黃宏輝建築師的美食地圖：高端鐵板燒平民化兩仟元有找——阪前和牛鐵板燒、魚貫鐵板燒

早年對台北市民而言，鐵板燒是高不可攀的高檔料理（百貨公司美食街除外），在那個年代日本和牛還沒開放進口，常有走私或混充的一客和牛鐵板燒也要5仟元。印象深刻一定要有法式黃芥末醬和碎洋蔥醬，長久以來少有變化。而近年來日本和牛開放進口不再有神祕面紗，日本全國各地的和牛都垂手可得，鐵板燒的調理方式也開始有點創意料理的樣貌，佐料也不再是一成不變。最特別的是價格極為親民，和多年前5仟1客的內容差不多竟可2仟有找，甚至室內空間新穎有時尚設計感，不再是以往老派的有錢員外聚集地。

鐵板燒眾人喜愛但有個極少人討論的盲點，是自從日本UKAI亭高雄開幕之後才發現的，那時才知全世界只有它才得米其林一星。有人說鐵板燒和天婦羅相似沒有太多料理手法變化，故得星的並不容易，如日本懷石、割烹、鮨料理或法式料理較有揮灑空間。然而講究的鐵板燒和天婦羅相同，對於火候、溫度掌控即是一切，時時刻刻與時間賽跑疏忽不得，料理得好不好要在細膩中才能見真章。

阪前和牛鐵板燒

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2年多前王品集團的新品牌「阪前和牛鐵板燒」剛開幕時便造成大轟動，中山旗艦店有四張檯平均一張十個座位，每天中午兩輪晚上也兩輪，餐飲集團標準化流程控管嚴謹，一輪從坐下點菜到吃完甜食買單走人，精準地兩小時全部利落完成，並迎接下一輪。因我不太會在長久前先預約餐廳，故總是訂不到，或有機會訂到都是較冷門的時段五點半那一輪，對於較晚進食的都會型上班族而言，五點半吃晚餐好像回到了農業時代…習慣不知不覺被阪前和牛鐵板燒給改變了。

其空間設計風格年輕化帶日本現代禪風，但再仔細體驗又有時尚風潮，比起1客賣5仟多元的老品牌真是宣告新時代的來臨。若再稍微觀察品食族群大多是年輕人，幾乎達80％。這親民價格又有高尚氛圍並高端食材還有最佳服務，即可知為何餐廳永遠爆棚。

首先開場是個秀，擺出了晚宴的各種高端生鮮食材和日本A5和牛與整顆新鮮松露，以滿足食客們手機先食再發FB、IG的好習慣。除此之外店家特別有「表演」慾望，許多明火大燒的場景都讓人不禁錄像，成功為餐廳作了無形的宣傳，這行銷學在新派時尚餐廳中是必要的未來學，但對於較傳統的日式懷石料理或江戶前壽司可能會以較保守態度自恃。

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**另1款前菜「生牛肉韃靼」使用澳洲和牛，口感潤嫩，呈現純粹大和風味。（圖／黃宏輝提供）**

前菜2選1，1是「松葉蟹紫蘇蕃茄」，另1是「生牛肉韃靼」，來到強調「和牛鐵板燒」的餐廳當然是選擇「生牛肉韃靼」。類似日本最近流行的最中餅，使用其下殼其間覆以澳洲和牛、起司、味噌、酪梨和漬青蘋果，看起來這配搭色彩繽紛就有開胃感，不料1口咬下眾人莫不驚訝這生牛肉韃靼完全沒西方的影子，竟是純粹大和風味，其口感潤嫩，咀嚼出一種新融合的意外。

**鮑魚佐黑蒜奶油醬使用澎湖海藻襯托南非活鮑，迸發磯岸邊特有的海潮味。（圖／黃宏輝提供）**

「鮑魚佐黑蒜奶油醬」，南非活鮑目前市場上性價比高到處可見，其肉質口感有韌性且咀嚼彈牙永遠是巔峰狀態。鮑魚底部襯以栗子地瓜，中間夾層為澎湖海藻，海藻與鮑魚共擁有磯岸邊的海潮味。其佐醬以撲鼻的黑蒜香和溫和的奶油味相互對比有截然不同的嗅覺體驗。

**「蟹膏墨雲干貝」是每季都有的招牌，碎紫蘇葉帶出海味中的清新感。（圖／黃宏輝提供）**

「蟹膏墨雲干貝」在每季菜單中這道菜目前為止都不會換的，是固定演出的班底，可見其獨創性夠格成為店中代表性招牌。外表微焦干貝內裡生嫩，干貝本身其實沒什麼味道，主要是煎過的微焦干貝味，搭以蟹膏和鱒魚卵，而最吸睛的是襯底的薄餅，餅是使用西谷米和墨魚汁混合所製的。這混搭式料理有半生熟焦干貝香、鮭魚卵香和蟹膏香3合1已極強大了，但那墨魚汁香太搶味了完全掩蓋其他3個搭檔。當以手取其餅入口，其品食經驗真是特別，這哪像鐵板燒？是創意料理了。在濃濃海鮮味中突然嗅到一股意外的清新感，原來是那並不起眼的碎紫蘇葉，是神來一筆。

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**「龍蝦佐醇厚海老醬」藉濃稠海老醬提味，一旁的奶油白菜清甜爽口解膩。（圖／黃宏輝提供）**

「龍蝦佐醇厚海老醬」，鐵板龍蝦煎製過程中，料理師父很用心已經先將蝦殼和蝦肉作了微分離的手術，故以刀叉取食時十分便利，可見其服務細節周到。蝦肉味並不顯明，主要是靠海老醬提味，通常一般蝦的蝦頭蝦殼便可長時間熬煮成蝦濃稠醬汁其味渾厚鮮明。一旁佐以奶油白菜清甜爽口以解海老醬的濃郁感。

開幕不到3年，每季都局部換菜單，我不禁回想起最早期我常向友人推薦這店「和牛7吃」，即是1套裡會出現7次和牛。至今仍念念不忘是3道和牛捲，雖然現在已不提供了，但不免欲分享。一是「和牛海膽水晶冰花」，二是「和牛姬松茸松露醬」，三是「和牛鴨肝照燒醬」，其中牛和鵝肝是法式料理經典絕配，後來法國禁止生產鵝肝，現在都以鴨肝取代，而其風華絕代之味和既往相去不遠，最後以照燒醬來完飾有點趣味，變成日料的血統了。

**松露雲朵茶碗蒸使用的是超高檔餐廳才有的現刨新鮮黑松露。（圖／黃宏輝提供）**

**蒸蛋中加進松露蕈菇醬，成就1碗獨特風味的松露雲朵茶碗蒸。（圖／黃宏輝提供）**

「松露雲朵茶碗蒸」，選用台灣履歷蛋，特色一是蛋場洗選場，二是蛋雞飼養紀錄，三是蛋雞保健紀錄，四是蛋洗選紀錄，五是蛋品物流紀錄，六是品質檢驗紀錄，以資證是極品蛋。蒸蛋中加入松露蕈菇醬，最令人訝異的是超高檔餐廳才有的現刨新鮮黑松露，竟在此現身。

**椎茸和牛挽肉以大花菇取代麵包，上面有1層薄如紙片的帕馬森起士。（圖／黃宏輝提供）**

「椎茸和牛挽肉」，和牛挽肉是日本名詞其意為「免治肉」，說通俗點就是類似漢堡肉，漢堡排在日本的能見度比台灣還明顯，所以這沒麵包夾的挽肉便令人眼睛為之一亮。想到10多年前台灣最強的魚翅店「吉品」和「頂上」，一是強調原味，一是強調濃香。頂上魚翅的香氣除了基本湯頭外主要來自大朵的花菇，這是蕈菇類香氣最外放的。如今竟以大花菇來取代麵包，真有想法。而除此的意外是上方薄如紙張的起司片，一開始並沒弄懂師傅為何將塊狀的帕瑪森起士直接烙印在鐵板上，不一會兒便成1張起司紙片，薄薄起司紙微微奶酪味調和挽肉濃醬味。

**稻殼產生的燻香氣息沾染在油花滿布的A5和牛肉上，如此口味出人意料。（圖／黃宏輝提供）**

「稻燒鹿兒島A5黑毛和牛」，前述說有表演，重頭戲當然放在鐵板和牛排上。和牛排切塊後以葉片襯底下方再鋪上1層稻殼，將白蘭地倒在稻殼中即放火快燒，稻殼被燒後產生微微燻香之氣，那是鄉村田野質樸的空氣味，將之沾染於油花滿佈的A5和牛，著實令人意想不到。A5和牛是極品，師傅都建議吃5分熟，但由於油脂豐腴我個人固定堅持7分熟，少點油胃較輕省。

**大塊和牛肉丁僅與蒜末、青蔥一起放進炒飯，不放炒蛋以強調和牛的豐腴味道。（圖／黃宏輝提供）**

「和牛蒜香炒飯」，這和牛肉丁切得還不算小，簡單地爆香蒜末加牛肉炒飯，最後以青蔥提味增加清香氣味。要留意這裡沒有炒蛋，因強調和牛。

**信州味噌和火燒龍蝦頭、殼、蝦膏在湯裡共舞，許多饕客都沉醉在這豐美滋味。（圖／黃宏輝提供）**

「龍蝦頭信州味噌湯」，龍蝦2吃，一是鐵板龍蝦身肉，二是龍蝦頭的完全利用。很久以前去過一趟鹿兒島的屋久島祕湯之旅，在島上民宿老板和島上居民大多是漁夫，晚餐時見識到鹿兒島豪邁漁夫拿著當地芋頭燒酌和大夥共飲，才知這是當地才有的特產。今時以此酒淋上龍蝦頭放大火快燒，瞬時產生極香濃龍蝦味(原本未燒之前味道是不明顯的)，以信州味噌煮這火燒龍蝦頭和殼及蝦膏，並少許肉塊，我想這湯說要有多Rich就是人人都愛卻又擔心。

阪前和牛鐵板燒我已造訪不下10次了，最令我讚歎的是每季換菜單，哪來那麼多創意可以任意想像橫空出世？難度頂高。今年初台北安和店開幕當然要換菜單了，沒想到是1季1小換，2年1大換。可稱才華洋溢的餐飲集團。

魚貫鐵板燒

魚貫鐵板燒的豐富度令人驚喜，感覺好像你想得到的食材今晚都會出現在你面前，如魚翅、和牛薄片、和牛排、滷和牛筋、和牛煎餃、海螺、生食級干貝、鮑魚、廣島牡蠣、鮪魚肉排、龍蝦、雞腿排、帝王蟹腿、和牛炒飯、龍蝦味噌湯……。這些一一上場實在令人感覺有點招架不住了，也算是1種浮誇。

**魚翅茶碗蒸所用的魚翅似為海虎翅，少見的在開胃菜下重本。（圖／黃宏輝提供）**

「魚翅茶碗蒸」由老母雞熬煮高湯，蒸蛋是正常的，不正常的是魚翅的翅針極粗似海虎翅，有點意外這開胃菜下此重本。

「剝皮辣椒牛肉捲」有時換菜單時是用泡菜捲。但這剝皮辣椒牛肉捲則是我的最愛。剝皮辣椒只微辣，但其椒清香味和牛肉豐富油脂相互輔佐成了又Rich又芬芳的特殊組合。

「滷牛筋」本來還以為是作為魯肉飯用的，取此名會誤導人有眼不識泰山。初看心想肥肉切那麼大塊未免太粗暴了，這下看走眼了，原來是滷牛筋但和魯肉飯的醬料有異曲同工之妙，淋在白飯上是莫大享受，更何況入味軟嫩彈牙的牛筋令人回味再三。我在想若把這滷汁和牛筋加入在最後面上的和牛炒飯不知是何滋味？恐怕是誇張得要爆味蕾了。

**和牛煎餃僅以和牛絞肉煎出焦色，裹上外皮再點綴金箔，華麗又可口。（圖／黃宏輝提供）**

「和牛煎餃」有3種，綠色的是菠菜麵皮，黃色是南瓜麵皮，紅色是紅蘿蔔麵皮。煎餃內餡不似一般會加剁碎蔬菜，這只有單純和牛絞肉煎成赤焦外表貼上1枚金箔，煎餃華麗變身。而入口咬下多汁爆噴，就是短暫體驗其美好。

「帝王螺」其實就是台灣蠑螺的1種，現在食材取名都好用「帝王」2字。我愛這螺與「帝王」無關而是螺肉有嚼勁又微脆，剛好介於生鮑魚和熟鮑魚之間的口感，很是特別，而其海螺鮮味與鹹甜醬汁又有點焦香味使蠑螺增色不少。

「干貝魚子醬櫛瓜」生食級干貝表層微煎赤焦而內則生軟多汁，上方點綴魚子醬，一旁煎櫛瓜是個完美配角演出，兩相搭鮮甜清香，而那蜂蜜芥末醬則是台法混血版的古早味。

**煎南非活鮑與娃娃菜的組合頗為少見，海藻醬更襯出清甜滋味。（圖／黃宏輝提供）**

「煎南非活鮑」煎活鮑在現代版鐵板燒是必要品，沒什麼好說嘴的，尤其大多是南非產，比較特別的是搭配娃娃菜較少見，而靈魂所在是海藻醬襯托菜的清甜和鮑魚的磯岸情境，這海潮味是絕配。

「酥炸廣島牡蠣」我還是有點不解為何不徹底一點，全部都用鐵板燒料理呢？牡蠣裹上粉酥炸，上方佐以塔塔醬加上蔥白，入口便知裹粉酥炸那原生冷多汁的牡蠣仍然處於1個原始狀態盡嘗半生蠔鮮甜多汁美味。

**鐵板煎鮪魚內微生嫩又保有水份，絲毫沒有一般常見的柴澀口感。（圖／黃宏輝提供）**

「煎黑鮪魚赤身」把鮪魚搞成熟食通常會變了名字叫「海底雞」，都是其肉質口感由生食的水嫩變如雞胸肉的柴澀感，故坊間罐頭裝的油漬海底雞就是想利用油潤滑肉質來掩飾。而鐵板鮪魚外表煎熟，內微生嫩還保有些許水份，就免除了「海底雞」的窘境，所以鐵板燒火候控製可以決定食材的表現度，或有意外驚喜。

**必點的鐵板龍蝦中，葛粉條沾染龍蝦濃郁香氣，2種鮮味同時並存。（圖／黃宏輝提供）**

「鐵板龍蝦」亦是必需品之一，只要是活蹦亂跳的生鮮龍蝦大概要失誤都很難。在此反而突顯了配角葛粉條令人驚豔的存在，原來葛粉條先以蝦頭的蝦膏同煮過染上其濃郁香氣，再與龍蝦肉同食有兩種鮮味併存，但又突然發現還有一味，龍蝦殼本是無味的但經鐵板煎過其焦香氣是隱而若現之味。

**鐵板乾煎雞腿排使用童子雞佐以胡椒鹽、桔汁調味，簡單不失美味。（圖／黃宏輝提供）**

「鐵板乾煎雞腿排」鐵板雞肉一般是加入濃郁醬汁並加上九層塔增香，快速煎甚至是快變成炒了以爭取時間，重重的口味不過是叫食客好快快下飯。而這雞腿排處理極簡方法僅有二，一是腿肉靜置熟透，其二難度在那多人不想吃的雞皮慢火煎至焦脆酥，竟然像1張薄餅乾。調味也極簡寡淡，僅是胡椒鹽和桔汁。當然選材也用心是使用童子雞。

**「洋蔥油悶帝王蟹腿」以洋蔥絲油悶蟹肉，使蟹肉充滿香甜。（圖／黃宏輝提供）**

「洋蔥油悶帝王蟹腿」這是主菜和牛上桌前的1份小菜。蟹肉現在也常見了，但使用洋蔥絲油悶蟹肉倒是少見，洋蔥絲熟透就像西式洋蔥濃湯一般帶甜味，相同的洋蔥汁加入蟹腿肉，除了香就是那點甜味附著在肉裡，是另外1種調料。

「宮崎A5和牛」鐵板和牛的配料常見油煎蒜片酥是大眾滋味，而這較搶戲的不是和牛而是一旁白色濃稠醬料，是使用蒜頭打成的慕斯，其蒜味極重且香剛好可平衡和牛油脂稍多的膩感。原來傳統蒜片酥之外蒜慕斯是和牛的絕配。

「松露和牛炒飯」看著師傅剁著和牛肉碎加入炒飯，心想這飯的油香豐腴感應該很不同，而牛的另1種搭配──松露，又為炒飯增香許多，因原本牛和松露在西方的牛排料理中已是經典的傳承之味。心想若將剛開始的滷牛筋醬汁也加入，不知會不會令人癲狂到極點。不過吃完和牛排早已過度飽足了，通常這炒飯和那煎鮪魚排我都外帶可作隔日的午餐便當。