黃宏輝建築師的美食地圖完整版：極簡主義的日式割烹─二星彧割烹

在台灣日式壽司店拓展迅速，在高比例當中割烹相較之下反而為少，其實台灣人喜歡日料但又大多偏愛熟食，故日料的料理長不知不覺為了添溫暖，便在板前壽司多加了幾道熟食，變成介於鮨料理和割烹的混淆地帶。而近來日本當地的米其林星級割烹專門店大舉進入台北如「琥珀割烹」、「AJIMI味美割烹」，都是這一兩年的事。

割烹兩字已不艱澀難懂，一般日料愛好者皆知有生食有熟食，可能比例各半。懷著朝聖的心想去開開眼界，台灣人所創設可得米其林二星高光的榮耀，這鼎鼎大名又難預約的「彧割烹」想來必有過人之處……但今晚體驗怎會和我之前所有割烹料理經驗都不同，不論是否星級料亭，不論是否台籍日籍料理長，我反而混淆了。

彧割烹其來有自，源於一場美麗的誤會，當台北初始有米其林評薦時，紅極當下的「祥雲龍吟」一開始便取得二星的榮耀，然而美麗可惜短暫了。想想那些在日本三星六本木「東京龍吟」行政總主廚山本征治調教下的門徒們，現在都在哪了？當時的創店主廚稗田良平現今開設了「盈科」為兩星，一位副主廚Kevin創設「掬．Kiku」為米其林推薦的，另一副主廚Masa即為「彧割烹」的創始主廚，現已是二星名店了。

東京龍吟可是累積了多少資歷的養份才有今天，這三人為何迅速便可取得如此成就？有一說法是真實的，當時台北祥雲龍吟被總部策略上嚴格規定要使用台灣在地食材，除了食材碳足跡的良善精神外，尚且容易控制成本。但沒大人管之後，這新創三家對食材的選擇度便自由多了，意義就大不同，想創造出什麼理想性就選擇怎樣的食材，因此這三家都有自己不同的路線，並受到台北Fine Dining領域的矚目。

彧割烹設於2020年，很快地就被人看見了。22、23、24年三年蟬連米其林一星，更在25年晉升為二星餐廳，對於日料中的台籍料理長實屬不易是台灣之光，台北尚有許多一星名店日籍料理長，在日本或國外早就也是一星等級了。台灣人是如何作到大和民族的精髓，以至達到如此巔峰狀態？所以這絕對是個勵志的事件。

位於健康路上，這場景完全出乎眾人意料之外，從沒聽說過在此場域會有祕境高人出沒，年輕人憑著熱情、才華和自信到哪都行。健康路車行流量低路過行人更少，但店裡可永是高朋滿座，從外觀也看不清，高端接待是隱私的事，就此即止僅「彧割烹」三字。

內部板前座敷12席，因割烹料理型態有其習性，板前樣式便非必要不可，所以尚有五個包廂提供私團聚集。無論板前空間或包廂內，就是設計具「極簡風」，除了桌面和檯面的溫潤木質感，壁面不是木牆便是矽藻土牆，唯一綴飾的只有鮮花。這空間氛圍和料理的創作概念一樣，都是「極限的少」（Less is More）。

大部份的人都會對「彧」這字不解與好奇，不解這字怎唸或什麼意思，並好奇會有這怪異的字？彧是豐收之意，然而真正有象徵代表的是彧字右邊的三把刀。三刀表示這餐廳創始合夥人有三位，一人各出一把刀要作好「割烹」這事…這是我史上得知最具創意取名的想法。

在料理上Masa明白表示是日本正統割烹傳承，很謹慎地看待每一細節，所以今晚所見所聞會和台灣某些割烹名店不同。但又會悄悄置入些在地的元素使得有熟悉的味道，可能是極微渺的本土辛香料，然而都是不易察覺的。

「白鯧溫沙拉」。日式割烹料理出現溫沙拉這事不並不常見，特別是有白鯧魚出現於此，原因乃是貼心關照台灣人寒冬的感受。三種菜蔬是沙拉的組合元素──芥蘭花、蒜苔和茉莉木耳，較吸引人注目的是茉莉木耳，乃結合了茉莉花香和銀耳而成的共性，比一般白木耳要來得更Q且脆口，意想不到的調理方式竟是以備長炭炙烤，炭烤木耳倒是個新鮮事。蒜苔可不是蒜頭但兩者關係匪淺，是從蒜苗中抽出的花梗，口感清脆帶淡淡蒜香，很容易被誤認成細版綠蘆筍，口感及外形皆相似。

但這並非所要關注的，反而是「手釣白鯧」這風雅之事。由宜蘭釣客手釣取得的大白鯧，在冬天時刻是台灣本土魚種中最受期待的，其質地肥美細緻。白鯧經過炭烤呈現完熟雖是個熟悉的感覺，但就不是更期待中煎的滋味，問過料理長了就是不適合日料風，另外為何好像沒有會想到將白鯧作成生食，Masa簡單回覆表示熟食美味多了。

沙拉醬汁是胡麻醬和白芝麻，並非常人可臆測出的，溫沙拉這半熟食中全熟白鯧魚是為主角，聽來各角色都各自合理，但對於個人在彧割烹之首開箱，這頭盤讓我對傳統割烹要有另外的視角了。

「海膽紫蘇葉天婦羅」。這道料理在日本的天婦羅專門店中經常會看到，生鮮的海膽要被予以酥炸自是一大挑戰，多人認為會把海膽給瞬間消失其特性。但天婦羅的作法因有裹粉漿，只求酥炸麵糊使有口感的層次變化，但掌握火候得當使海膽仍保持原始狀態，這是真功夫所在。而紫蘇葉除了增香之外亦也是一保護層避免海膽過熟。這其實是一道相當有智慧的獨一創見，雖然已不是什麼大新聞了。

這海膽天婦羅在彧割烹已被視為招牌料理，但眾所期待的還是那海膽，既知大家都在意故海膽品質自是要大作文章的，否則是誰或在哪沒吃過海膽？但若是說利尻島的馬糞海膽便要肅然起敬了，注意要點並非馬糞海膽而是「利尻島」，位於北海道西北北方面的小島，因人煙稀少海洋水質良好盛產優質昆布，供應著海膽每日的Fine Dining大餐，又因季節限定補撈數量又少，能見其蹤影實屬難得。

料理的技巧在於麵衣的裹覆極其講究必是薄如蟬翼，經適當油溫酥炸後，舌尖輕輾似乎不覺得其所存在，是天婦羅料理廚藝的最高境界。海膽以上下兩片紫蘇葉所包覆，其鮮脆綠葉不因油炸而軟孄，與海膽的互搭無論在對人的口感和香氣之輔佐總是最佳配角。而咬下那口時便察覺海膽仍是生冷甜美，可見這綠葉的功勞不容小覷。因樣樣都講究故使用簡單的調味方式，是自製紫蘇鹽呼應炸紫蘇葉，另外有英國馬爾頓海鹽。

「椀物─杏酒真丈」。真丈說直白點就是台灣俗稱的魚漿，雖說如此但其實際DNA卻大不同，因其內含物的講究度不同便決定了其食材的檔次，這比魚漿更高一檔次的真丈，是使用山藥磨成泥再和鯛魚漿混合製成。稱杏酒會令人誤以為有加入杏酒，其實是真丈的日文發音「Shinjo」同音。

神來一筆的作工乃在真丈表皮鑲嵌一枚蛤蠣肉，並斜置一抹茗荷切絲增添其辛香之味。蛤蠣肉在此只是個象徵意義而已，是為了見證其湯頭。

椀物的湯頭是靈魂所在，使用了蛤蠣、蜆和其他貝類所共同熬煮而成，看那乳白色的澄清湯大概便可想像多少貝殼家族在此提出了貢獻，看來這椀物的湯勝過真丈。最後還用九層塔自家萃取香料油為蛤蠣湯添風味。

這椀物的器皿只是一般漆器並非特別製品，但視覺焦點所及是漆紅椀下方豔紅圖騰的布墊，不關注也就忽略過了，但有這美物襯托正是日料的精神，各種感官的體驗都必到位。鳳凰翱翔即有鳳來儀，美在素紅與花鳥之紫紅的搭襯。

彧割烹有規矩的，三道熟食後便是生食部份。「割烹」兩字眼已清楚定義了料理的類別，熟食─「烹」都在內廚裡完成而端出，始終不見其過程，大概是大火的料理不適合在食客前現眼的。而生食─「割」將在板前料理檯由料理長親自展現其刀工技藝。

多年前曾在京都米其林二星的「菊乃井露庵割烹」見識過「割」要義的呈現，「菊乃井」是京都自有米其林評鑑以來一直都是蟬連三星的名店，「露庵」是其割烹專門店。那天我問了料理長「割」有何其過人之處？即見其大方豪邁地展現其刀工，就一把刀和一把叉處理魚身，手就是絕不接觸到魚，至今我還是一付茫然之樣，到底他當時是如何全程辦到的，可惜忘了錄像。

此時料理長將食材檜木盒端出置於板前料理檯上，準備進行「割」的儀式。在這過程中我想著京都菊乃井露庵料理長「割」的信仰，不免也投射於彧割烹料理長的一舉一動，試圖發現一些端倪，深研不同技藝可能造成如何不同的結果。這下子可能也可說是自己庸人自擾之，雖想得過頭不料我還是發現了三件大事！

其一是黑鮪魚大腹肉一人兩片，還特地使用了兩條不同肉塊來切取，切成前所未見的幾近正方形。其二是切白魽時也覺得肉片比例非平常所見便心起不解，然而再看到下一條青魽被切成更細而拖長之形…這兩者使我起疑應不會是要作成握壽司的。其三是切軟絲的過程中似乎表現慾太強了，那小小的軟絲似乎被對待得已不成人形了。

終結出一令人意表之外的信息──彧割烹沒有握壽司！全部都以生魚片方式呈現。料理長表示依照日本傳統割烹是沒握壽司的，正可與鮨料理作區分。在台灣可沒人這麼講究的！

搭配生魚片的小漬物是鹽漬白玉蘿蔔和百香果漬佛手瓜，另外是脆口的海葡萄和生白蘿蔔紫蘇捲，這卷是需要極緻刀工而得美感勝於其味。然而這佛手瓜作生食漬物實屬意外，原產地是中南美洲，後傳入中國再傳入台灣，科普一下原來其嫩梢即是台灣人最熟悉的龍鬚菜，而其果實佛手瓜現在被使用於生食入菜，便用來搭配魚生了。

最近有一新發現：日料海鮮食材好像進口大多來自九州。曾有一位台灣日料師傅表示，與其從東京豐洲魚市場進貨，還不如由九州進貨，因空運時間快差一個小時，除非是東京灣才有的名物如星鰻或千葉活鮑。而且會發現近來由九州星級日式料亭來台展店的比例極高，如熊本二星來台創設的「琥珀割烹」、福岡一星的「AJIMI味美割烹」，和去年來台快閃一人18000元福岡米其林一星懷石「日本料理．長岡」。這九州現象很突然…莫忘現今到處可見的鹿兒島A5和牛，和法餐使用的熊本赤牛。

「白魽」。白魽又稱島鰺或縞鰺是鰺魚科的，這等貨來自九州，但台灣人總要以紅魽、青魽、白魽來統稱這家族，而日本人則不這麼認為。無論如何寒冬之際的藍皮魚類就是油脂豐富，再者由銀背趨近於腹白的色澤檢視之便知其新鮮度，既新鮮又油就吃原味，是有脆度的油物。要留意這極簡主義就是不作炙燒的動作。

「青魽」。才說明家族的關係，這下堂兄弟青魽就出現了，確實日本人不懂台灣的「魽」，本就稱之「寒鰤魚」，並順便一提台灣人最常見被稱的「紅魽」在日本是為「間八」也。有相同的命運這魚也還是來自九州宮崎縣。又是切成極細長比例的魚身，顯然不是為了成為捏製握壽司的比例，而是其長深所及的廣泛部份，可食出其漸次不同演變的口感。

魚生呈上，端詳其腹白的質地便可感知鮮度，白身肉中有細白如毛的油花是令人期待的，要給食客盡情欣賞其原味之美，還是堅持不炙燒是良善的固執。除了油脂滑潤之外，有點軟嫩但卻不鬆軟，其咀嚼感有精緻度…我慢慢開始了解料理長堅持不用醋飯了。只以柚子胡椒簡單提味。

「黑鮪魚大腹」。一般而言大腹肉如蛇腹或霜降，更好的部份是近下巴的「金三角」，然而有更甚者就是只有兩片的臉頰肉，以及更稀有的「腦天」。在此料理長似乎在意的不是什麼部位更珍稀，而是在板前不厭其煩地分析大腹肉的特性及其對應之道，對於油脂豐富或何為適中，如今坊間到處都有，不是他所關心的。

初始便見料理長選了兩條大腹肉屬霜降部份，油花分佈均勻，而這兩條肉塊有些微不同，乃在於白色油花分佈密度相異之分。可以把一條切完的，但又為何一定要使用兩條分開切，而且從較窄的部份先切起，這事是個疑問但我還沒空問料理長是何緣由。最後是兩片幾乎是正方形的大腹肉片，相同的一看就絕非可作握壽司的料。

也是出自九州宮崎縣，但縮小範圍乃「油津魚港」的高檔貨，料理長先作科普教育透露專業職人等級的冷知識，挑選鮪魚的個頭就已決定了這品質的檔次。一般而言一尾黑鮪魚身重在150公斤至180公斤是恰當的，其口感最實在的，不到一百或過二百公斤的就已先天不足了。

在大腹肉片上劃刀時，料理長又傾心說明，深怕食客會以為劃身只是炫技或為美觀。透露霜降大腹有筋膜，聽來似乎不太妙但他說話就是不一次說完要分兩段式，讓人有些擔心。為何要重視這筋膜？有此物者其肉質較香，做保留筋膜以持香氣，但以劃刀斷筋來解決咀嚼時勻稱口感的問題，雖說是入口即化，然而講究者就連這細節都不放過。對比的是何時不可劃刀！當作握壽司時便保有原貌，讓筋膜的咀嚼度和醋飯可以同步，這論調似乎動聽但我卻前所未聞，果然這料理長太認真了。

明顯可見這斷筋劃刀的斜向是垂直於白色油花線條的方向，劃身是為斷筋但抹上醬汁後便均勻滲入魚身中。還是一樣食用簡單原味，堅持不炙燒取巧地加碼有油焦香。

這三道生魚片有三共同料理的固執，一是只作生魚片不作握壽司，二是不炙燒不美名為去除多餘油脂，三是什麼也都不加味，那不是極簡主義？

「烏賊」。論及烏賊我便不小心露餡了自以為飽讀詩書，心想米其林二星的食材恐怕會是最置頂的水準，於是反問是否日本著名的「槍烏賊」（其形長尖似鐵槍頭），不料回答是台灣「青烏賊」，除了不解之外還有被打臉的感覺，料理長表示烏賊這軟足類的和魚不同，不受洋流溫度影響，北台灣海域的品質就是極品了，不需特別進口日本的。

前所述料理長在這段show time是刀工演繹，在烏賊的表面上斷筋劃刀正面五十刀，背面翻轉也是五十刀，共百刀劃身是像絲織品紋路般的華美，不料在中央處下手稍重些，使一片烏賊如馬鞍級可兩頭橫跨於盤上，其姿優美。從審美角度而言，其外表紋身穿載及姿體儀態竟可讓我欣賞了許久，我尚且不知鄰座的食客是否注意到了。

為了更見證百劃刀工的確據，在烏賊的劃身上刷上醬汁，褐色線條立刻從各精準如素麵的縫隙中擴散而去，這極簡醬汁勻均地散佈在一片小小方寸間。其功效來自料理長細緻的眼力和穩定的腕力，這是我見過最密集的劃身，就只有表現刀工算是手法的「極限少」。

想到類似的景況，並非為炫技而是實際需要，有一種原型乃是日本「鱧魚斷刺法」。日本京都夏天最著名的魚種是鱧魚，類似中國的「狼牙鱔」，肉質鮮美是季節旬物，雖然身上多細刺但凡是人都不會因此而割捨這名物，於是想出了斷刺法，學徒對這刀工至少要學習兩年，在一吋2.54公分內要切24刀，以熱湯川燙後形成捲曲狀如綻放菊花，美姿與美味共存，在夏天時總是日料的必要大招。

「小白蝦」。這並非什麼怪物之類但絕是唯一的，因只產於日本北陸的富山縣，從來還沒聽過有別的產地的。看得出這批貨極佳因其個頭是肥碩的，十多隻小蝦一口入就為得「甜美」這二字，有小白蝦存在的場合，甜蝦和牡丹蝦恐怕都要退位了。提味的是黃柚屑末，還是「極簡」。

「干貝磯邊燒」。這玩意強調的是磯邊燒，磯意即是昆布、海苔，原本適用於干貝炭烤後包覆方便取用，但現在已被廣泛運用了，如烤鰻、鮟康魚肝、炸蝦、鯖魚押壽司和鮪魚大腹泥，甚至原本的海膽軍艦卷也改成如此模式，感覺這是新派豪邁模式，而傳統的軍艦卷已是老派了，然而東京銀座的星級壽司名店們，仍保留純真的老派風格數十年不變。

烤干貝的主要重點只一項，就是僅外表微熟，且因沾醬汁炭烤還必須有點焦化現象，然而就在口咬的當下立馬發現，其內裡是生軟並鮮美多汁。干貝磯邊燒各料亭到處都有，但就看炭烤火候功力之別，帶來食感的風雅韻事。

「炭烤紅喉」。這夢幻魚的出場感覺會有些事，但料理長卻神情自若只說明立在一旁的「燈籠果」，這又不是罕見之物，隨時買個一盒都容易因在台灣已種植成功了，不像早期要仰賴進口。但看來料理長想表達的還是一招單純的佐味，是那果子的椰奶香和番茄味，至於番茄和紅喉有何關聯我並無感，但椰奶香來化解魚的豐富油脂可能有那麼點回事，照此看來這對料理長事關重要，其它的他就不提了，尤其是以下重點──米果。

這紅喉料理造成了另一夢幻的事件，因頭回見到以米果像水晶鑽般地鑲嵌於魚皮之上，滿滿鋪排完全沒有縫隙，這是如何辦到的是個謎團，但見料理長忙我也不方便多問了。若依我的聯想法得出，那不就是想達到如「甘鯛立鱗燒」的效果，高溫淋油於魚鱗使其立起並酥脆可食，其口感來搭配柔嫩的魚肉就是絕。這米果搭在油脂豐富的紅喉身上就是吸油解膩，是另外一種「絕」。難怪業界和眾饕客都說彧割烹的熟食太強了。

事後我還是忍不住心中好奇，傳訊息給料理長哀求一個答案，有關於這閉門祕訣，真的是說穿了就不值錢了，原來只是用蛋白汁液沾黏即可，大哉問啊！

功勞也不都是燈籠果和米果，瞧瞧我們主角紅喉魚身厚兩公分，要有如此比例的載體才能韻含其油脂的芳醇，外表看似焦赤然內裡仍是半生熟，牙齒輕輾多油多汁卻還有如魚生的清爽感。終於又想到了米果，那是還原魚的鱗片保護魚肉不致過熟。另外備長炭的使用也是要點。

「漬水梨」。在此稍事歇息清清舌尖味蕾，呈上一片漬水梨，此乃將水梨以檸檬糖水泡過，最後上方再點綴手指檸檬增味並提酸度再刺激味蕾。

「鱈魚白子茶碗蒸」。鱈魚白子是冬季名物，因其奶酪味極其明顯，但有時少數人心理作用會以為有些腥味，故大多以炙燒出焦香之氣來呈現。

然而茶碗蒸才是品味重點，這蒸蛋不加水只使用柴魚高湯，單純佐以傳統不過的辣蘿蔔泥和水果醋，是為襯托炙燒白子的美味。事實上蒸蛋就是風雅的化身，綿密滑潤入口人就有優雅的品食姿態。

「A5和牛菲力」。果然還是來自九州同地域性的鹿兒島，這A5和牛近來在台灣應是進口量最大的。這和牛料理盤飾呈現也是極簡，就三足鼎立──和牛塊、玉米筍和佐料。空曠留白感就如日式精進料理的禪意境。

話說一樣是「千人一面」的鹿兒島A5和牛哪個餐廳沒有，2000以下的套餐比比皆是，還有和牛吃到飽的。但沒比較沒傷害，在此才發現過去所品食的油膩度較高、油脂分佈不均勻口感稍硬；簡言之彧割烹的品質以結果論而言正是以上所有的相反詞。不是都一樣標榜鹿兒島A5和牛這名詞？實際上就是有天差地別因為肉的部位不同，講究的就是選用「菲力」的貨並且熟成一週，想便宜入手的就只能撿剩下的。

簡單的提鹹只有英國「馬爾頓」海鹽，另為增加一點不同辛香味，使用了剝皮辣椒味噌，小辣為其次主要是取其香氣。和牛朴葉味噌燒常見，但剝皮辣椒與牛的搭味自成一格。

一旁配菜玉米筍雖形單影孤，但還賦予台灣在地味─「燒番麥」是塗醬汁烤玉蜀黍，在此使用日本傳統味照燒醬。若是看這玉米筍「沒有」，那勢必會跳過我深所感知那夜市烤玉米的接地氣味。

「鰻魚釜飯」。食事結束以釜飯收尾但鰻魚釜飯也並不少見，倒是期待二星水準的釜飯會有什麼不同？料理長深知普通老百姓的無知好奇心，於是早就設下謀略要來教育一下。首先是展示烤鰻魚的成果，然後竟又端出一盤烤鰻魚皮，原來這才是彧割烹所欲表達的另番見解。

一個烤魚定食盤呈上，有漬醬菜和味噌湯，釜飯的米特別尋找出堪稱台灣之光的，乃林龍山池上米是冠軍米。此時米飯的烤鰻魚肉和烤鰻魚皮已混合了，就是要兩相對比出和其他鰻魚專門店的不同，其實是要來宣揚國威的。

這鰻是來自雲林口湖鄉，為台灣養殖鰻魚的大產地。一般烤鰻大多是魚皮魚肉一起烤，正反兩面不斷翻轉，過程中刷上蒲燒醬汁，於是魚肉和皮都同口味並且口感相仿即鬆軟易化。彧割烹使用皮肉分離術要開創一個嶄新的視野。

而在此的皮是另外烤不加醬汁而製成，所以其皮本就薄如蟬翼，烤得如脆口薄餅顛覆了人對鰻魚皮的印象。順便一提某時尚大品牌在米蘭時裝周曾展示一款男性鰻魚皮褲，那當時和我今日的有相同之震憾感。

「芝麻奶酪／無花果」。白芝麻作成的奶酪搭上焙茶巧克力的滋味可想而知，另外加上屏東產的無花果會給這重奶味一些清新感，芝麻脆片回應芝麻奶酪重複韻味，其酥脆口感和奶酪有咀嚼食感的對比性。但結論可能是奶酪和焙茶巧克力就足以了，若要以極簡風而論的話。

「紅豆桂圓洋羹」。名稱容易令人明白，但其香氣卻是來自自家製的酒釀，不小心便會忽略過了。

「龍眼蜜茶」。由乾燥龍眼花製成有濃郁蜜香，茶湯金黃，重點是無咖啡因。

以「極簡主義」來總結比擬彧割烹應是我所意會得到的，近來因米其林的法式美學風潮，使得許多年輕師傅多以食材堆疊的豐富性來搏人眼球，看來就有如萬花筒迷幻的美，但莫忘大和民族傳統的「唯美」是低調而單純的，不受法風美意識的影響。又因彧割烹已獲兩星肯定了，那就更固執地作自己並堅守料理長所秉持──日式「傳統割烹」。

在這裡沒握壽司，沒炙燒食材，沒繁複的調味醬料。當天品食完畢和朋友分享感歎「有點寡淡」，現今寫了寫並尋思卻反轉了初始論調，原來這才是正宗的「割烹」。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

※本文、圖片未經授權不得任意轉載