冬好才是精華，大夥瞬時才發現又是一片爭搶尋覓的場面。

苦瓜封肥腸，相對於上段的冬瓜封，這回換苦瓜也會像冬瓜般神奇嗎？使用白苦瓜、滷豬大腸、客家福菜、樹子，先將苦瓜對半切去籽過油，另外客家福菜、樹子和豬油爆炒，過程中又加上油、醬油、冰糖、胡椒粉和雞高湯，再將苦瓜加入戰局蒸煮至軟透了。注意我說的是「苦瓜軟透了」，那必定也會是吸附了眾家精華之味吧！，甚至至今好像都尚未提到肥腸。怎麼回事了？終究主角苦瓜和肥腸是誰脫穎而出？竟是肥腸！不料傳統的滷大腸被沾染了苦瓜的苦味，有解其醬香滷汁的重口味而變得陌生的特別，這特別是很適合中年熟男有時苦悶的苦，這苦有時候是反向的美。

菜脯老燒蛋，無論純台菜或客家菜甚至清粥小菜店，都必定以菜脯蛋作招牌論高下。除了台灣精神代表菜脯和蛋之外，尚加入絞肉和香菇丁，櫻花蝦和韭菜花丁。將蛋加入太白粉水煎成烘蛋，並將其他所有食材爆香，再加入台灣土產醬油膏、胡椒粉和高湯淋入煎好的烘蛋燒至入味。現代版的菜脯蛋比拼的是，一是厚度可以摻入更多伴香的配料，二是菜脯的陳年壽數。通常我都會拿刀先切開成剖面，目測其厚度並加以端詳內容物。在應有不失水準的表現外，另添加的櫻花蝦算是造就了新派菜脯蛋，古早窮人的菜脯和蛋，現在小康了可以多請櫻花蝦高水準的友情客串演出。

剝皮辣椒炒蛋，相對於老傳統的炒蛋，這剝皮辣椒算是更新版的。雖沒菜脯，但青辣椒、紅辣椒和蔥作基底，將蛋煎成荷包蛋切塊爆炒兩種辣椒，最後蔥和醬油助陣，然而主角剝皮辣椒獨特清新香氣明顯是勝出者，雖然只是微辣。據我所觀察，全場聚餐人員都對這新玩意讚許連連，實為出乎我意料之外，有這樣沒想過的創意炒蛋，而竟是平凡的剝皮辣椒立功。

金沙麥片軟絲，本來就對鹹蛋黃情有獨鍾，怎可能放掉這台灣獨一味呢？只是從沒想過三生有幸可以和高檔食材軟絲同台演出。軟絲去筋膜切長條狀，拌勻裹粉酥炸，另一邊是鹹鴨蛋黃炒到冒泡才加入蔥、蒜末和麥片再爆香，後才與炸軟絲共舞，再也熟悉不過的金沙味，將口感極軟嫩又有韌性，並與其明顯海鮮味一同出場，都令人有出奇的滿足。

紅麴軟絲，既然有台灣古早味金沙先發名單，怎可能沒有最佳終結者作棒球第九局下半的關門臨門一腳呢？那就是比金沙有更古老崇高代表性地位的紅麴。也不知艱苦年代的早年台灣誰發明的，三餐都顧不飽的世代竟還有閒功夫和明理的心思尋覓這味，非關美味，其功能很科學並在醫學的理性提供養生學。紅麴功效在於降血脂、降膽固醇、促進血液循環和抗氧化，可減少心血管疾病。實在是大煞風情，盤中美美的紅麴軟絲所衍生出的健康論不是眾食客所在意的。在我的美學觀而言，有了上述金沙軟絲的金黃世界，與之相較勁激情火熱的大紅當然要同場PK一下，因黃與紅是色彩學裡彩度最高的雙雄。老實說紅麴軟絲這道料理除了不浪漫的養生作用外，其實是為增色的使人食慾大開，也因心裡作用彷彿耳邊有聲音悄悄告訴我，有這玩意兒助陣會更好吃。所以我心裡自覺必讚，但我詞窮無法形容到底是怎麼個美味法，只知有九層塔香、高梁酒香和紅糟豆腐乳的香味。

客家小炒，客家菜小品的代表。起源於較早世代客家人將拜拜後的貢品混合熱炒成開胃的下飯菜。將五花肉條炒至外皮焦香，加入主角是魷魚乾和豆干拌炒，再將其他蔥、芹菜、紅辣椒、蒜頭、醬油膏、糖和米酒一起大火爆香提味。客家小炒先揀食的部份是肉或魷魚或豆干呢？其實不是肉，也非魷魚（因咀嚼較需時間），是那軟嫩的豆干，其口感和米飯相仿，同時入口有相襯的節奏，並豆干切片細孔洞多可吸取而滲入肉汁和魷魚香，所以我都先挑豆干。

薑絲炒大腸，和前相同，幾乎是孿生兄弟必定上桌成雙重奏。店家為了年長者方便食用，故先將大腸以薑絲、米酒和花椒同煮一個半小時，使用米醋而非醋精較天然，特別的是暗藏客家桔醬，品食中彷彿多了果香味，稍解酸菜絲有時的酸嗆味。有的人會認為好像那股酸不夠帶勁，會不會是客家在地人習慣了重口味，但以現代都市人而言，酸的若是夠勁卻會有微詞，便是怕像人工味不耐吃。這裡的大腸處理得宜，不像有些不講究的會有久嚼不爛似嚼蠟的窘境。

筍香風雲蹄，這豬後腿的大型腿庫肉是項大菜，每每上桌必引起眾人騷動，因記憶中就這品項是招待客人最稱頭的。先將腿庫肉油炸將多餘的、稍有礙健康的肥油逼出後泡水，蔥、紅辣椒、薑、八角和蒜頭辛香料同時爆香，另外將冰糖炒過置入醬油膏、醬油和雞高湯內，才將腿庫置入以小火煎煮四小時。一旁重要配角筍乾放流動水以泡開，用雞高湯、雞油、紅蔥酥調味，再和泡開的筍乾小火煮一小時，然後主角和配角才巧妙相逢交織完美表演。吃厚皮、腿庫肉都是上桌後相互爭搶的，但我反而先嘗筍絲，原本清爽之姿卻因風雲蹄的滋潤，竟成絕美的蔬菜。而其中又尋察到有不明風味，原來是八角在作祟。

干鍋花生豬腳，先是取名就是故意不搶前者的風采，前者是招待人的門面菜（也還不算是擺譜），但這鍋才是自己人共享的驚豔小品。將豬腳和花生滷製入味，另外蔥、乾辣椒、芹菜和洋蔥爆香後加入干鍋醬，再全數併入滷好的花生豬腳中。煮乾收汁，豬腳皮不若腿庫皮豐厚，但我認為那是最佳的口感比例，不會太油膩而有味蕾的負擔，「中圈」部份的肉甚至比腿庫肉更細緻軟嫩，肉絲纖維更少。而聰明人專揀花生來吃，軟綿鹹香，花生竟進入了極微妙的美食殿堂裡有點不搭，二者不好相提並論，但我總是點這鍋並先吃花生，深怕被別人發現這奧祕。

客家燒豆腐，在蹄膀大菜之後來點樸素之食，也是節奏安排的重點。將蛋豆腐切塊酥炸勾勒出一身金黃，福菜、蒜末爆香後加入醬油膏、干貝精和雞高湯放置於炸豆腐燒煮入味。另一邊這段反而是關鍵所在，原是將鹹豬肉丁、洋蔥丁及蔥末爆炒，最後再鋪置於蛋豆腐上。很明顯的有鹹豬肉的存在，印象中都是其影兒到處展演，我非客家人對其料理尚未研究透徹，但總是想不出其連結關係，雖然可口但下一道就有客家菜的自明性了。

梅干菜燒豆腐，梅乾菜主要風行於華人地區的大陸浙江省紹興、寧波，和廣東省惠州、梅州，以及江蘇省蘇州、無錫，在台灣則流傳於客家地區，有其獨一性。也是將蛋豆腐切塊酥炸成金黃，其他提味用的蔥、香菇、紅辣椒和蒜頭爆炒再加入醬油膏、糖和胡椒粉倒入豆腐群中燒製入味。而其中明顯增味的是肉片和脆筍片，最後梅干菜大將登場，其餘小兵小卒都要退場站邊了。豆腐不過是供人吞入填腹之用，但梅干菜提供了沒他物可取代的微酸極香的獨特性，這已是客家菜門派的基本代表，據我觀察並市調，每個人都說這豆腐燒出了家鄉的思念，是平價中的首席。不如將梅干菜燒豆腐改稱「客家專屬燒豆腐」。

XO干貝鬆窩窩頭，以此料理作餐宴的結束剛好，正如日料以炊飯作結尾有相同作用，那些食量大還尚未食飽的可以放心了。有點納悶窩窩頭是中國大陸北方專屬，由玉米粉或雜糧製成的饅頭空心錐形狀，是以前清寒人家所用便宜食物，什麼時候闖入了咱們客家菜的菜譜裡尚未可考。但若內餡是客家風味，要稱之為客家漢堡、客家肉夾饃、客家割包、客家餡餅也沒不可，之所以演變至如此，不知是哪位聰明的客家人將窩窩頭中空的部份擠壓呈現表面塌陷如碗狀，剛好可以盛上餡料。作法是先將干貝丁過油，另將紅、青、黃椒以XO醬拌入，以及洋地瓜丁油一同爆炒成獨特餡料，盛於窩窩頭表面中心。由於窩窩頭就是如饅頭的軟綿，故其他材料切成丁狀使得咀嚼勁道輕鬆合宜。很想不出如何說分明其感，這本來不就是「雜糧」嗎？但就是別開生面，在食事的過程中增添趣味不少。

飯掃光窩窩頭，是上述干貝窩窩頭更平價版，但因即將消失在菜單中，故便不詳述了。

嘗過上述的各種客家菜，可以發現是重口味的，在早期物資糧食缺乏的年代可以好下飯。君不見製作過程總是不斷的辛香料爆香，不然就是現代人較少使用的濃厚醬油膏。如此風情再現都拉回了孩提時代兒時記趣。

這是為教會尾牙愛宴而舉辦，因人數眾多但空間有限，故分批一連舉辦兩天。上述菜色眾多是因有些人要重覆出現兩天共餐，故預訂菜單時不可太多相同，但代表性的又不能使另一輪次的沒品嘗到。而結論的重點是無論怎麼點，兩天愛宴弟兄姊妹付出費用人均價皆550元，這是米其林推薦的，好食之外你會相信我說的人均價550元嗎？（筍香風云蹄除外）

美麗台菜       

某日友人大老闆業主在會議後，提及說他公司旁有一家傳統台菜如何如何地好，就帶我去見識生平首次這麼台味的美食境地，很珍惜這機會才發現對自己土地上的日常竟如此遠離久遠了。觀察這市傳統台菜大圓桌都是中壯年族以上人士喜愛的場所，以我四次的經驗，桌上必有威士忌，台菜很少人點白飯的，是因下酒菜若沒備酒就失了意義，不像上篇客家菜是下飯菜，相較之下喝酒的並不多。所以傳統台菜有一特色是空間擁擠，桌與桌沒什麼距離，會很吵而且越來越吵。和同桌人吃飯下來我聲音也快啞了，因為你沒比鄰桌更大聲是很難有人類的溝通。

來到這店名為「美麗餐廳」，一聽就是台灣「氣口」直接又有力，據老闆娘表示是為以其母親「美麗」女士在年輕時創店所取之名。而美麗餐廳招牌字後方出現了三面米其林必比登的褒揚狀，便知曉應闖入了奇異境地了，難怪大老闆業主讚許連連。

這店全室通透只有一個大空間擺滿圓桌和廚房就沒了，像我這樣對空間敏銳的建築師，一看便知待會兒可能會出現的氣氛，很台式的吃酒方式與扯破喉嚨吹噓的口吻，這些台式文化的人一直都沒變，只是年紀變大了。但我就難懂他們明知「美麗」是美味的，但有多少人心存感恩來相互交流一下品食的心得，看來我這桌沒喝酒所以只能談美好感受，自然是偌大場域裡唯一格格不入的。

一樣都是台菜，「美麗」除了獲得米其林的肯定外，我會再訪乃要仔細品味是否每道菜到底都真能作到和別的店有所不同。我不厭其煩問了老闆娘如何能與他人有相異之處，她連說了十多道菜的後半段都很直接──「獨家祕方，不可外傳」。看來今晚我是白問了，只好靠舌和鼻來探察那隱形的「不同」。

菜脯蛋，第一次來時友人請客說他先預約了這菜，不然可能不賣，心想最樸實經典的代表性何時變成一種珍寶祕藏呢？太久沒吃台菜了，不知道幫派的幫規已有大修改。當此應是凡物卻成天物，上桌前我已先警告大眾要有心理準備，果然當它呈現在大夥面前都覺不可思議。那是圓蛋糕，一點也不像是菜脯蛋，因這厚度有三公分厚，因為有了幾次經驗是囫圇吞棗立馬下肚腹，都沒仔細端詳，只感覺有事不單純。於是這回先取刀予以切割，就像有人過生日切生日蛋糕一樣，過程中顯露出別桌不可能幹的事，是為了清楚看看作得這麼厚到底裡面是藏了什麼？外表和底是絕對被煎得焦脆，中間的如烘蛋澎鬆，而驚奇的是還有5％尚未凝固的蛋液緩緩流下。增加一個新的品食心得，便是那蛋液流下再沾染於烘蛋本體，那不就像日料壽喜燒中和牛片燙半熟後，沾生蛋液類似的口感嗎？結論──其厚度及中間溼滑狀是與眾不同。大夥兒到現在尚未發現嗎？都還沒提主角菜脯……。

白斬雞粉肝拼盤，是來此必點的，但通常沒先預定可能就因售磬而扼腕失望。白斬雞是使用花蓮黑羽土雞的閹雞，這閹雞是指經過去勢手術的雞，目的是使肉質更鮮嫩，脂肪累積更多，看那雞皮油亮但薄脆而不肥膩，還事先經過醃漬處理，大概就可猜知其內必鮮美多汁，口感滑潤又紮實彈牙，大家都賣雞肉料理，但命運就是大不同。向周圍望去幾乎每桌必有一雞，僅本桌唯一沒有，不知要先預約因前三次現點都沒問題。另一旁的粉肝的量僅有白斬雞的1/3，幾乎被掩蓋而無視其存在。粉肝每個人也都吃過沒什麼好說嘴的，不過是拼盤的一部份，此時小腦袋瓜又開始動了，招牌的白斬雞獨賣即可，這不起眼的粉肝為什麼來蹭熱度呢？想必其角色和功力應不只如此，外表顏色均勻無瑕的粉紅就如其店名美麗。挾起一片入口才發現了這奇妙的世界，其口感竟是平滑柔順並綿密，最顯著的是它解放了我的心防，就是對於內臟類腥味先入為主惶恐的觀感。但因粉肝是豬肝中脂肪量較多的一部份，也竟有如此淡淡豬赤肉香味。結論──粉肝口感的高深莫測與眾不同，走出了美麗我不知何處還可尋得類似其美麗的芳蹤。

絲瓜蝦仁煎，顧名思義這料理分明是衝著台灣名產蚵仔煎而去的。為區分和夜市價格的有何不同價值，故以絲瓜取代了一般葉菜類，以較多的蝦仁取代了過時容易縮瘦的蚵仔。台灣蚵仔煎除了在西南海岸東石一帶外，其他都水準參差不齊，都因為蚵仔個頭大小肌肉豐碩飽滿程度的差異，這一差就可差多了，基本上我只在西南海岸地區才會想吃蚵仔煎，尤其是蚵嗲。結論──在哪和類蚵仔煎不同呢？一是絲瓜有先爆香炒過使具濃郁香氣，二是在倒入蕃薯粉漿時有獨家祕方和雞高湯助陣，難怪總覺得風味異常多元。

佛跳牆，本為閩菜的一道佳餚，又稱福壽全、滿罈香、罈燒八寶（罈八），源於清光緒，但以上似乎與我們所認知的沒什麼關連，只知周星馳在《食神》電影中的「無敵海景佛跳牆」，才讓我對這老傳統扭轉印象為最經典不落俗套的新觀念。但粵菜佛跳牆的無敵乃因昂貴食材：大鮑、排翅、刺參的功勞，而閩式的傳來台灣，「無敵」在美麗會是怎樣的無敵法呢？一瓷甕裡塞滿了土雞肉、豬蹄筋、海參、芋頭、豬肚、炸排骨、豬腳和魚皮等……這其實都是眾人所皆知的。回到「台灣阿舍」這議題，為服務這族群就是星爺「無敵海景佛跳牆」這等級的擁護者，故米其林一星的「明福台菜佛跳牆」，有大鮑和排翅賣1萬3200元還供不應求，而美麗是米其林必比登，沒那些高檔玩意兒故只賣1580元，值不值得各位客官試過便知。這道料理意外的沒有主角只有一群跑龍套的，卻因廚師比例調配得當，可使湯頭鮮美回甘，各配角都輪番入口並作到口感是入口即化的。結論──是什麼狀態下可以無敵與眾不同呢？一是豬腳骨肉分離、外皮軟爛、中圈赤肉嫩而不柴。二是炸排骨再滷製後的體質用入口即化形容是不到位的，應是「彈舌間即融化」的高超境界。看看這萬馬奔騰卻亂中有序的場面，適合台灣人吃得「有賺到」傳統的心理學，但這裡都還沒有機會介紹我的最愛──魚皮和豬肚，他們尚未粉墨登場。

五香香腸和原味米酒香腸，佛跳牆之後來個香腸在大菜和小菜之間作個轉換，算是讓味蕾稍事休息一下。但若從其名光猜想其結果論有可能如願嗎？還未動筷，腦海中閃過的畫面即是小時候腳踏車「灌腸」攤子，現烤的油香翻騰最後香腸單單搭配蒜頭即可，回想一下那畫面一口香腸另一手拿蒜頭咬一半，多有當年台灣男子漢的豪邁。但時代改變五香香腸是進化版，要給人和一般有不同的味道，然而這五香味豈不是更屬本土嗎？另外原味即是長久以來的傳統，但加入了米酒吊香便更迷人了。因是自家製的強調豬肉的新鮮度。結論──香腸中豬肉除了五香和酒香外，沒其他陪客為了要掩飾不新鮮豬腥味而過多的調味料，這算是重口味但卻夠純粹的香腸。可惜的是在米其林殿堂裡不好意思一口香腸一口咬顆大蒜，就少了「黑狗兄」的豪爽氣場。

蘿蔔滷豬腸頭，從來也沒聽過這道菜亦不知有論述空間的，直到嚐試過後便覺小看了它。這完全不起眼又沒賣相的蘿蔔和大腸，竟是人間不曾世出過的美味，應也不會有人創想出來兩者的結合，到底是哪位天才的傑作，美麗也沒說明。老闆娘只說蘿蔔要挑過，纖維要少到極致，這好像有點言不及義，連周星馳在電影《食神》中也都講論過蘿蔔，是人通通都知道的。另外豬大腸頭講究的是衛生清潔，所以其清理過程很詳細並繁複，較驚恐的是竟要用啤酒來擔任此角色去汙。這些其實都沒人感興趣，但卻在2022年的500盤評鑑中獲得極高評價，書寫至此說實在越來越離奇，但老闆娘還是從始至終都同指的「獨家祕方」就不多言了。是其滷汁和五花肉先行釀成一極致的滷肉汁，然後大腸和蘿蔔也進場沐浴，主角豬腸頭滷得軟爛有醬香味，其實暗中作祟的是那沉底看不見的五花肉所滷出的油和肉香氣滲入豬腸頭。另一主角是樸素又低調的蘿蔔，被這神祕又深沉的醬汁滷成琥珀色，越滷越透明真的像塊琥珀，說無纖維就是要其純淨度高的如琥珀，綿密口感多汁的狀態中，這玉石般的蘿蔔用舌一壓，立即甜美鹹香碎片紛紛飛直接進肚腹。結論──祕密繁複的工序造就我人生中的嚐鮮之一，我敢說是空前絕後了，又是與眾不同之例。

蝦捲，也是在濃重口味之後來個簡易的小點心，由於年輕時在台南服兵役，故對於「蝦捲」二字直覺是台南的專有，著名的「周氏蝦捲」名聞威震全台，和其他同業除了比蝦仁品質外，尚加肉末以增加咀嚼感並具肉燥香的作用。而至於美麗的蝦捲卻只是取蔬菜類作輔助提香，使用極香的香菇乾碎末並加入神級般地位的三星蔥和台灣大地味道的香菜。另外餅皮選用得宜，油炸完乾爽酥脆有極佳口感。我也綜合共餐同事的心得，一致認為其結論──不需傳統蝦捲以肉末提襯香氣，便可顯明自家的樸實無華，其香氣是與眾不同的蔬菜和辛香料的微香，為了襯托新鮮蝦仁味及彈牙口感。

麻油松板腰花，在小品之後再來個重口味的，麻油料理到處都有從小吃到大，甚至大眾化到都可開立專門店營運，如何將薑以麻油煸至完美地步是絕對關鍵，有賴於廚師的功夫。長年以來我從不點麻油雞只求腰花一樣，其餘免談，這選擇關鍵是在於麻油這玩意兒學問大，各家都各自不同，但就只差那一點點便勝王敗寇。也許不需要如此嚴厲看待，不過就吃個食物而已，但敏鋭的我就是要心無旁鶩專心聞其香氣、舌探鮮美度，因為雞有骨頭會影響我飲食節奏變得忙亂，所以麻油雞不在我的選項中。在此莫名其妙因緣際會便愛上了腰花這尤物，特別說明這是大人的專屬，小孩子不會懂腰花的。很美麗的說法無他，即結論──只挑最新鮮，若無好貨這天便不出這菜，於是有史以來從沒這麼爽脆的腰花可以在我口腔中辦了個舞會，我渾然不自覺沉浸在這奇異的境地中。是與眾不同也，光是腰花我竟忘了還有松板豬的存在。

赤瓜手工肉丸湯，特好喝湯的我只要遇見沒嘗過的必點名。這赤瓜和肉丸在一般菜譜中好像不太有關連，只是赤瓜（普通另稱刺瓜）很適合夏天，較沒胃口時是應景對時的食材。大個頭的肉丸子比傳統閩菜福州丸子更大，約莫直徑6公分，其內含必有的豬絞肉之外也加入芋頭丁，加芋頭好像成了現在製作人工食材的基本原則了。原本就是這兩樣作成湯而已，喝湯時赤瓜清香飄揚、肉丸給人飽足感並增加湯頭有點肉汁的味道，但若再仔細品味覺得應該還有別的肉類食材。用杓子住湯底一探果然撈到幾許赤肉塊，那是排骨肉因熬湯多時使骨肉分離並赤肉塊也得鬆散，筷子一觸皮便成肉絲纖了。這赤瓜肉丸湯我可是衝著刺瓜而來的，不料連這樣都會有意外的發現，其結論──赤瓜和肉丸的湯竟有暗藏於內裡而在表面肉眼留意不到的，是那熬煮多時不成形體的排骨肉，所產生的肉汁便使赤瓜有了與眾不同的表現。

熱炒冬粉，這物的出現就像一般圓桌聚會料理中尤其海產攤，最後都會來個炒飯炒麵再填充一下尚未飽滿的胃。一般較少看見炒冬粉，若有就是加點肉末，就可變身為一道菜叫「螞蟻上樹」，就算是菜但大部份人總覺得就是乾，說要下飯乾與乾的狀態下並不容易，可能還須配湯下炒冬粉才得下飯。美麗炒冬粉比起螞蟻上樹那可更像一道正宗的菜，這並非熱炒或乾炒而已，乃是先將滷汁加於豬絞肉中鹹甜爆香，簡而言之就像滷肉飯的滷汁一樣。不僅如此而已，乃是以這滷肉汁再和冬粉並白菜、香菇熱炒，於是可得一油滑不乾的炒冬粉，上方盡是肉，乃大塊滷肉丁和滷肉末，再撒上香菜，整盤看起來都有肉臊的影子，幾乎掩蓋了冬粉。結論──炒冬粉並不獨炒也不乾炒，想像一下是一份有配料的炒冬粉再淋上滿滿滷肉飯的滷汁，但這不是淋上而是爆炒，卻成肉臊香味四溢的炒冬粉與眾不同。

開陽白菜，敘述了眾多菜色，好像不免俗應來個炒青菜清清味蕾，並均衡一下避免太營養。本來也不過是為了餐宴的交待完全，壓根也沒想到要分享描繪這到處都有的青菜，但是這盤上桌後果然疑心病重的我料中了──菜單上的菜名不會代表一切。是那松板豬頸肉闖入了單純白菜的無瑕天地，不是有那句話嗎？「誤闖森林的小白兔」，此後這味覺的世界大改變了。結論──應該有的開陽（蝦米乾或金勾蝦乾）是來為白菜站台的，不料松板豬也來，其高品質肉片口感，尤其優雅豬肉香竟搶盡了風采，真是與眾不同竄出來的小白兔。

魷魚螺肉蒜，台菜名物沒有它就不算吃台菜，另一種更直接實際的說法是，台灣早年只短暫繁榮時期的酒家菜代表，因為那時北投溫泉鄉酒國文化中喝多了，這魷魚螺肉蒜有解酒之用，順勢變成桌桌都必有的鍋物。但若更早是源於日據時代或戰後的酒家菜，由菜名就可看出是魷魚乾、螺肉和蒜苗為主角所展演的經典湯品或火鍋。又因阿根廷魷魚乾和日本螺肉罐頭是進口食材價格不斐，故被視為宴客大菜。但特別注意，螺肉絕對是螺肉罐頭，當時經濟改善過程中罐頭較易取得，現在時空環境改變，若使用新鮮螺肉會成四不像，因為長久來已被洗腦了，記憶中就是那罐頭鐵殼味才帶勁。美麗的魷魚乾咬勁十足越嚼越香，但不像一般的過硬咬得牙齒都發痠，可能泡水較久軟硬度有差別。另外罐頭螺肉那鹹甜味甘有油亮飽滿個體，原本螺肉當小點作下酒菜也是眾人所鍾意的，剩下的螺肉汁看似無用，不料不知是何人發現倒入火鍋湯裡，有神來一筆之效，整鍋湯化石成金。最後大斜切片的蒜提升了刺激味，但遇到螺肉汁便被融合變軟香了。吃台菜論高下就看魷魚螺肉蒜，結論──美麗的魷魚、螺肉和蒜對我而言是不挑的，我只「一瓢飲」單純的湯，湯體晃動看似清淡不料其味竟有濃縮感並非濃稠或濃郁，濃縮給人體感是身體會微縮一下彷彿被電觸，鮮美味濃第一出現在美麗。

這是教會小組去年的中秋愛宴，尚有一次業主款待。因小組愛宴每人狀況不一，因此預算控制是先行條件，但對我而言代表菜必點才是我的先行條件。看似在兩者矛盾糾結之下令我為難，不料我達標了，我說一桌美麗代表性菜人均550元有人相信嗎？

為了彌補些漏網之魚，一年後帶了幾位同事再訪……不料有些沒事先預訂竟都點不到，如白斬雞和粉肝，但菜色太多可換些來試試其他台灣風味。今晚不知是否看錯了帳單人均360元，以我精明點菜的方式造成這結局，我最擔心的是──會不會被老闆娘納入黑名單了。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

《中天關心您｜喝酒不開車！未滿18歲禁止飲酒，飲酒過多有害健康》

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